Petisco das arábias

Aos que não sabem, devo dizer que meu bisavô por parte de pai era argelino. Não é Argemiro nem argentino, aos que lerem com pressa. Ele era ar-ge-li-no, pois obviamente nasceu na Argélia.

Talvez venha daí o meu biotipo, meio indiano, meio árabe, sei lá. Não tenho cabelo pixaim o suficiente pra ser um crioulo, nem tenho a pele clara pra ser um branquelinho. Fiquei no meio termo. Segundo o IBGE sou “pardo” (isto é cor? Na minha caixa de lápis de cor Caran D´Ache não tinha essa tonalidade. E olha que tinha 60 cores). Bom, deixa isso pra lá. O que importa agora é uma receita que aprendi a fazer, por conta de minhas visitas a Rotisseria Sírio-libanesa, que a maioria dos amigos conhecem por “Lanchonete do Brimo”, lá no Largo do Machado, na Galeria Condor.

Claro que os proprietários não me deram a receita – mesmo sendo um deles amigo e fiel integrante da raça rubro-negra. Por isso, tive que aprender fazendo e fui aperfeiçoando, buscando nas especiarias, o sabor do oriente, imaginando o bisa saboreando esta delícia, apreciando alguma odalisca dançando a dança-do-ventre.

Originariamente, a kafta utiliza a carne de cordeiro, mas desta vez, por questões econômicas e logísticas (nem todo açougue perto de casa tem carne de cordeiro), vamos usar a carne de gado. Um detalhe importante é que preferencialmente se use uma grelha para grelhar as katas. É bem melhor, pois da vez que fiz na frigideira, Cecília quase ficou histérica com a sujeirada que a fritura fez no fogão. Por isso, eu prefiro agora fazer na grelha, meu churrasquinho de carne moída.

Então, vamos aos ingredientes:

Ingredientes 

500gr de “patinho” moído

500gr de acém moído

1 cebola grande bem picada

1 colher de sopa de alho em flocos

1 colher de canela em pó

1 limão tahiti (suco)

1 colher de sopa de zatar

Folhas de hortelã picadinha

Noz moscada e sal a gosto

Espetinhos de madeira ou bambu

20ml de azeite

Obs.: Se quiser, pode substituir a noz moscada por pimenta do reino moída. A zatar também pode ser substiuída por ½ maço de salsinha Mas a zatar é melhor realça o sabor consideravelmente. É um pouco cara, mas o custo benefício é compensador.

Fazendo

Em um recipiente, coloque as carnes e misture-as. O acém, por conter um pouquinho mais de gordura, dá uma liga importante na consistência da kafta. Adicione a cebola picada e os demais ingredientes. Deixe para colocar o suco de limão por último. Misture tudo até formar uma massa homogênea.

Faça pequenas bolas com a massa de carne e enrole-as nas mãos, em forma de charutos. Não precisa ser muito grande. Pegue o palito e atravesse a kafta, de ponta a ponta, tomando cuidado para não desmanchá-la. Aperte as duas extremidades. Pincele-a com o azeite e separe. Repita este procedimento com toda a carne.

A grelha deverá estar bem aquecida, tomando-se o cuidado para que as chamas não estejam altas e queime a carne. Lembre-se o calor é quem deve assar a carne, de maneira que ela fique suculenta e não perca o caldo. Coloque os palitos com as kaftas na grelha e deixe por uns 15 minutos, girando-as para que grelhem por igual. Sirva ainda quente, tão logo esteja pronto.

Este prato pode ser acompanhado com pão folha (um pão sírio, de massa bem fina) e geléia de hortelã. Também fica muito bom, se acompanhado de arroz com lentilhas e molho de carne e cebola – como é feito lá na “lanchonete do brimo”.

SARTÉMMMM! (“BOM APETITE!” no idioma árabe)

Em tempo...

Aniversário da Juju

Hoje é aniversário da Juju!

Que Deus sempre ilumine seu caminho.

Beijos a mais linda das caçulinhas!!!

Como fazer sushi

Tio João oferece o arroz tipo Sasanishiki, ideal para o preparo de sushi e de vários pratos típicos orientais

Saudável, exótica, saborosa, leve, nutritiva, pouco calórica, enfim, são vários atributos que a culinária japonesa oferece, atraindo cada vez mais apreciadores. Os pratos são elaborados com ampla variedade de legumes, verduras, cereais, algas, frutos do mar, peixes e muito arroz, oferecendo uma dieta balanceada e natural, um dos possíveis motivos relacionados à longevidade do povo japonês.

