Índia - Receitas com arroz basmati

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   A culinária indiana é uma das mais interessantes que conheço. Que me perdoem os chefs criadores e/ou defensores da nouvele cuisine ou da cozinha ocidental de um modo geral. Nada contra, é claro. Mas estou falando de uma culinária milenar, a qual é a principal precursora da utilização de sofisticados temperos e especiarias, responsáveis por sabores e aromas diferenciados.

    Sabemos que parte da população indiana não come carne vermelha e outra não come porco, mas essa opção religiosa não interfere em nada na riqueza de variedades de pratos fantásticos. 

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     Um dos acompanhamentos que o ocidente mais conhece, sem dúvida, é o arroz. Alimento fundamental em quase toda a Índia, possui uma diversidade considerável, com características individuais no sabor, aroma e textura. O arroz mais conhecido fora da Índia é, provalvelmente, o arroz basmati. Ideal na elaboração de muitos pratos indianos. 

    O arroz Basmati é um grão todo especial. É proveniente da Índia, mais precisamente dos pés do Himalaia. Seus grãos são pequenos mas bem longos e tem um aroma todo especial - bastante adocicado e agradável. Alguns livros se referem à um aroma de nozes. Tem como característica principal reter a umidade sem que fiquem grudados. Segundo Maria Lucia, a tradução literal de seu nome significa "rainhas das fragrâncias" - realmente um nome que condiz com o ingrediente.

  Existem muitas variantes do arroz basmati, com receitas encontradas na Rússia, no Irã e no Marrocos, um legado de receitas que viajaram com conquistadores e comerciantes.

 
    Para o indiano o Basmati é um arroz muito especial. Quando é servido em uma refeição, a sua importância é tão grande, que ele ocupa a maior parte da refeição - é ele que "carrega" os outros ingredientes (guarnições). Na Índia, cada um dos pratos preparados com o Basmati leva um nome diferente, e segundo Charmaine Solomon, são eles:

Namkin Chawal - similar ao nosso arroz branco, sem qualquer outra adição;

Kitchri - arroz com lentilhas;

Sabzi Pulao - arroz com vegetais;

Mattar Pulao - arroz com ervilhas;

Parsi Pulao - arroz com especiarias, pistaches e amêndoas;

Kesar Pulao - arroz com especiarias, limão (e um sabor levemente adocicado);

Jinga Pilau - arroz com camarões e especiarias;

Yakhni Pulao - arroz com especiarias, amêndoas, ervilhas, ovos (esse arroz é preparado em caldo de galinha ou carne, e não em água);

Moglai Biriani - prato mais elaborado, que leva cordeiro ou frango. É um prato sofisticado na culinária Indiana e Paquistanesa.

Keema Mattar Pulao - arroz com carne picada e ervilhas;

Korma Pulao - arroz com cordeiro no iogurte (semelhante ao nosso arroz de forno).

  

   Cozinhando com Amigos, foi buscar duas receitas bem interessantes, que certamente serão do agrado de voces. Uma é um prato leve, de aroma e sabor suave e refinado - o Jinga Pulao ou pulao de camarão. A outra é mais requintada, com ingredienets gourmet, mas que vale o investimento, pois a satisfação de seus convidados será visível - Arroz basmati com camarão, coco e alho negro.

Vamos à primeira Receita:

Jinga Pulao

 

Ingredientes

200g de arroz basmati

300g de camarão médio (limpo)

60ml de azeite

1 cebola bem picada

1 canela em pau de 3cm

6 vagens de cardamomo

5 cravos-da-índia

2 folhas de louro

1 caule de capim-limão (capim-santo)

4 dentes de alho esmagados

1 pedaço de gengibre com 5cm (ralado)

1 colher de chá de curcuma (açafrão-da-terra)

Modo de fazer:

Lave bem o arroz e escorra. Lave os camarões e deixe-os secando em uma toalha de papel.Em uma panela wok, aqueça o azeite, em fogo baixo; coloque a cebola, a canela, o cravo-da-índia, as folhas de louro e o capim-limão. Espere a cebola dourar. Adicione o alho, o gengibre e a curcuma, misturando bem todos os ingredientes. Junte os camarões e mexa até que fiquem rosados. Adicione o arroz e frite em fogo baixo durante 2 minutos. Adicione 500ml de água, tempere com sal e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhando por 15 minutos ou até a água evaporar. Deixe repousando por uns 10 minutos e sirve em seguida.

Observação: Voce pode retirar o arroz da panela e servi-lo em uma travessa de sua preferência.

...e agora, a segunda!

Arroz basmati com camarão, coco e alho negro

Ingredientes

4 dentes de alho comum
1½ colher de sopa de manteiga
500g de camarão médio (limpo)
1 cabeça de alho negro, descascado e fatiado
3 xícaras de caldo*
½ xícara de coco seco ralado
1 xícara de arroz basmati
sal a gosto
folhas de coentro

Em uma panela, derreta a manteiga e despeje o alho comum. Coloque os camarões e uma pitada de sal. Cozinhe brevemente em fogo alto apenas o suficiente para o camarão dourar por fora. Junte o alho negro e mexa. Retire do fogo e reserve. Volte a mesma panela ao fogo e despeje duas colheres de sopa do caldo, para deglacear os dourados grudados, e ½ colher de manteiga. Despeje o coco e o arroz e refogue brevemente. Derrame o caldo, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, mantendo a panela fechada por mais 5 minutos após o cozimento. Junte o camarão e o alho ao arroz , ajuste o sal e sirva com algumas folhinhas de coentro rasgadas por cima.


Observação: Para fazer o caldo, ferva as carcaças do camarão com vegetais (cenoura, cebola, aipo ou o que tiver na geladeira) com água. Deixe em fogo baixo por cerca de 1 hora e pronto. Se não tiver caldo, substitua-o nesta receita por 2 xícaras de água e 1 de leite de coco. 

Fonte: The Essencial Rice Cookbook -Ed. Murdoch Books- 2008.