Wednesday, April 27, 2011
Geléia de blueberry com barbecue
Esta geléia maravilhosa é de autoria de Rachel. Ela mora em Baltimore e escreve em seu próprio blog: http://www.coconutandlime.com/. Achei a mistura de sabores bem interessante e resolvi apresentá-la aos amigos de Cozinhando com Amigos. Visitem seu site, é muito bom! Bom apetite!
Ingredientes
800g geléia de blueberry
1/4 de xícara de vinagre balsâmico
1/4 xícara de molho de Worcestershire
1/4 xícara de molho de pimenta (Heinz ou outra marca)
1/4 xícara de centeio
1/3 xícara de cebola picada
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de açúcar mascavo (opcional)
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de manteiga
1 colher de chá de algaroba defumada líquida
1 colher de chá de pimenta ancho
1 / 4 colher de chá de pimenta da Jamaica
sal
pimenta do reino moída na hora (opcional - voce pode usar a dedo-de-moça picadinha)
Modo de fazer
Bata todos os ingredientes no liquidificador até formar uma mistura homogênea. Despeje em uma pequena panela e cozinhe em fogo baixo até reduzir o caldo e ficar com consistência mais grossa; faça isso por cerca de 15 minutos. Deixe esfriar. Guarde no freezer por aproximadamente uma semana.
Tuesday, April 26, 2011
Arroz Sete Grãos com Bacalhau
Na páscoa, resolvi fazer algo diferente. Lógico que teríamos peixe. Mas qual? A proposta foi decidida de forma unânime pelas meninas lá de casa. teríamos bacalhau e pronto!
Comprei então, 1 kg de bacalhau em lascas e resolvi fazê-lo com arroz. Até aí tudo bem. Mas eu queria uma coisa mais diferente, do que fazê-lo com arroz branco.
E porque não fazê-lo com um arroz diferente!? O arroz sete grãos me pareceu ser perfeito para este prato, pois o sabor do bacalhau teria um contraste interessante com o sabor deste arroz especial.
Este tipo de arroz, pode ser encontrado em grandes supermercados; e seu nome se dá por conter arroz integral, cevada, aveia integral, trigo integral, canola, quinua e linhaça, reunidos em uma mistura bem equilibrada.
Vamos à receita?....E bom apetite!
Ingredientes
1kg de bacalhau do Porto em lascas
500g de arroz sete grãos
1 cebola grande
2 dentes de alho
4 colheres de azeite
sal a gosto
Modo de fazer
Em uma vasilha com água, coloque o bacalhau e deixe-o dessalgando. Troque a água de 2 em 2 horas, de um dia para o outro. Reserve.
Em uma panela pré-aquecida, refogue no azeite a cebola, em pedaços pequenos e o alho bem picadinho. Quando estiver bem dourado, acrescente o arroz e mexa bem.
Cubra o arroz com água até a altura de uns dois dedos. Tempere com sal e em seguida tampe a panela. Deixe o arroz cozinhando em fogo baixo por uns 30 minutos. Quando o arroz estiver com pouca água, acrescente o bacalhau misturando-o com o arroz. Corrija o sal, se necessário.
Quando estiver pronto, pegue um aro de metal e faça as formas em um prato. Decore com pimenta vermelha ou com raminhos de salsa.
Voce poderá usar como acompanhamento a este prato, batatas soutés ou batata palha.
Tuesday, April 19, 2011
A Arte e a Gastronomia IX - Market acroos the world
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| Alec Ee - Balance |
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| Alec Ee - Monks having lunch at monastery |
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| Alec Ee - Pink cones |
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| Alec Ee - The cutte little hawker |
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| Cherlyn - Youg fruits sellers |
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| Douglas Brill - Girls in the Village of Tal - Nepal |
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| Douglas Brill - Just another day at market |
O Tripeiro do Catete
Sempre que eu passava pela esquina da Rua Almirante Tamandaré com Rua do Catete, no bairro de mesmo nome, via um triciclo estacionado sobre a calçada. Era daqueles com um “baú” de carga na frente. Era possível notar de imediato que tratava-se de um “açougue ambulante”. Mais propriamente, um açougue especializado em míudos de boi.
Uma balança antiga pendurada, a tábua de corte e a faca cuidadosamente afiada, completam o cenário do local de trabalho de José Luís da Costa Silva. Filho de portugueses, 46 anos, divorciado, tem uma única filha (que garante, não herdará seu oficío), herdou o ofício de seu pai, Seu Diogo, há 30 anos. Profissão: Tripeiro.
