Tuesday, May 31, 2011

Filet de Badejo ao Molho Cecília

 

   Já estava sentindo falta de comer um bom peixinho. Cecília, parece que adivinhou e nos brindou com esta boa receita: Filé de Badejo ao Molho Cecília. Delícia!!!
     Pra quem não conhece, o badejo é um peixe de carne bem branca, com poucas espinhas. Vive em ambientes rochosos de recifes e corais. É típico do litoral brasileiro e tem sua carne muito apreciada. Pode ser preparado em postas ou em filé. Vai bem com quase tudo; arroz, batatas,  saladas...aproveitem!

Ingredientes
1kg de filé de badejo
1 talo de alho-poró
2 cebolas grande cortadas em rodelas finas
4 dentes de alho
1 colher de sopa de alcaparras
1 colher de sopa de manteiga
azeite extra-virgem
sal

Modo de fazer

    Em uma grelha/frigideira coloque uma colher de manteiga e aqueça. Coloque os filés e deixe-os grelhando.
   Em outra frigideira, coloque o azeite e deixe aquecer. Acrescente a cebola, cortada em rodelas bem finas. Doure-as. Amasse o alho e junte com a cebola. Acrescente o alho-poró, também cortado em rodelas bem finas. Cozinhe por 5 minutos em fogo alto, mexendo bem.
    Retire os filés e disponha-os em uma travesssa. Coloque o "molho" por cima, decorando com as alcaparras.
    Sirva imediatamente!

Chutney de Pêra

 

    Confesso que o meu forte não é fazer doce. Mas tem determinados pratos que gosto de fazer para acompanhar os pratos principais. Chutney é um deles.
    Este aqui, é de pêra. Foi pensado justamente para acompanhar pratos com carnes de sabor mais acentuado, tal como a carne de porco. Uma boa costeleta, tem neste acompanhamento um contraponto entre o doce e o salgado.
    Mas voce pode escolher a carne que quiser, fique à vontade, tá bom!?
    Então, vamos a receita do chutney de pêra!

Ingredientes
6 pêras Willians
2 xícaras de açúcar mascavo
1 colher de sopa de gengibre (choga-gari)
1 pimenta vermelha (sem sementes)
1 colher de sopa de uva passa preta (sem semente)
1 colher de sopa de uva passa branca (sem semente)
água
Modo de fazer

    Em uma panela de cobre, coloque um pouco de água (100ml) e coloque as pêras, descascadas, sem sementes e cortadas em cubos pequenos. Deixe cozinhando em fogo baixo por 5 minutos, com a panela tampada. Vá acrescentando aos poucos, o açúcar mascavo e mexendo devagar.
    Corte a pimenta em tiras, retirando a parte branca e as sementes. Corte-a em pedacinhos. 
    Acrescente as peras, o gengibre, as uvas passas, misturando com a colher. Verifique a consistência. Se precisar, acrescente um pouco mais de açúcar ou de água. Junte a pimenta e deixe cozinhando até a pêra ficar em ponto de geléia.
    Quando a geléia estiver "soltando" do fundo da panela, está pronto. Desligue o fogo e deixe esfriar.
    Depois de frio, coloque em um pote e leve à geladeira. 
   Sirva no acompanhamento de carnes de porco, peru, marreco, ou mesmo com torradinhas, servindo de cama para um camarão gratinado...mas isso é outra receita!

Friday, May 27, 2011

Edinho Engel e Alessandra Blanco



     Pensem em uma combinação de talentos. Um é chef de cozinha bem conhecido, outro é escritora, colunista de blog e "caçadora" de delícias. Pronto! O resultado só pode ser sucesso. Assim se dá a matéria deste post - a combinação do talento de Edinho Engel e Alessandra Blanco.
   Edinho dá as suas receitas aquele toque de criatividade, atendo-se principalmente nos ingredientes brasileiros, que são tantos, que podemos até imaginar que sejam infinitos. Neste post, ele apresenta duas receitas, que Alessandra postou em seu blog e que tomei a liberdade de reprisá-lo, pois as duas receitas são bem características da cultura gastronômica brasileira.
    Neste post vou mostrar três receitas, que Alessandra considerou-as como aulas. E são, com certeza! Elas estão em seu blog e podem ser consultadas, juntas com uma infinidade de outras receitas e registros que Alessandra faz de forma bem agradável. Um passeio gastronômico!
   O post foi publicado em março de 2008, mas continua atual e imperdível.  É bem verdade que eu poderia, fazer estas receitas, contar minha experiência pessoal, fazer as fotos e tal, uma vez que elas são bem fáceis de fazer. Mas ter as imagens captadas por Alessandra e o registro do Chef preparando-as, considerei como uma referência irretocável, para aqueles que quiserem conhecer o trabalho de ambos.
   Então, conheçam a arte destes dois artistas - a receita de Edinho Engel e o blog de Alessandra Blanco. É um, bom motivo para se tornar fã e seguidor dos dois....http://colunistas.ig.com.br/comidinhas/
    
...E vamos a receita!? Bom apetite! 


