Geléia do Pé...literalmente!

Sábado passado, visitei a feirinha agro-ecológica do Lago Oeste, a aproximadamente 35 km de Brasília. É uma feira, onde os produtores daquela região estão se reunindo para vender seus produtos, sendo que a grande maioria deles, não usa agrotóxicos ou outros tipos de conservantes químicos.

Lá a gente encontra frutas e hortaliças, ovos caipira, pães, uvas e suco de uva, cogumelos e geléias. Pois bem, minha atenção voltou-se desta vez, a banca de Geléias, onde pude conhecer Conchita e Luiz, uma carioca e um espanhol que formam um casal muito simpático. Eles são os responsáveis pela produção das geléias, em parceria com Sueli, uma quilombola da comunidade Kalunga, situada em Alto Paraíso de Goiás e que conhece boas receitas de geléias – herança das avós de suas avós. Melhor parceria não poderia haver, pois as geléias são fantásticas! A idéia do casal vem desde o ano passado, mas só materializou-se a três meses, iniciando pela escolha do nome.

Achei o nome bem sugestivo: “do Pé”. Assim mesmo, conforme você está lendo e como está escrito na logomarca. Uma “grife” boa de guardar e que caracteriza bem a atividade familiar. Inclusive, a decisão da escolha do nome passou pela avaliação de toda a família, até chegar ao consenso “do Pé”. Um nome que remete à infância na roça, na casa de avós cozinheiras, sabedoras de receitas maravilhosas.

Além das geléias serem fabricadas de maneira totalmente caseira, o que dá o destaque em sua produção, é o fato deles usarem produtos orgânicos, agregando valor aos produtos.

Os sabores realmente são bem típicos da fazenda, tais como, goiaba, jabuticaba, jaca, morango, pitanga, acerola, cidra, maracujá, laranja e laranja amarga; todas em potinhos de 240g e preço em torno de R$12,00.

Agora já sei onde comprar boas geléias e servi-las no Bistrô Cozinhando com Amigos. Já estou até imaginando uma degustação com queijo brie e geléia amarga.

Onde comprar? Aos sábados, na feira de produtos agro-ecológicos, na sede da Associação dos Produtores Rurais do lago oeste, DF-001, aqui em Brasília. A feira funciona das 9:00h às 13:00.

         Boas compras e bom apetite!

Passeio de fim de semana - Feira agroecológica em Brasília

No fim de semana passado participei de uma feira agroecológica, na área rural do Distrito Federal, a aproximadamente 55 km de Brasília. Precisamente no Núcleo Rural Rajadinha. Uma região voltada a produção de plantas ornamentais que abastecem o mercado voltado ao paisagismo das áreas nobres da capital.

Mas o que eu fui fazer lá? Perguntaria o amigo mais atento; uma vez que aparentemente o assunto nada tem a ver com culinária ou gastronomia. Na verdade, fui acompanhar Cecília, que expôs seus trabalhos de ecotingimento. Nem imaginei que fosse encontrar algo que valesse a pena fazer algum registro fotográfico ou mesmo aprender. Ledo engano. Não é que encontrei uma senhora, chamada Sueli, que produz temperos desidratados! Muito legal!

Não seria novidade se ela não tivesse me mostrado alguns temperos desidratados que achei geniais. Abobrinha, berinjelas (esta eu já sei o que vou fazer com ela. Me aguardem!), beterraba, batata-doce, tomatinhos (nem tão original assim) frutas e diversos tipos de verdurinhas. O mais interessante de tudo isso, é que toda sua produção é orgânica. Totalmente sem agrotóxicos.

A característica deste tipo de produção é tratar-se de uma atividade agrícola familiar, onde todos da família estão envolvidos, desde a produção (em todas as suas etapas) até a comercialização direta com os mercados e consumidores finais.

A empresa tem o sugestivo nome de Desifrut e você poderá encontrar sua página no Facebook, com este mesmo nome. Por enquanto, somente o pessoal de Brasília poderá usufruir destas iguarias; encontrando seus produtos nas feirinhas de produtos orgânicos no Plano Piloto e no CEASA.

       Agora, curtam as fotos de alguns dos produtos da Desifrut.

