Wednesday, May 30, 2012

Cuscuz Marroquino

 

    Conforme eu disse no post anterior, o cuscuz marroquino é um dos acompanhamentos tradicionais do Pernil de Cordeiro. A inspiração deste prato veio do livro A cozinha Marroquina de Imane Zekri e Arlete Arnoult – Ed. Larousse, mas a adaptação vem sempre de acordo com a conveniência em atender os convidados, podendo variar os ingredientes que o acompanham. Desta vez, por exemplo, vou fazê-lo com frutas desidratadas.
        Um detalhe importante para quem não sabe, é que há uma diferença grande entre o cuscuz nacional, que é feito de milho e o marroquino, que é feito de sêmola. Então, para quem não pode comer glúten, o cuscuz marroquino deve ser evitado.
Vamos à receita!?

Ingredientes

500 g de cuscuz marroquino
50 g de damasco desidratado
50 g de ameixa preta desidratada
50 g de uva-passa preta
2 colheres de sopa de manteiga
1 pitada de noz-moscada
1 cálice de vinho branco seco
Água fervente
Sal a gosto

Fazendo

Em uma vasilha pequena coloque as frutas de molho em vinho branco, para reidratá-las.
Em uma panela coloque água fervente sobre o cuscuz (sêmola) e deixe repousar por aproximadamente 10 minutos. Acrescente a manteiga e mexa bem. Tampe a panela e deixe cozinhar por 5 minutos em fogo brando.
Tempere com sal a gosto e acrescente a noz moscada. Coloque as frutas e misture-as com o cuscuz.
Você também pode servi-la com legumes de sua preferência.

Monday, May 28, 2012

Photo of the day


Livro da semana

 

    Para aqueles que não dispensam um bom livro na hora de cozinhar e testar novas receitas o lançamento da editora Larousse veio para entrar na sua coleção.
    O livro "Agridoce - 30 receitas para saborear" mostra receitas que misturam o sabor inusitado que deriva da mistura de azedo e doce, o agridoce. Escrito por Valéry Drouet(foto) o livro é dividido em quatro partes sendo elas Entradas, Peixes e Frutos do Mar, Carnes e Sobremesas. Nas páginas os leitores poderão encontrar o “Raviólis fritos de camarão com abacaxi”, “Salada de foie gras quente com mirtilo e chocolate”, “Pernas de cordeiro caramelizadas com rosas” e “Mousseline de cenoura e flor de laranjeira".
 
Preço: R$ 34,80

Phrase of the day

 

"Cozinhar não é rotina chata. Para quem gosta é uma alegria"


Julia Child
autora de livros de culinária e 
apresentadora de televisão americana
(1912 - 2004 )

Sunday, May 27, 2012

Paleta de Cordeiro à Brasileira

  

   Certa vez na faculdade, meu professor de antropologia falou-nos da importância de conhecermos nossos ancestrais; ainda mais, nós que somos brasileiros e temos em nosso sangue a mistura de várias raças e nacionalidades.
   Esta diversidade racial influenciou sobremaneira a culinária brasileira e posso afirmar, sem nenhum receio de errar, que não é por acaso que muitos pratos que sabemos fazer ou que gostamos, simplesmente têm muito a ver com nossas heranças genéticas.
   Fiquei sabendo, por exemplo, que meu bisavô era argelino e minha bisavó era espanhola, da cidade de Córdoba. Ele chamava-se Jean Salomon Duran e ela D. Marcionília Rodrigues. Não é, portanto por acaso, que sempre gostei de fazer dois pratos que sempre me foram bem familiares, pernil de cordeiro e paella.
   Sendo assim, vou publicar hoje, uma receita de pernil de cordeiro, um prato típico dos países árabes. Obviamente, devido à esta tão propalada miscigenação, fiz algumas adaptações nos temperos e na forma de fazer, dando um toque brasileiro a tradicional receita.


Ingredientes

1 pernil de cordeiro (2 kg)
50 g de manteiga
6 cebolas médias
8 batatas cortadas em cruz
1 abacaxi cortado em pedaços generosos.

