Foto do dia - O dono da bodega (autor desconhecido)

A História do Doce de Leite

No fim de semana passado, estávamos conversando sobre uma das delícias culinárias de nossa infância e uma amiga argentina me perguntou quem inventou aquela maravilha que é o doce de leite.

Vale a pena dizer que o assunto foi na casa de minha cunhada – argentina também – e é claro que a resposta seria um tanto quanto tendenciosa fosse qual fosse a resposta. Sim, pois a resposta a essa pergunta, há tempos não se chega a um consenso, pois tanto os brasileiros quanto os argentinos reclamam para si a “invenção” do doce de leite.

Fui pesquisar e encontrei defesas de ambos os lados. Marina Perez, gastrônoma portenha e proprietária de uma das mais tradicionais confeitarias e Buenos Aires, declara que “seria como dizer que o tango não é da Argentina.” Enquanto doceiras de Minas Gerais dizem que esta receita faz parte da culinária mineira, sendo passada de mães para filhas a muitas gerações.

Segundo o historiador José Newton Coelho Meneses, professor da UFMG e especialista em história da alimentação, os doces são estratégias humanas de preservação de matérias-primas alimentares perecíveis usando especiarias conservantes. O açúcar é uma delas. E o doce de leite deve ter sido criado nessa época. A construção do gosto faz com que a adição de maior ou menor quantidade de açúcar, outras especiarias e frutos, de mais ou menos tempo na cocção construa as formas típicas de regiões e de grupos sociais específicos.

Mas então, quem seria o verdadeiro inventor do doce de leite? O Professor Newton é categórico ao dizer que nem brasileiros e nem argentinos, pois ambos herdaram e transformaram esse gosto alimentar e o valorizaram em suas tradições culinárias. Como a culinária é uma linguagem identitária, nos orgulhamos de nossa tradição e do gosto porque eles dizem quem e como somos. E como nos diferenciamos dos outros. Assim cada um desses países se orgulha de sua tradição culinária e quer evidenciá-la como própria de si, na distinção com as culturas vizinhas. Esses produtos são parte da memória social de nossa construção histórica. São linguagem de nossa cultura. “Lembram-nos as nossas formas de viver”, explica.

        Apesar dos mineiros dizerem que são os verdadeiros criadores do doce de leite, os argentinos contam uma história muito interessante, que nos transporta ao ano de 1829.

No início do século 19, seu país enfrentava uma sangrenta guerra civil. De um lado estava o general e então futuro ditador Juan Manuel de Rosas. De outro, o general Juan Lavalle.

Os dois eram inimigos de morte, mas haviam sido amigos e convivido na infância. Tiveram até a mesma ama-de-leite, a negra Natália. No interior da Argentina, esse laço equivale a um pacto de sangue. Rosas e Lavalle eram considerados "irmãos de leite". A certa altura da guerra, reconhecendo a derrota, Lavalle foi ao encontro de Rosas, na estância deste, situada em Cañuelas, na Província de Buenos Aires, para negociar o armistício. Mas, ao apear ali, seu interlocutor ainda não chegara. Cansado da cavalgada, Lavalle se recostou na cama de Rosas e caiu em sono profundo. Natália, que preparava uma lechada (leite fervido com açúcar, para ser colocado na cuia de chimarrão e sorvido em lugar da água habitual), não gostou daquilo.

Preocupando-se com a possível reação de Rosas, homem violento e cruel, procurou acordar Lavalle. Como não obteve sucesso, resolveu ficar por ali, vigiando o sono do "filho de leite". Quando Rosas chegou, divertiu-se com a cena e deixou que Lavalle continuasse dormindo. Ao voltar à cozinha, Natália descobriu que a lechada se transformara em uma preparação aromática e pastosa. O encontro dos generais efetivamente aconteceu a 17 de julho de 1829. A dúvida é se de fato começou ou terminou em doce de leite. Uma única coisa é certa: Rosas foi seu fã assumido. Fartava-se com aquela delícia.

Entretanto, pesquisas recentes desacreditam a tese de que o doce de leite nasceu acidentalmente, no encontro dos generais. O jornalista Víctor Ego Ducrot, também de Buenos Aires, no livro Los Sabores de la Patria - Las Intrigas de la Historia Argentina Contadas desde la Mesa y la Cocina, vai além. Joga um balde de água fria na versão. "Não obstante, deve-se afirmar com todas as letras que o doce de leite não é uma invenção argentina", diz ele. Segundo Ducrot, veio do Chile, famoso no século 18 pela doçaria artesanal. Transpôs a Cordilheira dos Andes e passou a rechear alfajores. Só depois seguiu carreira-solo. Ducrot acredita que a grande responsável pela difusão do doce de leite, no século 19, foi a francesa María Ana Perichón de Vandeuil, mais conhecida como La Perichona, amante do vice-rei Santiago de Liniers, que governou o Rio da Prata entre 1807 e 1809.

