Baunilha - uma essência de fino sabor!

 

A baunilha (do castelhano vainilla, pequena vagem) é um dos aromatizantes mais populares do mundo. Entre as especiarias, ela se destaca pela riqueza, profundidade e persistência de seu sabor. Além disso, ela é antioxidante, tóxica para vários microrganismos e inibe danos ao DNA.

E é a segunda mais cara, depois do açafrão. Por isso, na verdade, a maior parte da essência de baunilha consumida atualmente é uma imitação sintética da especiaria original.

        A baunilha é extraída da vagem de uma orquídea do gênero Vanilla, nativa do México. Originalmente cultivada pelos povos mesoamericanos pré-colombianos, presume-se ter sido levada para a Europa juntamente com o cacau na década de 1520, pelo conquistador espanhol Hernan Cortés. Sendo, os espanhóis, os primeiros a provarem a baunilha na Europa.

Tentativas de cultivo da planta da baunilha fora do México e América Central, mostraram-se infrutíferas devido à relação simbiótica entre a trepadeira tlilxochitl e a espécie local de Melipona; apenas em 1837 o botânico belga Charles Morren descobriu esta relação e desenvolveu um método para polinizar artificialmente a planta, o qual se revelou economicamente inviável, não tendo sido aplicado comercialmente. Em 1841, um escravo ao serviço de franceses com 12 anos de idade, de nome Edmond Albius, que vivia na ilha Bourbon, descobriu que a planta podia ser polinizada a mão, o que viria a permitir o cultivo global da planta.

Os franceses, por sua vez, levaram a orquídea para as ilahs situadas ao largo do litoral sudeste da África e que hoje são responsáveis por boa parte da produção mundial: Madagáscar, Reunião e Comores, que coletivamente produzem a baunilha Bourbon.

As diversas regiões de cultivo de baunilha produzem vagens de sabores bastante diferenets. A baunilha Bourbon de Madagáscar e das ilhas vizinhas é geralmente considerada a melhor, dotada do sabor mais rico e equilibrado. As vagens da Indonésia parecem mais leves, com menos vanilina e, às vezes, mais notas defumadas. As mexicanas contém cerca da metade da vanilina das bourbons e tem aroma nitidamente frutado e vinhoso. A rara baunilha do Taiti – de outra espécie, V. Tahitensis – também tem muito menos vanilina que a Bourbon, mas desprende exclusivas notas florais e perfumadas.

No Brasil, já existem plantadores no sul da Bahia, que plantam e comercializam a baunilha. A cultivar mais plantada comercialmente é a Vanilla planifólia –as mesmas que se plantam no México - tendo seu preço, estimado em torno de US$250,00 o quilo.

A baunilha é usada, principalmente, em alimentos doces. Cerca de metade da essência de baunilha consumida nos EUA vai para a fabricação de sorvete, e boa parte dor esto, para refrigerantes e chocolates. Porém, essa especiaria também funciona em pratos salgados: lagosta e carne de porco são exemplos conhecidos. Em quantidade moderada, a baunilha pode acrescentar profundidade, calor, equilíbrio e persistência de sabor a praticamente qualquer alimento. 

O sabor da baunilha reside em duas de suas parets: o material pegajoso e resinoso em que se inserem as minúsculas sementes e a parede fibrosa da vagem. O primeiro é facilmente removido da vagem por raspagem e se dispersa imediatamente no preparo ao qual é acrescentado, mas a segunda deve ser mergulhada por certo tempo no preparado para que seu sabor seja extraído. Uma vez que os voláteis em geral são mais solúveis em lipídios que em água, o cozinheiro extairá mais sabor se o líquido de extração contiver um pouco maisd e álcool ou gordura. A essência de baunilha se dispersa instantaneamente pelo prato e em regra é acrescentada perto do final da cocção: a alta temperatura, mesmo que em breve tempo, causará perda de aroma.