Caviar de Tapioca Saborizado - por Ripp Cozzella

Se tem uma coisa que sempre acho admirável, é o poder da (re)criação que as receitas podem ter. Basta que a ousadia e o bom gosto (sem trocadilhos) se unam e proporcionem aos clientes e amigos uma nova opção no cardápio.

Publicamos hoje, uma receita inusitada que dará um toque diferenciado nos canapés ou entradas no seu próximo jantar ou festa. Uma receita publicada pelo Chef Ripp Cozzella, em sua página no Facebook e que certamente vocês irão gostar.

Vale dizer, que a publicação deste texto foi gentilmente autorizada pelo amigo Ripp, a quem prestamos nossos respeitos e admiração.

Já havia postado isso, mas como não tem dia que não me perguntem como faz, vai de novo !!!

Muita gente coloca fotos de pratos e, muitas vezes, existem alguns "adereços" que ninguém te conta como faz.

Uma das coisas que eu uso e muita gente fica encantada, tanto pela forma, tanto pelo sabor que eu dou a ele, é o "Caviar de Tapioca Saborizado".

Vou contar como faço:

Compre aquele saquinho que sua mãe usava pra fazer sagu, mas compre o branco, o sem sabor.

Em uma panela grande, coloque água do filtro (se for mineral, mió ainda !!), algo em torno de 1 litro e meio e deixa ferver.

Quando ferver, coloque umas 100 gramas (um quinto do pacotinho) mexa e quando levantar fervura, baixe o fogo e tampe. Deixe assim por seis minutos.

Abra a panela e mexa bem e volte a tampar por mais seis minutos.

Agora, passado os doze minutos (no total), desligue o fogo e deixe tampado por dez minutos.

Passe pela peneira para poder retirar o excesso de água com aquela gosma “mardita” que fica.

Abra a torneira e lave bem, exatamente para retirar essa gosma.

Feito isso, deixe na peneira, em cima de uma panela e dentro da geladeira, por uns vinte minutos.

Volte a lavar intensamente e retorne a peneira para deixar por uns cinco minutos para secar.

Agora leve a um pote com tampa hermética (tampa que não deixa o ar entrar e nem sair).

Vamos saborizar:

Coloque quatro colheres de Shoyu, dez gotas de Tabasco, uma colher de sobremesa de açúcar, um dentinho de alho meio amassado (que você vai tirar depois), mexa e volte à geladeira.

Pronto. Na hora de servir (com parcimônia, nada de encher o prato com isso porque fica bem forte) mexa um pouco com a colher e sirva, se for uma quantidade maior com uma colher de chá e se for apenas algumas pérolas, com a pinça.

Outras saborizações, com saquê, destilados ficam muito boas. Para doces são bem legais com rum ou conhaque.

Photo of the day - Paolo Bevilacqua

Antichi Mestieri 

Filé de Saint Peter com molho de gorgonzola

 

Tem horas em que a gente quer variar um pouco o cardápio do lanche da noite. Tem gente que gosta de jantar todos os dias. Outros preferem uma refeição mais ligeira, mais light, um sanduíche de peito de peru com uma folhinha de alface e uma rodela de tomate, um suco “verde” e pronto! Fica feliz.

        Pois bem, eu sou dos que preferem a comidinha mais light. Mas mesmo assim, como eu disse, às vezes é bom inovar e sair um pouco da mesmice. Pois foi o que eu fiz ontem à noite.

Fui ao supermercado e comprei uns filés de Saint Peter, um pedacinho de queijo gorgonzola, uns tomatinhos cereja e fui para casa “jantar”.

        Receita simples e rapidinha, porque não estava a fim de ficar cozinhando com fome.

        Usei os ingredientes que comprei e mais alguns temperos que tinha em casa – chimichurri, limão, sal e azeite. Tudo na medida que agradasse o paladar.

        Lavei os filés em água corrente, enxuguei-os com papel toalha e coloquei-os em uma travessa. Espremi o sumo de um limão (os mais chiques podem usar o siciliano), só para amenizar um pouco o cheiro do peixe. Sobre eles, uma pitada em cada um, de chimichurri e deixei descansando enquanto aquecia a frigideira em fogo médio.

        Coloquei o azeite extra virgem na frigideira e na sequencia, deixei escorrer um pouco do sumo de limão e coloquei o primeiro filé para fritar com o lado do chimichurri voltado para cima. Adicionei uma pitada de sal, virei o outro lado para dourar e assim fiz com os demais filés. Foram quatro filés.

