Comida de Boteco - Bolinho de Aipim com Carne Seca

 

Estamos de volta com Comida de Boteco, trazendo mais uma iguaria que faz parte do extenso cardápio de comidinhas gostosas servidas nesses estabelecimentos populares.

Populares sim, mas nem por isso menos valiosos, no que vale a riqueza cultural e o sabor quase sempre inesquecível de seu acervo culinário.

Desta vez, vamos falar de um petisco que se pode comer em pé, no balcão do boteco, servindo por vezes de refeição aos apressados trabalhadores que não podem perder tempo e precisam resolver algum problema pessoal na hora do almoço. 

Com vocês: Bolinho de Aipim (Mandioca) recheado com carne seca.

Ingredientes

2 kg de aipim

1 xícara de (chá) de cheiro verde(cebolinha com salsa)

2 colheres de (sopa) de manteiga

2 gemas (use as claras para empanar)

3 colheres de (sopa) de farinha de trigo se for necessário

Sal a gosto para cozinhar o aipim

Clara e farinha de rosca para empanar

Recheio

300 g de carne seca dessalgada e desfiada

azeite extra virgem

1 cebola

2 dentes de alho

1 colher de (sopa) de extrato de tomate

salsinha a gosto (ou cheiro verde, se preferir)

Fazendo

    O recheio deve ser o primeiro a ser feito, bem saboroso, para agradar o freguês. Cozinhe a carne seca (charque) na pressão até ficar bem macia, desfiando. Desfie tudo ou coloque no processador se quiser ganhar tempo. Em uma boa frigideira, dessas de borda alta, o alho bem refogadinho no azeite, recebe a cebola, o extrato de tomate e a carne. Deixe refogando um pouquinho. Não mais do que 5 minutos. Coloque a salsinha, misture, e reserve.

     Você pode comprar o aipim (mandioca) já descascado, mas retire o fio de dentro, tá? Deixe cozinhando em água bem quente até que fique bem molinha. Escorra a água e amasse bem, para ficar em forma de purê. Coloque a manteiga, a salsinha, as gemas e sove bem, como se estivesse fazendo uma massa de pão. Se precisar use um pouquinho de farinha de trigo. Passe um pouco de azeite nas mãos e faça os bolinhos no formato de sua preferência. Abra um buraco no bolinho e coloque o recheio com uma colherinha de sobremesa. Feche o bolinho. Passe-os pela clara e depois na farinha de rosca. Leve os bolinhos à geladeira e deixe descansando por uns 20 minutinhos. Coloque o óleo na panela e deixe ficar bem quente. Frite-os aos poucos, até que fiquem bem dourados.

Dica: Não coloque muitos bolinhos de uma vez, para que o óleo não esfrie.

Phrase of the day

 

"Procure ser um homem de valor, 

em vez de ser um homem de sucesso. "

Albert Eisntein

Físico alemão - 1879 / 1955

Humor: Você se parece com quem?

A Culinária e a Música Popular Brasileira 5 - João Nogueira

 

    Saudades de João Nogueira. Compositor carioca que me cativou com suas músicas, em parceria com Paulo César Pinheiro. Isso ainda jovem estudante de arquitetura, nos anos 70, lá ia eu para os ensaios da Portela na saudosa sede náutica do clube Botafogo, no Mourisco, no Rio de Janeiro, ver e ouvir aquele portelense apaixonado, cantar suas músicas. Mário Jorge, amigo de infância, foi o primeiro a me mostrar as músicas deste sambista maior. 

     Minha homenagem a João, de sobrenome Nogueira, madeira de lei com alma de poeta.

