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By Luiz C. Machado - Cozinhando com Amigos

Filé Rolê de Congro a La D. Jacy

     Férias tem dessas coisas. Pelo menos comigo é assim, enquanto curto um bom e merecido descanso, vou anotando as novidades gastronômicas que me passam pela frente. Lógicamente que as anotações são feitas depois da degustação das referidas novidades. Sendo assim, aqui está mais uma novidade que Cozinhando com Amigos, agrega ao seu caderno de anotações: Rolê de Congro a La D. Jacy; um prato especial com um peixe saboroso e de baixo custo, mas que você também pode fazer com linguado.

     Alguns ingredientes você certamente, terá em casa, mas vale anotar:

Ingredientes

1 kg de filé de congro cortado em pedaços de aproximadamente 10 cm

1 colher de sopa de salsinha picada

1 cenoura* cortada a julienne em pedaços de aproximadamente 5 cm

suco de 1 limão

sal a gosto

Para o molho

5 tomates sem pele e sem caroços

500ml de polpa de tomate

1 cebola média cortada em pedaços pequenos

1 pitada de páprica doce

1 colher chá de orégano

1 colher de sopa de azeite extra-virgem

sal a gosto

pimenta-do-reino a gosto

Fazendo

Tempere os filés com o limão, o sal e as salsinhas. Reserve. Enquanto isso, corte a cenoura e ponha-as para cozinhar.

Prepare o molho de tomate. Corte as cebolas e coloque-as para dourar em azeite até que fiquem macias. Acrescente os tomates e deixe-os cozinhando até se desmancharem. Tempere com o sal, a pimenta do reino, a páprica e o orégano. Acrescente a polpa de tomate. Se estiver com uma consistência muito espessa, acrescente um pouco de água.

Quando as cenouras estiverem cozidas, coloque-as no sentido transverso aos filés e enrole-as. "Feche" os filés com um palito de cozinha.

Acrescente os filés ao molho e deixe-os cozinhando por cerca de 10 minutos. Pronto! Aqui está um prato fantástico que pode ser acompanhado por diversas opções; desde uma simples salada, como uma porção de arroz ou mesmo um purê de mandioquinha ou mesmo de batatas. Escolha a sua!

Bom apetite!

Filet Mignon sobre Mousseline de Aipim ao Molho em Redução de Molho Shoyu

    Hoje, domingo, fiquei pensando no que poderia fazer para o almoço. Cheguei a publicar no Facebook que estava pensando em uma receita diferenciada; porém caseira, mas com um toque gourmet. Dito e feito, fui em busca na geladeira dos ingredientes que pudesse atender ao tema dado.

    Encontrei um bom pedaço de filet mignon, que poderia ser cortado em medalhões, aipim (mandioca) congelado, champignons e shoyu. Pronto era o que eu precisava para fazer um almocinho básico de domingo.

    Depois de pronto, prontifiquei-me a publicar o resultado do tema dado no Facebook, e depois dos comentários dos amigos e amigas, invariavelmente, teve um pedido de receita; mesmo sendo de simples feitio. Mas evidentemente que não poderia deixar de atender a um pedido amigo. E respondi, como segue o texto abaixo:

(...) a receita é super-simples. Ingredientes: Medalhão de filet mignon, aipim (mandioca), cogumelos paris (champignon), shoyu e rúcula para finalizar. 

Cozinhe o aipim, até ele ficar bem macio (mas consistente). Reserve. Prepare o molho com as aparas do filet, fritas no azeite, adicionando cerca de 10 colheres de sopa de shoyu, adicione 2 colheres de sopa e 1 colher de chá de açúcar. Mexa até o molho ficar um pouco espesso. Adicione os champignos fatiados. Se o molho ficar um pouco adocicado adicione um pouco de sal. 

Amasse o aipim e coloque-o no centro do prato, na forma de um círculo. Coloque o medalhão sobre ele e regue com um pouco do molho. Finalize com duas folhinhas de rúcula. 

Bom apetite!

Picture of the day - Albert Anker

by Albert Anker - Girl, Peeling Potatoes

The Bar and the People

Ensopado de Cherne com Camarão

Conforme eu tinha anunciado segunda-feira, no Facebook, eu publicaria “novidades”, uma vez que na terça-feira eu iria à feira, o que significa que teríamos uma receita nova a ser compartilhada na rede social.