Culta e viajada, bela e mundana, notabilizou-se em Buenos Aires por reunir três habilidades: sabia conversar, seduzir e cozinhar. Fazia pessoalmente a comida, ajudada pelas escravas. Converteu Liniers, um militar espartano, amargurado com as mortes da mulher e da filha, ambas ocorridas em 1790, aos encantos da cama e da mesa. Os dois se encontravam nos arredores da capital argentina, onde passavam longas tardes ao ar livre. Para engalanar a merenda campestre, La Perichona carregava potes de porcelana repletos de um doce que chamava manjar blanco. Apesar do nome diferente e de alguns o confundirem com uma preparação homônima, mas diferente, originária do Peru, Ducrot assegura que já era o verdadeiro doce de leite. Liniers gostava tanto que mantinha no escritório um pote da especialidade. Comia às colheradas, nos intervalos das audiências. A prendada La Perichona também sabia elaborar os cobiçados almendrados, à base de amêndoas; os delicados los amores secos, biscoitinhos de mel; e os tenros los camotillos, feitos com batata-doce.

Segundo a escritora Mónica Hoss de le Comte, a localidade de Cañuelas teve, em 1908, o primeiro estabelecimento argentino a industrializar doce de leite em escala, com a marca La Martona. Até então, era um produto de elaboração caseira. Hoje, existem no país várias fábricas do gênero, elaborando anualmente cerca de 120 mil toneladas da especialidade, 3.500 das quais para exportação. São famosas as marcas Chimbote, Havanna e Poncho Negro.

Mesmo que os argentinos não sejam os inventores do doce de leite, não lhes podemos negar uma primazia. O deles é o melhor de todos.

Uma boa reflexão - Chef Paulo Pecora

Acabei de Ouvir o Rubinho Barrichello contando que aconselhou o Massa levar além de um engenheiro da Ferrari pra Willians , levar também um cozinheiro, por que vai sentir falta da comida italiana, por que a inglesa é péssima. Esta indagação me fez pensar em um fato que ocorre no Universo Gastronômico...As Grandes premiações e "estrelas" conferidas à Grandes Chefs e Restaurantes pelo mundo vêm de Sociedades e Revistas especializadas de fundos administrados por fortunas inglesas. Os ingleses nos últimos 30 anos conseguiram classificar entre os 10 maiores chefs do mundo, 6 ingleses; e entre os 10 maiores Restaurantes do Mundo 4 ingleses e 1 escocês. Minha Dúvida?

Em que parte da história da gastronomia mundial, os ingleses tiveram tanta contribuição assim, para serem escolhidos os “gran julgadores” e críticos”, da imensa variedade culinária mundial? Me digam, dos Grandes Chefs ingleses que são famosos, quais fazem a culinária local e "tão rica" do Reino Unido? E que não chegam a 500 receitas. Sendo que a italiana têm cerca de 50.000 e a Francesa perto de 10.000, e se juntarmos todas as receitas Mediterrâneas, que é a cozinha escolhida pela maioria dos chefs ingleses, podemos triplicar esses resultados.

Talvez muitos aqui não conheçam a história da culinária mediterrânea e principalmente a usada durante a Idade Média, mas sou um estudioso no assunto e pertenço a uma sociedade que se uniu para o estudo de receitas medievais. Ocorre que na época, reis franceses, italianos, austríacos e prussianos, quando visitavam a Ilha Britânica levavam suas "Brigadas de Cozinha", com utensílios, ingredientes e receitas.

Como bem disse Rubinho Barrichello, nos dias de hoje; e talvez ele nem saiba que desde a Idade Média a culinária inglesa era conhecida como péssima!
Mas são eles que ditam as regras no “mundo da cozinha” em todo o mundo; seja pela mídia eletrônica ou escrita, inclusive na França e na Itália – o berço de toda a Gastronomia Organizada e Catalogada Mundial; e estão tentando fazer aqui no Brasil também...só não sei quem deu a eles essa notoriedade e esta chancela.

Me perdoem, mas sou um homem sincero e não tenho medo de dizer o que penso. Para mim, uma pessoa não pode classificar um trabalho sem ter um mínimo de tradição comprovada de qualidade histórica e principalmente "genes gastronômicos para isso".

Depender de um júri de “pessoas sem tradição gastronômica", classificando meu trabalho para me tornar "famoso", para mim é preferível ficar no anonimato e ser classificado pelas nossas verdadeiras "estrelas" que são nossos clientes, funcionários e fornecedores.