        Enquanto os filés de Saint Peter iam fritando, preparei o molho de gorgonzola. Um pedacinho de 50g desmanchado em pedacinhos, colocados em uma frigideira pré-aquecida. Ao derreter, coloque duas colheres de creme de leite ou a quantidade que seja necessária para fazer um molho espesso.

        Coloque os filés em uma travessa e regue sobre eles o molho de gorgonzola. Finalize com tomatinhos cereja, cortados em fatias.

        Acompanhe o prato com uma salada verde ou mesmo um pãozinho francês bem crocante.

Bom apetite!

Photo of the day - Harry Weber

 Photo by Harry Weber - Rhodos, 1964

Francis Mallmann - Da arte da criação e do falso brilhante

Photo by James Fisher

Até que ponto vale à pena perseguir um prêmio de reconhecimento pelos seus feitos, se a essência da premiação não está mais voltada para arte/criação em si?

Porque perder o mister do silêncio da capacidade criativa e mesmo da improvisação, participando de seleções em que os participantes usam de estratégias que acentuam nitidamente a vaidade do “eu” e de se fazer modelo de vitrine etérea e passageira?

A diferença está na comparação entre “líder” e “chefe”. O primeiro é escolhido pela sua capacidade de liderança. Uma escolha espontânea. Um reconhecimento natural e verdadeiro. O segundo, é uma condição momentânea, é um lugar que hoje “se está”, amanhã não mais.

Por isso, digo que o melhor ou melhores, se sobressaem pelos eu talento nato. E se mantêm no topo, justamente por isso. Sem que se aviltem ou necessitem de flashes em seus 15 minutos de fama. Alguns até conseguem mais um pouco dos que os 15 minutos. Enfim.

Reproduzo a seguir, uma carta escrita por um Chef argentino, Francis Mallmann, o qual nutro profunda admiração, pela sua “doideira” em criar e mostrar de forma original o que se pode fazer para mantermos a essência da arte culinária. Do fazer, sem se preocupar em brilhar ilusoriamente. De ser criativo apenas pelos prêmios.

Mallmann, fez parte desta seleção de avaliadores e por não concordar com o que sentiu, pediu seu afastamento a exatamente um ano atrás do corpo de jurados do The Wolrd’s 50 Best Restaurants.

Leiam e reflitam sobre o texto.

Abraços.

Luiz Claudio – Cozinhando com Amigos

“Muito obrigado por me escolherem como um de seus jurados, mas decidi não votar mais em seus prêmios. Sentia (que queria isso) nos últimos dois anos, e agora não posso mais continuar.

Vejam: eu cozinho há 40 anos. Como sabem, cozinha é um romance com ingredientes, espaço, serviço, timing e silêncio. Observo sentimentos contrários em tantos de meus colegas que estão tão preocupados com os prêmios que passam o ano fazendo lobby perante o eleitorado, pulando de conferência em conferência e na minha opinião, desperdiçando tempo valioso e distanciando-se dos reais valores que fazem um restaurante.

Prêmios criaram um ambiente fictício e ultra competitivo para nossa cultura gastronômica. Inovação parece ser o principal valor. Embora não haja nada de errado com (a inovação), afastou-nos da valorização de um ofício em favor do que chamam de arte. Jovens chefs tentam atravessar pontes muito antes do que deveriam só para serem diferentes, famosos ou novos. Arte é um pensamento intelectual, e comida e vinho têm mais a ver com os sentidos e a partilha. Comida e vinho fazem-nos mais aguçados, espirituosos. Só aí podem estimular nossos pensamentos e melhorar nossa comunhão com colegas, amigos, amantes. Certamente a cozinha pode ser intelectual, mas deveria sê-lo de modo mais silencioso e –atrevo-me a dizer – humilde.

Certamente me senti muito honrado quando (meu restaurante 1884) foi o sétimo colocado na sua lista (The World’s 50 Best Restaurants), em seu primeiro ano de existência.  Mas é que minha vida na cozinha não tem mais elos com esse ranking.

Então desejo-lhes tudo de bom e agradeço-lhes por haverem me deixado servir nesses últimos anos em seu júri.

Partilhemos pão juntos.