Bom de conversa, “observador” do ramo, procura dar um atendimento diferenciado a seus clientes. Afinal, a concorrência dos supermercados geralmente é desleal, com ofertas que testam a fidelidade de seus clientes.
Profissão que muitos desconhecem, mas que ainda hoje é possível encontrar quem a exerça. José Luís é o único dos três irmãos que interessou-se em seguir a profissão de tripeiro. José tem naquela esquina um ponto de encontro de fregueses, que com o tempo transformam-se em amigos.
Em seu "estabelecimento" José Luis atende uma freguesia diversificada, de todas as classes sociais, moradores ou não do bairro do Catete, que preferem suas mercadorias às do supermercado, por considerarem que ali têm um tratamento mais personalizado.
Vale fazer uma visita, o local é bem limpo, as carnes são bem conservadas em um reservatório refrigerado, o que mantém a qualidade das carnes. Além do mais, quem sobrevive há 30 anos no comércio já adquiriu a confiança necessária do público. Dobradinha, bife de fígado, rabada, mocotó, miúdos de porco, fazem parte de seu cardápio de carnes, que fazem parte da culinária popular brasileira.
José Luis se orgulha de seu trabalho, só lamenta, entretanto, que os hábitos de consumo de hoje privilegiem o grande comércio formal, retirando dos tradicionais trabalhadores da rua boa parte de seus fregueses.
Bife de Fígado com Cebolas
O bife de fígado é, sem dúvida, um dos alimentos que possui a maior quantidade de vitaminas. Dos 11 tipos existentes, o fígado possui nove. Sendo assim, a ingestão de fígado é benéfica para diversos fatores, como auxílio no processo de recuperação e cicatrização, produção de glóbulos vermelhos, melhora na circulação sanguínea e na digestão e aumento na produção de anticorpos.
Além dessas vantagens, esse alimento também é altamente recomendável para as mulheres, pois possui folato, que é importante na composição do material genético e no processo de divisão celular. A falta de folato na mulher pode acarretar problemas sérios para o feto em caso de gravidez.
Receita de um bom bife de fígado
Ingredientes
600g de fígado bovino em bifes
quanto baste de sal
1 dente de alho amassado
1 cebola média cortada em fatias grossas
3 colher de sopa de azeite extra-virgem
Modo de fazer
Tempere os bifes com sal, alho e 2 colheres (sopa) de vinagre. Deixe pegar gosto por aproximadamente 20 minutos. Aqueça bem a frigideira e coloque 2 colheres (sopa) de azeite. Atenção, pois a frigideira deve estar bem quente, mesmo. Coloque o bife. Bifes de fígado, como quaisquer outros bifes, não devem fritar demais, pois ficarão ressecados então, frite de uma lado e quando vir que já está moreninho, vire. Não fique virando de um lado para outro, a toda hora. Vire, de preferência, só uma vez. Dourando o outro lado, já está bom. Antes de colocar outro bife, veja se o azeite da frigideira é suficiente. Se precisar, ponha mais um pouquinho. Depois que todos os bifes estiverem fritos, junte um pouco mais de azeite na frigideira e acrescente a cebola fatiada. Dê uma mexida e frite mais um pouco, com atenção, para que as cebolas fiquem douradas, mas não murchas, pois são gostosas ainda crocantes.
Penne com Frutos do Mar
Lá em casa, todos apreciam frutos do mar e peixe; mesmo estando a mais de 1.000km do litoral. Normalmente comemos pescados ao menos três vezes por semana, pois apesar da distância as peixarias daqui de Brasília, recebem estes produtos semi-congelados a partir de quinta-feira.
E por estarmos na Semana Santa, hoje almoçamos um prato bem saboroso: Penne com frutos do mar. Espero que gostem da receita, pois é bem simples de fazer. Então...bom apetite!
Ingredientes
Ingredientes
500g de macarrão penne
1 kg de frutos do mar (pacote com mix de vários produtos)
1 talo de salsão fatiado bem fino
1 cebola roxa média
2 dentes de alho
1 colher de chá de manteiga
2 colheres de azeite
50ml de vinho branco
1 colher de chá de pimenta calabresa
sal a gosto
Modo de fazer
Cozinhe o macarrão em água e sal, e uma colher de azeite. Reserve.
Em uma frigideira alta, ponha o azeite para aquecer com 1 colher de manteiga. Frite a cebola em pedaços pequenos, até ficarem macias. Coloque o alho picado e o salsão e refogue-os bem. Junte os frutos do mar e tempere com sal, a seu gosto. Deixe cozinhando por uns 1o minutos. Coloque o vinho branco. tampe a frigideira por uns 5 minutos. Está pronto.
