A Arte e a Gastronomia XIX - Robin Cheers - Parte 5

Pêra ao Vinho com Sorvete

 

    Pra variar um pouco, já que sempre falo de pratos de salgados, vamos falar de uma delícia de sobremesa que meu cunhado Márcio fez: Pêra ao Vinho.

    Uma receita simples, fácil de fazer e bem bonita de servir. Ele usou como acompanhamento, sorvete de creme. Simplesmente perfeito, na combinação de cores e de sabores!

     Então, vamos à receita?

Ingredientes:

1,5kg de pêras firmes

suco de 1 limão

4 xícaras de vinho tinto seco

2 lascas pequenas de canela em pau

2 xícaras de açúcar demerara

Modo de fazer:

Descasque as perâs. Coloque-as de molho em água com limão, para que não escureçam. Reserve.

Em uma panela alta, coloque o vinho, a canela, o açúcar e deixe verver por cerca de 5 minutos. Coloque as pêras e deixe cozinhando por 30 minutos, até ficarem macias. Retire delicadamente as pêras e reserve.

A calda restante deverá voltar ao fogo, deixando-a apurar por mais 15 minutos para engrossar um pouco mais.

Voce poderá serví-la quente ou fria. Nesse caso, Márcio serviu-as frias, com sorvete. Uma delícia!

Escondidinho de Carne de Sol com Purê de Mandioca e Abóbora

 

    Ainda estou de férias. Ainda tenho algumas coisas para fazer aqui em casa. A cozinha é apenas mais uma delas, mas o hábito faz o monge e lá vou eu pro mosteiro.
   Cecília teve a boa idéia de usar uma bela carne de sol que tínhamos na geladeira. Um "lagarto redondo" inteiro, que serviria bem para fazermos um "escondidinho"; pois é, mais um. Só que dessa vez, substituímos a carne seca por carne de sol. Voce sabe qual é a diferença? Não? Então saiba que a diferença é que a carne-seca, como o nome dá a entender, é mais seca que a carne-de-sol. E também mais salgada.

    A carne-seca tem um teor de umidade de aproximadamente 45% e até 15% de sal; a umidade da carne-de-sol atinge 70%, com 5% ou 6% de sal. A carne-de-sol, diferentemente do que o nome dá a entender, não é exposta aos raios solares.
    Bom, depois dessa parte técnica, voltemos ao nosso assunto prático. E o que mais diferenciou esse prato de hoje do outro "escondidinho" que publiquei anteriormente? Cecília sugeriu fazermos um purê com abóbora japonesa e a mandioca (ou aipim, como queiram) e claro, usarmos a carne de sol.
     Então, vamos a receita?

 

Ingredientes:

1kg de carne de sol (de prefrência sem gordura)

1kg de mandioca

500g de abóbora

2 cebolas médias

3 dentes de alho

1 copo de vinho tinto seco

1 colher de curry

2 colheres de sopa de manteiga

azeite

sal a gosto

qeijo parmesão ralado (a gosto)

Modo de fazer:

    Coloque para cozinhar em panelas separadas, a mandioca e a abóbora.

    Corte a carne de sol em cubos generosos. Certifique-se que a carne não esteja salgada em demasia; senão, antes de começar o preparo, voce deverá deixá-la de molho para dessalgar.

    Refogue a carne em uma panela de pressão, com a cebola, o alho, o curry e o azeite. Deixe cozinhando por uns 10 minutos. Acrescente o vinho tinto e uma xícara de água. Misture todos os ingredientes, tampe a panela e deixe cozinhando em fogo médio por aproximadamente 40 minutos.

    Quando a mandioca e a abóbora estiverem cozidas, faça um purê com elas, coloque a manteiga, o azeite e o sal, misturando-as em uma pasta uniforme. Reserve.

    A carne deverá ser colocada em uma travessa refratária. Em seguida, coloque o purê sobre a carne de sol cobrindo-a totalmente. Espalhe o queijo parmesão e leve ao forno (230ºC) por aproximadamente 20 minutos. Após esse período, sirva imediatamente.