(...) Olha só o cardápio:

Entrada: 
Tartare de carapau com salada de feijão fradinho e calda de jabuticaba

Edinho prepara o peixe...

 
...que fica assim, em pedacinhos minúsculos, misturados a cebolinha, 
azeite, sal e pimenta…

 
… e vai ser servido com uma salada de feijão fradinho 
com cebola, ervas, azeite e limão.

 

 
E o prato completo: tartare de carapau, com salada de feijão fradinho e uma calda de jabuticabas (que foram levadas ao fogo com casca e só água, sem açúcar, e deixadas ferver uns 5 minutinhos, para ficar bem leve)


Polvo grelhado com vatapá e palmito grelhado

 
O polvo foi cozido por uma hora e meia, até ficar quase desmanchando, depois foi levado a uma frigideira com alho, azeite, sal, pimenta e salsinha; e servido com palmitos grelhados e vatapá (que estava divino).

 
Esse é o “sangue negro”, como é chamada na Bahia, segundo Edinho, a mistura de camarão seco sem sal, amendoim e castanha de caju. 
Tudo é moído no liquidificador e depois usado na receita do vatapá .

Moqueca de camarão e caju com purê de cará

 
Tudo começa com o caju: primeiro o chef faz vários furinhos com um garfo na fruta fresca, então espreme e retira todo o seu suco, depois corta a fruta (sem o suco) em fatias, como bifinhos; tempera com sal e pimenta e leva em uma panela no fogo para saltear na manteiga. Só isso já deixa o caju com um sabor incrível… Como diz Edinho, “misturado com um arroz basmati, uhnnn!”

 
Após as fatias de caju, são juntados na panela cebola, pimentão amarelo e vermelho, tomate, salsinha, leite de coco fresco, azeite de dendê, 
camarões graúdos, coentro, sal e pimenta…

 

…e servidos com essa belezura aí acima: 
moqueca de camarão e caju sobre o purê de cará
A sobremesa foi uma mousse de côco com baba de moça, 
mas como disse acima, essa não deu nem para o cheiro…


Salada Russa

 

    Esta é uma receita bem interessante. A primeira vez que eu saboreei esta salada, foi no Rio de Janeiro, em um pequeno restaurante chamado KTT (mas pronunciavam Kátêtê, não sei porquê). O nome era uma referência ao Bairro do Catete, localizado na zona sul da cidade.
    A cor exuberante chamava a atenção, e imediatamente nos despertava o desejo de saber o que era e querer saborear este prato. Nem poderia imaginar que era uma simples salada que contém como base, batata, beterraba e maionese. Simples, não!?
   Pois bem, esta salada que dizem que é "russa" - nunca entendi o porque da homenagem - fez sucesso por muito tempo, naquele bairro. Não soube se existia outro restaurante que a reproduzisse. O que tenho visto com este nome é bem diferente desta que lhes apresento.
   O restaurante não existe mais. Ficou apenas na lembrança daqueles que nos anos 60 até 80, frequentaram este restaurante e puderam conhecer este prato que lhes trago agora e que deve ser reproduzido em todas as partes do mundo.
   Esta salada combina muito bem com um bom filé de peixe à doré ou um bom bife à parmegiana.
   Então, vamos à receita? Bom apetite!

Ingredientes

500g de batata
3 beterrabas médias (350g)
2 talos de salsão
1 colher de chá de pimenta-rosa
500g de maionese
suco de 1 limão
sal

Modo de fazer

    Descasque as batatas e corte-as em lâminas bem finas, em pedaços pequenos. Ponha-as para cozinhar na água com sal até ficarem bem macias.       
    Cuidado para que não desmanchem!
    Faça o mesmo com as beterrabas, mas cozinhe-as em outra panela. 
   Quando as batatas e as beterrabas estiverem cozidas, escorra a água, junte-as em uma travessa e deixe esfriando.
    Enquanto isso, corte os talos do salsão em lâminas bem finas. Reserve.
   Quando as batata e a beterraba estiverem frias, leve-as à geladeira e deixe por 40 minutos.
  Após este período, retire da geladeira e junte o salsão e a pimenta-rosa.       
   Adicione a maionese, misturando devagar. Coloque também, o suco de limão, mexendo até formar uma massa homogênea e de coloração uniforme.
   Você poderá deixá-la na travessa ou então fazer pequenas porções com um aro de metal e servir como entrada, individualmente. Decore com um raminho de salsa e tomate-cereja.
  Sirva imediatamente!

