A Arte e a gastronomia - coletânea

Nikolaos Lytras - The Milk 1917

Felix Vallotton - Basket of Cherries 1921

Peder Severin Kroyer - Mujeres y pescadores de Hornbaek 2

Artist Ortega Lopez

Jos Van Riswick - Flesjegranaat

Matteo Massagrande (1959 - Padua)

Sabores e Temperos

 

    O Brasil possui dimensões continentais, e por isso mesmo a diversidade cultural de nossa população se expressa de várias maneiras. Sejam nas manifestações artísticas, musicais, linguísticas, e na que mais nos toca no dia-a-dia, que é a culinária.

    Cada região possui um ou mais pratos típicos, frutos desta diversidade cultural, base de nossa raiz; influenciada pelas culturas indígenas, africanas e européias que aqui se estabeleceram desde a data do descobrimento do Brasil.

   Para cada receita, porém, sempre foi fundamental o uso de temperos; utilizando-se ervas e especiarias. E é sobre algumas delas que trataremos nesta matéria.

      História

     Originalmente elas eram empregadas em preparo de medicamentos e para disfarçar o gosto azedo dos alimentos estragados. Já foram moedas de troca e também símbolo de riqueza. Atualmente, enriquecem a alimentação, conferindo sabor e aroma aos pratos e sofisticam a gastronomia. Na cozinha não podemos nos limitar ao alho e a cebola na hora de temperar nossas receitas, podemos ousar e incrementar nossas receitas com ervas e especiarias, seja a mais simples ou a mais sofisticada.

 

 Dicas importantes para comprar e armazenar seus temperos naturais

1. Jamais devemos comprar grandes quantidades, pois, com o tempo ele perde o sabor e o aroma.

2. O ideal é dar preferência as especiarias moídas na hora, em moedor ou pilão; e as ervas frescas, pois eles soltam o aroma durante o cozimento.

3. Quando não conhecemos o tempero devemos adicioná-lo com cuidado, não devemos misturá-lo a outros temperos.

4. Uma boa idéia para quem prefere temperos inteiros, como grãos e pau de canela, é colocá-lo em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do preparo.

5. A umidade e o grande vilão das especiarias e de algumas ervas. Assim, devemos mantê-las em vidros bem tampados, e as ervas lavadas e secas também, fechadas em potes, ambas longe do calor e do excesso de luz.

Saiba como usar alguns tipos de temperos

Açafrão – Um dos condimentos mais caros do mundo é muito potente e essencial na paella espanhola, na bouillabaisse francesa, no risoto alla milanese e em pratos marroquinos. É encontrado também em pó.

Açafrão-da-terra – De sabor ligeiramente picante, existe varias versões em pó e raiz fresca. No nordeste, entra no preparo de arroz, peixadas e pirão.

Alecrim – Fica muito bom em assados. Casa bem com carne vermelha, frango ou peixe. Dá um toque especial a batatas.

Anis-estrelado – De sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoito e doces.

Canela – Quanto mais fina é a casca, melhor é o seu sabor. Aparece na culinária mundial em receitas doces (arroz-doce, bolos, bebidas e chocolate) e salgadas (carnes e ensopados), em pau ou moída.

Cardamomo – A essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Serve para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás.

Cominho – De aroma acentuado e sabor fresco, esse condimento é muito comum na cozinha árabe, no Extremo Oriente e na América Latina. Combina bem com outros temperos.

Cravo-da-Índia – De sabor intenso e ligeiramente picante, o cravo pode incrementar o sabor de doces, assados e bebidas em geral.

Coentro – Mais conhecida como tempero de peixe, essa erva também fica bem no feijão e como acompanhamento de saladas de folhas. Só tome cuidado para não exagerar, com sabor acentuado, o coentro pode acabar roubando a cena do almoço ou jantar.

Curry – O caril ou curry é uma mistura de especiarias. Este condimento é feito à base de pó amarelo de açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela. Existem caris que chegam a levar setenta plantas diferentes. Inicialmente o caril servia para temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado para confecção de inúmeras receitas, como o frango ao curry. Esse condimento é muito utilizado na culinária de países como Índia, Tailândia e alguns outros países asiáticos.

Erva-doce – De aroma adocicada, as sementes entram no preparo de infusões, peixes, legumes, bolos e biscoitos.

Gengibre – É uma raiz rica em propriedades terapêuticas, muito utilizada como condimento e remédio caseiro pelo menos por 5000 anos, originário da Ásia. O emprego do gengibre na culinária proporciona verdadeiras surpresas. Podemos utilizá-lo seco, na forma de pó que deixa muito a desejar em sabor e aroma; o fresco é mais aromático. Possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados (assados, ensopados,costelas), quanto nos doces e sob diversas formas.

