Na Roma antiga, os
legionários recebiam a cada três dias uma ração de alimentos com um item
obrigatório: a pancetta. Considerada um alimento altamente energético, era
consumido para garantir a força dos legionários durante as batalhas.
Pancetta é a barriga do
porco, é o bacon não defumado; deriva de pancia,
que em italiano refere-se a abdomens avantajados do porco. No Brasil, é comum
encontrarmos esta peça, na versão “caipira”, a qual é usada na feitura do
torresmo.
Podemos considerar a
pancetta, como a peça nobre na produção do toucinho; pois sua preparação
oferece um rico equilíbrio de sabor, podendo ser levemente picante, adocicada e
bem menos salgada que o bacon. Pode ser servida assada inteira, como se fosse
um rocambole, condimentada com pimenta-do-reino, pimenta calabresa,, canela,
erva-doce, louro, mostrada, cascas de laranjas, etc.
Atualmente, a pancetta dos
antigos legionários passou a frequentar a alta gastronomia na cozinha de vários
países. Muitos chefs tem utilizado este agora nobre ingrediente, em suas
receitas.
A pancetta porém, tem
diferentes formas de elaboração, sendo a mais conhecida a curada com sal e
temperos sobre uma peça de grossa camada de gordura, e seca por três meses. A
pancetta defumada, também é utilizada, tal como o bacon; porém o que a difere é
o uso de pimenta e especiarias.
As receitas mais comuns que
utilizam a pancetta, são preparadas com carnes, cozidos, frituras e molhos.
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