Rendimento: 8 porções

História da feijoada - Parte II

   Cozinhando com Amigos, traz uma outra história sobre a origem da feijoada, o que desfaz um mito de que teria sido criada pelos escravos. Uma linha de pesquisa nos mostra com detalhes, como pode ter surgido este prato, que independente de sua origem, encanta a todos, daqui e de todos os lugares do planeta, que nos visitam.

    Por desinformação histórica e sem fundamento na tradição culinária brasileira, muitos acreditam que a feijoada nasceu na senzala, entre o período da Colônia e do Império. Seria um prato criado pelos escravos com os “restos” do porco, ou seja, as partes “desprezadas” pelos senhores dos engenhos de açúcar, fazendas de café e minas de ouro: orelha, focinho, pé, rabo e língua. Verbetes de dicionários e livros de cozinha nacionais difundem essa crença. Nada mais errado. Quando os portugueses colonizaram o Brasil, trouxeram receitas que formaram a base da cozinha nacional. Algumas tinham como matérias-primas justamente orelha, focinho, rabo e língua do porco. Ao contrário da lenda, essas partes nunca foram consideradas “restos”. Eram apreciadas pelos nossos ancestrais, que as julgavam verdadeiras iguarias. Alguns pratos da cozinha regional portuguesa continuam a usar os mesmos ingredientes.

    Além disso, a barbárie a que os negros foram submetidos durante a escravidão se estendeu à cozinha. No dia-a-dia, os escravos comiam basicamente farinha de milho ou mandioca, feita com água. Os alimentos se resumiam ao mínimo necessário para eles não enfraquecerem e continuarem aptos ao trabalho. Os senhores deixavam que os escravos entrassem no pomar, mas não faziam isso por bondade. Precisavam comer laranja para evitar o escorbuto, doença hemorrágica causada pela carência de vitamina C. Quando havia feijão, era sempre magro e pobre. Este, sim, poderia ser considerado “resto” da casa-grande. Ao falar da alimentação dada aos escravos nas fazendas, no livro Feijão, Angu e Couve: Ensaio Sobre a Comida dos Mineiros, de 1982, Eduardo Frieiro observa que o feijão era quase sempre bichado. De modo geral, somente em ocasiões especiais, como no encerramento da colheita, os escravos recebiam pedaços de charque ou carne fresca. Se alguma receita surgiu na senzala, essa foi o angu, invariavelmente sem sal, ingrediente “caro demais” para ser dado aos negros.

    Foi provavelmente Guilherme Figueiredo, no livro Comidas Meu Santo, publicado em 1964, o primeiro a escrever claramente que a feijoada não nasceu na senzala. Segundo ele, a receita seria uma “degeneração” do cassoulet francês – preparado com feijão branco, carnes de vaca, carneiro, ganso, pato ou galinha, lingüiça, cebola, tomate, alho e temperos – e também do cozido luso, que ele chama equivocadamente de “caldeirada”. Luís da Câmara Cascudo, em sua preciosa História da Alimentação no Brasil, lançada em 1983, reiterou a tese européia. Descreveu exaustivamente a comida dos escravos, sem mencionar a feijoada. Para ele, a receita surgiu em algum canto do País quando se incorporou, pela primeira vez, o feijão às carnes e verduras do cozido português.

    Lenda – Outros dois autores brasileiros reforçaram a tese. O primeiro foi Carlos Augusto Ditadi, técnico em assuntos culturais do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, em artigo publicado na revista Gula, de maio de 1998. “- Essa alegada origem da feijoada não passa de lenda contemporânea, nascida do folclore moderno, numa visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no Brasil”, afirmou. Mais recentemente, no livro A Saga da Comida, editado em 2000, o sociólogo Gabriel Bolaffi, da Universidade de São Paulo, ironizou o mito de que os escravos eram alimentados com um prato rico e vigoroso. “Em fazendas que podiam variar de algumas dezenas até umas tantas centenas de escravos, imagine quanto lombo e quantos pernis a casagrande teria de consumir para que duas orelhas, quatro patas, um focinho e um rabo alimentassem tanto escravo”, disse.

    Pelo mundo afora existem pratos assemelhados à feijoada – e jamais relacionados com a escravatura. A Espanha tem o cozido madrileno. A Itália, a “casoeula” milanesa. Ambos são preparados com grão-de-bico. Aparentemente, tiveram a mesma evolução da feijoada, que foi incrementada com o passar do tempo, até se transformar na obra-prima da atualidade. Câmara Cascudo observou que sua fórmula continua em desenvolvimento. Tal como a conhecemos, acompanhada de arroz branco, laranja em fatias, couve refogada e farofa, a feijoada parece ter sido oferecida publicamente, pela primeira vez, no restaurante carioca G. Lobo, que funcionava na rua General Câmara, 135, no Rio de Janeiro. O estabelecimento, fundado no final do século 19, desapareceu com a construção da avenida Presidente Vargas, na década de 40.

