Prato do dia - Dish Day!

Photo by Alexander Crispin

Pirarucu – Um prato exclusivamente brasileiro.

 

 

   É bem verdade que muitos dos leitores deste blog não conhecem este peixe, muito menos este prato tão saboroso e típico da bacia amazônica. Apreciado pelas populações ribeirinhas, o pirarucu é um peixe que pode chegar a 3 metros de comprimento e pesar mais de 200kg.

    Sua carne suave é muito apreciada por sua semelhança com a carne do bacalhau, sendo conhecida como o “bacalhau brasileiro”, principalmente quando beneficiada seca e salgada. Praticamente sem espinhas, é preparada de diversas maneiras, gerando pratos saborosos e típicos da culinária regional; entre eles o pirarucu de “casaca”, pirarucu ao leite de côco e o pirarucu com azeite de côco e cuscuz de farinha d'água.

    Cozinhando com Amigos, traz 3 receitas que certamente farão sucesso quando voces as fizerem. Saibam um pouco mais a respeito deste peixe e bom apetite.

A Lenda

   Pirarucu era um índio que pertencia a tribo dos Uaiás que habitava as planícies de Lábrea no Sudoeste da Amazônia. Ele era um bravo guerreiro mas tinha um coração perverso, mesmo sendo filho de Pindarô, um homem de bom coração e também chefe da tribo.

    Pirarucu era cheio de vaidades, egoísmo e excessivamente orgulhoso de seu poder. Um dia, enquanto seu pai fazia uma visita amigável a tribos vizinhas, Pirarucu se aproveitou da ocasião para tomar como refém índios da aldeia e executá-los sem nenhuma motivo. Pirarucu também adorava criticar os deuses.

Tupã, o deus dos deuses, observou Pirarucu por um longo tempo, até que cansado daquele comportamento decidiu punir Pirarucu. Tupã chamou Polo e ordenou que ele espalhasse seu mais poderoso relâmpago na área inteira. Ele também chamou Iururaruaçú, a deusa das torrentes, e ordenou que ela provocasse as mais fortes torrentes de chuva sobre Pirarucú, que estava pescando com outros índios as margens do rio Tocantins, não muito longe da aldeia.

    O fogo de Tupã foi visto por toda a floresta. Quando Pirarucu percebeu as ondas furiosas do rio e ouviu a voz enraivecida de Tupã, ele somente as ignorou com uma risada e palavras de desprezo. Então Tupã enviou Xandoré, o demônio que odeia os homens, para atirar relâmpagos e trovões sobre Pirarucu, enchendo o ar de luz. Pirarucu tentou escapar, mas enquanto ele corria por entre os galhos das árvores, um relâmpago fulminante enviado por Xandoré, acertou o coração do guerreiro que mesmo assim ainda se recusou a pedir perdão.

   Todos aqueles que se encontravam com Pirarucu correram para a selva terrivelmente assustados, enquanto o corpo de Pirarucu, ainda vivo, foi levado para as profundezas do rio Tocantins e transformado em um gigante e escuro peixe. Pirarucu desapareceu nas águas e nunca mais retornou, mas por um longo tempo foi o terror da região.

 Vamos às  receitas?

Pirarucu de "Casaca"

   Este prato é bem interessante, mas voce encontrará diversas maneiras de fazê-lo, mas todos com o mesmo nome e creditando si a originalidade da receita. Cada família de Manaus tem a sua receita "original". Porém, escolhi essa da "Vovó Cristina", pelos ingredientes, pois a mistura de peixe com ameixa preta é um negócio fantástico. Provem!