Passe azeite no fundo de uma travessa e coloque o macarrão, cubra-o com os frutos do mar. Leve ao forno pré-aquecido por uns 5 minutos a 230ºC. Sirva imediatamente.
Monday, April 18, 2011
A Arte e a Gastronomia VIII - Coletiva 1
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| Amadeo de Sousa Cardoso - 1913 |
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| José Ferraz de Almeida - 1895 |
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| Enrico Bianco - 1980 |
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| Anita Malfati |
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| Giorgio Morandi |
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| Newton Rezende - 1978 |
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| Ashley Cecil - 1981 |
Sunday, April 17, 2011
Feira Livre no Rio de Janeiro
O Rio de Janeiro possui uma "atração" turística que não faz parte do roteiro tradicional. Visitar uma feira livre, é uma oportunidade ímpar de conhecer um costume carioca que é comprar alimentos frescos, "vivos", diferente da frieza de um supermercado; pois na feira voce pode negociar o preço com o feirante e até mesmo selecionar os produtos que voce quer comprar. Bem diferente do supermercado, onde a maioria das embalagens já vem embaladas e nem todos os produtos podem ser escolhidos individualmente.
Frutas, verduras, legumes, temperos , aves e peixes, fazem parte deste cardápio a céu aberto, onde a relação entre vendedores e fregueses, se dá em um clima de amizade e confiança. Alguns deles se conhecem há mais de 30 anos e tem até aqueles que são padrinhos de filhos uns dos outros.
As cores das feiras é de uma exuberância fantásticas. As nuances se alternam entre as cores quentes e frias. Inspirando fotógrafos, pintores, escritores e é claro os principais interessados, que são os consumidores.
Importante dizer que não é só o Rio de Janeiro que possui este tipo de comércio a céu aberto. A maioria das capitais brasileiras têm sua feira livre. De norte a sul, de leste a oeste, a diversidade de produtos regionais são oferecidos aos frequeses, que poderão elaborar suas mais diferentes receitas, com produtos de boa qualidade. Muitos chefs de cozinha, têm nestes locais, um lugar seguro de encontrar produtos de excelencia, desde os mais simples aos mais exóticos.
Aves e pescados, são encontrados bem frescos, com um atendimento bem personalizado, cujos vendedores se esmeram em fazer com que seus fregueses sejam sempre bem atendidos e com isso se mantenham fiéis.
Friday, April 15, 2011
Jorge Amado e Dona Flor
Por considerar que a gastronomia não está desassociada de outras formas de arte Cozinhando com Amigos faz uma justa homenagem a um dos maiores escritores que o Brasil já teve – Jorge Amado.
Nascido na Bahia, Jorge Amado soube muito bem descrever com poesia e com a percepção dos grandes escritores, a vida do povo baiano; seus costumes, seu jeito de ser, a descrição dos cenários tanto do litoral quanto do sertão, povoam a cabeça de milhares de leitores – aqui no Brasil e também em outros 52 países. Seus livros foram vertidos para 49 idiomas e dialetos: albanês, alemão, árabe, armênio, azeri, búlgaro, catalão, chinês, coreano, croata, dinamarquês, eslovaco, esloveno, espanhol, esperanto, estoniano, finlandês, francês, galego, georgiano, grego, guarani, hebraico, holandês, húngaro, iídiche, inglês, islandês, italiano, japonês, letão, lituano, macedônio, moldávio, mongol, norueguês, persa, polonês, romeno, russo, sérvio, sueco, tailandês, tcheco, turco, turcomano, ucraniano, e vietnamita ; e também três em braille.
Jorge Amado faleceu em 6 de agosto de 2001, na cidade de Salvador; deixando saudades, mas em compensação, deixou também, uma bibliografia fantástica e que Cozinhando com Amigos, destaca uma em especial, pois tem a ver com nosso ambiente culinário – Dona Flor e seus dois maridos.
Este romance, escrito em 1966, conta a história de Dona Flor e seus dois maridos – Vadinho e Teodoro, em uma divertida narrativa. Flor, como era chamada, era uma excelente cozinheira e ministrava cursos de culinária, para auxiliar nas despesas da casa.
Cozinhando com Amigos, traz então, uma das receitas, senão a mais famosa, que D. Flor ensinou a suas alunas.
Escola de Culinária Sabor e Arte
Receita de Dona Flor: Moqueca de siri mole
Aula teórica: Ingredientes (para 8 pessoas): uma xícara de leite de coco, puro, sem água; uma xícara de azeite de dendê,; um quilo de siri mole. Para o molho: três dentes de alho; sal ao gosto; o suco de um limão; coentro; salsa; cebolinha verde; duas cebolas; meia xícara de azeite doce; um pimentão; meio quilo de tomates. Para depois: quatro tomates; uma cebola; um pimentão.