    No livro Chão de Ferro, de 1976, Pedro Nava acredita que a receita atual nasceu ali. Embora não se possa ter certeza disso, a contribuição do Rio de Janeiro é inegável. Sobretudo, revela-se na presença do feijão-preto, uma predileção carioca. Em Salvador, por exemplo, se usaria o feijão-mulatinho. Fanático por feijoada, o carioca a aprecia até nos dias escaldantes do verão. A receita contemporânea teria migrado da cozinha do G. Lobo para outros restaurantes da cidade, bem como para São Paulo, Minas Gerais e Bahia. Bares e botequins das grandes cidades do Centro-Leste também a adotaram com sucesso. Atualmente, espalhasse por todo o território nacional, como a receita mais representativa da cozinha brasileira. Revista, ampliada e enriquecida, a feijoada deixou de ser exclusivamente um prato. Hoje, como também notou Câmara Cascudo, é uma refeição completa. 

Thursday, May 26, 2011

Feijoada - um prato genuinamente brasileiro e carioca!

 

    Um prato genuinamente brasileiro e carioca! Podem ter certeza disso,  pois quem visita o Rio de Janeiro, terá como uma das atrações gastronômicas, a feijoada.
    No post anterior, trouxemos um pouco de sua história, mas agora, trazemos sua receita. Esta, no caso, é de uma homenageada nossa - D. Zica, que através das mãos de sua neta, Nilcemar Nogueira, nos descreve o porque esta feijoada fez tanto sucesso nas décadas de 70 e 80 no Zicartola (restaurante famoso,  nesta época, propriedade de D. Zica e do poeta e sambista Cartola). 
Voce encontrará esta e outras receitas de D. Zica, no livro: D. Zica - Tempero, amor e arte, de Nilcemar Nogueira - Ed. Mauad.
Vamos a receita e bom apetite!

Ingredientes
2kg de feijão preto
1kg de carne-seca
200g de toucinho defumado
600g de orelha
1kg de carne fresca (peito)
800g de costela
800g de lombo
2 paios
800g de rabo de porco
600g de pé de porco
1kg de bucho
3 cebolas
10 dentes de alho
4 folhas de louro
pimenta-do-reino em pó a gosto
sal a gosto
½ xícara de óleo

Modo de fazer

Na véspera:

Limpar as carnes e escolher (catar) o feijão.
Lavar as carnes salgadas e deixar de molho inteiras ou cortadas em pedaços grandes.
Trocar a água pelo menos duas vezes.
Temperar a carne fresca (peito), com a pimenta-do-reino, 2 dentes de alho amassado e vinagre.

No dia seguinte:
Escaldar levemente as carnes salgadas.
Socar o alho restante e picar a cebola bem batidinha.
Colocar numa panela o louro, o toucinho, o feijão e adicionar água para o cozimento.
Quando levantar fervura, acrescentar as carnes e, se necessário, juntar mais água quente, suficiente para manter as carnes sempre cobertas.
Baixar o fogo, tampar a panela e deixar cozinhando.
À medida que as carnes forem ficando macias, retirá-las da panela e reservar.
Cortar as carnes cozidas do tamanho desejado.
Deixar o feijão no fogo baixo até ficar macio.
Aquecer o óleo, juntar o alho e a cebola mexendo a frigideira, até ficarem dourados.
Colocar neste refogado duas conchas de feijão e a pimenta em pó.
Despejar a mistura no caldeirão, juntar as carnes reservadas novamente ao feijão e levar ao fogo brando para reduzir o caldo e aquecê-las
Se preferir, aqueça apenas parte do caldo, para dispor sobre as carnes arrumadas separadamente.
Servir com arroz branco, couve à mineira, farofa, molho de pimenta e laranja.

Rendimento: 20 porções

A História da feijoada

 