Pimenta No Vatapá
João Nogueira

Agora, meu Deus, o que eu faço agora?
Não era a hora de me deixar
Morena, você foi embora
Ardeu e eu fiquei a chorar
Pimenta demais pro meu vatapá

Agora, meu Deus, o que eu faço agora?
Não era a hora de me deixar
Morena, você foi embora
Ardeu e eu fiquei a chorar
Pimenta demais pro meu vatapá

O meu coração parou
E até calou o meu sabiá
Meu verso se apagou
Desacreditou o tal verbo amar

Agora você quer voltar
E eu é que vou aplicar
Pimenta demais no seu vatapá

Agora você quer voltar
E eu é que vou aplicar
Pimenta demais no seu vatapá
vai arder prá daná!

Molho à Bolonhesa

 

    Hoje comemoramos o aniversário do Pedro, meu filho. Uma coincidência de datas que nem sempre a gente tem a oportunidade de ter durante nossa vida. Fazer 29 anos no dia 29; no caso, do mês de abril.

    Pensei em um bom presente, e claro, escolhi algo que certamente ele gostaria. Preparei uma lasanha com queijos e presunto de peru defumado. Acompanhando, uma peça de pernil com ervas de Provence.

    Publiquei no Facebook e o povo logo pediu a receita, mas essa eu acho tão fácil que é só comprar uma boa massa semi-pronta que no verso da embalagem já vem a receita. Bem prática. 

   Pois bem, o que eu sempre considerei que o que dá o toque essencial é o molho; e cada cozinheiro tem sua receita pessoal, segredos de família ou nem tão secretas assim. Hoje em dia, a gente encontra diversas delas na internet e por isso aproveito para acrescentar mais essa.

     Como é um molho, é bom lembrar que ele tem que ter uma consistência mais líquida, mas cuidado para não ficar aguado. A escolha dos ingredientes também deve ser cuidadosa, quanto mais frescos forem, melhor o resultado. Vejamos a receita!

Ingredientes

1 kg de acém (ou patinho) moído na máquina

3 cebolas médias cortadas em pétalas

5 dentes de alho fatiados

6 tomates maduros sem cortados em cubinhos e sem sementes

2 vidros de polpa de tomate (680g cada)

2 latas de tomates sem pele e sem sementes

1 colher sopa de orégano

1 colher de cafezinho de noz moscada

1 colher de cafezinho de lemon pepper

sal

azeite extra virgem

água no tanto que baste

Fazendo

Coloque as cebolas para fritar em azeite. Deixe dourando; o aroma invade a cozinha. Coloque o alho fatiado; percebe-se de longe que algo está acontecendo. Os tomates entram nessa hora, para serem bem refogadinhos. Mexa esses ingredientes e adicione o orégano. Mexa mais um pouco e adicione mais um pouco de azeite. Agora é a vez do acém entrar na panela, moidinho, deitando nessa cama temperada. Sal e noz moscada cobrem a carne em dose pequena, com cautela, pois você ainda vai corrigir o molho lá na frente. A colher de pau mistura os ingredientes; carne e temperos. A polpa de tomate começa a dar a cara do molho; mexendo com a colher, você vai fazendo a mistura ficar mais homgênea. Coloque então, os tomates sem pele. O molho já está engrossando. Se preciso for, coloque um pouco de água, para ficar mais molhadinho. Adicione o lemon pepper. O único tempero que é opcional, pois você pode trocá-lo por uma boa pimenta-dedo-de-moça. Isso tudo deve estar cozinhando em fogo baixo. Sem pressa, deixando apurar. Prove um pouquinho em pedacinho de pão francês, daqueles bem crocantes. Se precisar, então, corrija o sal. Está quase na hora de apagar o fogo. Mais uns 10 minutinhos e fica pronto. Já deu? Então apague o fogo, pois seu molho à bolonhesa está prontinho para compor sua lasanha - estrêla principal do almoço.

Bom apetite!

Photo of the day

Lonely

Phrase of the day

 

"O correr da vida embrulha tudo.
A vida é assim: esquenta e esfria,
aperta e daí afrouxa,
sossega e depois desinquieta.
O que ela quer da gente é coragem."

Guimarães Rosa

Poeta e escritor brasileiro (1905 - 1975)

Quer abrir um restaurante?

