Friday, September 30, 2011

Coxinha de Galinha - apreciada por muitos desde o século XIX

 

   Ontem, minha amiga Erica Delgado,  pediu a seu marido que lhe trouxesse coxinhas de galinha, para o lanche. Na hora me deu a idéia de trazer um pouco da história desse prato, tão comum aqui no Brasil e que é uma unanimidade de norte a sul, de leste a oeste do país. Se há alguém que não goste, raramente é encontrado.
   Fui pesquisar, então, a origem desse "salgadinho" e encontrei no livro de Nadir Cavazin - Histórias e Receitas - a resposta ao que eu queria. Uma história interessante e que faz parte da história da culinária brasileira. Uma pérola!


História da Coxinha de Galinha
  

   Oficialmente a história da cidade de Limeira registra duas vindas do Imperador Dom Pedro II e da Imperatriz Tereza Cristina a Limeira. Essas visitas formais teriam ocorrido uma em agosto de 1876, e outra, a mais demorada, em outubro de 1886, quando, após participarem da Missa da Matriz e recepção domiciliar por parte de cidadãos ilustres, foram hóspedes na Fazenda Morro Azul. 
   No entanto, contam os antigos que na informalidade era intenso o intercâmbio de habitantes desta região com a nobreza imperial. Existe, inclusive, um curioso relato, de difícil confirmação histórica, que na Fazenda Morro Azul vivia um menino, filho da Princesa Isabel e do Conde D’Eu, mantido longe da corte porque seria considerado deficiente mental. Essa criança exigia intensos cuidados na alimentação “Quando cismava em não comer” explicavam os antigos moradores “dava um trabalho danado! Por outro lado, se apreciava um alimento, não havia o que chegasse! Queria mais e mais! As coxas de galinha constituíam a sua predileção. O peito, as asas e os demais pedaços eram rejeitados e servidos as outras pessoas”.
   A cozinheira da fazenda, certa vez, não tendo o número suficiente de frangos “no ponto” e prevendo a gritaria do menino pela falta de sua apreciada comida, resolveu transformar uma galinha inteira em coxas. Preparou a seu modo a receita e o sucesso foi total. O filho da Princesa gostou tanto que as “coxinhas de galinha” passaram a fazer parte de suas refeições. A Imperatriz, quando veio a Limeira quis saber tudo sobre seu neto e ao observar com que prazer o pequenino saboreava a iguaria, não resistiu – provou, gostou e solicitou que o modo de preparo fosse fornecido ao Mestre da cozinha imperial. Assim, a humilde coxinha de galinha teve seu tempo de nobreza pelo acesso à Corte, e Altos Salões, graças a esta receita “provada e aprovada por especial indicação de Sua Majestade Imperial, a Imperatriz Tereza Cristina”.

Fogões do Mundo - Parte II

 

   Como eu disse, o fogão saiu da cozinha e por incrível que possa parecer, foi parar na sala da aristocracia europeia. Com isso, houve a necessidade de criar-se peças que fizessem parte da decoração das mansões da burguesia. A expressão artística se fez presente e muitos fogões, passaram a ter a finalidade de aquecer as salas e eventualmente servir para preparar um chá aos presentes.


Vejam os dois fogões ao lado da porta







Os Fogões do mundo - Parte I

 

   Desde os primórdios da civilização, quando o homem aprendeu a dominar o fogo, a maneira de cozinhar o alimento, veio evoluindo. De forma gradual, o homem veio aprendendo a engenharia da culinária em relação ao uso do fogo.
   Demorou um tanto até chegarmos a utilização de fogões e fornos. E são estes equipamentos, que Cozinhando com Amigos, vem mostrar em fotos, o quanto a cozinha modificou-se. Se hoje temos tecnologia de ponta para nos auxiliar, vejam como eram as maravilhas da época - séculos 16 até o século 19.
   Imagino que os sabores deveriam ser bem diferentes. Talvez mais apurados pelo uso de lenha, talvez pela maestria de cozinhar em fogo alto com atenção redobrada, para que não se queimassem os alimentos. Dando a percepção intuitiva e do sentir, no preparo de pratos que até hoje fazem parte das principais mesas do mundo.
   Mas o fogão não teve participação apenas na cozinha, muito foi usado nas salas, como um "aquecedor", pois era ali que se preparavam chás e samovares e recebiam-se visitas. Por isso, muitos foram construídos como verdadeiras obras de arte, a compor a decoração das salas europeias com todo o glamour que se requeria na época.
    Bom passeio!....e Bom Apetite!