Ingredientes

1 kg de pirarucu salgado
250g de farinha do uarini*
3 cebolas
4 tomates sem pele e sem sementes
pimenta de cheiro a gosto
raminho cheiro verde
1 pimentão sem sementes
200g de ameixa preta
10g de batata palha
100ml de leite de côco
1 dúzia ovos (pode ser de codorna)
4 bananas frita (melhor usar a banana da Terra)
100g de azeitonas verdes sem caroço
100g de ervilha

 

* A farinha de uarini é considerada o caviar do gênero das farinhas. Vem do município amazonense de Uarini, sendo a principal base da sua economia.
   No seu processo de produção, a mandioca amarela é colocada em água até apodrecer, quando então é chamada de Puba. Espremida, peneirada e depois bem seca, a farinha que dela se origina é apelidada de ova ou ovinha, dependendo do seu tamanho e por sua semelhança com ovas de peixe. Seus grãos são duros e precisam ser hidratados, para amolecerem, embora alguns amazonenses os comam in natura.

Mas voce pode usar outra, sem problema, como por exemplo a farinha d'água.

Modo de fazer

Escalde o pirarucu, deixe de molho para tirar o excesso de sal e escorra. Forre um tabuleiro com azeite e leve o pirarucu ao forno para assar por meia hora. Enquanto isso molhe a farinha do uarini no leite de côco, torre a farinha no forno também mexendo sempre nessa meia hora. Depois que retirar o pirarucu do forno você vai desfiá-lo como bacalhau. Corte todos os temperos e leve para refogar no azeite com o pirarucu desfiado. Aí vamos montar as camadas:
Primeiro coloque a farinha no fundo.
Em seguida o pirarucu refogado com os temperos cortados;
Coloque a banana frita aos pedacinhos;
Acrescente a ameixa preta intercalada;
Cubra com batata palha;
e novamente tudo de novo se optar por uma vasilha funda. No final decore com ovos de codorna.

Leve ao forno por mais 5 minutos em fogo alto. Sirva imediatamente.

 

 

 

Pirarucu ao leite de côco

 

 

   Essa receita é do Pedrinho Aguiar. Outra receita fantástica para um prato excepcional!

Ingredientes

1kg de pirarucu seco
500ml de leite de coco ou dois copos (médio) de leite de castanha da Amazônia
1 cebola (média)
1 maço de cheiro-verde (pequeno)
1 pimentão (médio)
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 pimentas de cheiro

Modo de fazer

Corte o pirarucu em postas de tamanho médio. Lave e coloque de molho na água durante seis horas, trocando a água por três ou mais vezes, para tirar o sal do pirarucu. Retire as postas da água e escorra bem.
Refogue todos os temperos cortados em rodelas com o azeite e a pimenta de cheiro, que deve ser retirada depois. Junte o leite de coco ou o leite da castanha e acrescente as postas de pirarucu.
Deixe cozer pelo menos durante 15 minutos. Sirva quente e com arroz branco. 

Pirarucu com azeite de côco e cuscuz de farinha d'água 

 

    Essa receita até parece um prato marroquino, pela semelhança no uso da farinha d'água como se fosse um cuscuz. A receita é do Chef Rodrigo Oliveira , do Restaurante Mocotó e a foto é de Sheila Oliveira, para a revista Menu.

Ingredientes

800g de postas de lombo de pirarucu dessalgado
50g de azeite de coco
50 ml de azeite de oliva
20g de alho picado finamente
10g de pimenta dedo-de-moça picada finamente
50 ml de suco de limão-cravo
30 ml de cachaça
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Para o cuscuz

500g de farinha d’água
100g de manteiga de garrafa
100 de jerimum em cubinhos
50g de cebola-roxa em cubinhos
50g de pimenta-cambuci em cubinhos
100g de tomate em cubinhos
100g de banana-da-terra em cubinhos
500 ml de água
Coentro fresco, sal e pimenta-do-reino a gosto
 
Modo de fazer

Pirarucu:

   Doure o peixe na mistura de azeites, em fogo médio, e reserve. Na mesma frigideira, frite o alho e a pimenta, sem deixar queimar, e deglaceie a frigideira com o suco de limão e a cachaça. Retorne o peixe à panela e tempere com sal e pimenta.

