Desde
jovem me interessei pela culinária. Tivesse a origem que fosse me interessava
conhecer – sabor e maneira de fazer. Assim, aprendi a fazer diversos pratos, de
diversas nacionalidades; e sempre que posso, confronto o que aprendi com novas
idéias, substituindo alguns ingredientes quando necessário, adicionando outros,
variando temperos e dando um toque pessoal a eles.
Dizem
que na cozinha nada se cria tudo se copia. Mas a busca pelo novo deve ser uma
constante, e nisso eu acredito. Sendo assim, esta semana, conversando com
Cecília, fiquei conhecendo um prato argentino muito interessante e saboroso,
que me deu vontade de fazê-lo imediatamente. O delicioso Locro Argentino.
Conheça
sua história
Apesar da popularidade que possui na Argentina o locro persiste também no resto da
América Latina, embora com nomes diferentes. O termo “locro” vem do quíchua,
associado também com nomes como “rokkhro” ou “rocro”, originalmente do império
Inca. Esses aborígines espalhados pelo país, trouxeram sua cultura de seus
lugares de origens. Ao mesmo tempo, muitos atribuem o locro há tempos pré-incaicos, dizendo que sua origem surge dos
povos andinos, cuja dieta era à base de milho, feijão e batata.
Na Argentina, essa salada entrou pelo Noroeste e Cuyo, e se
espalhou por todo o território, adotando características de cada região.
Atualmente, em todo o país, o locro se prepara para comemorar principalmente as
festas nacionais como: a Independência, Dia da Bandeira, Dia do Governo Pátrio,
etc.
Photo by Nora Iniesta |
Locro
Argentino
As avós são as principais transmissoras da arte culinária para
filhas e netas, que acrescentaram novos sabores a receita original. Qualquer um
que viu fazer a receita comprovou que o locro
envolve alguma dedicação e tempo. Fogo
baixo por várias horas na cozinha. Devido ao número de elementos do locro, é saudável e nutritiva, ideal
para comer no inverno.
Além disso, para aqueles que trabalham muito ou no campo, este
prato é a melhor escolha para ingerir calorias. O locro é símbolo nacional em todo o país como as empanadas e o asado
argentino.
Fiz a opção deste prato para fugir da trivial macarronada de
domingo ou mesmo das peixadas e frutos do mar que gosto de fazer.
La Iglesia Catedral - Córdoba, Argentina |
Locro Criollo
Prato típico da culinária argentina, para
ser servido em ocasiões especiais, no próximo almoço com toda a família, por
exemplo!
Fiz seguindo basicamente a receita de minha
sogra, Estela Del Castillo; adaptando-a minimamente conforme os ingredientes
disponíveis. Então, aqui vai a receita:
Ingredientes
1
kg de feijão branco
500g
de milho branco (canjica)
1
kg de coxão-mole (cortado em cubos)
1,5
kg de costelinha suína salgada
5
linguiças calabresas defumada cortada em fatias finas
150
gr de bacon (com pouca gordura) cortado em pedaços pequenos
6
unidades de paio (cortado em rodelas grossas)
6
espigas de milho verde (cortado em rodelas médias)
1
talo de alho-poró cortado em fatias bem finas
500g
de abóbora (de sua preferência)
2
cebolas médias (cortadas em pétalas)
azeite
extra virgem a gosto
½
xícara de vinho branco seco
Sal
a gosto
1
colher de sopa de “lemon pepper”
2
folhas de louro
Obs.:
Estas medidas servem bem até 15 pessoas, afinal, é um prato comemorativo e
portanto, tem que ser para muitas pessoas.
Modo
de preparação
Coloque
de molho o feijão e o milho branco (canjica), da noite pro dia (8 horas)
Frite
as linguiças (paio e calabresa) e o bacon à parte. Retirando ao máximo a gordura
destas carnes. Reserve a gordura e as carnes devidamente fritas separadas. As
costelinhas suínas você deverá dessalgá-las, de preferência desde o dia
anterior; retire o excesso de gordura, com uma faca, antes de levá-la ao
cozimento.
Cozinhe
o feijão e o milho branco em água e sal, em panelas separadas (use panela de
pressão). Faça o mesmo com as espigas de milho e as abóboras (que deverão estar
descascadas e cortadas em cubos médios). Despreze o caldo da canjica, do milho
e da abóbora. Reserve. As espigas de milho e a abóbora entrarão ao final.
Em
uma panela grande (usei uma panela de barro) coloque um pouco da gordura das
linguiças fritas e deixe aquecer. Frite as cebolas, o alho-poró e os dentes de
alho. Deixe dourar e acrescente o coxão-mole, temperando-os com o lemon
pepper (que é uma mistura à base de raspas de limão siciliano e
pimenta-do-reino moída). Refogue a carne por uns 15 minutos. Acrescente a
linguiça, o paio, o bacon, a costelinha e o vinho. Deixe cozinhando por mais 30
minutos com a panela tampada, em fogo médio, até que as carnes estejam todas
cozidas.
Então,
coloque o feijão e a canjica na panela, misturando-os com cuidado, aos demais
ingredientes. Adicione um pouco de água, caso o caldo esteja muito espesso.
Misture com cuidado; adicione as folhas de louro e deixe cozinhando por cerca
de 15 minutos em fogo baixo, para apurar o sabor.
Finalize
com os pedaços de espigas de milho e os cubos de abóbora. Corrija o sal se
necessário.
Sirva
imediatamente. Bom apetite!
Nota:
Este prato originalmente não tem acompanhamento. Mas para atender os
"convidados" brasileiros, servi arroz. Mas você pode também,
acompanhá-lo com pães, tipo italiano, por exemplo. Outro detalhe importante, é
que em Córdoba, se come o locro, com um molho picante (com cebola, pimentão
vermelho e pimenta dedo de moça), que é colocado por cima, na hora de servir.
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