 



 





 

Thursday, September 29, 2011

É Tempo de Guaca Mole!


   Estamos entrando na época dos abacates. Pelo menos aqui em Brasília, já podemos usufruir um tanto deles. Algumas quadras, bem no meio da cidade, os abacateiros já estão carregados.
   De alto valor energético, o abacate pode ser usado em várias receitas, combinando com camarões, usando-o em saladas, batidos com leite, mel ou leite condensado. É um fruto versátil, que faz parte da culinária de muitos países da América do Sul. Uma dessas receitas é a Guaca Mole. Uma pasta feita com abacate e alguns ingredientes que dão um toque diferenciado a este prato que pode ser servido como entrada de carnes, peixes e aves.


   Anotem essa receita. É bem fácil de fazer e de certo seus convidados irão gostar.

Ingredientes:

2 abacates maduros (não muito)
2 tomates sem sementes cortados em cubinhos (opcional)
1 cebola roxa cortada bem fininha e bem picada
1 colher de sopa de gengibre Shoga-gari
4 colheres de suco de limão siciliano (mas pode usar o Tahiti)
1 dente de alho (cortado em fatias bem finas)
sal a gosto

Modo de fazer:

Amasse os abacates com um garfo, formando uma pasta, acrescente os ingredientes e misture até formar uma pasta homogênea. Coloque o sal, o tanto que baste.
Sirva com torradinhas ou pão árabe.

Frase do dia - Phrase of the day!

 

"Gordo, quando está fazendo dieta, sempre 
faz a barba antes de se pesar."

Fat man, when dieting, always shave before weighing.
Jô Soares
Apresentador, humorista, diretor de teatro e escritor

Monday, September 26, 2011

A Arte e a Gastronomia XXVII - Jos Van Riswick (Part I)











Gastón Acurio e a gastronomia peruana


Ceviche - um prato peruano que o Brasil está aprendendo a gostar

   Desde que aprendi a preparar ceviche, essa entrada passou a fazer parte do cardápio lá de casa. Sempre que o prato principal é peixe ou frutos do mar, invariavelmente temos na entrada ceviche.
   Mas sobre isto Cozinhando com Amigos já publicou em um post passado. O que quero falar hoje, é sobre um homem que “reinventou” este prato que é o simbolo de seu país, Peru. Apresento-lhes Gastón Acurio!



  Admirado por grandes chefs da gastronomia mundial e do Brasil, Gastón é uma referência hoje em dia, no que consiste em divulgar a gastronomia e a cultura de seu país aos olhos do mundo inteiro. Ferrari Adrià, Mario Vargas Llosa, Alex Atala, são alguns dos nomes que tem admiração por este peruano de 43 anos, filho de político que cursou no Le Cordon Bleu e casou-se com uma pâtissière alemã.
   Gastón, segundo Vargas Llosa, “graças a Gastón, os peruanos aprenderam a apreciar a riqueza de sua terra. Ele é simples, pragmático, vacinado contra o pessimismo e, como gosta d que faz, é encorajador ouvi-lo falar sobre seus projetos e sonhos”.
   Hoje o ceviche peruano, pode ser considerado uma grife, ainda mais com a “assinatura” de seu grande divulgador, Gastón Acurio. O homem fez uma revolução na gastronomia mundial, com receitas inimagináveis e de sabores sofisticados. Isso sendo um prato do dia a dia de seu povo.
   Gastón reconhece que o ceviche é muito rico em sabor, “mas há muito mais por trás dele. Como o pescador que passou a noite buscando peixes para fazer felizes as pessoas nas cidades, mas que não é capaz de educar os filhos. Como a maldita política de estado que incentiva a pesca industrial, que em alguns casos depredam as espécies”. Essa consciência política e social, faz de Gastón “o cozinheiro mais importante do mundo”, segundo Ferran Adrià. Um “furacão”, segundo Alexandra Forbes (jornalista e blogueira, que escreve sobre viagens e gastronomia), capaz de transformar seu restaurante – o La Mar, em Lima, em uma rede que hoje tem filiais em cidades como San Francisco, São Paulo, Santiago, Cidade de México, Cidade do panamá, Bogotá e brevemente em New York, e Dallas; em um total de 40 restaurantes.