Hortelã – Tem um dos sabores mais populares do mundo, é o mesmo tempo refrescante e ardida, com fragrância adocicada. Nativa do sul da Europa e mediterrâneo, facilmente se adaptou ao Brasil. Na culinária ocidental é usada para dar sabor a berinjelas, abobrinhas, ervilhas, batatas e tomates. Vai muito bem também com carne de frango, porco e vitela. Na culinária árabe a hortelã é essencial para o tabule, e perfeito para acompanhar o quibe.

Lemon Pepper – Um ingrediente a base de casca de limão siciliano e pimenta-do-reino; podendo conter grãos de alho desidratado, cebola e cúrcuma. Muito bom para realçar o sabor de carnes de porco, peixes e aves.

Louro – Embora seja muito usado no Brasil como tempero aromático do feijão também pode ser adicionado ao preparo do arroz. O efeito, incrível, é um dos grandes segredos de restaurantes consagrados. Basta colocar uma folha lavada na água borbulhando enquanto o arroz cozinha.

Manjericão - Estrela da culinária italiana, enriquece qualquer molho de tomate. Amassado com azeite e nozes picadas vira um delicioso pesto para acompanhar massas e pães.

Mostarda - Os grãos servem para realçar o gosto de conservas, batatas cozidas e receitas de carne de porco. Já a mostarda em pó é ótima opção para caldos, sopas e molhos.

Noz-moscada - Essa semente perfuma receitas à base de leite e creme de leite, como purês e molhos brancos, com vegetais como cebola, couve-flor, espinafre e batatas, além de bolos.

Orégano - Indispensável nas pizzas, vai muito bem em ensopados de carne, de frango ou de legumes variados.

Pimenta-rosa - Suave e decorativa, pode ser usada para acompanhar uma salada verde ou para dar um toque levemente picante ao vinagrete.

Páprica - De sabor picante ou doce, esse condimento deriva de um tipo de pimentão de cor vermelha-escura. É bom em molhos e ensopados de carne ou frango.

Pimenta calabresa seca - Essa variedade seca e flocada é excelente para dar sabor bem picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada em pequenas quantidades, com muito atenção.

Pimenta-do-reino - Nas versões preta (colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca (colhida madura, sem a polpa), é encontarda em grãos ou já moída. Tempera molhos, carnes, saladas, maionese e uma infinidade de pratos.

Pimenta-da-Jamaica - Como o nome sugere, é nativa da América Central e a principal produção vem da Jamaica. É também conhecida como allspice, sabor ligeiramente picante. Inteira ou moída, vai muito bem em marinadas, picles e receitas de bolo com mel.

Salsa - Natural da Europa, a salsa (conhecida também por salsinha, salsa-de-cheiro ou salsa-hortense) foi trazida para o Brasil no início da colonização. É comercializada fresca (em maços) ou seca (desidratada em saquinhos) que é menos aromática. Combina com batata, legumes, sopas, ensopados, saladas, carnes, frango e peixes de água doce.

Sálvia - Perfeita para temperar aves. Você pode colocar algumas folhinhas na hora de cozinhar o arroz para deixá-lo com um gostinho especial. Muito usada na culinária italiana, faz uma dupla perfeita com a manteiga para acompanhar um belo prato de macarrão.

Tomilho - Na porção européia que beira o Mar Mediterrâneo, surgiu esta erva. Versátil, aromatiza carnes e guisados, alimentos cozidos no vinho, patês, molhos e pães. Vai bem em peixes e frango, tempera queijos, compõe molhos, dá sabor especial a caldos, sopas e marinados é excelente tempero para carnes. Deve ser usado com cuidado e moderação, pois tem sabor acentuado e pode roubar o sabor no qual sempre entra como um coadjuvante.

 

O segredo que diferencia os vários estilos de culinária é novamente o bom uso das ervas e dos condimentos:

1) Comida Italiana – São usados o manjericão, o orégano, a salsa, o alecrim, a noz-moscada, a pimenta calabresa, e a sálvia.

2) Comida Indiana – É temperada com pimenta vermelha, coentro, noz-moscada, canela, gengibre, erva-doce, cravo-da-índia.

3) Comida Espanhola – Os mais usados são o açafrão, a páprica, a salsa e o cominho.

4) Comida Francesa – Os condimentos utilizados são, a salsa, o alecrim, o noz-moscada, tomilho e o açafrão.

5) Comida húngara – É famosa por fazer muito uso da páprica, do cominho e da pimenta branca.

6) Comida mexicana – Usa pimenta malagueta, o orégano, o cominho, a canela e o coentro.

7) Comida grega – Usa muito hortelã e canela.