A feira de rua é exuberante, um tipo de mercado a céu aberto, que tem características próprias, diferentemente do supermercado com sua assepcia e produtos cuidadosamente embalados e organizados naquele ambiente climatizado e piso de shopping. Feira é diferente, ora se não é! É aquela desorganização bem arrumada, onde cada feirante anuncia seus produtos com ofertas relâmpagos, dependendo do preço do concorrente. É sol na moleira, roda de carrinho nos pés e canelas dos que se atrevem a mergulhar naquela muvuca, gritaria pra todo o lado, mas tudo isso é compensado pela boa qualidade dos produtos que lá se encontra.

Dentre eles, tem uma coisa que é boa de comprar na feira do Rio, essa coisa é peixe. Independente dos outros produtos, tais como frutas, legumes, verduras e outros mais. Parei na barraca do Vicente, antigo vendedor que atende D. Jacy e me deparei com um belo exemplar de cherne (um peixe de água do mar, muito saboroso e que eu recomendo). Visto e escolhido, Vicente limpou-o para mim e cortou-o em postas. Já estava imaginando o que fazer com aquele peixe.

Cheguei em casa e pela cara do simpático, vi que ele merecia ser ensopado e que fosse acompanhado de camarões, para que o sabor ficasse bem marcante. Assim pensado, assim feito. Então anotem a receita!

Ingredientes

1 cherne inteiro (cerca de 1,8 kg) limpo e cortado em postas

750 g de camarão cinza (limpo – sem cabeça e sem casca)

500 g de batata

3 talos de cebolinha picadas

2 cebolas médias cortadas em pétalas

1 lata de tomate sem pele

Salsa cortada grosseiramente

Suco de 3 limões sicilianos

Azeite a gosto

Sal a gosto

Fazendo

Pegue uma panela grande, já que vamos fazer um peixe ensopado e isso significado que tem que ter caldo; e para fazer o caldo você inicialmente vai adicionar uma quantidade generosa de azeite na panela e aquecê-lo. Coloque as cebolas e deixe dourando. Esse aroma é inconfundível, tenho certeza de que você vai gostar. Agora, o detalhe. Como eu disse, você deve comprar o peixe inteiro (com cabeça e tudo mais); pois bem, você vai colocar a cabeça do peixe na panela – preferencialmente cortada ao meio e limpa – e adicionar cerca de um litro e meio de água na panela. Mantenha o fogo brando por cerca de 30 minutos.

Enquanto aguarda, tempere o peixe com o limão, o lemon pepper e o sal. Reserve.

Após os 30 minutos, retire a cabeça do peixe e descarte. Repare que o caldo apurou e está com uma consistência mais encorpada.

Cozinhe as batatas à parte, pois como elas demoram mais a cozinhar é conveniente que você faça isso antes de adicioná-las a panela com o peixe.

Adicione o tomate ao caldo do peixe, misturando-o até que dissolva os pedaços. Coloque as postas do peixe com cuidado, em camadas. Tampe a panela e deixe cozinhando por cerca de 20 minutos em fogo baixo.

Tempere os camarões com sal e lemon pepper. Reserve.

Acrescente as batatas e adicione os camarões sobre as postas e as batatas. Verifique o sal e corrija se necessário.

Finalize com a salsinha picada grosseiramente. Sirva imediatamente.

Bom apetite!

Aula sobre refrigerantes

(Texto de autor desconhecido...por enquanto)

Na verdade, a fórmula 'secreta' da Coca-Cola se desvenda em 18 segundos em qualquer espectrômetro-ótico, e basicamente até os cachorros a conhecem. Só que não dá para fabricar igual, a não ser que você tenha uns 10 bilhões de dólares para brigar com a Coca-Cola na justiça, porque eles vão cair matando.

A fórmula da Pepsi tem uma diferença básica da Coca-Cola e é proposital exatamente para evitar processo judicial. Não é diferente porque não conseguiram fazer igual não, é de propósito, mas próximo o suficiente para atrair o consumidor da Coca-Cola que quer um gostinho diferente com menos sal e açúcar.

Entre outras coisas, tive que aprender tudo sobre refrigerante gaseificado para produzir o guaraná Golly (nos EUA), que usa o concentrado Brahma. Está no mercado até hoje, mas falhou terrivelmente em estratégia promocional e vende só para o mercado local, tudo isso devido à cabeça dura de alguns diretores.