     A explicação popular mais difundida sobre a origem da feijoada é a de que os senhores – das fazendas de café, das minas de ouro e dos engenhos de açúcar – forneciam aos escravos os "restos" dos porcos, quando estes eram carneados. O cozimento desses ingredientes, com feijão e água, teria feito nascer a receita. Tal versão, contudo, não se sustenta, seja na tradição culinária, seja na mais leve pesquisa histórica. Segundo Carlos Augusto Ditadi, especialista em assuntos culturais e historiador do Arquivo nacional do Rio de Janeiro, em artigo publicado na revista Gula, de maio de 1998, essa alegada origem da feijoada não passa de lenda contemporânea, nascida do folclore moderno, numa visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no Brasil.
     O padrão alimentar do escravo não difere fundamentalmente no Brasil do século XVIII. Continuava tendo como base a farinha de mandioca ou de milho feita com água e mais alguns complementos, ou seja, o que fora estabelecido desde os primórdios. A sociedade escravista do Brasil, no século XVIII e parte do XIX, foi constantemente assolada pela escassez e carestia dos alimentos básicos, em decorrência da monocultura, da dedicação exclusiva à mineração e do regime de trabalho escravo, não sendo raros os óbitos por alimentação deficiente, incluindo a morte dos próprios senhores.
O escravo não podia ser simplesmente maltratado, pois custava caro e era a base da economia. Devia comer três vezes ao dia. Geralmente almoçava às 8 horas da manhã, jantava à 1 hora da tarde e ceava por volta de 8 ou 9 horas da noite. Nas referências históricas sobre o cardápio dos escravos, constatamos a presença inequívoca do angu de fubá de milho, ou de farinha de mandioca, além do feijão temperado com sal e gordura, servido muito ralo e a ocasional aparição de algum pedaço de carne de vaca ou de porco. Alguma laranja colhida do pé complementava o resto, o que evitava o escorbuto. Às vezes, em final de boa colheita de café, o capataz da fazenda podia até dar um porco inteiro aos escravos. Mas isso era exceção. Não existe nenhuma referência conhecida a respeito de uma humilde e pobre feijoada, elaborada no interior da maioria das tristes e famélicas senzalas.
     Existe também um recibo de compra pela Casa Imperial, de 30 de abril de 1889, em um açougue da cidade de Petrópolis, Estado do Rio de Janeiro, no qual se vê que consumiam-se carne verde, de vitela, carneiro, porco, linguiça, linguiça de sangue, fígado, rins, língua, miolos, fressura de boi e molhos de tripas. O que comprova que não eram só escravos que comiam esses ingredientes, e que não eram de modo algum "restos". Ao contrário, eram considerados iguarias. Em 1817, Jean-Baptiste Debret já relata a regulamentação da profissão de tripeiro, na cidade do Rio de Janeiro, que eram vendedores ambulantes, e que se abasteciam destas partes dos animais em matadouros de gado e porcos. Ele também informa que os miolos iam para os hospitais, e que fígado, coração e tripas eram utilizados para fazer o angu, comumente vendido por escravas de ganho ou forras nas praças e ruas da cidade.
     Portanto, o mais provável é creditar as origens da feijoada a partir de influências europeias. Provavelmente, sua origem tem a ver com receitas portuguesas, das regiões da Estremadura, das Beiras e de Trás-os-Montes e Alto Douro, que misturam feijão de vários tipos - menos feijão preto (de origem americana) - linguiças, orelhas e pé de porco. De fato, cozidos são comuns na Europa, como o cassoulet francês, que também leva feijão no seu preparo. Na Espanha, o cozido madrilenho, e, na Itália, a “casseruola” ou "casserola" milanesa são preparados com grão-de-bico. Aparentemente, todos estes pratos tiveram evolução semelhante à da feijoada, que foi incrementada com o passar do tempo, até se transformar no prato da atualidade. Câmara Cascudo observou que sua fórmula continua em desenvolvimento.
     A feijoada já parece ser bem conhecida no início do século XIX, como atesta um anúncio, publicado no Diário de Pernambuco, na cidade do Recife, de 7 de agosto de 1833, no qual um restaurante, o Hotel Théâtre, recém-inaugurado, informa que às quintas-feiras seria servida "feijoada à brasileira". Em 3 de março de 1840, no mesmo jornal, o Padre Carapuceiro publicava um artigo, no qual dizia: Nas famílias onde se desconhece a verdadeira gastronomia, onde se tomam regabofes, é prática usual e comezinha converter em feijoada os fragmentos do jantar da véspera, ao que chamam enterro dos ossos [...] Lançam-se em uma grande panela ou caldeirão restos de perus, de leitões assados, fatacões de toucinho e de presunto, além disto bons vassalhos de carne seca vulgo ceará, tudo vai de mistura com o indispensável feijão: fica tudo reduzido a uma graxa!
     Em 1848, o mesmo Diário de Pernambuco já anunciava a venda de "carne de toucinho, própria para feijoadas, a 80 réis a libra". No dia 6 de janeiro de 1849, no Jornal do Commercio, do Rio de Janeiro, é comunicado que a recém instalada casa de pasto "Novo Café do Commércio", junto ao botequim da "Fama do Café com Leite", servirá em todas as terças e quintas-feiras, a pedido de muitos fregueses, "A Bella Feijoada à Brazilleira".