Aula prática:
Ralem duas cebolas, amassem o alho no pilão;
cebola e alho não empestam, não, senhoras,
são frutos da terra, perfumados.
Piquem o coentro bem picado, a salsa, alguns tomates,
a cebolinha e meio pimentão.
Misturem tudo em azeite doce e a parte ponham
esse molho de aromas suculento.
(essas tolas acham a cebola fedorenta,
que sabem elas dos odores puros?
Vadinho gostava de comer cebola crua
e seu beijo ardia).
Lavem os siris inteiros em água de limão,
lavem bastante, mais um pouco ainda,
para tirar o sujo sem lhes tirar a maresia.
E agora a temperá-los: um a um
no molho mergulhando, depois na frigideira
colocando um a um, os siris com seu tempero.
Espalhem o resto do molho por cima dos siris
bem devagar que esse prato é muito delicado.
(ai, era o prato preferido de Vadinho!)
Tomem de quatro tomates escolhidos, um pimentão,
uma cebola, tudo por cima e em rodelas coloquem para dar
um toque de beleza. No abafado por duas horas deixem
a tomar gosto. Levem depois a frigideira ao fogo.
(Ia ele mesmo comprar o siri mole,
possuia freguês antigo, no Mercado...)
Quando estiver quase cozido e só então
juntem o leite de côco e no finzinho
o azeite de dendê, pouco antes de tirar do fogo.
(Ia provar o molho a todo instante,
gosto mais apurado ninguém tinha)
Aí está esse prato fino, requintado, da melhor cozinha,
quem o fizer pode gabar-se com razão
de ser cozinheira de mão cheia.
Mas, se não tiver competência, é melhor não se meter
nem todo mundo nasce artista do fogão.
(Era o prato predileto de Vadinho
nunca mais em minha mesa o servirei.
Seus dentes mordiam o siri mole,
seus lábios amarelos do Dendê.
Ai, nunca mais seus lábios,
sua língua, nunca mais
sua ardida boca de cebola crua!)
Jorge Amado, in Dona Flor e seus dois maridos
pág. 41 – Ed.Recor/Altaya - 1995
Thursday, April 14, 2011
Os sais de cozinha
Hoje, Cozinhando com Amigos, trará um assunto, a respeito de um condimento que está presente em todas as cozinhas do mundo. O sal.
O sal já era conhecido desde 4.000 anos antes da era cristã; sendo utilizado tanto na salga de alimentos, com o objetivo de conservá-los, e também usado como moeda, na época dos gregos e romanos.
Utilizado na culinária, o sal é obtido através da evaporação da água do mar, nas salinas costeiras de diversos países, onde o sol é mais intenso. Aqui no Brasil, a maiores salinas estão no nordeste do país e também na região do litoral norte do Rio de Janeiro.
Além de sua serventia na preparação dos alimentos, ao que se refere no destaque ao sabor, o sal tem seus benefícios na manutenção da saúde das pessoas; podendo ser fluoretado e iodado, combatendo as cáries e o bócio, respectivamente.
Mas isto é apenas o preâmbulo do que traremos hoje, aqui.
Afinal, quantos tipos de sal existem e quais são os de melhor uso nas receitas do mundo gastronômico e que ganham destaque entre os chefs?
Começaremos por um tipo de sal, que poucos conhecem – o sal defumado. Isso mesmo! Sal defumado.
Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho chardonnay. Nuanças da bebida se impregnam nos cristais. Existe também o sal defumado dinamarquês, feito segundo a tradição viking. Após a evaporação da água do mar, o sal é secado em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas como carvalho e cerejeira. Há ainda sais defumados de vários países, feitos por defumação comum em fumeiros com madeiras, todos igualmente saborosos. O sal defumado ressalta o sabor de vegetais cozidos, pães, sopas e tortas. E existem, enfim, aqueles em que cristais comuns de sal refinado ou grosso recebem adição de aromatizantes artificiais de fumaça e corantes de caramelo. Nesses casos, o sabor não tem a delicadeza dos feitos com defumação natural. É ótimo tempero para pratos vegetarianos e vai bem com carnes, aves e peixes, que ganham deliciosa fragrância se temperados com ele antes de ser grelhados ou assados. É usado, enfim, em saladas.