Estes são alguns tipos de temperos mais conhecidos em nossa culinária. Existem outros, é claro, mas o recomendamos sempre, é que você procure usá-los o mais frescos possíveis e de preferência que sejam orgânicos (livres de agrotóxico).

Então, bom tempero, boas receitas e bom apetite!

Matambre - Um assado saboroso e original

     A palavra “matambre”, segundo é dito por alguns, tem sua origem na vinda dos colonizadores de língua espanhola, que quando aqui chegaram, dispensavam essa parte da costela do boi em suas refeições e davam-na aos escravos para “matar la hambre” (matar a fome, em espanhol). 

       A localização deste corte – matambre - está na estrutura muscular do boi, cobrindo a costela como um “air bag” fino, lateral e permanente. Ele fica colado, entre a costela e o couro do animal e é uma manta formada por tecidos fibrosos e gordura. Aqui no Brasil, é conhecido por “ponta de agulha” ou “costilhar”. 

     Na hora de limpar a costela para assar inteira, deve-se também tirar o matambre, porque seu ponto de cozimento exige ainda mais tempo para ser atingido.

     Na história da colonização do Rio Grande do Sul, realidade e mito se confundem quanto a o tradicional consumo de churrasco. O mito é o de que o peão levava uma vida aventurosa e não dispensava o espeto de carne diário. mas a realidade é diferente. Até o início do século XVII, o gado ainda era selvagem, só o couro tinha valor comercial, e a carne era distribuída entre os peões. Tudo mudou quando, a partir de 1780, a carne passou a ser salgada nas charqueadas, e exportada para todo o Brasil e mesmo para o exterior. Assim, o peão virou empregado e passou a trabalhar duro, e o churrasco escasseou demais. Para o homem simples, a carne de segunda ou de terceira era a saída, e mesmo assim meio cara, e só de vez em quando: tinha que ser misturada com outros ingredientes para render, e precisava que se apurasse o jeito culinário de fazê-la, para amaciar e ficar mais gostosa. Assim nasceu o matambre recheado, delícia do dia-a-dia sulino, tanto em Porto Alegre quanto no interior.

    Tenho certeza que muitos de vocês terão uma boa receita de família ou mesmo sejam autores desta iguaria. Mas como tem gente que não conhece e por ser uma opção bem em conta, nesta época em que o preço da carne não está acessível para a maioria dos brasileiros, vou trazer uma receita argentina que espero possa ser do agrado de todos. Vamos a ela? Então, anotem!

Ingredientes

1 peça de matambre (cerca de 4 kg)

300g de bacon em cubinhos

300g de linguiça de pernil sem a tripa

2 pimentões vermelhos picados

3 cenouras picadas

3 cebolas picadas

1 ½ xícara de chá de chimichurri

1 xícara de chá de suco de abacaxi

1 xícara de chá de vinho tinto seco

1 cabeça de alho espremida

sal grosso para temperar

Fazendo

     Marine o matambre na vinha d'alho (misture o suco de abacaxi, o vinho, o alho e o sal) com chimichurri por 6 horas ou de um dia para outro. Recheie o matambre com o restante dos ingredientes. Enrole e amarre bem. Envolva o matambre em papel celofane próprio para assados e leve ao forno alto 250°C por 1 hora e meia. Retire do forno, retire também o papel celofane e leva para churrasqueira para terminar de assar; ou leve ao forno de volta e termine de assar no grill, até ficar bem dourado (virando a peça de vez em quando).

    Este é um prato que tanto pode ser servido quente como frio. Das duas maneiras fica uma delícia!

Bom apetite!

Photo of the day - Foto do dia

"O almoço está servido!"

Esqueixada - um prato catalão em sua mesa

Já tem um bom tempo que o modismo de comer peixe cru chegou aos grandes centros urbanos. Vários restaurantes japoneses passaram a fazer concorrência direta com restaurantes franceses, italianos e fast-foods. Sendo maioria da clientela composta de jovens e adultos de meia idade.

Mas nem pensem que vou falar de sushis e sashimis. Vou falar de um prato da culinária mediterrânea; especificamente da culinária espanhola. Isso mesmo. Não se assustem.

Imagino que a maioria de vocês nem desconfiava que havia um uma receita espanhola que tinha como ingrediente principal, peixe cru. Não um peixe cru qualquer, mas o bom e famoso lombo de bacalhau. Considerando-se, porém, que apesar de cru, o bacalhau é curado no sal.

Pois bem, o nome deste prato é Esqueixada, uma salada típica da região espanhola da Catalúnia. Muito popular no verão, a esqueixada é conhecida também como o “ceviche catalão”, podendo ser servida tanto como entrada ou como prato principal.

O nome do prato vem do verbo catalão “esqueixar” que significa rasgar ou desfiar; o que traduz fielmente esta saborosa receita.