Wednesday, May 25, 2011

Literatura Gastronômica - II

 

    Fruto de boa garimpagem na Livraria Cultura, aqui de Brasília, O Livro Essencial do Arroz não deve faltar em sua estante. A editora é de Portugal (Ed. Paisagem) e o exemplar que comprei é de 2008.
   Mesmo que ele na maioria das vezes, não seja o "astro" principal, este acompanhante consegue se fazer presente na maioria das mesas em todas as partes do mundo. Considerado como o "grão da vida", o arroz pode ser uma excelente opção gastronômica, se utilizado com ciência e criatividade. 
    Através de 304 páginas, o leitor fará um passeio gastronômico nas diversas receitas de vários países; com opções variadas e bem sugestivas, certamente agradará os paladares mais exigentes.
     Tenham uma boa leitura e bom apetite!

A Arte e a Gastronomia XII - Fotos - Jose Reina







“Vive dentro de mim a mulher cozinheira. Pimenta e cebola. Quitute bem feito. Panela de barro. Taipa de lenha. Cozinha antiga toda pretinha. Bem cacheada de picumã. Pedra pontuda. Cumbuca de coco. Pisando alho-sal.”
Cora Coralina
Escritora e poetisa brasileira
1889 - 1985

Tuesday, May 24, 2011

Pimentão Recheado

 
    Para ilustrar o post anterior, encontrei esta receita de Sandro Souza. Além de rápida e prática, posso lhes garantir que é bem saborosa. Uma entrada que vale por uma refeição ligeira. 
    Oportunamente apresentarei outras, que também fiz e gostei....Mas vamos a receita!?
  
Ingredientes

01 kg de carne moida (maminha ou alcatra)
03 pimentões amarelos
03 pimentões vermelhos
02 xícaras de arroz pronto
salsinha
01 cebola picada
03 dentes de alho
louro em pó
sal a gosto
suco de 01 limão
100gr queijo parmesão azeite extra virgem


Modo de fazer

    Tempere a carne moida com o suco do limão, um pouco de louro em pó e sal a gosto. Com a ponta do dedo, prove o sal da carne.
    Doure o alho e a cebola no azeite com um pouco de louro em pó. Coloque a carne para cozinhar em fogo brando. A própria água da carne cozinhará estes ingredientes. Quando estiver cozido, reserve.
    Corte a parte superior dos pimentões retirando as sementes e a pele branca do interior deles. Feito isso, lave-os e unte o interior com azeite.
    Misture o arroz e a salsinha picada com a carne moida colocando essa mistura dentro dos pimentões. Finalize a receita com o queijo ralado fechando os pimentões com as tampas e leve ao forno em fogo médio por +/- 15 minutos.
    Sirva imediatamente!
    Bom apetite!

