Cozinhando com amigos: June 2011

Thursday, June 30, 2011

Escondidinho...um prato de origem africana!

Tipicamente brasileira, o "Escondidinho" é uma receita muito apreciada no nordeste, principalmente no estado de Pernambuco. De origem é africana é encontrada também, no estado de Minas Gerais. Uma delícia que almoçamos hoje e que compartilho pelo menos as fotos e a receita com voces. Desculpem!!!

Pra quem não conhece, o Escondidinho, tem como ingredientes principais, a carne seca (charque ou carne de sol) e a mandioca. Que é uma raiz originária do Brasil, cultivada pelos nossos índios a muito tempo.

A origem do nome do prato é fácil de entender: a carne fica escondida sob um purê de mandioca ou de aipim, como é conhecida no Rio de Janeiro e no sul do Brasil.

Difícil alguém não gostar deste prato. Para os que não comem carne, podem substituí-la por frango, peixe ou camarão.

Ingredientes

700 g de mandioca (aipim) cozido em água e sal
300 g de batata inglesa cozida em água e sal
1 colher de sopa de manteiga
1 caixinha de creme de leite
1 cebola pequena picada ou ralada (depende do gosto da pessoa)
Leite aos poucos
Sal a gosto
½ kg de carne seca (cozida e desfiada)
2 colheres de manteiga ou de azeite
2 dentes de alho amassado
1 cebola média em rodelas
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de cebolinha picada
Bacon a gosto
Queijo meia-cura a gosto

Modo de fazer

Cozinhe bem a mandioca e as batatas até ficarem bem macias. Acrescente um pouco de manteiga e coloque leite aos poucos até formar uma massa homogênea. Corrija o sal se precisar.
Frite o bacon. Separe a gordura excedente e frite o alho e a cebola, depois coloque a carne seca bem desfiada. Deixe fritar mais um pouco e então coloque a salsa e a cebolinha.

Depois de pronta, coloque a carne em uma forma refratária untada com manteiga no fundo e nas laterais também, cubra a carne com o queijo meia-cura fatiado, cobrindo-o em seguida com o purê. Não use todo o queijo.

Corte uma parte do queijo, em cubinhos e coloque-os por cima do purê (como se estivesse escondendo o queijo dentro do purê). Se quiser polvilhe queijo parmesão.
Leve ao forno por mais ou menos 20 minutos ou até dourar o purê.
Voce também pode usar o gratinador de seu fogão para acelerar o processo.

Bom apetite!

A Arte e a Gastronomia XVII - Robin Cheers - Parte 3

Tuesday, June 28, 2011

Mais caviar...novidade no mercado

O caviar (?) cítrico vem conquistando chefs e gourmets do mundo todo, também pudera, além de ser veggie e extremamente versátil, serve de guarnição para diversas preparações gastronômicas, como pescados, sobremesas e coquetéis!

Nativo da Austrália, cultivada na floresta tropical de Queensland e norte da Nova Gales do Sul, estas pequenas “pérolas” suculentas são extraídas espremendo o fingerlime (nome dado em alusão ao formato da fruta) e explodem na boca, espalhando um sabor e aroma cítrico.

Existem 75 variedades do fruto nas mais distintas cores, podendo partir do amarelo até o rosa.

Alimento dos aborígenes durante gerações, começou a ser comercializado apenas na década de 90, conquistando à todos. Porém nem tudo é uma maravilha, seu preço é alto, em torno de 125 euros o quilo.

Caviar - variedades e curiosidades

Um dos ingredientes mais caros da gastronomia, o caviar ainda é muito caro para a maioria da população do planeta. Com preço que varia entre 6.000€ a 12.000€ o quilo, é um ingrediente exótico e que o mais surpreendente, é que não agrada a muitas pessoas.

Normalmente encontrado em lojas especializadas, tem por excelência o de ova de esturjão; e os melhores são aqueles que não recebem nenhum conservante. Tradicionalmente a palavra “caviar” é utilizada apenas para as ovas de esturjão do Mar Cáspio oriundas da Rússia ou Irã – Caviar Beluga, Osetra e Sevruga.

Caviar Beluga de sabor mais suave e delicado, é o mais raro e caro, com ovas maiores, variando entre cinza-escuro (quase preto) e o cinza claro.Quanto maiores e mais claras as ovas, mais valioso.Classifica-se o beluga em:

Primeiro escalão (grade one), com ovas maiores e nas categorias cinza escuro, cinza médio, cinza claro (mais caro).

Segundo escalão (grade two), ovas menores variando do cinza médio ao claro.

Ovas cor de pérola, retirado de esturjões beluga centenários é o mais raro e caro dos caviar, podendo atingir 20.000€ e 40.000€ o quilo e muitas vezes vendido em latas de ouro.