 

    Você quer mesmo, abrir um restaurante? Essa é uma pergunta que faço a todos aqueles que pensam abrir um restaurante. A resposta nem é tão simples assim. Tenho visto, nestes dias em que mergulhei nesta seara da gastronomia e da culinária, muitos jovens se dedicando em corpo e alma (literalmente) a esta profissão que de uns tempos para cá, se transformou em uma profissão de glamour. Chegando até, superar o interesse dos candidatos nos exames de vestibular em relação a outras faculdades.

    Tá. Tudo bem, mas será que a simples (?) formação no assunto, me dará a segurança necessária para abrir meu próprio estabelecimento? Acredito que não. Aliás, tenho certeza que não. Uma coisa é ser um bom cozinheiro, outra coisa é ser um cozinheiro e bom administrador. Ahá....Esta é a questão fundamental, não é mesmo!? Administrar o talento nato ou o talento adquirido.

    Por acaso, lendo uma matéria assinada pela Carolina Esquilante na revista Prazeres da Mesa, me deparei com o assunto; e ela traz a palavra do renomado chef consultor Heiko Grabollle, dando algumas dicas para quem quiser abrir um restaurante ou um simples bistrô.

Chef Heiko Grabolle

    Comece definindo a base e o conceito do negócio: o que você quer vender? A análise dos estabelecimentos em volta é fundamental. É muito comum ver três casas do mesmo tipo, no mesmo local. "Por mais que você ache sua comida a melhor, acabará tendo uma briga forte de preços, e a qualidade de seu restaurante pode diminuir, na medida em que você terá de reduzir o custo para atrair os clientes", diz Heiko.

    É necessário fazer uma pesquisa de quantas pessoas e carros passam diariamente na frente de seu futuro restaurante. Esse tipo de observação ajuda a desenvolver um planejamento estratégico. Depois disso, deve-se partir para a percepção de quanto tempo as pessoas que frequentarão o local têm para comer. Se for um ambiente cercado de escritórios, esse tempo costuma ser de 1 hora.

    A infraestrutura é outro ponto fundamental. "Procure fazer convênio com estacionamentos próximos, preocupe-se com rampas e banheiros maiores, para deficientes, estruture seu estabelecimento de forma que seja convidativo".

    Decididos esses pontos, é hora de pensar no investimento. Além da locação, é preciso investir nos equipamentos, mão de obra, decoração e fazer um caixa, de pelo menos um ano, para água, luz, funcionários, estoque e demais custos fixos do restaurante. Investir em marketing tornou-se essencial também. "os que acham besteira gastar dinheiro com assessoria, propaganda, folhetos, profissionais em redes sociais acabam ficando para trás".

  Montar a equipe requer cuidado. Procure entrevistar cada funcionário, pessoalmente, e com muita calma. Defina quem atuará em cada praça e contrate de dois a três funcionários a mais, para o começo. "Já vi casos em que o dono não acompanhava de perto a ação dos funcionários e o garçom usava um copo para beber água e colocava de volta na pilha dos "lavados", diz Heiko.

    Tudo pronto para abrir as portas? "Chame os amigos e familiares para testar o lugar", afirma Heiko. Com certeza eles farão críticas construtivas que lhe ajudarão a fazer melhorias.

    Por fim, as adaptações. "Com um mês aberto, você já percebe coisas que precisam ser modificadas, como um prato do cardápio que quase não saiu ou que faltam funcionários na cozinha".

Boa empreitada e sucesso!

in, Prazeres da Mesa, abril, 2012.

Dia de festa no blog.....!!!!

    Hoje ultrapassamos a marca das 100.000 visitas. Agradeço a todos os amigos que por aqui passaram, neste pouco tempo de existência do Cozinhando com Amigos e que nos honraram com sua visita e comentários.

