A Arte e a Gastronomia - Terryl Welch

Garum - Um molho da época do Império Romano

O garum ou liquamen era um gênero de condimento muito utilizado na Antiguidade, especialmente na Roma Antiga. É feito de sangue, vísceras e de outras partes selecionadas do atum ou da cavala misturadas com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados; tudo isto era deixado em salmoura e ao sol durante cerca de dois meses ou então aquecido artificialmente. Este produto era exportado para várias partes do Mediterrâneo. Há notícias de exportação de garum para Atenas, no século V a.C. A existência de numerosos vestígios de fábricas detectados no litoral mediterrânico da península Ibérica, provam um nítido crescimento desta indústria de conservação. Em Roma, o garum chegou a ser um produto de luxo, chegando a atingir o valor de 1000 denários (apenas 6,5/litro).

Em Portugal, a maior concentração de vestígios de unidades de fabrico de garum localiza-se no litoral algarvio. Na região atlântica há a referir os restos descobertos na baixa pombalina de Lisboa, no Alto de Martim Vaz (Póvoa de Varzim), na praia de Angeiras (Matosinhos) e no estuário do rio Sado, em Creiro, Rasca, Comenda, Ponta da Areia, Moinho Novo, Tróia, um dos mais importantes centros conserveiros da Hispânia. Mais recentemente (2007), foram descobertas vestígios de cetárias romanas sob a marginal nascente da vila de Sesimbra. As ruínas destas fábricas até agora achadas em território português são constituídos pelos tanques ou cetárias destinados à salga de peixe e à preparação de conservas, normalmente de alvenaria. As conservas de peixe destinadas à exportação eram embaladas em recipientes de cerâmica, as ânforas.

O garum é um dos ingredientes básicos da cozinha de Roma Antiga. É um molho de peixe que foi usado principalmente em pratos de salgados. Você ao usar o sal de cozinha nos pratos estará a extrair a umidade dos alimentos (propriedade higroscópica) deixando-os secos. Usando o garum acrescentava-se umidade ao prato. 

     Se você quiser cozinhar um prato romano autêntico você precisará deste molho. Ele é usado da mesma forma como o nosso molho Worcestershire, Shoyo ou Maggi: você deve adicioná-lo em pequenas quantidades para um prato. O molho de peixe não se destina a ser usado como um molho no sentido lato da palavra. Há duas maneiras de adquirir o molho de peixe. Você pode comprar um molho de peixe, como o vietnamita Nuoc Mam ou tailandês Nam Pla. Estes molhos são feitos com peixe fermentado, sal e água. Mas você também pode fazer seu próprio garum.

Muitas maneiras de fazer o Garum

Há em diversas fontes o processo para se fazer o garum. Na Geopónica*, citado extensivamente por Faas (Around the Roman Table), são descritos cinco maneiras de fazer garum:

Pequenos peixes são cobertos com sal, espalhar-se ao sol e virando-os de vez em quando. Quando eles estiverem completamente fermentados são colocados em uma cesta de malha e pendurado sob um vaso. O líquido que se infiltra no vaso é liquamen.

Este é o método que eu vou chamar o método Wunderlich. Peixes (anchova, cavala, atum) são misturados com sal em uma proporção de 9:1, em seguida, deixada em um pote no sol por vários meses, e virado de vez em quando. Para cada meio litro de peixe é adicionado um litro de vinho envelhecido.

O garum "rápido e barato" é a receita que publico abaixo: salmoura e peixe devem ir para uma panela de barro com orégano. Esta é levada a ferver e, em seguida, após arrefecimento espremido e coado até que obtenha um líquido é claro.

O melhor garum, de acordo com o Geopónica, é chamado haimatum. Foi feito apenas com as entranhas do atum, incluindo sangue e guelras. Estes são colocados em uma panela com sal, e depois de dois meses, o líquido obtido é o garum.

  

Garum: a pasta de anchovas original

     Um dos sabores que definiam o mundo antigo era um molho de peixe fermentado chamado garos (Grécia), garum ou liquamen (Roma). Segundo Plínio, historiador natural da Roma antiga, “o garum consiste nas entranhas e outras partes dos peixes que de outro modo seriam jogadas fora, de modo que ele é, na realidade, o licor da putrefação”. Apesar das suas origens e de seu aroma, que sem dúvida era forte, Plínio observou que “praticamente nenhum outro líquido, com exceção dos perfumes, tornou-se tão valorizado”; o melhor garum, feito somente de cavalas, vinha das colônias romanas na Espanha. Para fazer o garum, as entranhas do peixe eram salgadas, a mistura fermentava sob o sol por vários meses até a carne praticamente se desfazer e, por fim, o líquido marrom era coado. Era usado como ingrediente em pratos cozidos e como molho à mesa, às vezes misturado com vinho ou vinagre (oenogarum, oxigarum). Alguma forma de garum é especificada em quase todas as receitas salgadas da coletânea de receitas atribuídas a Apício, da fase final do império romano.

