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Comida de Boteco - Caldo de Mocotó

     Minha admiração pela Solange Couto vem desde 1985 quando a vi pela primeira vez na televisão, em Tenda dos Milagres, minissérie da TV Globo. Seu jeito tipicamente brasileiro e com seu belo sorriso, me encantou de imediato. Daí em diante, foi uma sucessão de atuações marcantes, tanto na televisão quanto no teatro.

      D. Jura, foi o personagem que deu a ela, a oportunidade de escrever o livro Receitas de Botequim (Ed. Melhoramentos – 2002), e como fã, me deliciei com seu jeito brejeiro de escrever – como não poderia deixar de ser – e obviamente com suas receitas. Um livro bem gostoso (sem trocadilhos) de ler e que aconselho a quem não leu, comprá-lo e tê-lo por perto na cozinha, pois o “cardápio” além de variado é bem simples de fazer. Recomendo “Siri com Molho” na pág. 25 e “Dobradinha com feijão branco” na pág. 27. Minhas favoritas. Desejo mais sucesso a Solange (agora com mais um filhinho).

      E essa introdução foi mais, para justificar a receita de hoje, Caldo de Mocotó. Uma iguaria que está no livro da Solange e também no meu caderno de anotações. Ah! Agora, aqui no blog também, para que você possa surpreender seus amigos e amigas.

        Antes que você queira consultar seu cardiologista ou ouvir aquele amigo ou aquela amiga “macrô”, que combaterá ferozmente essa receita, conheça um pouco mais sobre este prato. Saiba que ele é pobre em calorias e gorduras; é rico em cálcio e contém vitaminas do complexo B. Bom, não é mesmo?

Na hora de comprar, verifique se o mocotó (pata do boi) possui uma cor clara, com miolo rosado e sem manchas escuras. O cálculo para efeitos de consumo deve ser feito da seguinte maneira: Para cada 100g você aproveitará em torno de 30g. Mas considere que um mocotó inteiro, rende em média 12 porções. Podendo ser acompanhado de pãozinho francês, farinha de mandioca ou até mesmo arroz (separados é claro!).

Então, anotem os ingredientes e bom apetite!

Ingredientes

1 mocotó inteiro (fatiado na serra)

1 cebola grande fatiada bem fino ou em pétalas

3 dentes de alho inteiros

1 colher de chá de casquinha de limão com ervas finas

2 colheres de sopa de polpa de tomate

2 folhas de louro

 1 limão Tahiti

 2 ½ litros de água

Azeite a gosto

Sal a gosto

Cebolinha ou salsinha (para finalizar)

Pimenta malagueta (opcional)

Fazendo

Lave bem o mocotó com o limão e leve-o à fervura por 15 minutos. Coloque uma dose generosa de azeite na panela de pressão e em fogo médio, refogue a cebola e o alho. Escorra a água do mocotó e leve-o à panela de pressão. Coloque água o suficiente para cobrir os pedaços de mocotó; adicione os demais ingredientes e leve à fervura em fogo baixo por 1 hora ou até que a cartilagem tenha se soltado dos ossos.

Retire os ossos e deixe apurando em fogo baixo, até a cartilagem estar quase totalmente derretida e o caldo engrossar. Se preferir, dê uma passada rápida no liquidificador e volte o caldo para a panela.

Sirva em pequenas vasilhas com cebolinha ou salsinha. As gotinhas de pimenta malagueta são por sua conta.

Bom apetite!

Pernil de Cordeiro Paraibano

Certa vez, eu estava conversando com amigos e o assunto era sobre a comida nordestina. Cada um falava de um prato que mais gostava ou que os tinham impressionado. Buchada de bode, dobradinha, panelada, arroz de cuxá, moqueca de peixe, de arraia, de siri, de caju; sarapatel, xinxin de galinha, jabá com jerimum, jabá com queijo de coalho, e mais um rosário sem fim de pratos. Mantive-me calado, uma vez que os defensores de suas indicações pareciam querer convencer que a sua indicação era a mais fantástica ou gostosa do que a dos outros. Foi aí que eles perceberam que eu não havia me manifestado e me perguntaram (acho que na esperança de eu concordar com um ou com outro e dar o voto de Minerva naquela discussão). Já que me perguntaram, respondi: O prato que mais me chamou a atenção no nordeste, tanto pelo seu sabor quanto pela surpresa que me causou ao saber que fazia parte da dieta nordestina, foi o pernil de cordeiro, que comi em João Pessoa, na Paraíba.