Cuscuz:

   Aqueça a manteiga numa panela, em fogo médio, e refogue a cebola. Junte o jerimum e cozinhe por alguns minutos. Adicione a pimenta-cambuci, o tomate e a banana-da-terra, nessa ordem, e deixe cozinhar por mais 1 minuto. Retire do fogo e junte a farinha, mexendo bem. Adicione água, tempere com sal e pimenta, misture e deixe descansar por 10 minutos. Após esse período, desmanche o cuscuz com uma colher e adicione o coentro fresco a gosto.

Dica do chef: para um sabor diferente, substitua a água do cuscuz pela mesma quantidade de caldo de legumes.

Faz Jambalaya papai!?

 

Certo dia, minha filha mais nova me fez um pedido inusitado. Queria comer jambalaya. Me assustei, pois como eu não havia feito até então, este prato, me surpreendi também, por ela saber da existência do mesmo.

Corri à estante e fui pesquisar alguma receita de jambalaya que pudesse ser prática e saborosa.

         Para quem não conhece, jambalaya é um prato típico da região sul dos Estados Unidos. É uma espécie de paella, típica de New Orleans e que faz parte da cozinha Cajun-creole. Louisiana é a cidade onde você encontrará vários restaurantes oferecendo este prato, que possui um aspecto rústico, misturando cubos de frango, rodelas de linguiça defumada em meio ao arroz de cor vibrante pelo açafrão.

New Orleans at night

A cozinha cajun-creole tem a marca da história da região de Nova Orleans pela presença de diferentes povos e culturas. Seus pratos mais representativos são o Gumbo - um ensopado com quiabo e camarões - e o Jambalaya, que pode ser feito na versão creole - com tomate -, ou no estilo cajun - sem tomate. Primeiro, em 1682, os creole - exploradores franceses – se instalaram em New Orleans, no século 18 eram os espanhóis que assumiam o controle da região e dominaram os acadians - habitantes de origem francesa, vindos da Nova Escócia e também chamados de cajuns pelos índios nativos. Começava então uma mistura de culturas. Vieram depois, os italianos da Sicília seguidos dos negros e mulatos refugiados do Haiti. Por último, chegaram os alemães. 

Dessa mistura de tradições surgiu a cultura creole. Ela influenciou a música com o blues e jazz. Mas também deixou sua marca na gastronomia. A cozinha cajun é conceituada como robusta, utilizando molhos mais escuros e gordura animal. A creole, é uma culinária mais refinada, à base de cremes, manteiga e tomate. As duas possuem características de cozimento longo e utilizam os mesmos temperos; cebola, salsão, pimentão, cebolinha e salsinha. E o prato típico da culinária creole é o Jambalaya, um prato com origem no estado do Louisiana que tem uma pitada da gastronomia espanhola, daí as semelhanças com as famosas paella.

A receita é do Chef Muran, mas dei um toque pessoal substituindo alguns ingredientes e adicionando outros, em conformidade com o paladar de minha “cliente”.

Ingredientes

500g de arroz carnaroli
80g de rodelas finas de lingüiça calabresa
60g de bacon bem picadinho
50 ml de azeite extra-virgem
50g de manteiga
60g de cebola picada
40g de alho picado
90g de pimentões vermelhos e amarelos, picados
50g de talos de salsão fatiados bem finos
50g de abobrinha picada
50g de berinjelas picadas
100g de peito de frango desfiado
200g de camarões médios, limpos, cortados em cubos
200ml de caldo de frango
200ml de molho de tomates
5g de orégano, 5g de pimenta da jamaica moída, 5g de curry

200ml de vinho branco seco
10g de folhas de manjericão
20g de salsinha picada
sal a gosto

Modo de fazer

Frite as rodelas de calabresa e os cubos de bacon na manteiga e no azeite, quando estiverem bem fritos, acrescente os legumes picados, tempere com as ervas e as pimentas, refogue os camarões e o peito de frango desfiado. Acrescente o caldo de frango e o vinho, o molho de tomate e adicione o arroz. Mexa bem e espere ficar cremoso. Acerte o ponto do sal e desligue o fogo, por último adicione as folhas frescas e misture.
E bom apetite!!!