Sou um cozinheiro simples, sem estrelas, sem condecorações, não sou famoso, mas possuo um vasto conhecimento do que faço e possuo um DNA que poucos têm, pois pertenço a uma família que desde o Século XVIII e até hoje, produz seus próprios insumos e ingredientes da sua própria terra e com suas próprias mãos, pois se o GOSTO, diferente do SABOR, é a junção de todas as suas experiências gustativas, sejam suas ou presenteadas pelas suas origens, me sinto apto a classificar um prato e os seus sabores.

Continuo não entendendo o “como” e o “por que” estas pessoas devem ditar os rumos da Gastronomia Mundial; e sim deveriam ser reeditadas e descritas por quem mais entende delas. AS MAIS ANTIGAS E ORGANIZADAS COZINHAS DO MUNDO que fundaram e catalogaram, as técnicas, os termos e principalmente os ingredientes.

Ósculos e Amplexos Condimentados pra todos!

Cream cheese com framboesas

Foto by LRF

Meus amigos sabem que fazer sobremesas elaboradas não é meu forte. Ou eu convido alguém para fazê-las e mostrar seu talento ou vou a uma boa confeitaria e escolho uma.

Ontem, “passeando” pela internet, via esta delícia que é uma das receitas que sei fazer e que apesar de ser bem simples tem um ar de sofisticação, que imagino será um sucesso quando você servi-la a seus convidados.

As framboesas, você pode encontrá-las em bons mercados ou se tiver a oportunidade de colhê-las no quintal, será melhor ainda!

Ingredientes

100g de framboesas frescas

50g de açúcar

200g de cookies de chocolate

100g de cream cheese

100g de requeijão

2 colheres de manteiga

Fazendo

Massa

Triture os cookies no processador ou liquidificador. Em um bowl, coloque os cookies processados e junte com a manteiga a temperatura ambiente; amasse bem com as mãos, criando uma massa homogênea.

 Distribua a massa numa camada de dois centímetros em uma forma de fundo removível e leve ao forno pré-aquecido por 20 min.

Recheio

Misture os queijos e em seguida preencha a forma com a massa deixando uma borda sem recheio com um centímetro. Leve a geladeira por 30min.

Cobertura

Arrume as framboesas sobre o recheio e leve a geladeira por 15 minutos. Sirva fria.

Bom apetite!

A tribo em que os barrigudos são apreciados

   Barriga sarada, peso controlado, alimentação balanceada... Este é o perfil perseguido por milhões e milhões de pessoas mundo afora. Menos em Bodi(Etiópia). Nessa região africana habitada pela tribo Me'en, quanto maior é barriga, mais o homem é apreciado na comunidade. 

   Seis meses antes da cerimônia do Ka'el, todo mês de junho, cada família indica um homem solteiro para participar do concurso de mais gordo da tribo. Nas semanas seguintes, o candidato é superalimentado com sangue e leite de vaca - mas o animal não é morto, pois é sagrado para os Me'en. 

   Por causa da temperatura elevada, os solteiros indicados precisam consumir rapidamente cerca de 2 litros da mistura de leite e sangue antes que o produto fique sólido. O participante fica isolado em uma cabana e não pode ter relação sexual até a cerimônia. Mas todos os alimentos são levados a ele por mulheres da tribo.

   "Os homens gordos bebem leite e sangue o dia inteiro, Algus ficam tão gordos que não conseguem nem andar mais", disse ao "Daily Mail" o fotógrafo francês Eric Lafforgue, que registrou o processo.

Reprodução/Twitter(@ericlafforgue)

Foto do dia - Inusitados objetos de desejo

Rolê de frango com bacon - comidinha de boteco

Pronto! Aqui estamos de volta com mais uma receitinha de comidinha de boteco. Rolê de frango com bacon. Um petisco que pode ser o prato principal.

Tá bom que não é lá a receita ideal para quem está de dieta ou está precisando perder peso, pois caloria aqui tem de sobra. Mas de vez em quando, não fará mal. Sabendo que tudo aquilo que você come, você tem que queimar – já dizia o personal lá na academia.

Com um quilo de peito de frango, você faz aproximadamente uns 12 rolês. O suficiente para você comprar um envelope de bacon em fatias.

Corte o frango em tiras e tempere-o com o tempero de sua preferência; ou então, faça uma misturinha com sal a gosto, uma colher de café de gengibre em pó, dois dentes de alho bem amassados, uma colher de sopa de suco de limão e passe em todas as tiras. Deixe de molho por duas horas.

Enrole-as com as tiras de bacon, mantendo-as presas com palito de madeira. Utilize uma frigideira de borda alta e coloque uma boa quantidade de azeite (ou óleo de milho). Deixe aquecer bem e frite os rolês de dois em dois. Deixe-os fritando até ficarem bem dourados e com aspecto crocante. Coloque-os para “secar” em papel toalha e sirva em seguida.