     Preparados semelhantes ao garum continuaram existindo no mediterrâneo até o século XVI, mas desapareceram quando a forma moderna e sólida de garum alcançou proeminência: anchovas curadas em sal sem as entranhas, o alici italiano.

      O Garum era o ingrediente soberano de cozinha imperial romano, embora os gregos usaram como antes e continuou a usá-lo até o sexto século A.C. ele pensa que este molho foi usada em gotas em vez de sal, naquela época era um ingrediente muito caro, e preparado em pequenas piscinas com peixes dentro não evisceradas como anchova, sardinha e arenque; Para além destas peças foram adicionados de savelha e carapau completa das vísceras e sal em quantidade igual a metade do peixe, a fim de evitar a deterioração do produto durante os primeiros três meses. Para acelerar a fermentação que se estabeleceram as piscinas em um lugar aquecido e depois, gradualmente, colocá-los no lugar mais fresco. Quando o processo havia chegado ao fim, é inserida uma cesta na banheira que pressionado contra o conteúdo que serve como um filtro para o afloramento de suco. Os degres que permaneceram na parte inferior foi usada como alimento para os escravos ou para obter um molho barato chamado "Allec". Em seguida, o Garum foi engarrafado em pequenas ânforas, rotulado com o nome do fabricante e comercializado.

     Garum foi classificado como "Garum flos Floris", uma qualidade muito escura para a presença de sangue do atum. De acordo com o testemunho de Plínio, este tipo de Garum era muito caro, até 500 sestércios para Congio (antiga medida roman de líquidos e sólidos). De segunda qualidade foi "O Liquamen" e finalmente "A Alleo", um molho picante amplamente utilizado. o Garum foi utilizado, além de substituição do sal, como ingrediente de culinária com trufas, ovos, dormices, flamingos, pavões e peixes. Às vezes foi adoçado com mel, azedou com vinegard, aromatizado com ervas, e utilizada na composição de molho verde com a qual a caça.

     Conforme relatado sempre Plínio, o garum também foi usado como remédio para acalmar úlcera, para curar queimaduras, otite, angina, catarata, hemorróidas e como a limpeza e purificação. Este molho continuou a ser usado também após o período romano, de modo que no século XVII, o bispo de Montpellier produzido com certo sucesso em vendas.

     Hoje ele é encontrado em alguns molhos famosos de vinho típico da culinária mediterrânea como a "pissalat" de Nice, o grego "Tsiros" e os egípcios "Fekish". Mas o verdadeiro herdeiro de Garum permanece certamente o "Nouc-Mam" molho vietnamita, que é considerado um molho digestivo, saudável e rico em vitaminas.

* Geopónica (em grego, Γεωπονικά; em latim, Geoponica)é o nome de uma coleção de vinte livros sobre agronomia e agricultura escrita em grego e compilada durante o século X em Constantinopla pelo imperador bizantino Constantino VII. A palavra grega geopónica (γεωπονικά) significa “empresas agrícolas” em seu sentido mais amplo.

http://es.wikipedia.org/wiki/Geopónica.

Salmorejo - uma deliciosa sopa cordobesa

 

A primeira vez que ouvi falar deste nome – Salmorejo – foi quando fui jantar na casa de um casal amigo, Luis Sardá e Conchita; e ele perguntou se eu já havia provado. Disse-lhe que não.

Ao vê-lo segurando uma jarra, imediatamente pensei que pudesse ser uma variação do gaspacho e é quase igual, diferenciando apenas em alguns ingredientes.

O salmorejo é uma sopa cremosa originária de Córdoba, região da Andaluzia, na Espanha. Seus ingredientes consistem na mistura de tomate, alho, pão dormido, azeite, vinagre, sal e eventualmente pimentão verde.

Sua consistência assemelha-se a um purê ou a um molho encorpado (em contraste com o gaspacho espanhol, que normalmente é líquido). Luis serviu-me em uma taça de boca larga, deixando espaço suficiente para fazer o acompanhamento de clara de ovo cozido picada, presunto cru picado e algumas gotas de azeite.