Caviar Osetra, de paladar suave, ovas médias e cor entre o cinza escuro e o castanho dourado, costuma ser classificado em:

Royal ou Imperial, o mais raro e caro com a cor ambâr dourado.
Primeiro escalão (grade one), cinza claro com toques de ambâr.
Segundo escalão (grade two), cinza escuro.

Caviar Sevruga tem as menores ovas, cor entre o cinza escuro e claro, com sabor mais forte.Classifica-se em:

Primeiro escalão (grade one), ovas maiores cinza escuro a claro.
Segundo escalão (grade two), ovas pequenas cinza escuro.

O esturjão é o maior peixe de água salgada do mundo depois do tubarão-baleia, podendo chegar a 6 metros de comprimento e suas ovas, representam 15 a 18% do seu peso. Para dar ovas, um esturjão beluga leva de 18 a 20 anos, o osetra de 10 a 12 e o sevruga de 5 a 7 anos. O esturjão beluga chega a pesar mil quilos e deve ser capturado corretamente para que a adrenalina não inunde o organismo do peixe, comprometendo a qualidade das ovas. Do barco até a loja, a temperatura (4 a 0 graus) e o sal adicionado (3%) precisam ser mantidos rigorosamente.

“Malossol” em russo, quer dizer pouco sal. Todo caviar que é fresco e não pasteurizado é malossol, ou seja, mantido com 3% de sal. O caviar “Malossol sevruga” se destaca pelo seu grão fino e de casca tenra.

O caviar de salmão “Kosher” é selecionado ova a ova. Ideal para ser servido quente ou frio, pois é único no mundo que possui corante vegetal e selo “Kosher”. O padão de qualidade é muito valorizado e se assemelha ao Malossol das águas geladas do Mar Cáspio.

Caviar de qualidade é como o vinho – cheio de nuances e entonações. Deve ter gosto de mar, mas, como peixe fresco, não deve ter cheiro forte de peixe (meio passado). Outros sinais de que não é fresco é ser muito salgado ou muito seco.

As variedades alternativas - são na maioria, ovas de esturjões criados em aquacultura, de espécies não-típicas do Mar Cáspio. Os mais comuns são, caviar de Esturjão Branco, Siberiano, Americano, do Adriático, de Peixe-espátula do Mississipi.

Devido aos elevados preços do caviar, uma série de substitutos e imitações foram desenvolvidos e são encontrados em supermercados e hipermercados, a preços acessíveis. Produtos que muitas vezes ostentam a designação “Caviar de Rússia”, e com vários aditivos e corantes, são aqueles com que a maioria das pessoas está familiarizada e pensa, erradamente, tratar-se do verdadeiro caviar.

Os substitutos de caviar – são produtos de ovas de peixe (que não são de esturjão), lavados, limpos de tecidos, salgados e por vezes prensados ou secos, com ou sem aditivos e corantes, sendo os mais comuns: Ovas de Lumpo, Salmão, Truta, Arenque, Atum, Tainha, Bacalhau, Peixe-voador (conhecido por tobiko, muitas vezes com corantes vermelho, rosa, verde e usado na decoração do sushi.

Texto: Nize de Freitas

in http://champagnedascinco.wordpress.com

Monday, June 27, 2011

Comidinhas de rua ao redor do mundo

Quem nunca comeu na rua alguma coisa gostosa, exótica, estranha, que fez mal, que fez bem, inesquecível, que ficou lembrando por causa da azia, por causa do vendedor bonito, por causa da vendedora bonita, por que estava com pressa, por que nem estava com tanta pressa assim, por que era mais barato, por que era a única opção, por que....enfim, por N razões.

Isso não é um privilégio de um determinado povo. No mundo inteiro, sempre terá algum vendedor com dons culinários. A gastronomia de rua é um símbolo urbano da culinária informal.

Cozinhando com amigos, faz um pequeno passeio fotográfico com alguns exemplos dos quatro cantos do mundo.

Divirtam-se!

Frase do dia - Regina Schluter

“O alimento não é simplesmente um objeto nutritivo que permite saciar a fome, mas algo que também tem significativo simbólico em uma determinada sociedade.”

"Food is not simply an object that allows nutritional satisfy hunger, but also something that has symbolic significance in a given society."

Regina Schluter

Escritora argentina,autora do livro

"Gastronomia e Turismo" - Ed. Aleph/2003

Festa Junina!

Junho é mês de festa! Uma comemoração tradicional brasileira, em que se festejamos o dia de três santos da igreja católica: São Pedro, Santo Antônio e São João.

Em outros países também ocorrem essas celebrações, tais como no norte da Europa - Dinamarca, Estônia, Finlândia, Letônia, Lituânia, Noruega, e Suécia; bem como na França, parte do Reino Unido, Itália, Portugal, Espanha e outros.

Nessa época, a culinária regional se faz mais presente nas festas, com pratos deliciosos e que marcam nossa memória desde a infância.