O Cozinha Japonesa é um produto da linha Tio João Variedades Mundiais. Produzidos no Brasil a partir de sementes originadas no exterior, esta linha é composta por quatro produtos: Arroz Selvagem, Cozinha Tailandesa, Cozinha Italiana e, claro, Cozinha Japonesa.

Aprenda a preparar Sushi com Tio João

- Para servir até quatro pessoas, coloque 2 xícaras (chá) de arroz Variedades Mundiais Tio João Cozinha Japonesa em uma tigela e lave-os com delicadeza, sem utilizar água corrente. Troque a água várias vezes, até que saia limpa.

- Transfira os grãos para uma panela, acrescente 3 xícaras (chá) de água e deixe de molho por 15 minutos ou até que eles fiquem bem opacos. Leve ao fogo forte, com a panela tampada, até iniciar a fervura. Reduza a chama e cozinhe por cerca de 12 minutos, sem destampar a panela.

- Apague o fogo e deixe o arroz descansar por mais 10 minutos. Para servir à moda oriental, coloque pequenas porções de gohan em tigelinhas individuais, substituindo os garfos por hashis.

2. Arroz avinagrado a base de sushi

- Prepare uma calda misturando , 8 colheres (sopa) de vinagre, 4 colheres (chá) de saquê, 4 colheres (chá) de sal e 7 colheres (sopa) rasas de açúcar. Leve ao fogo e mexa até que o açúcar dissolva completamente. Coloque o arroz já cozido em uma tigela grande, que ofereça espaço suficiente para movimentar os grãos, e em seguida despeje a calda, como se estivesse “regando” os grãos.

- Misture e abane o arroz constantemente, para que a calda vá se integrando a ele à medida em que esfria. Você também pode utilizar um pequeno ventilador sobre a bancada de trabalho para acelerar e facilitar a operação. Ao término do processo, os grãos devem estar bem aderidos uns aos outros, prontos para serem modelados.

3.Prepare os Sushis

- Separe 5 folhas de nori (folhas de algas), colocando cada uma delas sobre uma esteira de bambu própria para o preparo de sushis. Em seguida, espalhe 1 xícara (chá) de arroz avinagrado, pressionando os grãos com as mãos até obter uma camada uniforme de arroz. Deixe uma pequena folga nas laterais e um espaço maior nas bordas superior e inferior, para facilitar na hora de enrolar os sushis. Evite que os grãos grudem em suas mãos molhando-as em água fria durante essa fase.

- Coloque o recheio do sushi em uma das extremidades. Aqui usamos tiras de cenoura crua, pepino em conserva e palitos de maçã, que podem ser substituídos por salmão, atum, kani, manga ou abacaxi. Para dar um toque a mais de sabor aos sushis, polvilhe sobre o recheio sementes de gergelim tostado ou pequenas porções de raiz-forte. Enrole firmemente com uma esteira, apertando bem as extremidades para que os sushis fiquem bem modelados.

- Com uma faca grande e afiada, corte cada rolinho em cerca de 5 partes iguais, obtendo assim os sushis. Sirva em seguida, acompanhado de lâminas de gengibre agridoce, raiz-forte e molho de soja. Dica: ao cortar os sushis, passe a lâmina da faca em uma metade de limão, evitando assim que oxidem (escureçam) rapidamente.

Segredos da culinária japonesa

Sashimi - o tão famoso peixe cru.

Cortados em fatias, pode-se utilizar peixes de água doce, porém os mais comuns são os de água salgada, como salmão, atum, robalo e linguado. Geralmente, são servidos acompanhados de molho shoyu, wasabi e nabo.

Sushi

A base avinagrada para o preparo do sushi fica mais gostosa preparada com Arroz Tio João Cozinha Japonesa coberto ou misturado com ingredientes frescos, geralmente legumes (pepino), frutas da época, kani, peixe ou outro fruto do mar.

Misso shiru

É uma sopa prepada com missô (massa feita com grãos de soja), água fervente, algas, legumes, tofu, salsinha, entre outros ingredientes. Excelente para digestão, a maioria dos japoneses toma essa sopa diariamente durante as refeições.

Tempurá

Muito apreciado pelos brasileiros, este prato são verduras, legumes e frutos do mar envolvidos em uma massa e fritos, tornando-se leves e crocantes.

Harumaki – Rolinho primavera de massa fina e crocante.

Na verdade este prato é chinês, porém muito apreciado pelos japoneses. Existem versões salgadas e doces. Os recheios (e as calorias) do rolinho primavera variam bastante.