Bom apetite!

Saint Peter ao forno com legumes - receita mediterrânea

Saint Peter. Aparentemente um peixe com uma certa sofisticação (também, com esse nome!), mas de preço acessível, o saint-peter pode ser uma excelente opção para quem quiser sair do modismo do salmão. Isso mesmo, já que o salmão agora está na moda, ficou parecendo que não existem outros peixes saborosos neste planeta.

Tenho visto nos supermercados e peixarias do bairro, pessoas que não tem o hábito de comer peixe escolherem salmão como a única opção para suas receitas. Sempre que posso, oriento os amigos e mesmo desconhecidos, a escolherem outros bons peixes vendidos no mercado.

É o caso do saint-peter, um peixe que possui carne branca e textura macia e que dificilmente você “errará” na escolha. Certamente seus convidados irão gostar e até pedir para repetir a receita.

Da família da tilápia, é encontrado com preço bem acessível e vendido em filés, facilita sua popularidade e escolha na lista de compras.

Uma das receitas que gosto de fazer é saint peter com legumes ao forno, uma receita mediterrânea que dispensa o arroz como acompanhamento, uma vez que temos carboidratos em sua composição.

Vamos a receita?

Ingredientes

1 kg de filé de saint peter (ou tilápia) cortado em pedaços

1 cebola grande cortada em pétalas

2 batatas médias cortadas em rodelas

Meio bouquet de brócolis

3 tomates médios cortados em pedaços

1 talo de alho poró

1 colher de chá de lemon pepper

3 colheres de sopa de vinho branco seco

Azeitonas pretas

Sal a gosto

Azeite extra virgem a gosto

Fazendo

Lave os filés em água corrente e coloque-os em uma vasilha. Tempere-os com sal, azeite e lemon pepper; adicione o vinho e o azeite. Coloque o peixe na geladeira e deixe-o marinando até o dia seguinte.

No dia seguinte, coloque as rodelas de batata no fundo de uma travessa refratária, untada em azeite. Espalhe os pedaços de saint peter juntamente com as pétalas de cebolas, o alho-poró e o brócolis (cortados em pedaços). Regue com o molho de azeite e vinho branco. Cubra a travessa com folha de alumínio e leve ao forno a uma temperatura de 230ºC (fogo baixo). Deixe assando por 30 minutos ou até as batatas ficarem macias. Retire a folha de alumínio e adicione as azeitonas pretas e os pedacinhos de tomate. Se precisar, coloque um pouco mais de azeite e leve ao forno por mais 10 minutos. Sirva em seguida.

Bom apetite!

Paleta suína com batatas sauté

A paleta a meu ver é uma das partes mais saborosas da carne suína. Talvez pelo seu tamanho, ideal para uma família pequena; mas também pelo sabor encorpado que o osso que a acompanha lhe proporciona.

Fácil de manusear ocupa pouco espaço na geladeira, quando da necessidade de deixa-la marinando por algumas boas horas. O tempero se incorpora com suavidade deixando a carne perfumada e com sabor inenarrável.

Hoje em dia, é fácil encontrar tal corte em bons supermercados, você a encontra juntamente com outros cortes, mas caso na sua cidade não haja um supermercado, peça ao seu açougueiro que corte uma peça, que não deverá ter mais de 1kg ou 1,2kg. Como eu disse, ideal para um almoço sem sobras.

Gosto de acompanhar a paleta com batatas sauté você pode fazê-la de duas maneiras, fritas ou assadas; conforme sua vontade ou necessidade, pois tem pessoas que não gostam de frituras.

Tá bom, deixemos de tanta introdução e vamos à receita, que é o que vocês querem saber.

Ingredientes

1kg de paleta suína com osso

1 cebola média bem picada

4 dentes de alho amassados

1 colher de sopa rasa de orégano

1 colher de chá de gengibre em pó

1 colher de chá de semente de mostarda

Pedacinhos de pimentão vermelho cozido

Suco de 1 limão

2 colheres de sopa de vinagre de mel

50 ml de vinho branco seco
3 colheres de tomatinhos cereja
2 colheres de sopa de azeitonas verdes fatiadas

Sal a gosto

Azeite extra virgem a gosto

Fazendo

Coloque a paleta em uma travessa e reserve. Prepare os ingredientes que você vai usar, da seguinte maneira: Em um bowl, coloque a cebola cortada em pedaços pequenos; quando amassar o alho para tirar a casca corte-o em pedaços pequenos (não muito) e junte com a cebola; o mesmo você fará com demais ingredientes. Misture bem fazendo um molho bem homogêneo.

