O Nome do Prato

 

 

Sabemos que toda receita tem sua origem, e muitas se tornam internacionalmente conhecidas. Porém, parte de sua história acaba se perdendo e muitas vezes nem sabemos por que alguns pratos têm determinados nomes e até mesmo se tornam ícones da gastronomia mundial. São nomes atribuídos à regiões e o que mais chama a atenção, são aqueles que têm seu nome atribuído a pessoas famosas.

E por conta dessa curiosidade, o escritor e professor Fabiano Dalla Bona, publicou o livro Fama à Mesa (Editora Tinta Negra – R$37,00), preenchendo uma lacuna histórica que interessa aqueles que não só apreciam esses pratos, mas também querem conhecer um pouco mais de suas histórias.

O livro nos mostra de forma agradável, a história de alguns pratos bem conhecidos e que levam o nome de reis, rainhas, políticos, músicos, cantores, atores e atrizes e até mesmo de pessoas que mesmo não sendo uma celebridade, passaram a posteridade justamente pela criação de determinada receita.

Cozinhando com Amigos, traz algumas dessas histórias, oferecendo ao leitor a oportunidade de conhecer um pouco mais da história gastronômica mundial.

Bom apetite!

Bacalhau à Gomes de Sá

O comerciante faliu, mas criou prato de fama mundial

Caso exemplar de prato tradicional batizado com o nome de seu real criador (embora não existam imagens confiáveis dele). Natural da Cidade do Porto, José Luís Gomes de Sá (1851-1926) era filho de um grande e próspero comerciante português de bacalhau. Com a morte do pai, José Luís herdou seu armazém. Mas, inábil com os negócios, faliu, o que o obrigou a procurar emprego como cozinheiro.

Arrumou colocação no afamado restaurante Lisboense, na capital portuguesa, onde criou a receita. Com uma recomendação: Caso se altere alguma coisa, algum ingrediente, ela já não é mais a mesma”. Aos poucos, o prato tornou-se bem popular – pois naquela época, o bacalhau não tinha o preço que tem hoje em dia. Sendo que um dos atributos que celebrizou-o foi o fato de Gomes ter colocado as lascas do nobre peixe para marinar em leite aquecido, deixando-as mais tenras e macias.

Filé a Oswaldo Aranha

Patrimônio carioca herdado de um...gaúcho

Como bom filho dos pampas, o político e diplomata gaúcho Oswaldo de Euclides de Sousa Aranha (1894 – 1960) tinha especial predileção por carnes, fato que legaria à posteridade uma celebrada receita em seu nome. Na vida profissional, após cursar direito no Rio e especializar-se em Paris, ingressou na política. Amigo e aliado do conterrâneo Getúlio Vargas, foi o grande articulador da campanha que tornou realidade a Revolução de 1930 e, por consequência, a ascensão do arrivista gaúcho à presidência da nação. Frequentador da boemia carioca de então, era habituê de pontos de encontro de políticos e senadores, caso dos restaurantes Cosmopolita (também conhecido como Senadinho), na Lapa, e do Café Lamas, no Flamengo. Em ambos, seu pedido diário era quase que exclusivamente um generoso filé mal passado, coberto com alho frito e ladeado por arroz, farofa e batatas – o filá Oswaldo Aranha, que outros clientes passaram a pedir. Virando patrimônio carioca – no Lamas, a receita original ainda é servida.

Estrogonofe

O Dr. Russo criou prato como parte de dieta para curar doenças de monarcas

A história do estrogonofe é repleta de incertezas. De certo mesmo, apenas a origem russa do straganov (grafia correta). Há uma corrente que atribui sua invenção a um certo Dr. Strogonoff (cuja imagem é desconhecida). O médico estava a serviço da czarina Maria da Rússia (1854-1920) quando houve uma grande intoxicação alimentar que abateu-se sobre todo o séquito imperial de São Petesburgo, a então capital. Ao que o Dr. Strogonoff ministrou uma rígida dieta à base de arroz e carne bovina previamente fermentada com nata e suco de cebola. A corte adorou e a receita migrou para o restaurante Café Puskin – e daí para o mundo. Outra versão liga o nome da receita a uma famosa e abastada família do país do leste europeu, restando apenas a dúvida se leva o nome de Alexander Stroganov, que viveu no século 19, ou de seu primo paul, diplomata da corte cazariana. Ambos tiveram cozinheiros franceses, que teriam levado a receita para Paris. Uma terceira versão atribui o legado do estrogonofe ao mundo à “invasão” de nobres russos a capital francesa, no fim do século 19.

Pavlova

Uma bailarina russa divide duas nações irmãs

O delicado doce que homenageia a famosa bailarina russa Anna Pavlova (1881-1931) até hoje é motivo de embate entre Austrália e Nova Zelândia, com ambos reivindicando a paternidade da receita. De certo mesmo é que o doce com crosta de merengue, recheio de chantili e cobertura de morango e kiwi frescos teria nascido na década de 20 ou 30, durante uma turnê da dançarina pela Oceania. De um lado, a Nova Zelândia clama para si a glória da invenção com base em pesquisas dando conta que a receita teria sido criada em 1926 por um chef de um hotel de Wellington, durante turnê mundial da dançarina; a Austrália, por sua vez, evoca a história do chef Bert Sachse, do hotel L’Esplanade, de Perth, que teria homenageado Pavlova em 1935, criando a iguaria. De certo mesmo é que, para as duas nações, a pavlova é quase parte da identidade nacional, imprescindível no Natal e em comemorações importantes.

Transcrição do texto de mesmo nome, publicado na revista Gula – ed. 216.

Texto de Carlos Eduardo de Oliveira