Marinada

½ maço de salsinha
½ cebola média
10 folhas de hortelã
3 dentes de alho em pasta
1 colher de sopa rasa de páprica doce em pó
1 colher de sopa rasa de orégano
300 ml de vinho branco seco
3 colheres de azeite
1 colher de sopa de sal

Fazendo

Marinada

Em um processador (ou liquidificador) bata todos os ingredientes.
Pernil

Faça pequenos orifícios no cordeiro, coloque-o em uma assadeira e regue-o com a marinada. Deixe marinando por 20 minutos, virando a peça após 10 minutos.
Aqueça o forno a uma temperatura de 180ºC.
Retire o pernil da marinada e reserve-a.
Com um pincel, unte o pernil com a manteiga.
Enrole o pernil em papel alumínio, coloque-o na assadeira e leve-o ao forno.
Deixe assando por 1 hora.
Retire o papel alumínio e regue-o com a marinada.
Acrescente as cebolas e as batatas, colocando-as ao redor do pernil. Termione de assar o pernil  no grill por 30 minutos, regando-o a cada 15 minutos.
Retire o pernil, coloque-o em uma travessa e decore com as cebolas, as batatas e os pedaços de abacaxi. Em uma frigideira grelhe os pedaços de abacaxi e coloque-os juntos na travessa.
Finalize com um raminho de salsa.
Sirva imediatamente.

Esta receita serve 8 pessoas.

Dica de acompanhamento: Cuscuz marroquino de frutas secas (veja a receita no próximo post).

Friday, May 25, 2012

Bolo Souza Leão - uma receita bem brasileira

 

Entre os anos de 1996 e 1998, passei um bom tempo indo a Pernambuco, a trabalho. Fiquei trabalhando em uma cidadezinha muito pitoresca e agradável, no litoral sul, chamada Tamandaré, e lá pude ter contato com a cultura local, principalmente na culinária. Receitas interessantes é que não faltavam. Sempre tinha alguma coisa que eu não conhecia ou se conhecia não sabia exatamente como fazer. Dentre essas receitas uma se destacou, pois apesar de eu não ser muito chegado a doces, esta mereceu minha atenção, tanto pela sua história quanto pela delícia de seu sabor. O Bolo Souza Leão.
É considerado um dos mais antigos da extensa lista de doces brasileiros, além de ter o título de Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco.
Acredita-se que a receita já seja conhecida há 140 anos e tenha sido introduzida na história da culinária pernambucana por intermédio de Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa de um coronel proprietário de engenhos na região de Jaboatão dos Guararapes.
A iguaria é preparada segundo uma receita que inclui mandioca, leite de coco, açúcar, manteiga e ovos. O resultado é um bolo cremoso, com a consistência de um pudim muito firme. Alguns dos ingredientes do Bolo Souza Leão eram originalmente europeus. Estes, com o passar do tempo, foram substituídos por produtos nacionais, facilmente encontráveis na região. O trigo deu lugar à massa de mandioca e a manteiga francesa foi trocada por aquela produzida na própria cozinha do engenho.
O nome do bolo vem da família pernambucana Souza Leão, que teria sido a criadora da receita no século XIX. Essa família tem suas raízes nos municípios de Jaboatão dos Guararapes e Moreno.
Tradicionalmente, o Bolo Souza Leão é servido em ocasiões especiais, tendo-se apuro não só na escolha dos ingredientes e no preparo, como também no esmero em servi-lo. O costume é apresentar a iguaria em louças e porcelanas finas, com utensílios de prata e cristal. Contam que ele foi servido ao imperador Dom Pedro II e à sua esposa Tereza Cristina em 1859, quando passaram pelo estado de Pernambuco.
Devido à expansão dos ramos da família Souza Leão ao longo do tempo, muitas variações da receita são disputadas como sendo as melhores e originais. Essas variações se constituem na alteração das quantidades dos ingredientes principais ou no acréscimo de especiarias, como canela, erva-doce, e castanha-de-caju.
Uma das herdeiras do ramo Souza Leão, D. Lígia de Souza Leão, publicou o livro Receitas Selecionadas, aonde que ela resgata, segundo ela, a verdadeira receita do bolo. “Até então, o que havia eram imitações”, diz ela.
Então, se Dom Pedro II gostou do bolo, tenho certeza de que vocês irão gostar também.


