Entre os
anos de 1996 e 1998, passei um bom tempo indo a Pernambuco, a trabalho. Fiquei
trabalhando em uma cidadezinha muito pitoresca e agradável, no litoral sul,
chamada Tamandaré, e lá pude ter contato com a cultura local, principalmente na
culinária. Receitas interessantes é que não faltavam. Sempre tinha alguma coisa
que eu não conhecia ou se conhecia não sabia exatamente como fazer. Dentre
essas receitas uma se destacou, pois apesar de eu não ser muito chegado a
doces, esta mereceu minha atenção, tanto pela sua história quanto pela delícia
de seu sabor. O Bolo Souza Leão.
É considerado
um dos mais antigos da extensa lista de doces brasileiros, além de ter o título
de Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco.
Acredita-se
que a receita já seja conhecida há 140 anos e tenha sido introduzida na
história da culinária pernambucana por intermédio de Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa de um
coronel proprietário de engenhos na região de Jaboatão dos Guararapes.
A iguaria é
preparada segundo uma receita que inclui mandioca, leite de coco, açúcar, manteiga
e ovos. O resultado é um bolo cremoso, com a consistência de um pudim muito
firme. Alguns dos ingredientes do Bolo Souza Leão eram originalmente europeus.
Estes, com o passar do tempo, foram substituídos por produtos nacionais,
facilmente encontráveis na região. O trigo deu lugar à massa de mandioca e a
manteiga francesa foi trocada por aquela produzida na própria cozinha do
engenho.
O nome do
bolo vem da família pernambucana Souza Leão, que teria sido a criadora da
receita no século XIX. Essa família tem suas raízes nos municípios de Jaboatão
dos Guararapes e Moreno.
Tradicionalmente,
o Bolo Souza Leão é servido em ocasiões especiais, tendo-se apuro não só na
escolha dos ingredientes e no preparo, como também no esmero em servi-lo. O
costume é apresentar a iguaria em louças e porcelanas finas, com utensílios de
prata e cristal. Contam que ele foi servido ao imperador Dom Pedro II e à sua
esposa Tereza Cristina em 1859, quando passaram pelo estado de Pernambuco.
Devido à
expansão dos ramos da família Souza Leão ao longo do tempo, muitas variações da
receita são disputadas como sendo as melhores e originais. Essas variações se
constituem na alteração das quantidades dos ingredientes principais ou no
acréscimo de especiarias, como canela, erva-doce, e castanha-de-caju.
Uma das
herdeiras do ramo Souza Leão, D. Lígia de Souza Leão, publicou o livro Receitas
Selecionadas, aonde que ela resgata, segundo ela, a verdadeira receita do bolo.
“Até então, o que havia eram imitações”, diz ela.
Então, se
Dom Pedro II gostou do bolo, tenho certeza de que vocês irão gostar também.
Ingredientes
6 xícaras de leite de coco (de
preferência faça com o coco natural)
2 xícaras de água
2 xícaras de manteiga
1 kg de açúcar
1 kg de massa de mandioca
18 gemas
1 pitada de sal
Fazendo
Leve o açúcar com a água ao fogo
alto (200ºC), mexendo até dissolvê-lo. Pare de mexer e deixe ferver por 8
minutos ou até a calda atingir o ponto de fio (esfrie um pouco e pegue com os
dedos. Ao afastá-los deve se formar um fio). Retire do fogo e acrescente a
manteiga. Misture até derretê-la. Deixe esfriar completamente.
Lave, escorra e peneire a massa de
mandioca. Junte as gemas e bata por 5 minutos. Ponha o leite de coco e o sal e
misture até ficar homogêneo.
Adicione a calda de açúcar com
manteiga. Misture.
Aqueça o forno em temperatura média.
Passe a massa por uma peneira bem fina de oito a dez vezes, até não restar mais
nenhum resíduo.
Forre o fundo da forma com papel-manteiga.
Unte o papel e a lateral da forma com bastante manteiga.
Ponha a massa e asse por 1 hora e 20
minutos ou até que, ao enfiar um palito, ele saia limpo. Desenforme quando
estiver morno.