Gyoza

Também de origem chinesa, a gyoza é um delicioso pastelzinho de carne de porco, que pode ser servido frito, no vapor ou na chapa. Uma unidade (100 g) de gyoza frito pode chegar a ter 300 kcal.

Shoyu

Molho marrom escuro feito à base de soja, conhecido há mais de 2 mil anos pelos povos orientais e utilizado amplamente na culinária japonesa. É um substituto sal e também utilizado como tempero, conservante e emoliente de diversos alimentos.

Wasabi e raiz forte

Tempero em pasta, verde, feito da planta Wasabia japônica, o wasabi é utilizado para acompanhar o sushi e o sashimi e apresenta alguma semelhança com a raiz-forte (Armoracia rusticana), mas tem um sabor e aroma mais delicado. O wasabi selvagem (espécie de rabanete) era utilizado como planta medicinal e antídoto para envenenamentos por ingestão de alimentos, daí ser servido com peixe crú desde a era Nara (710-793).

Hashis – os talheres da cozinha oriental

Os hashis (palitinhos ou pauzinhos) são fabricados em madeira, mas também são encontrados em marfim, bambu, metal, entre outros materiais. Existem algumas regras para segurar os hashis: Quando você não estiver usando os hashis, ponha-os em frente a você sobre a mesa ou do lado esquerdo de um prato; não fique balançando os hashis no ar e jamais aponte com os hashis para alguma coisa ou alguém; não passe os alimentos do seu hashi para o hashi de outra pessoa; Não perfure nem espete os alimentos com o hashi, especialmente no arroz. Apenas em funerais os hashis são fincados no arroz que será posto no altar.

Não se utiliza faca e garfo na culinária japonesa. Somente colheres, em alguns pratos específicos, como arroz ao curry ou donburi – que é arroz servido em uma tigela de porcelana, com vários tipos de ingredientes. Os típicos incluem frituras, fatias de porco, enguia fervida, galinha, ovos e sashimi de atum.

Fonte: http://boanoticia.com/como-fazer-sushi.html

Do gosto

Definição do gosto

        

         O gosto é aquele de nossos sentidos que nos põe em contato com os corpos sápidos, por meio da sensação que causam no órgão destinado a apreciá-los.

         O gosto, que tem por excitadores o apetite, a fome, e a sede, é a base de várias operações que resultam no crescimento, desenvolvimento e conservação do indivíduo, e na reparação de suas perdas causadas pelas evaporações vitais.

         Nem todos os corpos organizados se alimentam da mesma maneira; o autor da criação, cujos métodos são tão variados quanto seguros, lhes atribuiu diversos modos de conservação.

         Os vegetais, situados na base da escada dos seres vivos, se alimentam por meio de raízes que, implantadas ao solo natal, selecionam, graças a uma mecânica particular, as diversas substâncias que têm a propriedade de favorecer seu crescimento e a sua manutenção.

         Um pouco mais acima encontramos os corpos dotados de vida animal,. Mas privados de locomoção; nascem num meio que favorece sua existência, e órgãos especiais extraem desse meio tudo o que é necessário para sustentar a porção de vida e de tempo que lhes foi concedida; eles não buscam seu alimento, o alimento vem buscá-los.

         Um outro modo foi fixado para a conservação dos animais que percorrem o universo, dentre os quais o o homem é indiscutivelmente o mais perfeito. Um instinto particular o adverte de que tem necessidade de se alimentar; ele procura, pega os objetos nos quais suspeita a propriedade de aplacar suas necessidades; come, restaura-se e percorre assim, na vida, a carreira que lhe foi destinada.

         O gosto pode ser considerado sob três aspectos:

         No homem físico, é o aparelho por meio do qual ele aprecia os sabores;

         Considerado no aspecto moral, é a sensação que o órgão impressionado por um corpo saboroso desperta no centro comum; enfim, considerado em sua causa material, o gosto é a propriedade que tem um corpo de impressionar o órgão e de fazer nascer a sensação.

         O gosto parece ter dois usos principais:

1)    Ele nos convida, pelo prazer, a reparar as perdas contínuas decorrentes da ação da vida;

2)    Ele nos ajuda a escolher, entre as diversas substâncias que a natureza nos oferece, as que são próprias a servir de alimentos.

         Nessa escolha, o gosto é poderosamente ajudado pelo olfato; pois se pode estabelecer, como máxima geral, que as substâncias nutritivas não são repulsivas nem ao gosto nem ao olfato.