Os Pimentões

Foto: Rakesh Syal





     Vamos conhecer um pouco desta hortaliça que está presente em diversos cardápios do mundo a fora. Uma excelente opção para entradas e que acompanha diversos pratos, nas mais diferentes maneiras de preparo - molho, recheados, em pasta, em pó, etc. 
    Os pimentões são frutos originários da América Latina, onde já eram conhecidos desde 5000 AC.  Foram as primeiras plantas a serem cultivadas na América do Sul. Cristóvão Colombo descobriu os pimentões em sua primeira viagem ao Novo Mundo (1493). Gostou tanto destes vegetais que levou-os de volta à Europa para cultivá-los. Nos séculos seguintes, outros aventureiros levaram à Europa inúmeras outras variedades de pimentas e pimentões.
     O Mediterrâneo possuía um clima ideal para o cultivo dos pimentões e, por volta do século 17, eles já tinham se espalhado por toda a Europa Central e do Sul.
      Nesta mesma época, os navegadores portugueses e mercadores ajudaram a popularizar os pimentões ainda mais longe, alcançando a Índia, o Sul e o Sudeste Asiático. Atualmente, os pimentões têm um papel especial em inúmeros pratos na Europa, no Oriente Médio, e é claro, na América do Sul e do Norte. Os húngaros costumam secar os pimentões vermelhos transformando-os em pó para adicionar sabor a diversos pratos regionais quando o vegetal está fora de época. Paprika é o nome húngaro dado aos pimentões.
     Os pimentões podem ser apreciados de diversas maneiras: crus, em saladas, assados ou grelhados diretamente na chama. Além de versátil, seu gosto é sempre delicioso. Todas os pimentões são inicialmente verdes. Quando deixados no caule, eles amadurecem e se tornam primeiramente vermelhos e depois amarelos. É por isso que os pimentões vermelhos e amarelos são mais doces e também mais caros que os verdes.
     Possuem um alto conteúdo de vitamina C, cálcio, fósforo e potássio. Seja qual for a cor, os pimentões contêm aproximadamente a mesma quantidade de 10 minerais importantes, ácidos gordurosos e todos os aminoácidos. Os pimentões verdes possuem o dobro da quantidade de vitamina C das laranjas, enquanto os pimentões vermelhos e amarelos contêm até 4 vezes mais. O mesmo acontece com a quantidade de beta-caroteno, pois os pimentões verdes possuem uma quantidade elevada da substância, enquanto os vermelhos contêm até 10 vezes mais. Portanto, eles têm um papel importante na lista dos alimentos que ajudam na prevenção do câncer e que agem como antioxidantes.
     Todos pimentões possuem uma grande quantidade de folato, um tipo de vitamina B responsável pela produção e manutenção das células novas e também das células vermelhas do sangue. O folato também impede certas transformações no DNA que podem levar ao câncer.
     Os pimentões também possuem uma alta concentração de bioflavonóides, que são componentes das plantas que agem como antioxidantes e pigmentos. Estudos mostraram que os bioflavonóides protegem a vitamina C de uma possível oxidação no sangue, o que permite que o corpo seja beneficiado por uma ação mais ampla da vitamina. Devido às suas propriedades anti-alérgicas, anti-inflamatórias, anti-bactericidas, anti-virais e anti-oxidantes, os bioflavonóides possuem muitos outros benefícios para a saúde humana.
     Estudos conduzidos mundialmente concluíram que as dietas ricas em bioflavonóides diminuem a possibilidade de se contrair inúmeras doenças. Os pimentões vermelhos também possuem capsaicina, uma substância que leva o cérebro a liberar P, que age como um mensageiro ao sistema nervoso para aliviar a dor.
    Os pimentões também são conhecidos por melhorarem o sistema respiratório. A capsaicina também ajuda os pulmões a funcionarem mais efetivamente, e consequentemente os pimentões podem ajudar os asmáticos a respirarem melhor. Todos os pimentões também contêm luteína e zeaxanthina, que ajudam a prevenir certas doenças oculares causadas durante a velhice. 
     Os frutos podem ser conservados em condição natural, em local fresco, por 2 a 4 dias. Em geladeira doméstica podem ser mantidos por mais de uma semana, quando embalados em sacos plásticos perfurados e colocados na parte inferior. O amadurecimento é acelerado quando os frutos são mantidos em condições naturais.
    Agora que conhecemos um pouco a respeito dos pimentões, vamos conhecer um pouco de suas receitas maravilhosas. 
    Aguardem o próximo post!

Sunday, May 22, 2011

Literatura Gastronômica - I

 

     Boa leitura! É o que podemos esperar deste livro de Roland Villard - A Dieta do Chef - publicado pela Editora Senac - Rio. 
   Villard nos apresenta uma maneira distinta na leitura da gastronomia contemporânea. Preocupado com uma alimentação mais saudável, mas sem perder o toque gastronômico na apresentação visual e o sabor, ele leva o leitor a conhecer a alta gastronomia de baixa caloria. 
     O livro é delicioso para os olhos, com um cardápio, que os amantes da culinária poderão seguir o passo a passo de suas receitas, encantando amigos e surpreendendo-se com os resultados.

Spaguetti com camarão e brócolis

 

    Domingo. Tradicionalmente é dia da pasta della mamma. Pelo menos aqui no Brasil - não sei na Itália é assim também. Talvez por ser mais prático, mais rápido e ter uma aceitação quase unânime da maioria dos "clientes" daqui de casa. A macarronada, tornou-se um prato bem popular neste dia e com uma infinidade de opções no seu acompanhamento.
   Hoje, trarei uma versão que espero seja do agrado de vocês. É simples, apesar da diversidade dos ingredientes, mas o resultado é compensador.
Então, vamos a receita e bom apetite!

Ingredientes

500g de espaguete grano d'uro
200g de brócolis
500g de camarão (sem cabeça)
3 ovos cozidos
azeite extravirgem
sal com especiarias

Para o molho

2 latas de tomate sem pele
3 tomates bem maduros
1 cebola média
1 colher de chá de páprica picante
1/2 cenoura ralada
1 colher de sopa de orégano
1 colher de chá de açúcar mascavo
sal
azeite extravirgem

Modo de fazer

Espaguete: Em uma panela grande, você pode cozinhar o macarrão e o brócolis. Adicione um fio de azeite, para dar um aroma e o macarrão ficar bem soltinho. Tempere com o sal.  
Cozinhe os ovos e reserve.
Em uma frigideira, coloque azeite e deixe aquecer. Adicione os camarões e deixe fritar por 10 minutos. Tempere com o sal com especiarias. Eu usei um da marca Smart Spice, blend Asian Fusion, com sal, coentro, alho assado, cominho, pimenta chilli, gengibre, canela, pimentas vermelha e verde, tomilho e orégano.
Quando o macarrão estiver cozido, coloque-o em uma travessa refratária, com um fundo de azeite. Decore com os brócolis e os ovos cozidos. Coloque, então, os camarões sobre o macarrão e leve ao forno (230ºC) por uns 10 minutos.

