O garum ou liquamen era um
gênero de condimento muito utilizado na Antiguidade, especialmente na Roma
Antiga. É feito de sangue, vísceras e de outras partes selecionadas do atum ou
da cavala misturadas com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados; tudo
isto era deixado em salmoura e ao sol durante cerca de dois meses ou então
aquecido artificialmente. Este produto era exportado para várias partes do
Mediterrâneo. Há notícias de exportação de garum
para Atenas, no século V a.C. A existência de numerosos vestígios de fábricas
detectados no litoral mediterrânico da península Ibérica, provam um nítido
crescimento desta indústria de conservação. Em Roma, o garum chegou a ser um produto de luxo, chegando a atingir o valor
de 1000 denários (apenas 6,5/litro).
Em Portugal, a maior
concentração de vestígios de unidades de fabrico de garum localiza-se no litoral algarvio. Na região atlântica há a
referir os restos descobertos na baixa pombalina de Lisboa, no Alto de Martim
Vaz (Póvoa de Varzim), na praia de Angeiras (Matosinhos) e no estuário do rio
Sado, em Creiro, Rasca, Comenda, Ponta da Areia, Moinho Novo, Tróia, um dos
mais importantes centros conserveiros da Hispânia. Mais recentemente (2007),
foram descobertas vestígios de cetárias romanas sob a marginal nascente da vila
de Sesimbra. As ruínas destas fábricas até agora achadas em território
português são constituídos pelos tanques ou cetárias destinados à salga de
peixe e à preparação de conservas, normalmente de alvenaria. As conservas de
peixe destinadas à exportação eram embaladas em recipientes de cerâmica, as
ânforas.
O
garum é um dos ingredientes básicos da cozinha de Roma Antiga. É um molho de
peixe que foi usado principalmente em pratos de salgados. Você ao usar o sal de
cozinha nos pratos estará a extrair a umidade dos alimentos (propriedade
higroscópica) deixando-os secos. Usando o garum acrescentava-se umidade ao
prato.
Se
você quiser cozinhar um prato romano autêntico você precisará deste molho. Ele
é usado da mesma forma como o nosso molho Worcestershire, Shoyo ou Maggi: você
deve adicioná-lo em pequenas quantidades para um prato. O molho de peixe não se
destina a ser usado como um molho no sentido lato da palavra. Há duas maneiras
de adquirir o molho de peixe. Você pode comprar um molho de peixe, como o
vietnamita Nuoc Mam ou tailandês Nam Pla. Estes molhos são feitos com peixe
fermentado, sal e água. Mas você também pode fazer seu próprio garum.
Muitas maneiras de fazer o Garum
Há
em diversas fontes o processo para se fazer o garum. Na Geopónica*, citado
extensivamente por Faas (Around the Roman Table), são descritos cinco maneiras
de fazer garum:
Pequenos
peixes são cobertos com sal, espalhar-se ao sol e virando-os de vez em quando.
Quando eles estiverem completamente fermentados são colocados em uma cesta de
malha e pendurado sob um vaso. O líquido que se infiltra no vaso é liquamen.
Este
é o método que eu vou chamar o método Wunderlich. Peixes (anchova, cavala,
atum) são misturados com sal em uma proporção de 9:1, em seguida, deixada em um
pote no sol por vários meses, e virado de vez em quando. Para cada meio litro
de peixe é adicionado um litro de vinho envelhecido.
O
garum "rápido e barato" é a receita que publico abaixo: salmoura e
peixe devem ir para uma panela de barro com orégano. Esta é levada a ferver e,
em seguida, após arrefecimento espremido e coado até que obtenha um líquido é
claro.
O
melhor garum, de acordo com o Geopónica, é chamado haimatum. Foi feito apenas
com as entranhas do atum, incluindo sangue e guelras. Estes são colocados em
uma panela com sal, e depois de dois meses, o líquido obtido é o garum.
Garum: a pasta de anchovas original
Um dos sabores
que definiam o mundo antigo era um molho de peixe fermentado chamado garos (Grécia), garum ou liquamen (Roma).
