Photo by Karen Appleyard |
A
bibliografia diz que a alcaparra é um arbusto de origem mediterrânea. E o que
muita gente não sabe, é que come-se apenas o botão da flor da alcaparra. Um
ingrediente tão utilizado na culinária mundial e que muitos não sabem sobre sua
origem.
Normalmente
é utilizado na preparação de molhos e recheios de diversos pratos, com um sabor
contrastante e acentuado se não for utilizado com parcimônia.
Os botões são colhidos e colocados em conserva e
quanto menores eles forem, serão mais caros e mais apreciados. Uma vez colhida
a alcaparra, esta é exposta ao
sol durante um dia, para perder um pouco de água.
Logo após as alcaparras são colocadas em uma vasilha e cobertas com vinagre, na
proporção de 1 kg de alcaparras para 1 litro de vinagre de boa qualidade.
Deve-se colocar uma placa na superfície e colocar
um peso em cima, isto para manter as alcaparras
submersas no vinagre. Algumas pessoas gostam de adicionar um pouco de sal no
vinagre para acentuar o sabor.
Deve-se ter cuidado com os vasilhames utilizados,
não podendo ser de metal, pois podem ser oxidados pelo vinagre. O ideal é
utilizar vidro ou madeira. As alcaparras
têm gosto picante e perfume característico. São ótimas para temperar molhos,
peixes, carnes e filés de anchova. Indispensáveis no tão conhecido "molho
tártaro".
Na França, são amassadas para aromatizar o molho
branco. Utilizada como salmoura, além de acompanhar guarnições, molhos, saladas
e carnes. Possui sabor forte, portanto, deve ser usada com moderação.
Utilizando
É muito empregado em pratos de peixe ou uma carne
de sabor mais suave. Podem ser cozidas ou utilizadas da forma que se adquire no
mercado. Pode ser utilizada em saladas, maioneses, e molhos e é fundamental no
molho tártaro. Podem ser utilizadas tanto inteiras salpicadas já nos pratos
prontos quanto picadinhas e incorporadas nos alimentos. Não combina com
pimentas, e nem com condimentos mais pungentes.
São utilizadas, em geral, na forma de conserva em
vinagre. Acrescentam sabor em molhos simples, como molho branco. Ingrediente
indispensável no "steak tartare", para os amantes da carne crua. As alcaparras são também utilizadas em
molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas. Para os molhos, as mais
valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam ser picadas.
Comprando
Quanto menor a alcaparra, melhor é o seu sabor. No comércio às vezes encontramos
alcaparras enormes, e a um preço bem mais barato.
Conservando
Os romanos costumavam conservá-las em sal ou
vinagre, um método ainda utilizado.
Combinando
Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu
sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas para
caracterizar os pratos mediterrâneos.
Preparando
Não se recomenda colocar as alcaparras no início do cozimento, pois seus sabores se perdem.
Dicas
A alcaparra
conservada no sal, antes de ser usada nas receitas, deve ser lavada sob o risco
de salgar os pratos. Como aperitivo, a alcaparra deve ser lavada para retirar o
sal.
Uso Medicinal
O princípio ativo mais importante da alcaparra é o ácido cáprico, que
possui uma ação estimulante do apetite além de auxiliar a digestão. Pessoas
hipertensas devem consumi-las com moderação, por ser conservada no sal.
Observação importante: Qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por
um médico.
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Fonte: www.fleischmann.com.br
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