A Arte e a Gastronomia XXIII - Jos Van Riswic

Arroz de Lingueirão

    Foto: Jorge Nunes

Antes que me perguntem, vou logo avisando, que esse prato não é fácil de fazer. Porque? Por que seu principal ingrediente só será encontrado no litoral d’álem-mar...isso mesmo, em Portugal. Um prato típico, muito saboroso, o arroz com lingueirão é um dos mais apreciados pelos portugueses, principalmente, os que vivem à beira-mar.

Também conhecido por “navalha” ou “canivete”, o lingueirão é um molusco, tal qual o marisco (mexilhão), as vieiras e as ameijoas. Seu formato inusitado, é que faz com que seja conhecido por esses nomes.

O lingueirão é encontrado em grandes areais que ficam a descoberto na maré baixa, nestes locais é comum vermos muitas pessoas com uma embalagem com sal refinado na mão, que serve para colocar no buraquinho feitos por estes moluscos na areia e em seguida capturá-los quando estes saem à superfície, para retirar o sal que os incomoda. Muito utilizado na pesca embarcada em alto mar, especialmente na pesca do sargo.

Sempre deve-se ter cuidado com os moluscos, porque vivem em zonas costeiras onde as águas são mais poluídas e devido à sua grande capacidade filtradora, podendo acumular toxinas presentes na água ocasionando eventualmente, algum tipo de patologia digestiva. Por esse motivo é  arriscado colher ou comprar moluscos de locais onde não se tenha a garantia de sua qualidade. 

No comércio, devem ser adquiridos muito frescos, se possível ainda vivos e consumidos no próprio dia ou no dia seguinte. A sua frescura é reconhecida pelas cascas fechadas ou que fecham quando são tocadas. Conchas abertas, muito leves e/ou de som oco devem ser rejeitadas. Porém, hoje em dia, é possível adquirir moluscos congelados ou em conserva, de boa qualidade.

Então, bom apetite!

Ingredientes

(para duas pessoas)

½ kg de lingueirão

150 g de arroz

½ pimentão vermelho

1 cebola grande

1 folha de louro

1 dente de alho

Azeite extra-virgem, sal e pimenta q.b.

Modo de fazer

Lava-se bem o lingueirão. Depois leva-se ao fogo para abrir e filtra-se a água, pois é aproveitada para fazer o arroz. Numa panela, faz-se o refogado com o azeite, a cebola bem picada, o dente de alho inteiro e esmagado e a folha de louro. Pronto o refogado, junta-se o lingueirão, já cortado em pedaços. Deixe apurando um pouco e adicione a água do lingueirão juntamente com o arroz, corrigindo os temperos.

Se desejar, finalize o prato com salsinha fresca picada.

Photo of the day - Yoga for Chefs!!!

Risoto de Alho-poró com Brie

   Agora à tarde, quando abri minha página no Facebook, me deparei com uma mensagem do Beto, um grande amigo meu, que publicou a receita de um prato que ele preparou. Explêndida, posso afirmar! E Como amanhã é domingo, vejo que seja uma boa opção para aquele almoço rápido e fácil de fazer em casa. Afinal, se estiver frio, chovendo e voce não quiser sair para enfrentar fila em algum restaurante, anote essa boa opção: Risoto de Alho-poró com Queijo Brie. 

Bom apetite!!!

Lá vai o Risoto de Alho Poró com Brie - uma delicia - Foi o que fiz na casa da Natalia...