Utilize um saco plástico para cozinha e coloque a paleta dentro. Despeje todos os ingredientes em seu interior, feche bem o saco e misture-os bem à paleta. Coloque-o na travessa e deixe marinando por umas 8 horas. Como vê, o ideal é deixar da noite para o dia, para apurar bem o tempero à carne.

Aqueça o forno a uma temperatura de 180ºC (fogo baixo). Regue com azeite uma travessa refratária e coloque a paleta. Despeje um pouco do molho e cubra-a com uma folha de alumínio. Guarde po restante do molho. Você vai precisar. Deixe assando por aproximadamente uma hora e meia. Retire o alumínio e regue a paleta com restante do molho. Deixe dourar por 30 minutos. Finalize com uma frigideirada de tomatinhos cereja no azeite e azeitonas verdes fatiadas.

As batatas, como eu disse anteriormente, podem ser feitas duas maneiras – fritas ou assadas. O importante é que as duas maneiras são excelentes para acompanhar a paleta, dispensando até, o acompanhamento de arroz.

Ingredientes

4 batatas médias (cortadas em fatias ou cubinhos)

1 colher de sopa de manteiga (com ou sem sal)

1 colher de sopa de orégano ou salsinha picada

Sal a gosto

Obs.: Se for fritar, use óleo de milho, fica melhor do que o de soja (que aliás, foi banido da cozinha aqui de casa, alguns anos).

Fazendo

Enquanto a paleta está dourando, descasque as batatas e coloque-as para cozinhar em água quente; adicione um pouquinho de sal. Quando ela estiver um pouco macia (al dente), escorra a água e reserve. Em uma frigideira (pequena) de borda alta coloque uma quantidade generosa de óleo (cerca de 3 dedos) e deixe aquecer bem (dica: coloque um dente de alho, com casca, para não “queimar” o óleo); frite aos poucos a batata e deixe-as secando em papel toalha. Ao fritar todas as batatas, salpique a salsinha sobre elas.

No caso da batata, apenas cozida, derreta a manteiga em pequena frigideira, coloque a salsinha picada ou o orégano. Coloque as batatas junto com a paleta e derrame a manteiga sobre as batatas.

Sirva em seguida e bom apetite!

A Arte na Gastronomia - Coletânea

Mary Cassatt - La Tasse de chocolat, 1897

Hope Gangloff, Blaze and Sauce, acrylic on canvas

1886 Anna Ancher (Danish Skagen; 1859-1935) ~ Pigen i køkkenet (Girl in the Kitchen)

Joseph Lorusso - Cafe Lovers

Um texto delicioso de ler, escrito por um médico

Visitando o site Armazém das Especiarias, me deparei com uma matéria bem interessante, que eles publicaram na coluna “Médicos que cozinham”, assinada pelo médico cardiologista, Fernando Oikawa; paraense, que está morando em São Paulo e fazendo doutorado em coronariopatias e arterioesclerose.

Não se surpreenda por um médico “receitar” algo que possa lhe parecer exótico, pois a surpresa maior será saber que o que ele “indica” faz bem à saúde.

O texto é “saboroso” e interessante do ponto de vista nutricional, com uma pitada de informação histórica a respeito de um prato típico do Pará – o Tacacá.

Transcrevo na íntegra o texto, convidando a todos a visitar a página do Armazém das Especiarias, pois tem muitas outras informações bem interessantes a respeito do universo gastronômico.

Boa leitura e bom apetite!

Estava eu, no meu dia-a-dia hospitalar, neste clima flutuante de São Paulo  das últimas semanas, e me veio à cabeça o que eu estaria fazendo nesta época em minha região. Certamente estaria na praia, já que a região Norte encontra-se em pleno “verão”!! Praias típicas como Salinas, Mosqueiro e Algodoal, nesta época, enfrentam o mormaço infernal dos trópicos, abarrotadas de pessoas nativas e turistas; porém, apesar deste calor, os nortistas continuam a apreciar as iguarias amazônicas, mesmo tendo sabores fortes e picantes; foi neste contexto que me lembrei de um prato muito típico (talvez o mais típico e tradicional da região Norte), o qual sempre saboreei em plena tarde quente de Belém, o Tacacá!!! Muito nutritivo, afrodisíaco, exótico, de baixa caloria e delicioso o Tacacá é uma verdadeira viagem nos sentidos, sendo encontrado principalmente nos estados do Acre, Amazonas, Pará, Rondônia e Amapá.

Sua origem é dos indígenas paraenses e, segundo Câmara Cascudo, deriva de um tipo de sopa indígena denominada mani poí. Câmara diz que “Esse mani poí fez nascer os atuais tacacás, com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta, sal, às vezes camarões secos”.