La Mar Cebicheria - São Paulo

   Figurando entre os melhores chefs do mundo, Acutio não se deixa contaminar pelo glamour da fama que adquiriu. Sendo um dos G9, juntamente com Alex Atala, Dan Barber, Ferran Adriá, Massimo Botura, Michel Bras, René Redzepi e Yukio Hattori, Acurio vem nos apresentando a culinária peruana de uma maneira surpreendente. Mas nem só com ceviches, pois os tiraditos também fazem parte de seu cardápio, e ficam fantásticos com a utilização de ají, limão coentro, cebola, pimenta dedo-de-moça, gengibre, cebola roxa e outros. Este prato é uma leitura do carpaccio italiano com a sashimi japonês, igualmente saboroso ao ceviche. Há também a plancha de frutos do mar, fechando a tríplice coroa da gastronomia peruana.
   Bom, depois dessa apresentação, só nos resta conhecermos essa delícias através das receitas do mestre. Então, vamos às receitas.

Ceviche Arequipeño

 

Uma porção

10 camarões pré-cozidos
60 g de cebola roxa fatiada
1 g de coentro picado
2 g de pimenta dedo de moça picada
Suco de um limão
Sal a gosto
Alface para decorar
100 ml de leite de tigre*

Preparo
Tempere os camarões com sal, o suco de limão e o dedo de moça picado.
Misture bem para que o peixe absorva os sabores.
Adicione o coentro, o leite de Tigre e continue misturando.
Coloque a cebola, misture e sirva imediatamente. Decore com uma folha de alface

Leite de tigre clássico

5 porções

250 ml de caldo de peixe
300 ml de suco de limão
100 g de salsão
30 g de alho
20 g de gengibre
5 g de coentro
60 g de cebola roxa
5 g de dedo de moça
Sal a gosto

Preparo
Bata no liquidificador o caldo de peixe, o suco de limão, o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. Coe e bata com o coentro e a pimenta dedo de moça bem rápido para que a pimenta e o coentro não soltem cor. Mantenha sempre gelado.


Tiradito Criollo

 

Ingredientes


120g de filé de robalo fresco em finas tiras
100ml de leite de tigre amarelo
3g de pimenta dedo-de-moça em tirinhas
2g de coentro
2g de cebolinha
sal a gosto

Modo de fazer

Arrumar as tiras de robalo em um prato. Temperar com sal e regar com leite amarelo. Decorar com a cebolinha, o coentro e a pimenta dedo-de-moça.

Leite de Tigre Amarelo

30g de pasta de ají
70ml de leite de tigre clássico*
sal a gosto
1/2 limão

Modo de fazer

Misturar bem todos os ingredientes até estarem emulsionados; mater sempre gelado.


Plancha ao Alho Rocoto

 

Ingredientes

80g de robalo em cubos
60g de polvo cozido cortado em tiras
6 camarões
50g de lula
sal a gosto
5 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de alho picado
1 colher de sopa de rocoto picado
1/2 colher de sopa de salsinha picada
1/2 limão

Modo de fazer

Tempere o peixe e os frutos do mar. Grelhe e disponha sobre a prancha.
Derreta a manteiga numa panela, coloque o alho e o rocoto. Regue a prancha com ela, esprema o limão e salpique a salsinha.

Saturday, September 24, 2011

National Flags

 
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Líbano

 
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