Ingredientes

500g de arroz arbóreo
2 talos de alho poró (cortada em finas rodelas - somente a parte branca)
alho e cebola a gosto
azeite extra-virgem (1a. prensagem a frio)
queijo brie (2 pedaços generosos - cerca de 200g)
250g de queijo parmesão ralado na hora
1 colher de sopa de manteiga (bem cheia)
3 tabletes de caldo de galinha
2 xícaras de vinho branco Sauvignon Blanc (para acentuar o sabor no refogado do arroz)
pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

    Corte o alho poró em finas rodelas - somente a parte branca, e reserve. Para o caldo faça os tabletes de caldo de galinha. Coloque o arroz e refogue no alho, cebola e azeite até estalar. Regue com o vinho branco e reduza. Acrescente quatro conchas de caldo e reduza até secar e sem parar de mexer. Continue a mesma operação com o caldo, colocando duas conchas por vez até que fique al dente. Junte os pedaços de brie, alho poró e ao final a manteiga.

Esta receita serve 6 pessoas.

Food at Street

Sopa Cigana - Gipsy Soup

Foto: Nicole Raisin Stern

   Nessas noites frios de inverno, aqui no Brasil, nada melhor do que uma boa sopa para esquentar. Se for a dois, como recomenda, Isabel Allende, melhor ainda. Pois além de esquentar o estômago, o preparo dela em conjunto, pode aquecer os corações dos casais nessas noites.

   A receita de hoje é de minha amiga Chef Sil "Bruxinha", que com sua simpatia, recomendou essa sopa chamada Sopa Cigana, na sua página do Facebook.

   Como hoje é sexta-feira, e em boa parte do sul do país, as noites prometem ser frias, que tal fazer uma Sopa Cigana e entrar no clima, junto com seu par no preparo desse delicioso prato?

Ingredientes

2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

1 cebola grande fatiada

3 dentes de alho, picados e amassados

1 talinho de aipo (salsão) picado

1 xícara (chá) de abóbora em cubos

1 xícara (chá de batatas em cubos

3 xícaras (chá) de caldo de legumes

1 folha de louro

2 colheres de (chá) de páprica

1/4 colher de (chá) de açafrão-da-terra em pó

1 colher (chá) manjericão (usei o desidratado)

1/4 colher (chá) de canela moída

Pimenta em pó (chili) a gosto

2 tomates, sem pele e sementes, picados

1 colher (sopa) de pimentão picado

1 1/2 xícara (chá) de grão-de-bico cozido

1 colher (sopa) de shoyu ou tamari

 

Modo de fazer

   Refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente o aipo (salsão) e o pimentão picados e deixe refogar bem. Acrescente os tomates, as especiarias, as ervas, as verduras e o caldo. Quando ferver, diminua o fogo, cubra e deixe cozinhar até as verduras amaciarem. Acrescente o grão-de bico e o shoyu, ajuste o sal se necessário. Deixe cozinhar um pouco mais em fogo baixo e depois sirva.

Queima do Alho

 

  Começa hoje a famosa Festa de Peão, em Barretos, a 425km de São Paulo. Com uma previsão de mais de 900 mil pessoas, a festa reunirá peões de vários estados e países em diversas provas de habilidades.

   Mas o que tem isso a ver com gastronomia? Acontece que é nesta festa em que se prepara um prato fantástico conhecido por Queima do Alho.

  Trata-se de um concurso culinário, em que o vencedor é o cozinheiro que prepara a melhor refeição à moda dos tropeiros, no menor espaço de tempo.
   O prato é composto de: arroz carreteiro feijão tropeiro, couve e churrasco e é feito em fogão improvisado, bem próximo ao chão.
   A história deste ritual data dos tempos em que os tropeiros viajavam para vender seus bois. Os grupos eram compostos por um cozinheiro, um ajudante de cozinha e peões. Como as viagens eram longas, duravam entre três e quatro meses, os cozinheiros tinham a preocupação de trazer no lombo dos animais, alimentos não perecíveis, conservados no sal grosso.
   Barretos era o ponto final desta longa jornada, por ser um grande mercado de compra de bois. Assim começou a competição entre os cozinheiros para ver quem faz o prato mais saboroso e mais rápido.

 

A Arte e a Gastronomia XXII- Robin Cheers - Parte 7