O Alfajor - um doce árabe com sotaque argentino

 

Confesso que a primeira vez que ouvi a palavra “alfajor” foi quando Cecília me ofereceu um. Logo vi que era um doce. Bem parecido com o nosso “casadinho”, só que maior; e indubitavelmente bem mais gostoso.

Uma massa delicada parecendo um pequeno sanduíche, tendo por recheio um delicioso e cremoso doce de leite. Iguaria jamais vista e muito menos degustada por mim.

Conheci um pouco da história do alfajor , por meio de uma amiga do Facebook, Monica de Sousa, uma divertida participante do grupo Giuseppina – Uma magia na cozinha de Ana Lúcia Marques.

A História dos Alfajores...

Argentinos? Uruguaios? ou Peruanos? A história do alfajor começa do outro lado do mundo, com as origens da cozinha árabe. Seu verdadeiro nome é “alhasú” e significa recheado. Ele chegou à Espanha no ano de 711 e em 1896 ele ganhou o formato redondo que tem hoje. Mas temos algumas historias diferentes e contraditórias de onde foi iniciada a produção dos Alfajores. Uns dizem Argentinos outros uruguaios, mas na verdade pelo que constam as historias foi no Peru e na Colômbia onde os primeiros Alfajores foram feitos.

Mas seguimos a história, sua antiguidade remonta às origens da culinária árabe, assim como outros parentes como nougat e o Torrone.

Andaluzia, Espanha

O Alfajor aprendeu a falar castelhano por volta de 711, quando a Espanha foi dominada pelos visigodos, cujo último rei, Rodrigo, foi derrotado pelos árabes. Posteriormente, a influência árabe durante séculos marcou o desenvolvimento da cultura espanhola, que, entre outras coisas, aprovou o doce típico (ainda hoje existe em Medina Sidonia, na província da Andaluzia, um grupo de produtores que preserva alfajores com a receita secreta original antiga, transmitida de pai para filho por meio de primogenitura). Nos séculos posteriores, e da conquista espanhola de novos portos, a divulgação de receitas antigas tomou próprio curso onde cada família guardava a receita como ouro e segredo.

A IMIGRAÇÃO ESPANHOLA PARA A AMÉRICA DO SUL E A CHEGADA DO ALFAJOR.

A pobreza e o desemprego no campo foram os responsáveis pela imigração espanhola na américa do sul. Começaram a chegar na década de 1880. Imigraram em grande número para o Brasil e outros paises da américa do sul até 1950, período em que entraram cerca de 900.000 espanhóis na América do Sul e eram principalmente oriundos da Galícia e Andaluzia.

Era desconhecido em nosso continente o significado da palavra alfajor até bem entrado o século XIX. O Alfajor é uma tradição espanhola de Córdoba onde nos conventos e casas religiosas do século XVIII eram preparados por mãos hábeis, entre outras iguarias, um ofício feito de dois bolos quadrados, unidos por caramelo, coberto por um glacê de açúcar comprimido chamado tableta.

Mosteiro de Córdoba, Espanha

O pioneiro dos alfajores argentinos foi, em 1869, D. Augusto Chammás (químico francês que chegou em 1840) que inaugurou uma pequena indústria familiar dedicada à confecção de doces e outros confeitos.

Na Argentina o alfajor é um produto de primeira necessidade, onde virou produto nacional, os mais conhecidos sem dúvida são os Havanna, Abuela Goye (particularmente acho o melhor de todos) ainda temos: Balcarce, Tofi, Águila, Cad​bury.

Segundo Cecília, os alfajores artesanais produzidos ee Córdoba, na Argentina, têm um sabor diferente e também são bem gostosos. Recheados com frutas, não levam chocolate na receita, tendo um glacê por cobertura.