O sabor dos pratos preparados com este tipo de sal é bem distinto. Diferente mesmo. No site da empresa Kook - http://www.kook.com.br/ - voces poderão encontrar alguns tipos de sais de cozinha, bem interessantes. Um até, podemos considerar como top de linha, conhecido como “flor de sal”, pois é obtido através da “nata” que se forma na superfície das salinas; sendo este o mais cobiçado dos sais. Esta nata contém todos os 84 oligoelementos e micronutrientes encontrados no mar. Um nível adequado deste sal é muito importante para o bom funcionamento do nosso organismo. Ainda não muito comum no Brasil, a flor de sal é uma iguaria comparável ao caviar no mundo dos frutos do mar. Seu processo totalmente artesanal a torna mais especial.
A origem da flor de sal está em regiões como o mar da Bretanha, na França, ou as montanhas do Himalaia. Há marcas conhecidas como a Flor de Sal (português), a inglesa Maldon e a Flor de Sal de Guérande, de origem francesa, considerada a melhor do mundo pelos principais chefs, este sal é extraído da cidade de Guérande, região da Bretanha, França. Sua produção toda é artesanal, feita por um número reduzido de famílias na região. Para manuseá-lo utilizam-se apenas instrumentos de madeira, para que não seja contaminado com ferrugem de qualquer metal, o que poderia comprometer seu delicado sabor. Nesta região, encontra-se tanto o tipo comum, acinzentado, como o que é chamado de fleur du sel, o sal obtido a partir da espuma da água dos tanques, branco, fino, especial.
A empresa Cimsal, - http://www.cimsal.com.br - que produz o sal em Mossoró, é a primeira produtora da Flor de Sal no Brasil. Seus cristalizadores ficam situados nas áreas da Salina Uirapuru a 22 km da zona urbana da cidade. Finos cristais de forma laminar, aparentemente entre 2 a 4 mm, crocante, saboroso e suave, a Flor de Sal Cimsal é considerada a parte mais nobre do sal marinho. Renomados Chefs como: Carlos Ribeiro, José Barattino, Flávia Quaresma, Roberta Ciasca, Irene Machado, Maia Van Velthem, Tiana Rodrigues, Sannyle Faraj, Antonio Lo Presti e Bernard Tward, este, Chef Corporativo do Beach Park Restaurante Praia, aderiram ao toque delicado da Flor de Sal Cimsal em seus criativos pratos.
Sais Gormets
Sal do Himalaia
Com tonalidade rosada, é retirado de um vasto depósito de sal aos pés da Cordilheira do Himalaia. A reserva natural originou-se de um mar que cobria a região a cerca de 300 milhões de anos. Esse sal preserva mais de 80 minerais enquanto os tradicionais têm em torno de dez.
Sal defumado – O francês fumée de sel, feito com cristais de flor de sal, “nata” que se forma na superfície das salinas, está entre os mais cobiçados. Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho chardonnay. Nuanças da bebida se impregnam nos cristais. Existe também o sal defumado dinamarquês, feito segundo a tradição viking. Após a evaporação da água do mar, o sal é secado em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas como carvalho e cerejeira.
Sal de aipo - Tempero em pó elaborado com sementes de aipo moídas ou com aipo-rábano seco e moído, misturado com sal.
Sal de limão - Tempero muito utilizado na culinária árabe, é o sal aromatizado com limão.
Gersal - Um tipo de sal que ganhou expressão com a culinária macrobiótica. Para prepará-lo, é preciso colocar num moedor de pimenta as mesmas proporções de sal grosso e de gergelim, passado pela frigideira ensina a chef Carole Crema.
Sal Light - É um produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas que seguem dietas restritivas.
Sal havaiano – é um sal não refinado que obtém sua coloração de uma argila havaiana chamada Alaea rica em dióxido de ferro.
Sal kosher – é um sal processados em cristais menores e muito utilizado por profissionais de cozinha por fácil utilização.
Sal de pretzel – é um sal grosso opaco utilizado na preparação de pretzel, bolachas com sal por cima.
Sal grosso – Sal grosso, por exemplo: porque devemos usá-lo no churrasco ao invés do sal refinado, o sal grosso tem uma propriedade muito interessante que é a de deixar a carne mais úmida e também não salgar tanto o alimento.
Sal de bambu – um dos mais interessantes, é extraído assando o sal marinho com uma lama amarela em cilindros de bambu. O sal absorve os minerais do bambu e dessa lama que por sua vez libera o sal de suas impurezas.
Sal negro – de negro não só tem o nome, mas possui um forte sabor e cheiro de enxofre. Insumo provido da Índia.
Sal refinado – é o sal do nosso dia a dia o sal de cozinha.
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