Pancetta Italiana - Das legiões romanas aos finos restaurantes

Na Roma antiga, os legionários recebiam a cada três dias uma ração de alimentos com um item obrigatório: a pancetta. Considerada um alimento altamente energético, era consumido para garantir a força dos legionários durante as batalhas.

Pancetta é a barriga do porco, é o bacon não defumado; deriva de pancia, que em italiano refere-se a abdomens avantajados do porco. No Brasil, é comum encontrarmos esta peça, na versão “caipira”, a qual é usada na feitura do torresmo.

Podemos considerar a pancetta, como a peça nobre na produção do toucinho; pois sua preparação oferece um rico equilíbrio de sabor, podendo ser levemente picante, adocicada e bem menos salgada que o bacon. Pode ser servida assada inteira, como se fosse um rocambole, condimentada com pimenta-do-reino, pimenta calabresa,, canela, erva-doce, louro, mostrada, cascas de laranjas, etc.

Atualmente, a pancetta dos antigos legionários passou a frequentar a alta gastronomia na cozinha de vários países. Muitos chefs tem utilizado este agora nobre ingrediente, em suas receitas.

A pancetta porém, tem diferentes formas de elaboração, sendo a mais conhecida a curada com sal e temperos sobre uma peça de grossa camada de gordura, e seca por três meses. A pancetta defumada, também é utilizada, tal como o bacon; porém o que a difere é o uso de pimenta e especiarias.

As receitas mais comuns que utilizam a pancetta, são preparadas com carnes, cozidos, frituras e molhos.