Para os que não puderem ir a Argentina, apresentamos a seguir, uma receita do alfajor. Existem outras variações de recheio, fica ao seu critério usar com ou sem chocolate. Aqui apresentaremos o de Córdoba, portanto, sem chocolate. Bom apetite!

Receita de Alfajor

Ingredientes

Massa:

250 g de manteiga

1 xícara (chá) de açúcar (160 g)

3 gemas

2 ½ xícaras (chá) de amido de milho (250 g)

1 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (180 g)

½ xícara (chá) de Cacau em Pó (36 g)

1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

1 colher (chá) de fermento em pó

1 colher (café) de aroma de baunilha

1 colher (sopa) de conhaque

raspas de 1 limão


Recheio:

400 g de doce de leite pastoso
1 colher (sopa) de conhaque


Cobertura:

750 g de Cobertura de Chocolate Branco picado


Modo de Fazer:

Prepare a massa: bata a manteiga e o açúcar e, sem parar de bater, acrescente as gemas uma a uma, até obter um creme esbranquiçado e leve. Acrescente então o amido de milho, a farinha, o cacau, o bicarbonato, o fermento, o aroma de baunilha, o conhaque e as raspas de limão. Misture até formar uma massa homogênea, cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de 10 minutos.

Polvilhe uma superfície limpa e seca com farinha de trigo e abra a massa com a ajuda de um rolo até ficar com uma espessura de 3 mm, como massa de biscoito. Corte a massa em quadradinhos de 2,5 cm. Acomode-os em uma assadeira untada e enfarinhada. Preaqueça o forno a 180ºC e asse por cerca de 15 minutos ou até começar a dourar. Retire do forno e com a ajuda de uma espátula, coloque os quadrados sobre uma grelha para esfriar.

Para o recheio, reduza o doce de leite: coloque-o em uma panela e leve em fogo médio mexendo sempre, para não grudar, por 5 minutos ou até que o doce esteja bem firme. Junte o conhaque e mexa bem. Espalhe o recheio sobre a massa fria e, em seguida, feche-a, formando uma espécie de "sanduíche". Cobertura: derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas, na potência média por cerca de 4 minutos, mexendo na metade do tempo. Transfira para outro refratário limpo e seco, coloque este sobre uma travessa com água fria. Mexa continuamente, resfriando-o por igual. Você saberá o ponto certo para banhar quando colocar uma porção de chocolate sob os lábios e sentir que ele está "frio". Com o auxílio de um garfo, mergulhe cada alfajor no chocolate temperado, escorra os excessos e leve à geladeira por 5 a 10 minutos, o suficiente para secar. Sirva em seguida ou guarde envoltos em celofane ou filme plástico. Conserve os alfajores em lugar fresco e arejado.

Arroz Selvagem...e uma receita com ele!

 

       A maioria de nós conhece o arroz selvagem. Mas apesar disso, esse prato ainda é um desafio em termos de combinações possíveis, e de fazê-lo conhecido ao paladar do brasileiro.

Tecnicamente não podemos dizer que é um “arroz”. O arroz selvagem é o nome dado às sementes semelhantes às de uma planta aquática que é cultivada principalmente em zonas centrais e setentrionais dos EUA e do Sul do Canadá. Desde o preto brilhoso ao de cor verde, possui um sabor de defumado e de frutos secos, assim como uma marcada textura no paladar.

         O arroz selvagem ainda é colhido manualmente nos lagos e charcos, por isso seu preço é elevado e difícil de encontrar. Hoje em dia, encontra-se na maioria das vezes, aqueles que são produzidos industrialmente, no que difere, segundo especialistas, do sabor do original. Dizem até que o sabor é inferior a este.

Esta semente é mais rica em proteínas e outros nutrientes do que o verdadeiro arroz e leva mais tempo a ser cozido. É também conhecido como arroz indiano. 

Ele oferece boa quantidade de fibras e minerais, como o ferro, além de estar cheio de proteínas. Na culinária, combina com assados; mas também podemos usá-lo com camarão ou polvo, dando uma combinação exótica na apresentação do prato.