O salmorejo e o gaspacho espanhol têm diferenças fundamentais na textura, sendo o primeiro mais denso, com uma textura mais próxima de uma maionese suave, por levar mais pão e mais azeite. O salmorejo é servido frio e seu consumo se dá, principalmente nos meses quentes de verão, ao sul da Espanha.

Segundo alguns pesquisadores, sua origem se deu na camada social mais pobre daquela região, muito provavelmente tenha sido introduzido nos costumes culinários locais no século XVII ou XVIII, coincidindo com a adoção do tomate como alimento. Há uma referência deste alimento, em um dicionário espanhol de 1737 como um molho que pode acompanhar os coelhos, mencionando pimenta, sal e vinagre entre outras especiarias.

Então, se você quiser surpreender seus amigos e servi-los uma entrada bem original, recomendo servir-lhes o salmorejo, conforme a receita a seguir. Bom apetite!

 

Ingredientes

750 g de tomates maduros

100 g de pão branco amanhecido

3 colheres de sopa de azeite de oliva virgem extra

1 dente de alho

1 colher de chá de sal

Para acompanhar, presunto cru defumado em pedacinhos, 1 ou 2 ovos cozidos picados.

Fazendo
Lave os tomates, e corte em pedaços, com pele e tudo. Corte o pão em pedaços pequenos. Coloque no processador ou liquidificador os tomates e bata até ficar bem triturado, formando um molho consistente.  Acrescente o pão, o alho, o sal e o vinagre e bata novamente.

Quando estiver quase um creme, coloque o azeite aos poucos e vá batendo, até ficar um creme espesso bem cremoso. Se precisar, corrija o sal. Guarde na geladeira por algumas horas e sirva em taças, finalizando com as claras de ovos cozido e o presunto cru em pedacinhos. Um fio de azeite dará o toque final.

Arroz de Bacalhau a D. Luiz

Neste fim de semana passado, participei mais uma vez, do Festival Gastronômico do Lago Oeste, aqui em Brasília, em sua 3ª edição. Seguindo nossa tendência em servir comidas mediterrâneas, servi a tradicional receita espanhola da paella valenciana; e também, uma receita de origem portuguesa, um arroz de bacalhau.

Um prato que você pode preparar no dia a dia e que não é caro, uma vez que você usará o bacalhau desfiado, que normalmente você encontra em promoções no supermercado. Mas, tenha certeza de que você está comprando bacalhau mesmo, pois alguns mercados vendem peixe salgado “tipo bacalhau”. Não fica ruim, mas não é a mesma coisa, né?

Nesta receita, eu usei o bacalhau do Porto e arroz parboilizado; fiquem à vontade para usar o arroz de sua preferência – integral, 7 grãos, basmati ou outro. Vamos ver, então, como fazer?

Ingredientes

1 kg de bacalhau desfiado

3 xícaras de arroz

2 cebola grandes cortadas em pétalas

6 dentes de alho

200 g de tomates cereja

250 g de azeitonas pretas

½ maço de salsinha picada

Sal

Azeite

Fazendo

  

Dessalgue o bacalhau de um dia para o outro e reserve. Em uma frigideira de borda alta (pode ser na panela também; mas depois de pronto sirva em uma travessa), frite a cebola em azeite até que fiquem macias e douradas. Acrescente o alho, deixe dourar e em seguida coloque o bacalhau.

É comum o bacalhau soltar um caldo. Mantenha o fogo baixo e vá mexendo o bacalhau, misturando com a cebola e o alho. Abra um espaço no meio da frigideira e coloque o arroz devagar, mexendo para que dê uma leve tostadinha. Acrescente água, até que cubra os ingredientes. Cuidado para não colocar muita água, senão transborda da frigideira!

Mexa o arroz para que ele fique soltinho e vá misturando-o com cuidado com o bacalhau. O fogo deve ser baixo para que o arroz cozinhe por completo. Se perceber que a água está secando muito rápido, diminua mais o fogo e coloque um pouco de água quente para auxiliar no cozimento. Tempere com o sal e continue mexendo devagar da borda da frigideira para dentro e espalhando o arroz na frigideira.

Quando o arroz estiver cozido e a água secar, acrescente os tomates cereja cortadinhos ao meio. Finalize com as azeitonas e a salsinha bem picada. Regue o arroz com uma camada generosa de azeite e sirva imediatamente.

Bom apetite!

A Arte e a Gastronomia - Coffe Time (coletânea)

Panzanella - Uma delícia da região Toscana

Photo by Nikole Herriott e Michael Graydon

A gente às vezes conhece certos pratos e nem sabe sua origem ou um pouco de sua história. Ainda mais quando são simples, porém, com um apelo visual marcante.