Historicamente, seu primeiro registro ocorreu no século XVIII, em plena Inquisição onde existe um documento que descreve o assassinato de uma mulher pela índia que trabalhava para ela: “…a morte foi consumada por um tacacá envenenado”, narra o historiador Aldrin Figueiredo.

Esta delícia é preparada com um caldo fino e bem temperado chamado tucupi (sumo este extraído da mandioca formando um líquido amarelo e encorpado), a goma de tapioca (resultado da lavagem da mandioca ralada, tem um aspecto diferente, como uma geleia levemente branca), camarões seco e jambu (erva típica da região Norte, ela dá a famosa sensação de tremor nos lábios e adormecimento na língua). Para montarmos o prato ou a cuia (utensílio indígena onde é servido), colocamos  primeiramente um pouco do tucupi e o caldo da pimenta-de-cheiro (cumari); acrescentamos a goma e os ramos do jambu de modo bem distribuído, terminando por colocar os camarões e um pouco mais do tucupi até quase completar a cuia. Utiliza-se um palitinho de madeira para comer o camarão e o jambu. É servido bem quente a qualquer hora do dia ou da noite, independente da temperatura e do clima, pois, para nós nortistas, esteja quente ou frio, o tacacá é sempre consumido escaldante.

Com relação a preocupação com a saúde, os apreciadores desta iguaria e aqueles que pretendem enveredar por ela podem ficar tranquilos; uma pesquisa promovida por alunos do curso de Nutrição da Universidade Federal do Pará, publicada em 2006, mostrou que o Tacacá tem em média 123,09 Kcal para o seu volume, que é em média de 544 ml. Dos componentes do tacacá, o mais calórico é a goma com, 39,75 Kcal em média, seguida pelo camarão com 39,37 Kcal e pelo tucupi com 29,14 Kcal. O menos calórico é o jambu, com apenas 14,83 Kcal. É composto de 17,1g de carboidratos, 10,19g de proteínas e 1,9g de lipídeos. Esses valores garantem o Tacacá como um alimento extremamente saudável e que pode ser consumido por qualquer pessoa, com alguma certa atenção para os diabéticos e/ou hipertensos. Além disso, não é problema para quem não quer engordar ou está de dieta. Ufa!! Alívio…

Podemos achar esta maravilha fora da Amazônia?! Sim, com alguma dificuldade conseguimos encontrá-la, como por exemplo, aqui em São Paulo nos restaurantes Amazônia (cardápio fixo) e Tordesilhas, onde mensalmente, em um dia previamente divulgado, serve-se o Tacacá em sua calçada; mas, pra mim em particular, o “pai d’égua” mesmo é sentar no banco de uma das milhares de “tacacazeiras” em Belém, por volta de umas 17:00h e apreciar esta iguaria como se não houvesse amanhã.

Dica de Cozinhando com Amigos: Para quem mora no Rio, recomendo uma lojinha que vende um tacacá de excelente qualidade – Tacacá do Norte – na Rua Barão do Flamengo. Para quem mora em Brasília, recomendo a barraca do Pará, na feira da Torre de TV.

O "CHARME" DO RESTAURANTE - Blog do Banas (por Geraldo Banas)

   Muitas pessoas acreditam, erroneamente, que possuir um restaurante é uma forma rápida de ficar rico e famoso.

   "Eu tenho um restaurante." Nada vai trazer olhares de inveja e admiração mais rápido do que essas quatro palavras. As pessoas assumem que possuir um restaurante é divertido e emocionante, uma ótima maneira de ganhar dinheiro e, talvez, até tornar-se famoso. Bem, eu posso adiantar que possuir um restaurante representa uma montanha de trabalho duro, mais do que em qualquer outra atividade. Sei disso pelos inúmeros amigos que tenho nesta área.

   Embora existam benefícios em ser seu próprio patrão, existem inúmeras desvantagens também. Vamos dissecar o “corpo” e desmontar alguns desses mitos que continuam surgindo.

É pura diversão – Mesmo que a diversão seja o que você faz dela, seria um pouco de exagero supor que o negócio de restaurante é diversão. Posso garantir que é muito mais trabalho e stress. Possuir um restaurante significa que você vai estar ali a maior parte do tempo, especialmente no começo. Você gosta de fins de semana, feriados e aniversários de seus filhos? Bem, lamento, porque as chances são enormes de que você sempre irá trabalhar nesses dias. Tenho um amigo que nunca, mas nunca mesmo, saiu com a esposa para comemorar o Dia dos Namorados ou o Ano Novo, pois esses são seus dias de trabalho mais intenso.