Como sugestão, apresento-lhes uma receita, para degustação junto a seus amigos.

Arroz Selvagem com Camarões

Ingredientes

500g de camarões grandes

2 dentes de alhos

250g de polpa de tomate

250 gr de arroz selvagem

molho inglês

1 cebola média relada

salsa

azeite a gosto

sal

Modo de fazer

Cozinhe os camarões em água, junto com o talo do salsão. Tempere com sal. Reserve.

Cozinhe o arroz selvagem como você sempre faz o outro.

Numa frigideira refoga-se em azeite, o alho, a cebola, um pouco de polpa de tomate. Descasque o camarão deixando a ponta do rabo e passe-os pelo mesmo preparado. Reserve.

Numa frigideira com um pouco de azeite (muito pouco) coloca-se o refogado, um pouco de molho inglês. Se precisar corrija o sal.

Servir

No meio do prato coloque uma forma redonda com o arroz. Cubra o arroz com o preparado do refogado deixando escorrer generosamente.

Coloque os camarões sobre o arroz enformado. Salpique com a salsa picada.

Para dar um charme, sirva com pedacinhos de limão.

Ah! Não esqueça de uma boa pimenta!

 

Bares e Restaurantes pelo Mundo....#2

Photo by Jochen van Eden

Photo of the day

Doce de Abóbora de “La Mami” Berta – Dulce de Zapallo de La Mami Berta

 

    Sempre gostei de doce de abóbora. De todo tipo, ralado com coco, ralado sem coco, em pedaços em calda, cristalizado em forma de coração, enfim, de todo jeito. Mas tem um jeito que Cecília, fez hoje, para minha mãe – D. Jacy, que há 40 anos não comia doce de abóbora desse jeito. Doce de abóbora feito com cal virgem.

     A princípio, o leitor pode estranhar ao saber que usa-se a cal na culinária, mas ela é inofensiva, desde que se tome alguns cuidados.

     A receita, Cecília aprendeu com La Mami Berta, sua avó, quando ela fazia esse doce lá em Córdoba, na Argentina.  

Parque Sarmiento, Córdoba

Sierras de Córdoba

    Uma delícia que vem passando de geração em geração e que não perdeu seu toque diferenciado. Um doce, em que a abóbora fica crocante por fora, mas macia por dentro.

       Minha mãe não podia imaginar que precisaria esperar mais de 40 anos, para  voltar a comer tal iguaria. E nesse sábado, fomos lá para a chácara, com essa missão: Fazer o doce de abóbora de La Mami Berta.

     Compramos a cal virgem, a abóbora (de pescoço) e fomos para a chácara. Obviamente, precisaríamos fazer esse doce em um clima de fazenda. E nada mais adequado do que o ritual usar os utensílios e o ambiente da roça. Decidi que para fazer o doce, usaríamos o fogão à lenha e Cecília usou um tacho de cobre, que é o melhor para fazer doce, segundo as doceiras mais experientes.

Detalhe importante: A panela de cobre deve ser lavada com sal e limão para tirar a ferrugem do interior da panela. Deixando-a brilhando.

        É um preparo bem interessante, onde podemos praticar uma aula de química nesse processo culinário. Usar um componente diferenciado – a cal – como um coadjuvante na elaboração de um prato, que em muitas regiões do Brasil, também se conhece o feitio.

         Então vamos à receita?

Ingredientes:

2,5kg de abóbora de pescoço

1 colher de sopa de cal virgem para cada kg de abóbora

1 colher de sopa de cravo-da-índia

1kg de açúcar

1,5 litro de água

Modo de fazer:

Descasque a abóbora e corte-a em cubos de aproximadamente 2 cm. Reserve. Em uma tigela grande de vidro ou cerâmica, coloque 3 litros de água e coloque a cal. Misture e deixe repousar por 15 minutos, até a cal decantar. Após esse tempo, coe a água que ficou na superfície usando filtro de papel (usar três folhas).