FrancisMallmann”

Ceviche com lulas - uma opção bem tropical

 

Colorida e cheio de sabor, esta receita de ceviche é uma boa opção para usarmos lula. Toranja e sumo de limão entram aqui com a base cítrica, e a manga acrescenta um toque tropical. Vale dizer que esta receita de ceviche não é a tradicional, mas é ideal para aqueles que não gostam de frutos do mar crus.

O abacate dará um toque diferenciado na apresentação e também no contraste dos sabores agridoces dos ingredientes, que se harmonizam neste delicioso prato.

Ingredientes

3 abacates médios maduros

1 manga cortada em cubinhos

Sumo de 1 toranja (ou laranja)

Sumo de 2 limões sicilianos

1 cebola roxa média picada

2 rabanetes pequenos fatiados bem fino

6 lulas médias limpas e cortadas em anéis

3 colheres de azeite extra-virgem

Sal a gosto

Pimenta-do-reino (opcional)

Fazendo

Corte os abacates ao meio e retire o caroço. Eles servirão para servir o ceviche. Pingue algumas gotas de limão em seu interior e espalhe para que a massa do abacate não escureça.

Corte as lulas em anéis e conserve os tentáculos. Em um bowl (vasilha) coloque as lulas e os demais ingredientes e misture-os bem. Adicione o sumo de limão e da toranja e misture-os.

Coloque pequenas porções nas metades de abacate e leve a geladeira por 30 minutos. Sirva em seguida.

         Bom apetite! 

Da série: Inusitados objetos de desejo

Batatas Anna - um clássico francês no cardápio mundial

Não sei é verdade, mas dizem que esta receita recebeu o nome de Batatas Anna, em homenagem a mãe italiana do célebre chefe francês Michel Troisgros e avó de outro chefe famoso radicado no Brasil, Claude Troisgros; e ela tinha por hábito cozinhar estas batatas enformadas.

Verdade ou não, esta receita passou a ser um acompanhamento clássico da culinária tradicional francesa e a fazer parte do cardápio de restaurantes requintados no mundo inteiro.

Cortadas em rodelas finíssimas e cozidas lentamente no forno, as batatas ficam deliciosamente confitadas no azeite, acompanhando assados de porco, carneiro e um bom churrasco, esta receita é um excelente opção para a composição de seu cardápio.

Vale lembrar que na receita original, ela é o acompanhamento de um prato francês, chamado Pato Confit (confit canard).

Adaptando um pouco a receita original, eu recomendo usar raspas de limão siciliano e ervas fresca para equilibrar a suculência das batatas e o sabor marcante da manteiga.

Um detalhe importantíssimo é que a apresentação é tudo nesta receita; uma vez que por ser um prato simples, sua originalidade está na forma como é apresentada e no sabor inusitado de seus ingredientes, tornando-a um prato para ocasiões bem especiais.

Ingredientes

3 batatas médias

1 xícara de manteiga clarificada

1 colher de ervas frescas (tomilho, orégano, sálvia e/ou cebolinha) bem picadas

1 colher de chá de casca de limão siciliano

Sal grosso (moído em tamanho pequeno) a gosto

Pimenta-do-reino moída na hora

Fazendo

Unte a frigideira com pouca manteiga e disponha as fatias de batata em círculos, conforme a foto acima. Tempere com manteiga, as casquinhas de limão, as ervas, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Faça camadas e alterne o tempero com a manteiga e o sal.

Cozinhe em fogo médio até que o lado debaixo esteja dourado.

Com uma espátula grande, vire e cozinhe do outro lado.

Finalize com raminhos de tomilho e sirva imediatamente.

Outra opção é fazer as batatas em forma de muffins.

Aqueça o forno em fogo alto. Pincele as forminhas com manteiga e disponha as fatias de batatas, pincelando-as com manteiga e polvilhando com as ervas, a casquinha de limão siciliano e pitadinhas de pimenta-do-reino. 

Pressione levemente o centro de cada forminha para deixar mais compacta as rodelas de batata. Regue as batatas com o restante da manteiga. Cubra a forma de muffins com papel alumínio e leve ao forno por 35 minutos ou até que as batatas fiquem macias. Retire o alumínio e deixe gratinando por 5 minutos ou até que fiquem bem douradinhas.

Finalize com um raminho de tomilho e sirva imediatamente.

        Bom apetite!