  O que começou como uma "brincadeira", hoje tornou-se para mim uma responsabilidade, pois a visita de vocês indica que a casa deve estar sempre bem arrumada e a cozinha impecavelmente pronta para servi-los. Servindo bons assuntos gastronômicos, trazendo receitas que sejam do agrado de vocês, estreitando cada vez mais, os laços de amizade e confiança com os que aqui frequentam. Que esta cozinha esteja sempre repleta de amigos!

   Mais uma vez agradeço a presença de vocês, lembrando-me sempre do dito: "Tu és eternamente responsável por aquilo que cativas!". Assim me sinto.

Abraço a todos!

Luiz Claudio

Cozinhando com Amigos

O Livro da vez...

 

 
    A sugestão da semana vai para o livro Cozinha Vegetariana do Mediterrâneo, de autoria de Malu Simões e Alberto Musacchio. Um livro com excelentes receitas criativas, vegetarianas, desenvolvidas com ingredientes do Mediterrâneo.
    Malu, é brasileira mas reside há 18 anos na Itália e atualmente assina todos os pratos da boutique-hotel casa Montali, naquele país.
    Com mais de 60.000 exemplares vendidos, o livro chega finalmente ao Brasil e é uma boa opção para ter e para dar de presente. Cozinhando com Amigos recomenda.  

Editora Cultrix - R$89,00

Restaurantes e Bares pelo Mundo

A Arte e a Gastronomia XLVII - Coletiva

Grace Mehan Devito - Pink Frosted

Augustin Théodule Ribot - Oisters

Laura Hazard Clark - Just a Slice, detail

Martin Mooney - Mushrooms

Neil Hollingsworth

Philip von Schantz - Peppers

Philip von Schantz

Richard Williams (American miniaturist)

Taylor Fox

A Gastronomia no Cinema - A Festa de Babette

 

     Já havia tempo que eu queria escrever sobre a culinária no cinema. Primeiro por que esta é uma das propostas do blog – mostrar a importância da culinária no universo cultural cinematográfico (mesmo que originário da literatura); segundo, porque os pratos apresentados, mesmo que passem despercebidos para a maioria, por vezes tornam-se mais populares, na medida em que a mídia faz dá destaque necessário ao prato e principalmente a seus autores.
       Os restaurantes incluem em seus cardápios, tais pratos; as pessoas comentam independente se gostam ou não do prato, mesmo que nunca tenham comido ou tenham a motivação necessária para fazê-lo.

O filme

    Iniciamos por um prato especial, que fez parte de uma das cenas do filme A Festa de Babete (1987). Um filme em que o cenário e as cenas em que os personagens encontram-se à mesa, chamam nossa atenção e imprimem em nossa mente a lembrança dos pratos preparados pela personagem principal. O prato é Codorna Assada. 
 

    Eu pensava que a preparação de codorna fosse uma coisa complicada, ainda mais que não é um prato tão comum assim no uso do dia a dia brasileiro. Mas para Babete, isto não foi empecilho, e a cena foi marcante para mim. Uma referência que me marcou definitivamente.

Os ingredientes

1 pacote de 500 g de massa folhada pronta
1 ovo batido
4 codornas
1 colher de sopa bem generosa de manteiga (e mais um pouco)
1 colher de sopa de óleo (e mais um pouco)
200 g de fois gras (a versão do filme leva esse ingrediente, mas pode ser opcional)
16 tiras de bacon
1 cebola chalota picada
250 g de cogumelos fatiados
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Fazendo

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Desenrole a massa folhada, que deve ter cerca de 3 cm de espessura. Corte-a em círculos de 10 cm de diâmetro. Marque um raio de 1,5 cm da borda de cada círculo, tomando cuidado para não furar a massa.

Pincele a borda dos círculos com o ovo batido. Leve-os ao forno e asse por cerca de 15 minutos, ou até que dourem. Deixe esfriar e remova o centro de cada círculo de massa, formando um grande vol-au-vent (aperitivo francês em formato de cestinha). Aumente a temperatura do forno para 220ºC.

