Quer abrir um restaurante?

 

    Você quer mesmo, abrir um restaurante? Essa é uma pergunta que faço a todos aqueles que pensam abrir um restaurante. A resposta nem é tão simples assim. Tenho visto, nestes dias em que mergulhei nesta seara da gastronomia e da culinária, muitos jovens se dedicando em corpo e alma (literalmente) a esta profissão que de uns tempos para cá, se transformou em uma profissão de glamour. Chegando até, superar o interesse dos candidatos nos exames de vestibular em relação a outras faculdades.

    Tá. Tudo bem, mas será que a simples (?) formação no assunto, me dará a segurança necessária para abrir meu próprio estabelecimento? Acredito que não. Aliás, tenho certeza que não. Uma coisa é ser um bom cozinheiro, outra coisa é ser um cozinheiro e bom administrador. Ahá....Esta é a questão fundamental, não é mesmo!? Administrar o talento nato ou o talento adquirido.

    Por acaso, lendo uma matéria assinada pela Carolina Esquilante na revista Prazeres da Mesa, me deparei com o assunto; e ela traz a palavra do renomado chef consultor Heiko Grabollle, dando algumas dicas para quem quiser abrir um restaurante ou um simples bistrô.

Chef Heiko Grabolle

    Comece definindo a base e o conceito do negócio: o que você quer vender? A análise dos estabelecimentos em volta é fundamental. É muito comum ver três casas do mesmo tipo, no mesmo local. "Por mais que você ache sua comida a melhor, acabará tendo uma briga forte de preços, e a qualidade de seu restaurante pode diminuir, na medida em que você terá de reduzir o custo para atrair os clientes", diz Heiko.

    É necessário fazer uma pesquisa de quantas pessoas e carros passam diariamente na frente de seu futuro restaurante. Esse tipo de observação ajuda a desenvolver um planejamento estratégico. Depois disso, deve-se partir para a percepção de quanto tempo as pessoas que frequentarão o local têm para comer. Se for um ambiente cercado de escritórios, esse tempo costuma ser de 1 hora.

    A infraestrutura é outro ponto fundamental. "Procure fazer convênio com estacionamentos próximos, preocupe-se com rampas e banheiros maiores, para deficientes, estruture seu estabelecimento de forma que seja convidativo".

    Decididos esses pontos, é hora de pensar no investimento. Além da locação, é preciso investir nos equipamentos, mão de obra, decoração e fazer um caixa, de pelo menos um ano, para água, luz, funcionários, estoque e demais custos fixos do restaurante. Investir em marketing tornou-se essencial também. "os que acham besteira gastar dinheiro com assessoria, propaganda, folhetos, profissionais em redes sociais acabam ficando para trás".

  Montar a equipe requer cuidado. Procure entrevistar cada funcionário, pessoalmente, e com muita calma. Defina quem atuará em cada praça e contrate de dois a três funcionários a mais, para o começo. "Já vi casos em que o dono não acompanhava de perto a ação dos funcionários e o garçom usava um copo para beber água e colocava de volta na pilha dos "lavados", diz Heiko.

    Tudo pronto para abrir as portas? "Chame os amigos e familiares para testar o lugar", afirma Heiko. Com certeza eles farão críticas construtivas que lhe ajudarão a fazer melhorias.

    Por fim, as adaptações. "Com um mês aberto, você já percebe coisas que precisam ser modificadas, como um prato do cardápio que quase não saiu ou que faltam funcionários na cozinha".

Boa empreitada e sucesso!

in, Prazeres da Mesa, abril, 2012.