Pronto, aí a confusão começou. Foi um “tal” de dizer que eu estava doido, pois esse prato nunca foi um prato nordestino; que era típico da região sul; que eu deveria estudar mais a culinária de nosso país; que o pernil que eles conheciam era do bode. Enfim, minha indicação (que nem é a minha preferência nº 1) em vez de colaborar, gerou mais confusão; ou melhor, passou a ser motivo de gozação de todos. Pena, que eles não conhecem a fundo a culinária nordestina. Mas de certa forma, imagino que seja uma surpresa para a maioria de vocês, saber que a carne de cordeiro esteja incluída no cardápio paraibano.

Pois bem, vamos conhecer este prato fantástico que é nordestino, sim senhor. Ô xente!

Ingredientes

1 pernil de cordeiro (1,5 kg)

1 ½ xícara de vinho branco seco

3 cebolas médias inteiras

4 batatas inglesas fatiadas

25 ml de xícara de manteiga de garrafa

3 folhas de louro

4 dentes de alho (em pasta)

1 ramo de alecrim

2 xícaras de óleo de girassol

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Salsinha fresca

Fazendo

Tempere o pernil com o sal, o alho amassado e a pimenta. Em uma travessa junte o vinho branco, as folhas de louro e uma cebola bem picada. Coloque a peça do cordeiro e deixe marinando por um dia na geladeira.

No dia seguinte, cubra a travessa com laminado de alumínio e leve ao forno, pré-aquecido, a 180ºC, por 50 minutos. Pincele todo o pernil com a manteiga de garrafa e leve-o de volta ao forno para dourar por mais 15 minutos ou até que a carne esteja totalmente assada e dourada.

Enquanto ele doura, cozinhe as batatas fatiadas por cerca de 10 minutos. Escorra e seque-as em papel toalha. Agora, frite-as em óleo de girassol e coloque-as junto com o pernil. Finalize com raminhos de alecrim e pétalas de cebola assada.

Aí está o pernil de cordeiro paraibano, prontinho para ser saboreado.

Bom apetite!

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Bife de Panela a Jardineira

     Sempre gostei de “comidinha de boteco”. No Rio de Janeiro é comum encontrarmos bons bares que servem deliciosos pratos que bem me lembram da comida de minha avó Francisca.

Com um cardápio riquíssimo que já me fez publicar algumas receitas aqui no blog e outras mais virão, as comidinhas de boteco é multi-regional e até mesmo internacional, pois em muitos estabelecimentos podemos encontrar bons pratos portugueses, espanhóis, italianos e árabes.

Não espere uma culinária sofisticada, mas exótica certamente você encontrará. A diversidade é quase infinita, passando por dobradinhas, rabadas, chouriços, sardinhas fritas, pimentões recheados, presunto cru com abacaxi, salames, etc, etc, etc...dias e dias. Entre exotismo e caseiro, temos a oportunidade de saborear a todos, com fartura na maior parte das vezes. Uma característica marcante desta culinária.

Fui buscar na fonte um destes pratos, para que vocês  possam saboreá-lo tanto nos dias de semana quanto no fim de semana, acompanhado dos amigos, parentes, aderentes e tal.

Bife de panela a jardineira. Este é o nome do prato. Anotem os ingredientes.

Ingredientes

1 kg de alcatra cortado em bifes finos

4 batatas

2 cenouras

1 cebola grande cortada em pétalas

2 tomates sem pele e sem sementes

3 dentes de alho fatiados

Salsinha fresca picada

Azeite extra virgem a gosto

1 colher de chá de lemon pepper

1 colher de chá de ervas finas

50 ml de molho de soja

Sal a gosto

Fazendo

Os bifes devem estar bem finos e macios, se não estiverem bata com um batedor de carnes até atingirem a textura ideal. Faça um molho com sal, lemon pepper, as ervas finas e o azeite; misture bem e em uma vasilha tempere os bifes. Leve a geladeira e deixe marinando por 2 horas.

Corte a cebola em pétalas e leve a panela em fogo médio, com azeite, para que dourem. Adicione os dentes de alho fatiado. Adicione os bifes, misturando-o com as cebolas e o alho. Pique os tomates e adicione-os a panela. Deixe refogando por 5 minutos com a panela tampada. Acrescente o molho de soja, tampe a panela e deixe cozinhando por 20 minutos.

Adicione as batatas, cortadas em pedaços médios, juntamente com as cenouras. Tampe e deixe cozinhando até que a batata e a cenoura estejam macias (cerca de 20 minutos).

Quando estiver pronto, sirva em uma travessa e finalize com salsinha fresca picada.

Esta receita atende 6 pessoas e pode ser acompanhada por uma porção de arroz 7 grãos ou rodelas de pão, para saborear o caldinho.

Bom apetite!