Tive que aprender química, entender tudo sobre componentes de refrigerantes, conservantes, sais, ácidos, cafeína, enlatamento, produção de label de lata, permissões, aprovações e muito etc. e tal. Montei um mini-laboratório de análise de produto, equipamento até para analisar quantidade de sólidos, etc. Até desenvolvi programas para PC para cálculo da fórmula com base nos volumes e tipo de envasamento (plástico ou alumínio), pois isso muda os valores e o sabor. Tivemos até equipe de competição em stock-car.

Tire a imensa quantidade de sal que a Coca-Cola usa (50mg de sódio na lata) e voc ê verá que a Coca-Cola fica igualzinha a qualquer outro refrigerante sem-vergonha e porcaria, adocicado e enjoado. É exatamente o Cloreto de Sódio em exagero (que eles dizem ser 'very low sodium') que refresca e ao mesmo tempo dá sede em dobro, pedindo outro refrigerante, e não enjoa porque o tal sal mata literalmente a sensibilidade ao doce, que também tem de montão: 39 gramas de 'açúcar' (sacarose).

É ridículo, dos 350 gramas de produto líquido, mais de 10% é açúcar. Imagine numa lata de Coca-Cola, mais de 1 centímetro e meio da lata é açúcar puro... Isso dá aproximadamente umas 3 colheres de sopa CHEIAS DE AÇÚCAR POR LATA!...

Fórmula da Coca-Cola?...

Simples: Concentrado de Açúcar queimado - Caramelo - para dar cor escura e gosto; ácido ortofosfórico (azedinho); sacarose - açúcar (HFCS - High Fructose Corn Syrup - açúcar líquido da frutose do milho); extrato da folha da planta COCA (África e Índia) e poucos outros aromatizantes naturais de outras plantas, cafeína, e conservante que pode ser Benzoato de Sódio ou Benzoato de Potássio, Dióxido de carbono de montão para fritar a língua quando você a toma e junto com o sal dar a sensação de refrigeração.

O uso de ácido ortofosfórico e não o ácido cítrico como todos os outros usam, é para dar a sensação de dentes e boca limpa ao beber, o fosfórico literalmente frita tudo e em quantidade pode até causar decapamento do esmalte dos dentes, coisa que o cítrico ataca com muito menor violência, pois o artofosfórico 'chupa' todo o cálcio do organismo, podendo causar até osteoporose, sem contar o comprometimento na formação dos ossos e dentes das crianças em idade de formação óssea, dos 2 aos 14 anos. Tente comprar ácido fosfórico para ver as mil recomendações de segurança e manuseio (queima o cristalino do olho, queima a pele, etc.).

Só como informação geral, é proibido usar ácido fosfórico em qualquer outro refrigerante, só a Coca-Cola tem permissão... (claro, se tirar, a Coca-Cola ficará com gosto de sabão).

O extrato da coca e outras folhas quase não mudam nada no sabor, é mais efeito cosmético e mercadológico, assim como o guaraná, você não sente o gosto dele, nem cheiro, (o verdadeiro guaraná tem gosto amargo) ele está lá até porque legalmente tem que estar (questão de registro comercial), mas se tirar você nem nota diferença no gosto.

O gosto é dado basicamente pelas quantidades diferentes de açúcar, açúcar queimado, sais, ácidos e conservantes. Tem uma empresa química em Bartow, sul de Orlando. Já visitei os caras inúmeras vezes e eles basicamente produzem aromatizantes e essências para sucos. Sais concentrados e essências o dia inteiro, caminhão atrás de caminhão! Eles produzem isso para fábricas de sorvete, refrigerantes, sucos, enlatados, até comida colorida e aromatizada.

Visitando a fábrica, pedi para ver o depósito de concentrados das frutas, que deveria ser imenso, cheio de reservatórios imensos de laranja, abacaxi, morango, e tantos outros (comentei). O sujeito olhou para mim, deu uma risadinha e me levou para visitar os depósitos imensos de corantes e mais de 50 tipos de componentes químicos. O refrigerante de laranja, o que menos tem é laranja; morango, até os gominhos que ficam em suspensão são feitos de goma (uma liga química que envolve um semipolímero). Abacaxi é um festival de ácidos e mais goma. Essência para sorvete de Abacate? Usam até peróxido de hidrogênio (água oxigenada) para dar aquela sensação de arrasto espumoso no céu da boca ao comer, típico do abacate.