Coloque os cubinhos de abóbora nessa água e deixe por molho por 1 hora. Certifique-se que a água cubra todos os cubinhos.

Em seguida, lave muito bem, em água corrente, para que não fique nenhum resíduo da cal sobre a abóbora.

Como decidimos fazer no fogão à lenha, enquanto Cecília cuidava da parte culinária, fui acender o fogo. Usamos uma panela de cobre, grande, conforme podem ver na foto. Mas como a maioria de vocês não possui um fogão à lenha, recomendo que no preparo do doce, vocês trabalhem sempre com o fogo alto. Mas não deixem de usar a panela de cobre, pois ela dará uma cor bem viva ao doce.

Coloque o açúcar na panela junto com a água e os cravos. Deixe ferver. Coloque então os pedacinhos da abóbora, misturando-os uniformemente a calda. Deixe cozinhando por aproximadamente 2 horas em fogo alto, verificando sempre o nível da calda; nós fizemos até reduzir a calda à metade. Observe que os cubinhos começarão a ficar com uma textura mais durinha nas extremidades, e o meio parecerá que “encolheu” um pouco. O ponto ideal é quando você notar que a abóbora está totalmente cozida por dentro.

Retire da panela e deixe esfriar, colocando-o em seguida, em um pote de conserva.

    Você também pode servi-lo com queijo fresco ou com sorvete de creme. Uma delícia!

     Un Beso a Mami Berta desde Brasil!!!

 

Tea Time in Japan...

 

 

Panga...Um peixe do Vietnã!

 

   Panga. A primeira vez que li esse nome, foi na banca de peixes de um supermercado aqui perto de casa. Não sabia se era peixe de rio ou do mar. Mas independente disso, comprei 3 kg. O preço é muito bom, em comparação com a tilápia e outros filés, como a merluza (que aliás, não gosto nem um pouco....argh!).

    Cheguei em casa e fui pesquisar sua origem. Descobri então, que o panga é um peixe de rio. Originário do rio Mekong, no Vietnã, onde é cultivado a mais de mil anos é exportado para mais de 240 países, o que lhe garante uma credibilidade na sua qualidade nutricional e uma excelente opção para fazer parte do cardápio de qualquer bom restaurante.

    O que o difere da tilápia, é que o panga tem um pouco mais de gordura, mas isso não o desqualifica no sabor. Suas características atendem bem o gosto do consumidor brasileiro. Com uma textura firme, cor branca, sabor suave e sem espinhas, o panga é muito versátil. Permitindo vários tipos de preparos - grelhado, frito, assado e ensopado).

Receita de Panga

Ingredientes:

2kg de panga

1 cebola branca

2 cebolas roxas 

1/2 talo de alho-poró cortado em rodelas finas

2 colheres de sopa de salsinha picada

1 colher de chá de pimenta-rosa

Orégano a gosto

Sal a gosto

Azeite extra-virgem a gosto

2 limões cortados em rodelas finas (para decorar)

Tomates cereja

azeitonas pretas

Modo de fazer:

 

Em uma forma refratária, regue um tanto de azeite e espalhe um pouco das cebolas e do alho-poró, fazendo uma "cama" para receber o peixe.

Coloque o peixe e finalize com o restante das cebolas e do alho-poró. Tempere com sal a gosto.

 

Coloque os demais ingredientes sobre o peixe (à excessão do tomate e do limão). Cubra com uma folha de papel alumínio e leve ao forno, em fogo alto (230ºC) por uns 10 minutos. Após esse período, abaixe o fogo, retire o papel alumíno, coloque os tomates e as azeitonas, deixe secar um pouco da água que formou. Deixe assando por mais uns 5 a 10 minutos. Retire e finaliza com as rodelinhas de limão. Sirva imediatamente.

Bom apetite!