Com uma faca afiada, faça um corte ao longo de um lado da espinha da ave. Faça o mesmo do outro lado e remova a espinha. Repita o mesmo procedimento em todas as codornas. Então as lave, seque bem e tempere com sal e pimenta por dentro e por fora.

Aqueça a manteiga e o óleo em uma panela. Acrescente as codornas e deixe que dourem por igual. Reserve a manteiga na panela.

Pressione as costas das codornas até que voltem à forma original. Recheie cada ave com 50 g de foie gras, caso você opte por usar o ingrediente. Coloque-as numa assadeira e cubra o peito e as coxas de cada ave com as tiras de bacon. Leve ao forno, asse por 10 minutos e deixe repousar por 5 minutos.

Enquanto isso, na panela usada para dourar as codornas, refogue a chalota na manteiga até que comece a ganhar cor, acrescentando um pouco mais de manteiga e de óleo, se necessário. Adicione os cogumelos e refogue-os até que comecem a soltar líquido. Continue refogando até o líquido evaporar.

Ponha um vol-au-vent em cada prato. Coloque uma porção de cogumelos dentro de cada um e, por cima, uma codorna. Regue com o molho que ficou na assadeira onde as codornas foram assadas.

  

Esta receita foi extraída do livro Jantares de Cinema, de Becky Thorn - Tradução de Daniel Veloso. Ed. Gutemberg, 2011.

A Culinária e a Música Popular Brasileira 4 - Dorival Caymmi

   Dorival Caymmi. Um dos maiores compositores contemporâneos que o Brasil já teve. Suas composições sempre ilustraram o universo da Bahia. Bahia de todos os santos e orixás. Bahia da explícita miscigenação brasileira, exemplificada na alegria deste povo tão...do seu jeito peculiar de ser.

    Escolhi esta música, por ela além de cantar as delícias da culinária baiana, ela tem o dom de nos transportar no imaginário e praticamente ver a imagem que ele descreve. Com vocês, Dorival. 

    Saravá, poeta!

  

Vatapá

Dorival Caymmi

Quem quiser vatapá, ô
Que procure fazer
Primeiro o fubá
Depois o dendê

Procure uma nêga baiana, ô
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Que saiba mexer

Procure uma nêga baiana, ô
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Que saiba mexer

Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais

Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais

Amendoim, camarão, rala um coco
Na hora de machucar
Sal com gengibre e cebola, Iaiá
Na hora de temperar

Não para de mexer, ô
Que é pra não embolar
Panela no fogo
Não deixa queimar

Com qualquer dez mil réis e uma nêga ô
Se faz um vatapá
Se faz um vatapá
Que bom vatapá

Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais

Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais

Amendoim, camarão, rala um coco
Na hora de machucar
Sal com gengibre e cebola
Na hora de temperar

Não para de mexer, ô
Que é pra não embolar
Panela no fogo
Não deixa queimar

Com qualquer dez mil réis e uma nêga ô
Se faz um vatapá
Se faz um vatapá
Que bom vatapá 

A mesa com Monet - a gastronomia, a arte e a literatura

      Como vimos no ano passado, Monet além de um pintor que dispensa adjetivos, era um gourmand de fino paladar. Isso é fato e notório.

     A residência em Giverny, na França, era o cenário perfeito para degustação de pratos requintados e de sabores que atiçam nossa imaginação. Ainda bem que a historiadora Claire Joyes, nos brindou com um livro que traz dezenas dessas receitas.
    Traremos duas receitas bem tradicionais da culinária: uma entrada e um prato principal, mostrando como o mestre impressionista também era capaz de impressionar com seu bom gosto, literalmente. Com vocês À mesa com Monet.

Entrada

Cebolas Brancas Recheadas

Charlotte Lysés

(4 porções) 

Ingredientes

4 cebolas grandes, 250 g de carne de porco assado moído (ou frango ou fígado de vitela), 2 colheres de sopa de cebolinha francesa picada, 2 colheres de sopa de ervas aromáticas frescas, 150 g de queijo do tipo suiço ralado.