Ingredientes

6 xícaras de leite de coco (de preferência faça com o coco natural)
2 xícaras de água
2 xícaras de manteiga
1 kg de açúcar
1 kg de massa de mandioca
18 gemas
1 pitada de sal

Fazendo

Leve o açúcar com a água ao fogo alto (200ºC), mexendo até dissolvê-lo. Pare de mexer e deixe ferver por 8 minutos ou até a calda atingir o ponto de fio (esfrie um pouco e pegue com os dedos. Ao afastá-los deve se formar um fio). Retire do fogo e acrescente a manteiga. Misture até derretê-la. Deixe esfriar completamente.
Lave, escorra e peneire a massa de mandioca. Junte as gemas e bata por 5 minutos. Ponha o leite de coco e o sal e misture até ficar homogêneo.
Adicione a calda de açúcar com manteiga. Misture.
Aqueça o forno em temperatura média. Passe a massa por uma peneira bem fina de oito a dez vezes, até não restar mais nenhum resíduo.
Forre o fundo da forma com papel-manteiga. Unte o papel e a lateral da forma com bastante manteiga.
Ponha a massa e asse por 1 hora e 20 minutos ou até que, ao enfiar um palito, ele saia limpo. Desenforme quando estiver morno.

Thursday, May 24, 2012

Torta de noz-pecan

 

       Nessa época em que o outono chega abrindo a geladeira do tempo, os livros de receita são mais manuseados buscando as páginas de caldos, sopas, bolos, tortas e tudo aquilo que possa nos esquentar. Que se explodam as calorias! Lá se vão cozinheiros, cozinheiras, donas de casa, chefs e outros tantos apaixonados pela arte culinária a fazer velhas receitas e elaborar outras novas; todos em busca de tornar aprazíveis nossos encontros em volta da mesa.
        Fui buscar a receita de uma torta que eu comi a tempos, lá em Curitiba, e que é tradicional na região sul do Brasil. A torta de pecan (Pecan Pie – como é conhecida nos EUA). Mas vamos conhecer um pouco da história dessa torta.
A torta de noz pecan é uma sobremesa tipicamente americana, nativa da região sul dos Estados Unidos. Muito embora sua história seja um pouco obscura, não há nenhuma dúvida que a torta de noz pecan cresceu em popularidade no início do século XX e desde então tem feito parte do cardápio das mesas de jantar americanas. O sabor da noz é incomparável, sendo usado coma na forma de creme ou em natura, tornando-a uma das tortas mais apreciadas no país.
     A origem da torta de noz pecan é atribuída aos colonos franceses que habitaram o estado da Louisiana, mas não foi encontrada nenhuma receita escrita que fizesse menção a ela antes do início do século XX. 
       Mas vamos à receita que o povo está com vontade de comer...

Ingredientes

Massa
2 xícaras de farinha de trigo
150 g de manteiga gelada em pedaços
3 colheres de sopa de água

Recheio
90 g de açúcar mascavo
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 xícara de glucose de milho
20 g de manteiga em temperatura ambiente
2 ovos
1 colher de chá de baunilha
250 g de pecans

Fazendo

Massa
No processador coloque a farinha e a manteiga gelada, vá pulsando até formar uma farofa grossa. Acrescente a água e pulse até formar uma bola. Descanse a massa por 1 hora na geladeira. Abra a massa e forre uma forma de fundo removível.

Recheio
Numa tigela, junte o açúcar, a farinha, a glucose de milho, a manteiga, os ovos e a baunilha e misture bem até ficar homogêneo.  Acrescente as pecãs e misture. Encha a massa de torta com esse recheio. Cubra a superfície da torta com pecans inteiras, e leve para assar por 50 minutos a 180°C ou até a massa ficar firme.

Sirva morna com sorvete ou chantilly, ou em temperatura ambiente.

Photo of the day

by Martin Bushue - Mandalay Market

Bares e Restaurantes do Mundo











Phrase of the day


"Tudo o que você vê eu devo ao espaguete."

Sofia Loren
Atriz italiana