Peixe Grelhado na Folha de Bananeira

 

Dizem que quem gosta de comer peixe, gosta de todas as maneiras que se faça. Cru, cozido, frito, assado, ensopado; sozinho ou acompanhado de outros ingredientes; com ou sem molho. Enfim, quem gosta, gosta e pronto.

Mas tem uma maneira que gosto de fazê-lo, que tem a ver com um sentido mais ritualístico. Fazer um peixe na brasa, em contato direto com o fogo, é uma maneira bem interessante de fazer esse prato.

Diferentemente do churrasco, o preparo do peixe na brasa, requer mais cuidados, pois sua carne delicada, não deve ficar muito tempo exposta ao calor das brasas, sob o risco de ficar ressecado e perder a suavidade de seu paladar.

Os temperos também são diversificados, pois se usamos apenas o sal grosso no churrasco, com o peixe a combinação de ervas e molhos, nos permite mais opções para dar um destaque ao tipo de peixe que escolhemos fazer.

Salmão, sardinha, vermelho, cioba, pargo, dourado, corvina, melro, pampo (e tantos outros, de água doce inclusive), fazem parte da “galeria” de opções que você pode usar no preparo de peixes na brasa. O camarão e a lagosta também podem ser usados, mas como são muito delicados, a atenção ao fazê-los deve ser bem maior, para que a não fiquem “duros”.

Como acompanhamento, podemos usar cebolas, banana-da-terra e outros legumes grelhados. Arroz e massas são outras opções.

O cenário também pode ser um detalhe significativo nesse dia. Se for à beira mar, ótimo. Em um dia de sol, com céu azul. Mas também podemos fazê-lo ao ar livre, em um clima bem descontraído, onde a informalidade dita o clima desse almoço ou jantar.

Uma boa receita, para o próximo fim de semana:

Ingredientes:

1 peixe inteiro (sem escamas e sem vísceras) - eu preferi o Cioba

Buquet de ervas frescas (de sua preferência: tomilho, alecrim, coentro, etc)

1 colher de sopa de azeite extra-virgem

Sal (a gosto)

Folhas de bananeira ou papel alumínio

2 limões siciliano

Barbante

Acenda a churrasqueira da mesma maneira que voce faz com o churrasco. Enquanto o fogo estiver formando a brasas, vamos preparar o peixe.

Modo de fazer:

O peixe deve estar limpo, sem escamas e sem vísceras. Logicamente voce já o comprou assim.

Tempere-o com sal e azeite a seu gosto. Por dentro e por fora. Coloque as ervas de sua preferência, dentro do peixe – voce pode fazer um pequeno buquet com alho-poró, salsão, tomilho e sálvia. Se quiser, use camarão miúdo (para molho) com alecrim ou orégano. Amarre com o barbante todo o peixe, para evitar que a barriga abra e caia os temperos.

Enrole o peixe na folha de alumínio e leve-o a grelha. Deixe assando por uns 10 minutos, virando o lado na metade do tempo. Certifique-se que as brasas estejam com chamas baixas, mas com um bom calor. Após esse período, retire a folha de alumínio e deixe grelhando por mais uns 10 minutos.

Voce pode substituir a folha de alumínio pelas folhas de bananeira. Na Amazônia, chamam esse procedimento, de “moquear o peixe”. A folha de bananeira muda de cor sob o calor da chama; passando de verde vivo para um marrom esfumaçado.

Retire o peixe da grelha, desenrole-o e sirva em uma travessa, forrada com uma folha de bananeira, para manter o clima natural. Decore com fatias de limão siciliano, cortadas bem finas.

Ah! A pimenta é por sua conta. Durante a feitura na grelha ou na hora de servir.

Bom apetite!

Frase do dia - Jean Jaques Rousseau

 

A paciência é amarga, mas seu fruto é doce.

Patience is bitter but its fruit is sweet.

Jean Jaques Rousseau

Filósofo e escritor - 1712/1778

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A Arte e a Gastronomia XVIII - Robin Cheers - Parte 4