É o caso deste prato de origem italiana, chamado Panzanella ou Panmolle, muito apreciado nas regiões da Toscana, Úmbria, Marcas e Lácio. Seus ingredientes compõem uma deliciosa salada com pão amanhecido (ou crótons) e outros tantos ingredientes à sua escolha. A base, porém, é usarmos tomates, manjericão, azeite, sal e pimenta do reino (opcional).

Na Itália, é comum utilizar-se o pão toscano, preparado sem sal e assado em forno de lenha, mas aqui no Brasil, na prática, recomendo usar o pão italiano que conhecemos por panhoca. Mas fiquem à vontade ao escolher se quiserem escolher outro tipo.

Photo by Nikole Herriott e Michael Graydon

 E por falar em mudar ingredientes, vocês podem acrescentar além dos citados, outros ingredientes à Panzanella. Berinjelas gratinadas, abobrinhas, cebola roxa fatiada, aliche e outros de sua preferência. Ou seja, pode ser um “mix de restinhos” que estão na geladeira e que serão devidamente “reciclados” para um almoço ou lanche.

Vocês encontrarão diversas receitas na internet, mas com base no que dissemos aqui, que tal você elaborar sua própria receita?

Bom apetite!

A Arte e a Gastronomia - Luigi Benedicenti

     Se você não conhecia o artista plástico Luigi Benedicenti, tem agora, a oportunidade de conhecer algumas de suas obras. É impressionante como juramos pela veracidade das imagens, nos parecendo tão reais. Como se fossem fotografias de delícias de nosso querer gastronômico. Com reflexos, texturas e a sensação tridimensional a técnica hiper realista do pintor nos transmite a sensação de que os doces italianos, frutas e sobremesas podem ser degustados a qualquer momento.

 

La Tomatina - Uma festa regada ao molho de tomates

     A cidade de Buñol, no distrito de Valência, na Espanha, é conhecida mundialmente por um costume curioso de seus habitantes, que celebram anualmente La Tomatina Buñol, a maior batalha de tomates do mundo. Localizada a 30 quilômetros da costa do Mediterrâneo, esta encantadora cidade promove uma feroz batalha campal utilizando toneladas de tomates, toda última quarta-feira do mês de agosto.

     A "batalha" tem lugar no curso de uma semana em que diferentes atividades e celebrações anteriores, culminando na monstruosa batalha de tomates que dão fim às festividades que ali ocorrem.

     Mas não pensem que isto é um desperdício, pois os tomates usados na Tomatina são cultivados propriamente para isto, sendo uma espécie de tomates não tão boa para o consumo. Ou seja, não podemos considerar como um desperdício.

    La Tomatina começou durante o festival anual da cidade em homenagem ao seu padroeiro San Luis Bertran e da Virgem dos Desamparados. Uma das versões da origem desta festividade, conta que na década de 1940, algumas crianças queriam participar neste desfile, mas os participantes não os deixou participar. Em um determinado momento as crianças invadiram o desfile derrubando um dos participantes. Quando essa pessoa levantou-se, furiosa com o que tinha acontecido, foi até a casa mais próxima e agarrou a primeira coisa que ele encontrou: alguns tomates. Imaginem o resto. A confusão só encerrou, com a dispersão dos populares pela polícia.

     No ano seguinte eles retornaram, na mesma quarta-feira e com seus próprios tomates, para se confrontarem novamente e serem dispersos pela polícia novamente. Mas no próximo ano, lá estavam novamente. E assim começou a festa passou a virar costume. Após algumas proibições aconteceram, mas tudo deu certo. Em 1980 a Câmara Municipal de Buñol assumiu a organização do evento e aí foi tomate que não acaba mais.

    À noite que antecede a Tomatina, milhares de pessoas circulam pelas estreitas ruas medievais, “invadindo” os pequenos bares e restaurantes da cidade. Percebe-se no ar o doce cheiro de tomates, enquanto o aroma das frigideiras gigantes preparando deliciosas paellas em pequenos fogões a lenha, preparam delicias da culinária espanhola, como é tradição.

    Tudo começa às 9 horas da manhã, na Plaza del Pueblo, quando vão chegando pessoas e mais pessoas para o início da festa. Ergue-se então um grande mastro cheio de sabão, como um pau-de-sebo, e no alto dele, um grande presunto. Os mais animadinhos tentam subir para alcançar seu prêmio. Enquanto isto, das varandas das casas, as pessoas vão jogando baldes de água nos participantes da Tomatina.

