Aceto Balsâmico

Imagino que a maioria de vocês conheça este vinagre – balsâmico; também conhecido por aceto balsâmico. Mas sei também, que alguns não conhecem e que nem imaginam a versatilidade que ele tem. Posso dizer-lhes, porém, que ele é fantástico! Usado normalmente em saladas, tem a excentricidade de combinar até mesmo com sorvete e frutas. Interessante, não!?

Mas de onde vem este refinado tempero (se é que podemos chamá-lo assim!?)

O vinagre balsâmico (aceto balsâmico) é um vinagre aromático, agridoce de forte sabor, conhecido na Itália há mais de 1.000 anos. Porém, só começou a ser produzido em grande escala, com objetivos comerciais, a partir do século XIX. Antes disso era usado como dote de noivas, oferecido como presente especial ou saboreado como licor. Até hoje existe uma competição anual, em Spilamberto, na Itália, para decidir qual o melhor vinagre balsâmico caseiro produzido no ano.

O nome “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” ou “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia” é um produto protegido por denominação de origem controlada (DOC) e pela denominação de origem da união européia.

O vinagre balsâmico tradicional é altamente apreciado por chefs e gourmets em todo o mundo. O sabor se intensifica ao longo de décadas, com o vinagre sendo mantido em tonéis de madeira fina, tornando-se doce, viscoso e muito concentrado. Durante este período, uma proporção evapora e é dito que esta é a “parte dos anjos”, um termo também usado na produção de uísque escocês, vinho e outras bebidas alcoólicas. O produto envelhece por, no mínimo, 12 anos podendo passar até 25 anos no barril.

O mosto da uva cozido segue, envelhecendo, dentro de uma série de barricas denominadas “batterie”, antes de tornar-se o Vinagre Balsâmico Tradicional, tempero único cujas primeiras referências aparecem em 1046, em Modena, na Emilia-Romagna, onde é produzido um dos vinagres aromáticos mais famosos e conhecidos no mundo todo. O processo de envelhecimento prevê a passagem do mosto dentro das barricas de madeira (carvalho, castanheira, amoreira, cerejeira, freixo e zimbro) cada uma das quais oferece um aroma especial ao vinagre. Algumas gotas sobre lascas de um Parmigiano-Reggiano, mas também sobre morangos, nos presenteiam nosso paladar com uma experiência única.

Um bom balsâmico deve ser maduro. Quanto mais envelhecido, mais saboroso, mais suave e mais alto será seu preço. Um vinagre aromático de boa qualidade deve ser usado com moderação, principalmente como um tempero na sua forma natural. Versões inferiores são ideais para temperar alimentos que vão ao fogo, tais como frango, peixe e vegetais.

E quais são seus benefícios?

Assim como o vinho, esse tipo de vinagre é rico em flavonoides; substâncias que protegem as células e auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares. Também apresenta arginina, componente que participa da formação de óxido nítrico e, com isso, contribui para relaxar as artérias e evitar a hipertensão, afirma Mariana Braga Neves, nutricionista da Clínica Nutrício, em Belo Horizonte. O tempero ainda favorece a produção de suco gástrico, otimizando a digestão e a absorção de nutrientes. Os vinagres feitos da fermentação de frutas possuem propriedades antioxidantes, que combatem os radicais livres, retardam o envelhecimento e previnem o aparecimento de tumores cancerígenos.

Além de temperar saladas, sopas e guisados, a seguir, algumas deliciosas sugestões para o uso do Aceto Balsâmico:

• Use-o em marinada de carnes;
• Coloque algumas gotas em morangos frescos ou sorvete de morango;
• Misture com manteiga derretida, na quantidade desejada, e faça um molho rápido para grelhar carne ou peixe;
• Espalhe sobre legumes cozidos como aspargos ou feijão verde;
• Ferva o vinagre, reduzindo-o até obter um molho grosso e encorpado para temperar carnes, peixes ou macarrão.

Fonte: Italia Oggi