Fonte:  A Fisiologia do Gosto, de Brillat-Savarin - Ed.  Companhia das Letras - 1995 

 'O que te engorda não é o que você come entre o Natal e o
Ano Novo, mas o que você come entre o Ano Novo e o Natal'

Solange Couto 

"Gastronomia é comer olhando pro céu."

Millôr Fernandes.

Bacalhau desfiado com arroz e brócolis

   O domingo amanheceu chuvoso. Daqueles, em que dá vontade de ficar na cama, curtindo o quentinho do edredon. Mas não dava. Tínhamos que ir para a chácara, fazer papel artesanal; pois Cecília recebeu uma encomenda e tinha que iniciar a produção para entregar ainda esta semana.

   Ainda bem, que eu tinha colocado um bacalhau desfiado para dessalgar. Assim, teríamos um prato rápido e gostoso de fazer, e principalmente de saborear. Daí, a idéia de fazer um Bacalhau desfiado com arroz e brócolis.

 

Vamos aos ingredientes:

1 kg de bacalhau desfiado (evite o tipo Ling, é muito fibroso)

1 maço de brócolis

2 xícaras de arroz (pode ser branco, integral ou parboelizado)

1 cebola média

1 punhado de alho poró em rodelas finas

4 colheres de sopa de azeite

sal a gosto

azeitonas pretas

   Utilizei uma panela de barro, daquelas que a gente encontra no Espírito Santo; elas fazem com que o sabor deste prato se acentue. Mas se voce não tiver, não tem problema, prepare em outra, desde que seja um pouco alta também.

 Coloque a panela para esquentar em fogo médio. Corte a cebola em pedaços médios e  quando o azeite estiver quente, coloque-a na panela junto com o alho poró. Refogue-os até a cebola ficar dourada. Acrescente o bacalhau desfiado, misturando-o com os demais ingredientes. Tampe a panela por uns 5 minutos e deixe-o cozinhar um pouquinho, para pegar o sabor do azeite, da cebola e do alho poró.

   Cozinhe o brócolis à parte, só no bafo, para manter sua cor bem viva. Quando estiver cozido, pique-o e reserve. Separe uns 4 raminhos do brócolis para enfeitar.

    Lave o arroz. Agora, coloque-o na panela junto com o bacalhau e misture bem, deixe ele “estalar” um pouquinho. Junte o brócolis e acrescente água até cobrir o arroz, um dedo acima. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente uns 35 minutos.

    Use uma colher de pau e de vez em quando, mexa o arroz devagar, para que  a mistura fique homogênea.

    Quando o arroz estiver cozido, enfeite com as azeitonas pretas e os raminhos de brócolis.

    Esta receita serve 6 pessoas tranquilamente. 

    Bom apetite!

Início

   Pronto! Enfim resolvi escrever em meu próprio blog. Pensei sobre o que escreveria; minhas memórias, comentários de fatos da atualidade, comentários de notícias de outros blogs ou de outros meios de comunicação; enfim, busquei algum assunto que minha pretensão de domínio me motivasse a escrever. Resolvi, então, escrever sobre um assunto, que se não tenho o domínio pleno, muito me agrada falar a seu respeito. Um misto de alquimia com sentimentos, em que essa fusão gera uma sinergia que certamente mexe com um dos sentidos mais complexos do ser humano, o paladar. 

   Escrever sobre gastronomia ou culinária, é ofício de quem já tem muita estrada caminhada. Não é esta minha pretensão. O que quero é fazer um registro dos pratos que fiz para minha família e meus amigos, e poder compartilhar com todos que aqui visitarem, as receitas de minha autoria. 

   Nem todas são originais. Muitas fazem parte do que li e aprendi com quem já faz há muito tempo. Quando assim, acontecer, farei menção a seu autor ou autora, por uma justa razão de reconhecimento. Outras, parece-me que já as conhecia há tempos, pois me são muito familiares. Coisa que a gente já nasce sabendo ou recebe a inspiração para fazê-la. Mistérios da natureza.

   Trarei também algumas informações que considero interessantes, sobre este tema, colhidos na internet e na vasta literatura na qual mergulho em minhas visitas as livrarias de Brasília, Rio de Janeiro e São Paulo.

   Quero fazer um agradecimento especial a D. Jacy, mãe carinhosa, que me ensinou um tanto da vida e do mundo, mesmo sem saber que assim o fazia. Que por sua maneira de criar seu único filho me ensinou a cozinhar.