Segundo Plínio, historiador natural da Roma antiga, “o garum consiste nas
entranhas e outras partes dos peixes que de outro modo seriam jogadas fora, de
modo que ele é, na realidade, o licor da putrefação”. Apesar das suas origens e
de seu aroma, que sem dúvida era forte, Plínio observou que “praticamente
nenhum outro líquido, com exceção dos perfumes, tornou-se tão valorizado”; o
melhor garum, feito somente de cavalas, vinha das colônias romanas na Espanha.
Para fazer o garum, as entranhas do peixe eram salgadas, a mistura fermentava
sob o sol por vários meses até a carne praticamente se desfazer e, por fim, o líquido
marrom era coado. Era usado como ingrediente em pratos cozidos e como molho à
mesa, às vezes misturado com vinho ou vinagre (oenogarum, oxigarum).
Alguma forma de garum é especificada em quase todas as receitas salgadas da
coletânea de receitas atribuídas a Apício, da fase final do império romano.
Preparados
semelhantes ao garum continuaram existindo no mediterrâneo até o século XVI,
mas desapareceram quando a forma moderna e sólida de garum alcançou
proeminência: anchovas curadas em sal sem as entranhas, o alici italiano.
O
Garum era o ingrediente soberano de cozinha imperial romano, embora os gregos
usaram como antes e continuou a usá-lo até o sexto século A.C. ele pensa que
este molho foi usada em gotas em vez de sal, naquela época era um ingrediente
muito caro, e preparado em pequenas piscinas com peixes dentro não evisceradas
como anchova, sardinha e arenque; Para além destas peças foram adicionados de
savelha e carapau completa das vísceras e sal em quantidade igual a metade do
peixe, a fim de evitar a deterioração do produto durante os primeiros três
meses. Para acelerar a fermentação que se estabeleceram as piscinas em um lugar
aquecido e depois, gradualmente, colocá-los no lugar mais fresco. Quando o
processo havia chegado ao fim, é inserida uma cesta na banheira que pressionado
contra o conteúdo que serve como um filtro para o afloramento de suco. Os
degres que permaneceram na parte inferior foi usada como alimento para os
escravos ou para obter um molho barato chamado "Allec". Em seguida, o
Garum foi engarrafado em pequenas ânforas, rotulado com o nome do fabricante e
comercializado.
Garum foi
classificado como "Garum flos Floris", uma qualidade muito escura
para a presença de sangue do atum. De acordo com o testemunho de Plínio, este
tipo de Garum era muito caro, até 500 sestércios para Congio (antiga medida
roman de líquidos e sólidos). De segunda qualidade foi "O Liquamen" e
finalmente "A Alleo", um molho picante amplamente utilizado. o Garum
foi utilizado, além de substituição do sal, como ingrediente de culinária com
trufas, ovos, dormices, flamingos, pavões e peixes. Às vezes foi adoçado com
mel, azedou com vinegard, aromatizado com ervas, e utilizada na composição de
molho verde com a qual a caça.
Conforme
relatado sempre Plínio, o garum também foi usado como remédio para acalmar
úlcera, para curar queimaduras, otite, angina, catarata, hemorróidas e como a
limpeza e purificação. Este molho continuou a ser usado também após o período
romano, de modo que no século XVII, o bispo de Montpellier produzido com certo
sucesso em vendas.
Hoje ele é encontrado em alguns molhos famosos de vinho típico da
culinária mediterrânea como a "pissalat" de Nice, o grego
"Tsiros" e os egípcios "Fekish". Mas o verdadeiro herdeiro
de Garum permanece certamente o "Nouc-Mam" molho vietnamita, que é
considerado um molho digestivo, saudável e rico em vitaminas.
* Geopónica (em grego, Γεωπονικά; em latim, Geoponica)é o nome de uma coleção de vinte livros sobre agronomia e agricultura escrita em grego e compilada durante o século X em Constantinopla pelo imperador bizantino Constantino VII. A palavra grega geopónica (γεωπονικά) significa “empresas agrícolas” em seu sentido mais amplo.
