Monday, April 7, 2014

Ragu - Um molho indispensável para acompanhar uma boa massa


Apesar de ser segunda-feira e por isso mesmo, não ser uma tradição preparar-se macarronada, resolvi fazer o inverso da tradição dominical e preparar neste dia, uma boa macarronada.
        É claro que não haveria rejeição por parte de minhas meninas, uma vez que macarronada será sempre a certeza absoluta de sucesso para qualquer freguês adolescente.
        A escolha da massa, porém, deve ser levada em conta. Nem todas as massas fazem parte do cardápio juvenil. Dando-se preferência pelas mais comuns – espaguete e talharim são as preferidas.
        Sendo assim, escolhi fazer um espaguete com cara de italiano, igual aquele que tenho certeza que você assistiu no desenho de Walt Disney – A Dama e o Vagabundo: Espaguete furado nº 5.
        Para este prato, é um dever de quem o faz, preparar um bom molho italiano. Não aqueles de sachê que você já compra pronto no supermercado ou no mercadinho perto de casa. Deve ser um bom molho grosso, encorpado, daqueles que você sente o aroma lá na portaria do seu prédio ou desde a casa da vizinha da esquina. Então, faça como os italianos. Faça um bom ragu!


Mas antes de eu lhes dizer a receite do prato que fiz, vamos saber exatamente o que é ragu.
        O termo ragu é de origem francesa – vem de ragoût, que pode ser traduzido como ensopado. Na Itália, o ragu é considerado um dos molhos mais nobres, preparado com carne, legumes, vinho e extrato de tomate.
        Ragout (ou também ragù) é um tradicional molho a base de carne cozida, usado na culinária brasileira, principalmente em São Paulo, pela colônia italiana.
        O ragu pode ser feito com qualquer tipo de carne, de preferência picada na ponta da faca, diz o restaurateur Umberto Vegetti, do Da Brambini.
        Entre as variações do molho, que costuma levar contrafilé, é comum usar carne de cordeiro, porco, peixe, rabada, costela e até escargot, sendo o mais tradicional, o ragu à bolonhesa. Para Umberto Vegetti, a receita legítima ainda tem que ter presunto de Parma, com a capa de gordura, picado do mesmo jeito que a carne. “E o caldo de carne precisa ser feito à moda antiga, com músculo cozido”, ensina ele.


Duas são as variantes principais, mais conhecidas:

Napoletano – diferentes carnes cozinhadas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água – usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções, é o bracciole al ragu.

Bolognese ou emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.

        Há outros tipos, também italianos na origem: sardo, piemontese, lucano (alla potentina), abbruzzese, barese (de macellaio), alla calabese etc.; e alguns especiais: di seppia (lula); di gamberi (camarão); de amêijoa e até mesmo de soja.
Alguns países têm suas próprias receitas, por exemplo:
AlemanhaSchweinepfeffer com base em carne de porco;

BélgicaHesbignon, feito em Hesbaye á base de rim de boi, tomates e genebra (bebida); e o Waterzooï com carnes brancas ou peixe, legumes e um caldo com creme;

CanadáRagôut de boulletttes, típico do Quebeque, com cubos de carne bovina e de porco (por vezes frango), cenouras, nabos e salsão; e Ragu de pattes, variante mais comum, para tempo de festas, usa pé de porco, cubos de porco com canela, cravo pimenta da Jamaica;

HungriaGoulash é uma ragu de carnes (boi, vitela, porco, carneiro, cavalo, etc.) com muita cebola e páprica.

Irlanda – Há variantes do Irish stew original, uma sopa feita num pote, usando também cerveja, que se assemelham ao ragu.

Itália – ragu tirolês da região de Trentino-Alto Ádige, feito com carne de porco, salsichas, tomates, caldo quante, batatas e vinho.

MarrocosTajines, prato tradicional do país, um ensopado, feito com vários tipos de carne, peixes, legumes, frutas, especiarias. O nome vem da tradicional panela marroquina de cobertura cônica, onde os alimentos cozinham.

Tunísia – Mloukhiya, carne com um molho verde escuro a base de corète potagère (Corchorus olitorius L.). A cor do molho se explica por tradições ligadas à religião muçulmana: a Hégira, o fim do luto e do Ramadan. Mloukhiya é de forma mais exata a folha seca da corète que, reduzida a pó, serve para fazer o molho.


Agora que você é uma pessoa expert em ragu, vamos a variante que fiz – Espaguete furado nº 5 com ragu de berinjela e linguiça calabresa.
Como não poderia deixar de ser, usaremos o espaguete citado acima. Mas o ragu...Ah! O ragu. Este sim merece uma atenção especial. Lápis e papel na mão ou guarde no seu bookmark.



Ingredientes

2 berinjelas médias, sem casca e cortada em cubinhos.
8 tomates sem pele e sem sementes picados
1 cebola roxa média picada
1 linguiça calabresa picada
1 colher de chá de sementes de mostarda
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de chá de lemon pepper
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.

Fazendo

Adicione o azeite em uma panela e deixe aquecer. Frite as cebolas até que estejam bem macias, em seguida acrescente os tomates picados. Deixe refogando em fogo baixo, até que estejam bem cozidos em forma de purê. Adicione a berinjela e os demais temperos.
Em uma frigideira, frite a linguiça com cuidado para que não fiquem torradas. Escorra a gordura e reserve.
Quando a berinjela estiver totalmente cozida, adicione as linguiças e deixe cozinhando em fogo baixo por 30 minutos. Adicione um pouco de água para que não fique muito grosso.
Enquanto isso,você prepara o macarrão, de acordo com a orientação do fabricante. Normalmente em torno de 8 minutos, o macarrão estará pronto.
Escorra a água do macarrão e coloque-o em uma travessa.
Cubra o macarrão com o ragu e sirva imediatamente!

    Bom apetite!

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