Eu vou ficar rico - Não. Pode parar. Não vá adiante. Nada de passar no caixa retirar R$ 2 mil. Na verdade, é melhor poupar esses R$ 2 mil e guardar para folha de pagamento, impostos, seguros, aluguel, fornecedores, serviços, reparos, novos equipamentos, etc.. A ideia de que os restaurantes ganham “rios de dinheiro” é falsa. A receita é totalmente reinvestida ou utilizada para pagar as despesas correntes. O proprietário pode ter uma vida decente (leia-se: isto não é ser rico), mas apenas se tem a intenção de realmente trabalhar no restaurante. Muitas pessoas pensam que vão abrir um restaurante e fazer sua retirada, sem realmente cozinhar, gerenciar ou servir mesas. Isso pode funcionar no início, mas não é possível suportar um peso morto por muito tempo. Se você não planeja trabalhar, não pretenda ser pago.

Eu amo cozinhar, então eu deveria abrir meu próprio restaurante - Talvez. A maneira mais rápida de arruinar o passatempo favorito é fazer disso sua fonte de renda. Claro, fazer algo que você realmente ama também pode inspirá-lo a trabalhar mais. Tenha em mente, porém, que cozinhar para amigos e familiares não é o mesmo que cozinhar para estranhos, que estão desembolsando dinheiro ganho arduamente para pagar o alimento que você serve. Mesmo que amigos e familiares digam que você deve abrir um restaurante lembre-se, eles são seus amigos e familiares e não o mais imparcial dos juízes. Tente começar atendendo algumas pequenas encomendas ou realize alguns bufês (para os não amigos/familiares) antes de dar um salto maior e abrir seu próprio restaurante. Esta é uma maneira de ter uma pequena amostra do que o espera.

Vou ter um lugar para encontrar os meus amigos - Francamente, para mim este é o mais irritante de todos os mitos. Se você quiser receber seus amigos, construa um bar na sua casa ou faça um salão de festas. Não tem sentido investir alguns milhares de reais em um negócio que você não tem nenhuma intenção de administrar. E você não irá supervisionar coisa nenhuma, se está se reunindo com os amigos, bebendo e assistindo futebol. Ninguém vai se preocupar com o seu restaurante, tanto quanto você deveria fazê-lo. E se você não se importa, então por que o seu pessoal iria se preocupar?

Eu vou ser famoso - Eu admito. Conheço uma série de proprietários de restaurante que gostariam de ter seus próprios programas de TV. Circular entre ricos e famosos, ter sócios como o Eike Batista (opa, esse agora não), andar de Ferrari, ter casa em Trancoso e outra em Campos do Jordão e ir à Europa três vezes por ano. Isto não passa de fantasia, não é a realidade. 99,99% dos proprietários de restaurante não estão no negócio para serem famosos. Eles estão ali para ganhar a vida. Chefs-celebridade como Jamie Oliver, Alain Ducasse, Claude Troisgros, Alex Atala e Gordon Ramsay estão em toda parte todos os dias. Eles têm programas de TV, linhas de panelas, comerciais, linhas de alimentos, bem como restaurantes estrelados. Mas não começaram famosos. Eles começaram com... muito trabalho duro! Sei que é divertido imaginar que você pode se tornar um grande show man/woman, assim como seu restaurante se tornar famoso, mas as chances são de que você vai ter que se contentar em ser mais um sobrevivente neste universo de 250.000 restaurantes existentes no Brasil. E olhe que isso já é bom. Muito bom!"

por Geraldo Banas (Blog do Banas)

O alho-poró - Um ingrediente saboroso para suas receitas

Dizem que o alho-poró chegou à mesa do brasileiro, nos últimos dez anos. Antes disso, era considerado um privilégio para poucos. Primeiro pela dificuldade de encontrá-lo nos mercados e quando o encontrávamos o preço era um absurdo. Era um ingrediente que só era encontrado em restaurantes finos.

Hoje em dia, encontrar alho-poró ficou bem fácil. Feiras livres, mercadinhos de bairro e supermercados são nossos fornecedores e graças a Deus o privilégio se estendeu a todos nós. Podendo ser encontrado sem agrotóxicos até mesmo em sacolões.

Alguns chamam de alho-porro (pronunciando-se “porrô”), outros alho-poró; mas tanto um quanto outro serve especificamente para acentuar o sabor de alguns pratos, podendo ser usado em receitas de aves, carne de porco, peixes e carnes vermelhas.

Sua origem, segundo historiadores, se dá a mais de 5.000 anos; tendo sido cultivado no Oriente Médio e na Europa, possivelmente com espécies diferenciadas.