Molho: Corte uma cebola média em pequenos cubinhos e coloque-a em uma panela com azeite quente. Deixe-a dourando. Acrescente o alho, refogando-o. Acrescente a colher de páprica picante e o sal. Misture bem. Coloque os tomates sem pele - que devem ser macerados suavemente, o açúcar mascavo e o orégano. Deixe cozinhando por uns 15 minutos, para apurar o sabor.

Após 10 minutos, retire o macarrão do forno e sirva imediatamente. O molho deve ser servido a parte, em outra vasilha.

Rendimento: 6 pessoas.

Friday, May 20, 2011

A Arte e a Gastronomia XI - Henri Matisse



Henri Émile Benoît Matisse foi um importante desenhista, escultor e pintor francês. Nasceu em 31 de dezembro de 1869 na cidade francesa de Le Cateau-Cambrésis e faleceu em 3 de novembro de 1954 na cidade de Nice (sul da França). Foi um dos principais representantes do movimento artístico conhecido como Fauvismo.













Thursday, May 19, 2011


Bisteca alla Fiorentina

 

      Uma singela homenagem aos meus amigos da Itália, é este prato maravilhoso, que combina carne com massa - Bisteca à Fiorentina. Um prato típico da região da Toscana onde é venerada. Seu preparo é quase um ritual. Desde o corte até a hora de servir, todos os passos são tratados como se fosse uma ciência.
    Como a grande maioria dos pratos com carnes italianos, a Bistecca alla Fiorentina é simples, mas nem por isto menos saborosa. Temperada somente com sal, pimenta-do-reino moída na hora e um excelente azeite de oliva extravirgem, na Itália é preparada na brasa. Por vezes a lenha é “temperada” com casca de laranja e limão. Nesta receita usei uma grelha para fogão.
     A carne usada é o T-Bone Steak (nosso filé em T), que traz de um lado o mignon e do outro o contrafilé. A peça é cortada com 3 cm de altura. Depois de marinada brevemente, vai ao fogo alto, onde só é virada uma vez. Há quem diga que o termo bisteca vem do inglês beef steak. Vamos à receita!

Ingredientes
 
1 filé em T, cortado em 3 cm e com aproximadamente 1,3 kg 
Azeite de oliva extravirgem
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 
3 ramos de alecrim (opcional) 
6 dentes de alho (opcional)


Modo de fazer

    Tempere a carne com o sal e a pimenta, besunte com o azeite de oliva e deixe marinar por mais ou menos 30 minutos.
     Aqueça uma frigideira (caso prefira uma churrasqueira, deixe as brasas ardentes), coloque a carne e deixe até estar bem marrom (em torno de 5 minutos). Vire uma vez e repita o processo. Retire e reserve.
     Coloque o restante do azeite em outra frigideira e aqueça com o alho, até ficarem dourados. Desligue o fogo e coloque os ramos de alecrim. Deixe por um minuto e coloque na carne.
    Sirva, se preferir, com batatas assadas ou acompanhada de um purê de batatas.

Beef Ancho / Inox

 

    O povo argentino tem como uma de suas excelências na gstronomia, o bife ancho. Que é um corte da ponta do contra-filé, próximo à costela, retirado das cinco primeiras costelas do boi.
    Também conhecido como entrecôte, este bife tem um sabor bem especial. Mas nem todos os açougues (pelo menos aqui no Brasil), conhecem este corte. Nossa sorte é que podemos encontrá-lo em algumas boas churrascarias de São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília.
O acompanhamento é o que menos importa, pois este prato por si só, já é fantástico. Batas soutés ou mesmo uma pequena salada de acelga com tomate e e lascas de parmesão, podem servir de coadjuvantes nesta receita. Então vamos a ela!
 
Ingredientes

2 kg de bife ancho
Sal grosso

Modo de preparo

Polvilhe a carne com sal grosso.
Leve á grelha para assar em braseiro forte.
Vire algumas vezes.
Quando ficar marrom escuro e suar um pouco de sangue por cima, retire a carne da grelha e corte em fatias de 2 cm de espessura.
Polvilhe com sal grosso nos dois lados das fatias.
Leve à grelha novamente até atingir o ponto desejado.

Dica
O bife ancho, ou inox, é o contrafilé com o filé mignon, sem o osso no meio.
Escolha para churrasquear um pedaço de 2 kg, cortado da parte traseira.
Costuma ser calculado 300 g por pessoa.

 

Monday, May 16, 2011



    O único homem que está realmente livre é aquele que pode recusar um convite para jantar, sem dar uma desculpa.

Jules Renard
Escritor e teatrólogo francês 
1864-1910