O segundo refrigerante mais vendido aqui nos Estados Unidos é o Dr. Pepper, o mais antigo de todos, mais antigo que a própria Coca-Cola. Esse refrigerante era vendido obviamente sem refrigeração e sem gaseificação em mil oitocentos e pedrada, em garrafinhas com rolha como medicamento, nas carroças ambulantes que você vê em filmes do velho oeste americano. Além de tirar dor de barriga e unha encravada, também tirava mancha de ferrugem de cortina, além de ajudar a renovar a graxa dos eixos das carroças. Para quem não sabe, Dr. Pepper tem um sabor horrível, e é muito fácil de experimentar em casa: pegue GELOL spray, aquele que você usa quando leva um chute na canela, e dê um bom spray na boca! Esse é o gosto do tal famoso Dr.Pepper que vende muito por aqui.

Refrigerante DIET

Quer saber a quantidade de lixo que tem em refrigerante diet? Não uso nem para desentupir a pia, porque tenho pena da tubulação de pvc... Olha, só para abrir os olhos dos cegos: os produtos adocicantes diet têm vida muito curta. O aspartame, por exemplo, após 3 semanas de molhado passa a ter gosto de pano velho sujo.

Para evitar isso, soma-se uma infinidade de outros químicos, um para esticar a vida do aspartame, outro para dar buffer (arredondar) o gosto do segundo químico, outro para neutralizar a cor dos dois químicos juntos que deixam o líquido turvo, outro para manter o terceiro químico em suspensão, senão o fundo do refrigerante fica escuro, outro para evitar cristalização do aspartame, outro para realçar, dar 'edge' no ácido cítrico ou fosfórico que acaba sofrendo pela influência dos 4 produtos químicos iniciais, e assim vai... A lista é enorme.

Depois de toda essa minha experiência com produção e estudo de refrigerantes, posso afirmar: Sabe qual é o melhor refrigerante? Água filtrada, de preferência duplamente filtrada, laranja ou limão espremido e gelo... Mais nada !!! Nem açúcar, nem sal.

O QUE ACONTECE QUANDO VOCÊ ACABA DE BEBER UMA LATA DE REFRIGERANTE

Primeiros 10 minutos:10 colheres de chá de açúcar batem no seu corpo, 100% do recomendado diariamente. Você não vomita imediatamente pelo doce extremo, porque o ácido fosfórico corta o gosto.

20 minutos: O nível de açúcar em seu sangue estoura, forçando um jorro de insulina. O fígado responde transformando todo o açúcar que recebe em gordura (É muito para este momento em particular).

40 minutos: empurra cálcio, magnésio e zinco para o intestino grosso, aumentando o metabolismo. As altas doses de açúcar e outros adoçantes aumentam a excreção de cálcio na urina, ou seja, está urinando seus ossos, uma das causas da OSTEOPOROSE.

60 minutos: As propriedades diuréticas da cafeína entram em ação a tudo que estava no refrigerante, mas não sem antes ter posto para fora, junto, coisas das quais farão falta ao seu organismo.

Pense nisso antes de beber refrigerantes.

Se não puder evitá-los, modere sua ingestão!

Prefira sucos naturais.

        Seu corpo agradece!*

Talharim com espinafre ao molho bolonhesa

      Nada demais, se considerarmos que hoje em dia podemos encontrar uma boa massa fresca, do jeito e no sabor de nossa preferência. Sendo assim, nada melhor do que variarmos um pouco da massa tradicional e fazermos um prato que as crianças nem vão notar a presença de um vegetal na receita. Afinal, não é comum encontrarmos adeptos ao famoso espinafre do Popeye. Mesmo que eles saibam que ficarão fortes e que faz bem comer bverduras.

      Ok. A massa está comprada e só nos resta seguir as recomendações do fabricante, que não vai mais além do que ferver uma água em uma panela e normalmente deixar cozinhando por cerca de 10 minutos. Feito isto, reserve a massa e prepare o molho - ao seu gosto, mesmo. Podendo usar 500g de patinho, uma cebola cortada em pétalas, 2 dentes de alho fatiados, uma lata de tomates pelados e um sachê de massa de tomate tradicional.

       Macarrão pronto. Escorra a água, coloque-o em uma travessa refratária e acrescente o molho por cima. Finalize com um raminho de salsa e sirva imediatamente.

Bom apetite!

Inhoque a La D. Jacy

Como manda a tradição italiana, todo dia 29 devemos comer inhoque. Não, não pensem que sou italiano ou tenho ascendentes originários daquele belo país; mas como estou de férias e D. Jacy é nossa anfitriã, aqui nesta casa, nesta dia o inhoque é o prato principal. Com direito a colocar uma nota em dinheiro na quantia que o “freguês” quiser ter de retorno, multiplicado por tantas vezes quanto for seu merecimento ou sorte.