Costeleta de Suíno à Indiana

Domingo. Dia das experiências, pois o que não falta é gente para testar e dar opinião a respeito das receitas postas à prova. Se não forem as meninas daqui de casa, tem os parentes que sempre nos honram com suas presenças. E não foi diferente este domingo.

Busquei na culinária indiana, a inspiração necessária para preparar um prato que há tempos eu vinha pensando. Prato do dia: Costeletas de suíno à indiana.

Considero a carne de suíno delicada, pois a gente tem que saber trabalhar com ela. Aproveitar sua própria gordura e mesclar seu sabor com os temperos que adicionarmos; além de mantê-la macia e hidratada depois de devidamente assada.

Pensei em um tempero ao estilo indiano, que tivesse a base de curry (saiba mais sobre este tempero) com toques de cardamomo. O aroma deveria lembrar os pratos servidos nos palácios da Índia. Então, como vale a pena sonhar, peguei as costeletas e comecei a trabalhar.

Anotem os ingredientes.

Ingredientes

6 costeletas de suíno (1 kg)

Temperos para a carne

1 colher de chá de cardamomo

1 colher de chá de páprica doce

1 colher de chá de aniz estrelado

1 colher de chá de curry

1 colher de chá de ervas finas

Suco de 2 limões

Sal a gosto

Azeite a gosto

1 cebola média cortada em rodelas

Finalização

Conserva de pimentões assados

Abacaxi em pedaços

Rodelas de limão

Fazendo

O segredo (se é que podemos chamar assim) é deixar as costeletas marinando de um dia para o outro. Vamos preparar a marinada primeiro.

Em uma vasilha, junte todos os temperos e prepare a marinada. Use um saco plástico, destes para cozinha, e coloque as costeletas dentro. Despeje a marinada e misture bem para que toda a carne fique temperada. Coloque o saco plástico em uma travessa e leve à geladeira. Deixe de um dia para o outro.

No dia seguinte, duas horas antes da hora do almoço, retire as costeletas da geladeira e reserve.

Pegue uma travessa refratária, cubra o fundo com um pouco de azeite e espalhe as rodelas de cebola (formando uma “cama” para receber as costeletas). Arrume as costeletas na travessa e derrame a marinada sobre elas (reserve um pouco para colocar mais tarde). Cubra a travessa com papel alumínio e leve ao forno em fogo alto por 1 hora. Retire a folha de alumínio e despeje o restante da marinada sobre as costeletas. Volte ao forno em fogo baixo e deixe assar por mais 30 minutos ou até ficarem douradas.

Retire-as da travessa e coloque-as em outra, finalizando com pimentões assados em conserva e pedaços de abacaxi e rodelinhas de limão.

Bom apetite!

Comidinha Caseira - Fidelinho com Carne de Panela

        No dia a dia da cozinha caseira, a rotina não abre muito espaço para comidinhas gourmet. A velocidade do cotidiano nos faz improvisar muitas vezes, com o que temos na geladeira, no freezer ou na despensa.

        O sábado é um dia que considero meio sem graça. Por quê? Porque não tem o glamour do domingo, quando reunimos a família, os parentes e os amigos e caprichamos mais no cardápio. Mas também não é dia de semana e temos mais tempo de organizar algo um pouco mais elaborado. Na verdade eu acho o sábado, o melhor dia de eu ir com a família ao restaurante na hora do almoço.

Mas tudo bem, a gente deve sempre aceitar os “desafios” e mostrar nossa versatilidade em situações “adversas”. E assim, fui para a cozinha, preparar o almoço de sábado. O cardápio ficou decidido com o que eu tinha em mãos – uma boa peça de alcatra e uma boa massa de “fidelinho”.

Até me perguntaram no Facebook, qual é o segredo de se fazer o fidelinho, no que eu respondi que o ideal é seguirmos as recomendações do fabricante (no caso de você usar as massas convencionais), mas se você usar uma massa caseira verifique o ponto na forma tradicional de experimentar se está all dente ou mais macio, de acordo com sua preferência. Outro detalhe, é que ao fazer o fidelinho, eu o enxáguo depois de cozido. Isso faz com que fique bem soltinho. Considerando ainda, que depois que eu o coloco na panela com água quente, eu adiciono uma dose generosa de azeite; e é claro, o sal. Ah! Lembrei-me, coloquei uma pitada de orégano e deixei cozinhando.

Enquanto cozinhava o macarrão, cortei a carne em cubos, em pedaços de mais ou menos 3 cm. Como ela ia ser cozida na panela de pressão, os temperos seriam colocados lá diretamente.

Então, vamos a lista de ingredientes e a maneira como fiz.

