Gastón Acurio e a gastronomia peruana

Ceviche - um prato peruano que o Brasil está aprendendo a gostar

   Desde que aprendi a preparar ceviche, essa entrada passou a fazer parte do cardápio lá de casa. Sempre que o prato principal é peixe ou frutos do mar, invariavelmente temos na entrada ceviche.
   Mas sobre isto Cozinhando com Amigos já publicou em um post passado. O que quero falar hoje, é sobre um homem que “reinventou” este prato que é o simbolo de seu país, Peru. Apresento-lhes Gastón Acurio!

  Admirado por grandes chefs da gastronomia mundial e do Brasil, Gastón é uma referência hoje em dia, no que consiste em divulgar a gastronomia e a cultura de seu país aos olhos do mundo inteiro. Ferrari Adrià, Mario Vargas Llosa, Alex Atala, são alguns dos nomes que tem admiração por este peruano de 43 anos, filho de político que cursou no Le Cordon Bleu e casou-se com uma pâtissière alemã.
   Gastón, segundo Vargas Llosa, “graças a Gastón, os peruanos aprenderam a apreciar a riqueza de sua terra. Ele é simples, pragmático, vacinado contra o pessimismo e, como gosta d que faz, é encorajador ouvi-lo falar sobre seus projetos e sonhos”.
   Hoje o ceviche peruano, pode ser considerado uma grife, ainda mais com a “assinatura” de seu grande divulgador, Gastón Acurio. O homem fez uma revolução na gastronomia mundial, com receitas inimagináveis e de sabores sofisticados. Isso sendo um prato do dia a dia de seu povo.
   Gastón reconhece que o ceviche é muito rico em sabor, “mas há muito mais por trás dele. Como o pescador que passou a noite buscando peixes para fazer felizes as pessoas nas cidades, mas que não é capaz de educar os filhos. Como a maldita política de estado que incentiva a pesca industrial, que em alguns casos depredam as espécies”. Essa consciência política e social, faz de Gastón “o cozinheiro mais importante do mundo”, segundo Ferran Adrià. Um “furacão”, segundo Alexandra Forbes (jornalista e blogueira, que escreve sobre viagens e gastronomia), capaz de transformar seu restaurante – o La Mar, em Lima, em uma rede que hoje tem filiais em cidades como San Francisco, São Paulo, Santiago, Cidade de México, Cidade do panamá, Bogotá e brevemente em New York, e Dallas; em um total de 40 restaurantes.

La Mar Cebicheria - São Paulo

   Figurando entre os melhores chefs do mundo, Acutio não se deixa contaminar pelo glamour da fama que adquiriu. Sendo um dos G9, juntamente com Alex Atala, Dan Barber, Ferran Adriá, Massimo Botura, Michel Bras, René Redzepi e Yukio Hattori, Acurio vem nos apresentando a culinária peruana de uma maneira surpreendente. Mas nem só com ceviches, pois os tiraditos também fazem parte de seu cardápio, e ficam fantásticos com a utilização de ají, limão coentro, cebola, pimenta dedo-de-moça, gengibre, cebola roxa e outros. Este prato é uma leitura do carpaccio italiano com a sashimi japonês, igualmente saboroso ao ceviche. Há também a plancha de frutos do mar, fechando a tríplice coroa da gastronomia peruana.
   Bom, depois dessa apresentação, só nos resta conhecermos essa delícias através das receitas do mestre. Então, vamos às receitas.

Ceviche Arequipeño

 

Uma porção

10 camarões pré-cozidos

60 g de cebola roxa fatiada

1 g de coentro picado

2 g de pimenta dedo de moça picada

Suco de um limão

Sal a gosto

Alface para decorar

100 ml de leite de tigre*

Preparo

Tempere os camarões com sal, o suco de limão e o dedo de moça picado.

Misture bem para que o peixe absorva os sabores.

Adicione o coentro, o leite de Tigre e continue misturando.

Coloque a cebola, misture e sirva imediatamente. Decore com uma folha de alface

Leite de tigre clássico

5 porções

250 ml de caldo de peixe

300 ml de suco de limão

100 g de salsão

30 g de alho

20 g de gengibre

5 g de coentro

60 g de cebola roxa

5 g de dedo de moça

Sal a gosto

Preparo

Bata no liquidificador o caldo de peixe, o suco de limão, o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. Coe e bata com o coentro e a pimenta dedo de moça bem rápido para que a pimenta e o coentro não soltem cor. Mantenha sempre gelado.

Tiradito Criollo

 

Ingredientes


120g de filé de robalo fresco em finas tiras

100ml de leite de tigre amarelo

3g de pimenta dedo-de-moça em tirinhas

2g de coentro

2g de cebolinha

sal a gosto

Modo de fazer

Arrumar as tiras de robalo em um prato. Temperar com sal e regar com leite amarelo. Decorar com a cebolinha, o coentro e a pimenta dedo-de-moça.

Leite de Tigre Amarelo

30g de pasta de ají

70ml de leite de tigre clássico*

sal a gosto

1/2 limão

Modo de fazer

Misturar bem todos os ingredientes até estarem emulsionados; mater sempre gelado.

Plancha ao Alho Rocoto

 

Ingredientes

80g de robalo em cubos

60g de polvo cozido cortado em tiras

6 camarões

50g de lula

sal a gosto

5 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de alho picado

1 colher de sopa de rocoto picado

1/2 colher de sopa de salsinha picada

1/2 limão

Modo de fazer

Tempere o peixe e os frutos do mar. Grelhe e disponha sobre a prancha.

Derreta a manteiga numa panela, coloque o alho e o rocoto. Regue a prancha com ela, esprema o limão e salpique a salsinha.