Modo de fazer

Corte uma tampa de 1 cm de cada cebola. Branqueie a cebola em água fervente durante meia hora. Escorra e deixe esfriar. Retire o miolo deixando a cebola com 1 cm de espessura. Recheie com a mistura de carne, cebolinha, ervas e metade do queijo ralado. Ponha em uma forma untada e leve ao forno, em temperatura média, até dourar. Polvilhe com o restante do queijo. 

Prato principal

Coq au Vin

(4 porções)

Ingredientes

225 g de bacon magro em cubinhos, 125 g de manteiga, 12 cebolas pequenas, 1 frango de 2,3 kg em pedaços, 1 denete de alho, 1 bouquet garni, 200 g de cogumelos, 4 colheres de sopa de conhaque, 1 litro de vinho tinto, 2 colheres de sopa de farinha de trigo, pão de forma frito em cubinhos.

Modo de fazer

Refogue o bacon na manteiga com a cebola. Reserve. Ponha os pedaços de frango para dourar, virando muitas vezes. Adicione o alho, o bouquet garni e os cogumelos (cortados ao meio, se forem muito grandes). Tampe e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos. Retire a gordura da superfície. Adicione o conhaque e flambe. Acrescente o vinho. Tampe novamente e cozinhe por mais meia hora. para verificar se está cozido, espete o frango com um garfo. Se estiver, retire e escorra, mantendo-o quente. Faça uma mistura de farinha e manteiga à temperatura ambiente para dar liga ao molho. Mexa rapidamente. Assim que engrossar, junte os pedaços de frango, o bacon e as cebolas. Guarneça com pedacinhos de pão frito. Sirva bem quente. Fica excelente quando guardado na geladeira e reaquecido em banho-maria.

Phrase of the day

 

" O brasileiro é o português - dilatado pelo calor."

Eça de Queiroz

Poeta português -  1845/1900

Água-de-Coco x Caldo de Cana - Qual a melhor opção?

    Em um país tropical como o Brasil, onde o sol se faz presente constantemente, principalmente no sudoeste e nordeste, é comum encontrarmos nas praias brasileiras, barraquinhas vendendo água de coco e caldo-de-cana. Duas bebidas naturais que além de matar a sede, são fontes de energia e excelentes para a saúde.
   Mas certa vez, me perguntaram qual seria a melhor opção, em termos de qualidade nutricional, a água-de-coco ou o caldo de cana?
   Bom, eu não sou nutricionista, mas é perceptível que cada uma tem suas propriedades nutricionais; e as duas se complementam. O caldo de cana, por exemplo, possui mais calorias, podendo não ser a melhor opção para quem quer emagrecer, mas também possui mais carboidrato, que é uma importante fonte de energia para o funcionamento do corpo.
   Já a água-de-coco apresenta, por exemplo, grande quantidade de potássio, que está envolvido, junto com o sódio e o cloro, na manutenção do balanço hídrico, além de ser fundamental à atividade das células nervosas.
   Vejam na tabela abaixo, os nutrientes presentes nessas duas bebidas e escolha a sua preferida! De uma coisa você pode ter certeza, tanto uma quanto a outra são ótimas!

	Água-de-Coco	Caldo de Cana
Energia (Kcal)	22	65
Carboidrato (g)	5,3	18,2
Fibra Alimentar	0,1	0,1
Cálcio (mg)	19	9
Magnésio (mg)	5	12
Fósforo (mg)	4	5
Manganês (mg)	0,25	0,21
Sódio (mg )	2	Tr*
Potásio (mg)	162	18
Vitamina C (mg)	2,4	2,8

*TR – Traço de um nutriente. Adotou-se o traço de nutrientes arredondados entre 0 e 0,5; 0 e 0,05; 0 e 0,005; e abaixo do limite de quantificação.