Ingredientes

Massa

1 pacote de fidelinho (usei o nº 10)

2 colheres de azeitona fatiada

100 g de parmesão ralado

1 colher de azeite

Sal a gosto

Carne

1 kg de alcatra cortada em cubos

1 cebola grande em pedaços

2 dentes de alho fatiados

2 cenouras cortadas em pedaços grandes

1 colher de sopa de lemon com ervas finas

200 ml de vinho

Azeite extra virgem

Sal a gosto

Fazendo

A massa

A receita do fidelinho eu já descrevi acima, mas continuo enfatizando que você siga as instruções do fabricante. Depois de cozido, coloque-o em uma travessa refratária com o fundo em azeite e adicione as azeitonas e o queijo parmesão. Leve ao forno em fogo baixo, por 15 minutos. Finalize com um raminho de salsa.

A carne

Corte a carne em cubos de aproximadamente 3 cm. Corte a cebola em pétalas e frite-as na panela de pressão até que fiquem douradas. Acrescente o alho fatiado, deixe dourar e em seguida coloque a carne. Junte os demais ingredientes e mexa tudo para que a carne fique temperada por igual. Acrescente o vinho. Reserve a cenoura. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo alto por 20 minutos. Verifique se a carne está macia e adicione as cenouras. Tampe e deixe cozinhando por mais 10 minutos ou até que as cenouras estejam cozidas. Deixe cozinhar por mais alguns minutos para engrossar o caldo.

Você pode acompanhar este cardápio com um bom pão italiano. Bom apetite!

A Arte e a Gastronomia - by Milixa Morón

Salada Mediterrânea - I

Pois bem. Ontem, dia 11 de agosto, comemoramos aqui no Brasil, o Dia dos Pais. Invariavelmente, a maioria das pessoas gosta de ir ao restaurante e enfrentar filas quilométricas ou fazer aquele churrasco em casa e convidar os parentes para aquela bagunça, que depois acaba sobrando para a dona da casa, normalmente a mulher do “feliz pai”.

Lá em casa foi bem diferente. A ala feminina resolveu fazer o “almoço surpresa” e me deixaram meio afastado das atividades culinárias. Embora, eu tenha participado em parte, da lista de compra de alguns ingredientes, me contentei em fazer uma salada que há tempos eu já estava me programando para fazer. Uma salada com inspiração no norte da África, em países como Tunísia, Argélia e Marrocos.

A base da receita é a laranja, inusitado ingrediente que faz um contraponto no restante da receita, pois usei alguns outros que fizeram a “diferença” neste prato. Com mais um detalhe, não usei sal.

Então vamos à receita. Anotem os ingredientes.

Ingredientes

4 laranjas Selecta (ou Pêra)

2 tomates médios

2 cebolas roxas fatiadas bem fino

7 corações de alcachofra

100g de vôngole

1 colher de sopa de salsinha fresca picada

1 colher de sopa de passas de uvas brancas ao vinho branco

1 colher sopa rasa de pimenta rosa

Pimenta-do-reino a gosto (eu não coloquei)

Suco de 1 limão siciliano

Azeite extra virgem

Fazendo

Descasque as laranjas e retire toda a parte branca e as fibras também. Corte-a ao meio e depois fatie-a no sentido dos gomos, em vários pedaços. Reserve. Corte o tomate em quatro e retire o miolo e as sementes; agora corte as partes em fatias bem finas, conforme está na foto. Reserve. As cebolas devem ser cortadas o mais fino possível.

Enquanto isso coloque os vôngoles em uma panela com água quente e deixe cozinhando até que as conchas se abram. Você usará somente aquelas conchas que abriram. Retire da panela e resfrie-as em água corrente. Reserve.

Corte os corações de alcachofra ao meio e deixe marinando em azeite com orégano, virando-os de vez em quando.

Para hidratar as uvas passas, deixe-as em um potinho com meio cálice de vinho branco seco, por 20 minutos. Depois deste tempo escorra o vinho e reserve as uvas. Faça uma mistura de azeite com limão.

Vamos fazer a montagem?

Tenha em mãos uma travessa oval ou circular. Arrume as laranjas como base acompanhando o formato da travessa e fechando no sentido do centro da travessa. Espalhes as cebolas roxas sobre a laranja. Agora coloque os corações de alcachofra fatiados e circule a forma com o tomate fatiado. Finalize com as uvas passas, a salsinha picada, a pimenta rosa e os vôngoles. Seja generoso com o molho de azeite com limão ao derramá-lo sobre a salada. Leve a geladeira por 15 minutos e sirva em seguida.

Nota: Como vocês perceberam, eu não usei sal, mas se vocês quiserem podem usar. Fiquem à vontade.

Bom apetite!