Os ingredientes podem variar, mas apesar de ser óbvio, você deverá usar produtos de qualidade.

Bom apetite!

Ingredientes

500 g de lombo de bacalhau dessalgado

1 cebola branca fatiada bem fina

100 g de azeitona preta

4 tomates maduros cortados em pedaços grande

Pimenta-do-reino (opcional)

1 colher de sopa de salsinha picada

Azeite extra virgem (porção generosa)

Fazendo

Desfie com a mão o bacalhau cru em tiras. Coloque-o em uma travessa cobrindo-o com as fatias de cebola. Acrescente as azeitonas pretas e a salsinha picada; finalize com a pimenta-do-reino e o azeite.

Leve à geladeira e deixe curtindo por aproximadamente 1 hora. Sirva em seguida.

O bom chefe é aquele que sabe ser um bom líder

Semana passada, vi rapidamente um programa na TV a cabo, onde um “chef” de cozinha, histérico, dava ordens a seus auxiliares, onde havia um disputa entre equipes. Não vi o suficiente para entender qual era a lógica do programa, mas o pouco que vi pude perceber o quanto havia de fantasia naquelas cenas.

O chefe (isto mesmo, che-fe) Gordon Ramsay, vociferava com seus auxiliares, humilhando-os e ofendendo-os, numa clara demonstração de como não se deve fazer em qualquer que seja a área profissional em que se atue. Parecendo que esta atitude é o “normal” de um bom chef, zeloso para que tudo dê certo. Pois sim....

       Já conversamos aqui a respeito do status que criou-se ao nomearem “chef” todo e qualquer cozinheiro; virou moda ser chef. Mas sabemos que a diferença entre um e outro está apenas na função que cada um exerce ao administrar seu “território” - uns administram macro, outros micro.

Por conta deste assunto, vi que a atual novela da Globo, a produção apresenta uma caricatura do que ela imagina que seja ou haja um Chef restauranteur. Parece personagem de desenho animado; sempre simpático e arrumado recebendo todos os clientes (cadê o maître do restaurante?) e ao atravessar o portal que liga o salão a cozinha, transforma-se em um sujeito mau humorado e neurótico, e até mesmo desconhecendo totalmente o que será servido no cardápio. Vira e mexe, ele pergunta ao cozinheiro chefe, o que ele “vai aprontar desta vez?”. Será que ele não conversa com seus comendados? Que não discute com eles previamente, o cardápio? Será que eles mudam de cardápio toda s emana ou todo dia, inovando ao surpreender sempre os clientes? E se algum dos clientes quiser repetir a musseline de jabá com jirimum em outro dia? Será que seria atendido?

Mas vamos voltar ao assunto que me levou a escrever este texto.

É preciso que se saiba que ser chefe (no sentido explícito da palavra) é exercer uma função (temporária ou não) que seja tão somente de cumprir regras e metas para que algo seja realizado e traga o resultado esperado. Seco assim.

Daí, porém, é comum decorrerem alguns desvios de comando, normalmente por parte do chefe. Quando a vaidade se sobrepõe a razão e a boa educação, e o que normalmente se vê, são funcionários com medo do chefe (sem respeitá-lo). O chefe vê seus funcionários como subordinados que devem seguir suas ordens da maneira que ele acha mais eficaz, sem pensar no bem-estar coletivo. Ele nunca incentiva ou motiva, já que acha que realizar um trabalho excelente é dever do funcionário e, quando isso não é visto, ele faz questão de apontar os erros. O chefe joga a responsabilidade em cima de sua equipe quando algo não dá certo e se vangloria quando um objetivo é alcançado. Ou seja, “eu estou sempre certo” e se algo não deu certo “é porque os outros erraram”. Ser desequilibrado (emocionalmente e psicologicamente) não é garantia de sucesso para ninguém.

Ser um bom Chef (e aí embarcamos em nossa praia) é tornar-se um líder. Ser alguém capaz de motivar sua equipe e fazer com ela vista a camisa literalmente, de seu restaurante ou do lugar onde todos trabalham – sempre em prol do coletivo. O Chef buscará resultados, ouvindo sua equipe e encontrando juntos, a melhor maneira de alcança-los. Deverá sempre estar disposto a experimentar o novo, sabendo que o desafio do dia a dia, está na busca de novas soluções para velhos problemas – sejam eles quais forem. Buscar em cada um de seus funcionários, o melhor de si e equalizar conhecimentos, motivando-os sempre; valorizando o que tenham de melhor, respeitando suas dificuldades e trabalhando junto com elas para que possam superá-las. E o mais importante, dividir com toda sua equipe, o sucesso dos resultados obtidos.

Então, da próxima vez que você for assistir a algum programa de competição entre cozinheiros, pense nisto que você leu e reflita. Vale a dica!