    Às 11 horas da manhã o disparo de um foguete anuncia o início da bagunça e é aí que chega o primeiro caminhão carregado de tomates e os despeja pela rua. Na traseira do caminhão há cerca de 120 toneladas de tomates macios, úmidos, vindo de Chilches, Castellon.

     Pouco depois todos já estão vermelhos de molho de tomate e vão chegando outros carregamentos de “munição”. Até que soa o segundo disparo e é o fim da Tomatina. Não exatamente o fim, já que agora os “combatentes” serão lavados de mangueira ali mesmo na rua.

     Assim, nestes dias, os comerciantes e donos de empresas ao longo da principal praça da cidade – Plaza Mayor – cobrem janelas e portas, em preparação para a próxima briga de rua. Os grandes caminhões avançam pelas ruas de paralelepípedos e chegam à praça ocupada por uma multidão e descarregam seus tomates para serem usados como munição.

Este evento tem crescido em popularidade a cada ano, tendo sua população de 9.000 habitantes, quase triplicada com a vinda de turistas do mundo inteiro, principalmente ingleses e japoneses.

     Como todo ambiente civilizado, aqui tem regras para evitar acidentes e manter o clima festivo e amigável entre todos. As regras estão no site do Ayuntamiento de Buñol.

Não se pode levar garrafas ou qualquer objeto que possa causar acidentes;

Não se pode rasgar camisetas, a roupa;

Os tomates devem ser esmagados antes de serem arremessados para evitar que machuquem alguém;

Deve dar passagem e respeitar o fluxo dos caminhões;

Ao segundo disparo, nenhum tomate deverá ser arremessado.

     Simples e objetivo. Assim todo mundo vai conseguir se divertir sem grandes problemas e poderá participar desta tradicional festa espanhola.

     Se no próximo ano você pretende visitar a festa La Tomatina, saiba que deverá pagar uma taxa municipal de participação que podem ser pagas com antecedência. Isto se deve por conta da festa ter aumentado muito sua popularidade, tendo seu limite de participantes, limitado em 20.000 pessoas. 

     E para aqueles que participarem da Tomatina e quiser salvar algumas fotos para a posteridade, lembre-se: qualquer pessoa com uma câmera é considerado uma prioridade. Está avisado!

A Literatura na Gastronomia - Fernando Pessoa

Fernando Pessoa

Poeta português

1888 - 1935

De certo, muitos de nós temos o poeta português, Fernando Pessoa, como um de nossos favoritos. E se acaso você ainda não conhece este fantástico escritor, não perca tempo, pois a vida é curta para deixarmos de conhecer algo de sublime, encontrado em sua obra literária.

Cozinhando com Amigos, tem aqui prestado diversas homenagens àqueles que se deleitam com a culinária de seus respectivos países ou mesmo da cozinha mundial, e as eternizam em suas obras. Muitos já passaram por nossas páginas ao longo destes anos e não poderíamos de este ilustre e renomado poeta, de fora desta galeria.

Fernando Pessoa é o mais conhecido dos poetas portugueses. Mas o que poucos sabem, é que Pessoa era um amante inveterado da culinária portuguesa. Não se abstendo de registrar em seus versos, costeletas de porco, bolos, figos, nozes, queijos, sardinhas e outros.

Pessoa apreciava a simplicidade do cotidiano, o que se refletia na mesa. Ovos com chouriço eram devorados com satisfação acompanhados com doses e doses de “bagaço” – popular aguardente feita com restos de uvas usadas para fazer vinho.

Mas não estamos aqui para falar dos exageros etílicos de Pessoa, mas sim de suas preferências gastronômicas. Dentre as inúmeras receitas lusitanas, destaquei aquela que faz parte da lista de sobremesas e que é a sua predileta – o arroz-doce com canela. Fazia seus olhos brilharem por trás das lentes redondas de seus famosos óculos; sendo imortalizado nos versos do poema, que transcrevo a seguir:

Quadra popular

O manjerico e a bandeira

Que há no cravo de papel.

Tudo isso enche a noite inteira,

Ó boca de sangue e mel.

Manjerico que te deram

Amor que te querem dar...

Recebeste o manjerico

O amor fica a esperar.

Ai, os pratos de arroz-doce

Com as linhas de canela!

Ai a mão branca que os trouxe!

Ai essa mão ser a dela!

Manjerico, manjerico,

Manjerico que te dei,

A tristeza com que fico

Inda amanhã a terei