Tradições à parte, o inhoque na verdade pode ser feito em qualquer dia do mês e é uma boa opção para quando estamos com poucos ingredientes na geladeira, principalmente se temos somente batatas e ovos.

Pois bem, sempre pensei que a receita do inhoque fosse algo mais trabalhoso e percebi que nem é tanto assim, podendo ser feito rapidamente e com sucesso garantido. Quer saber? Anote.

Ingredientes

1 kg de batatas inglesas

3 gemas

2 colheres de sopa de manteiga com sal

2 xícaras de farinha de trigo

350 g de queijo parmesão ralado

Sal a gosto

Para o molho

1 lata de tomate sem peles

½ sache de purê de tomate

1 cebola cortada em pétalas

1 colher de sopa de alho desidratado

1 colher de chá de orégano

Sal a gosto

Fazendo

Descasque as batatas e cozinhe-as com sal até ficarem em ponto de purê. Coloque o purê em uma vasilha e acrescente as gemas e o queijo parmesão ralado e misture bem. Acrescente a farinha de trigo e misture até a massa tomar consistência. Enrole a massa na mão e estique-a, formando tiras; corte-as em pedaços de mais ou menos 3 cm.

Aqueça uma panela com água, até atingir ponto de fervura. Diminua o fogo e coloque em porções pequenas, os pedacinhos da massa do inhoque. Quando os pedacinhos começarem a subir, é porque estão cozidas. Retire-as da panela e coloque-as em uma forma refratária untada em azeite. Repita a operação até cozinhar todos os pedacinhos.

Em uma panela, aqueça o azeite e deixe a cebola dourar; acrescente o alho e o orégano. Mexa bem. Adicione o tomate sem pele e a porção de purê de tomate. Tempere com o sal a gosto. Deixe apurar por cerca de 10 minutos. Desligue o fogo e espalhe sobre o inhoque. Cubra com o queijo parmesão ralado e leve ao forno por cerca de 10 minutos. Sirva imediatamente.

Ah! O mais importante da tradição: Coloque uma nota do valor que você quiser sob o prato. Depois do almoço, dobre a nota e guarde até o próximo mês e boa sorte!

Bacalhau 1990

   Encontrei esta receita em um caderninho de minha mãe, aparentemente esquecido, pois a data de 1990 refere-se à última vez em que ela foi feita. Desde então, outras receitas de bacalhau fizeram a alegria de seus convidados, independente de ser final de ano ou não. Prática, esta receita de bacalhau torna-se uma boa opção, tanto para a ceia de ano novo quanto para o almoço do dia seguinte.

    Então, anotem.

        

Ingredientes

1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado

1 kg de batata

3 cebolas cortadas bem finas

1 talo médio de alho-poró fatiado bem fino

Azeite extra virgem (q.b.)

2 dentes de alho fatiados

3 colheres de salsinha picada

1 lata de creme de leite

2 claras de ovos

3 colheres de queijo parmesão ralado fresco

Para o molho branco

2 colheres de manteiga

2 colheres de farinha de trigo (ou maisena)

3 copos de leite

1 pitada de noz moscada

Fazendo

Dessalgue o bacalhau (nos supermercados você os encontra dessalgados) de um dia para o outro. Reserve.

Cozinhe o bacalhau em água e sal a gosto; desfie-o e reserve.

Com as batatas, prepare-as em ponto de purê. Reserve.

 Aqueça uma frigideira grande e gratine as cebolas até murcharem, acrescente o alho e o bacalhau desfiado. Junte o purê e a salsinha. Em fogo baixo, mexa bem e acrescente o creme de leite. Misture até formar um creme homogêneo. Reserve.

Faça o molho branco, na maneira tradicional, adicionando em uma panela pré-aquecida, a manteiga e o leite. Adicione aos poucos a farinha de trigo e a noz moscada. Mexa até formar uma consistência de mingau.

Junte ao creme do bacalhau e misture bem.

Coloque o creme em uma forma refratária, untada em azeite. Bata as claras de neve e cubra toda a superfície. Leve ao forno, a uma temperatura de 230ºC por cerca de 20 minutos ou até dourar a clara.

Retire do forno, deixe esfriar um pouco e sirva em seguida.

Bom Ano Novo!