Parecido com a cebolinha verde, possui folhas maiores e talos mais espessos, lembrando também a planta do alho, mas não produz o bulbo com dentes, e cresce com as folhas sobrepostas umas às outras na base até formarem um talo redondo, que em contato com a terra torna-se bojudo. Seus talos brancos e compridos, a parte comestível, têm sabor adocicado que lembra ligeiramente o da cebola, numa variante mais suave. As folhas mais duras podem ser usadas para aromatizar caldos caseiros de qualquer sabor (carne, frango, legumes ou peixe).

Possui nutrientes semelhantes ao alho como: vitaminas A, C e do Complexo B. Também apresentam minerais como flúor, iodo, ferro e fósforo. A maior propriedade deste alimento, porém, está na substância chamada alicina que auxilia na circulação e nas doenças coronárias.

Além disso, é ótimo para recheio de tortas, cremes, suflês e risotos. O vinagrete de alho-poró é criativo e suave, vai bem com peixes e carnes brancas. Uma das maneiras mais tradicionais de usar o alho-poró é em sopas, como a famosa vichyssoise, servida fria, e no cozido francês pot-au-feu. Ele pode substituir a cebola e deixa as preparações mais suaves, além de engrossar levemente o caldo das receitas.

Dicas:

Como comprar

Procure o alho-poró bem brancos, com a parte superior das folhas bem verdes e frescas.

Como armazenar

Guarde na geladeira, em sacos plásticos, e use no prazo máximo de 5 dias.

Como preparar

Mesmo sendo inteiramente comestível, a maioria das pessoas prefere comer a parte branca e polpuda da base e as macias folhas internas do alho-poró, descartando as folhas mais escuras e amargas do topo. Cozinhe-o numa panela com água salgada, fervente, em fogo médio, até levantar fervura. Diminua o fogo, tampe e cozinhe até que esteja macio, em torno de 15 minutos. Escorra-o. Use vinagre, salsa, manjericão e tomilho, como temperos, é muito usado também em sopas, saladas e cozidos.

Curiosidades

O alho-poró deve ser muito bem lavado antes do preparo, pois acumula grande quantidade de areia e terra em sua estrutura.

A pimenta que não é pimenta!

Sempre que publico em minhas receitas, um ingrediente chamado pimenta-rosa, algumas pessoas me perguntam se arde muito. “É claro que não”, respondo; “afinal nem pimenta é!”

Sabiam? Pois então saibam que esta sementinha que usamos nas mais diferentes receitas, não é uma pimenta, propriamente dita? Interessante, não? Pois bem, esta semente é de uma árvore conhecida por aroeira-mansa (Schinus terebinthifolius Raddi), e é muito apreciada na culinária francesa por seu sabor levemente picante e adocicado.

Dependendo da região, você conhecerá esta árvore por outros nomes, tais como, aroeira-vermelha, aroeira-precoce, aroeira-pimenteira, aroeira-do-sertão, nativa de várias formações vegetais do nordeste, centro-oeste, sudeste e sul do Brasil.

A aroeira-mansa é uma árvore de pequeno a médio porte, podendo alcançar de 5 a 9 metros de altura; com florescimento ocorrendo na primavera e no outono.

Mas vamos considerá-la como pimenta, pois ficará mais fácil para conversarmos.

Há outra variedade de aroeira, conhecida como aroeira-de-capoeira ou aroeira-vermelha (Schinus terebinthifollus) que também produz a pimenta-rosa. Deve-se tomar cuidado, pois algumas variedades, como a aroeira-brava, causam alergia e urticária.

A pimenta rosa é ativadora da produção de sangue na medula óssea, portanto é anti-raquítica, atua também na depuração e purificação do organismo, é anti-vermífuga e anti-inflamatória. O óleo essencial da pimenta rosa é muito utilizado na medicina popular, sendo eficiente no tratamento de febres, tumores, doenças da córnea e das vias respiratórias e urinárias.

A pimenta-rosa combina tanto em preparações salgadas como doces. É usada, de maneira especial, em molhos para medalhões de filé mignon grelhado, mas também fica muito bom com filé de frango e de peixe e no camarão. Sorvetes de frutas, musses, crêpes e saladas (doces e salgadas) ganham mais cor e sabor com a pimenta-rosa adicionada no momento de servir. Experimente servir queijo-de-minas fresco ou queijo de cabra fresco temperado com azeite de oliva, ervas frescas e pimenta-rosa.

Então? De agora em diante, quando você ler ou ouvir alguém recomendando o uso de pimenta-rosa na culinária ou mesmo para uso medicinal, você saberá exatamente quem é essa “pimentinha” que frequenta nossa cozinha.

Bolo de Chocolate de D. Jacy

O famoso bolo de chocolate. Acho que todo mundo conhece uma boa receita de bolo de chocolate, desde as receitas de caixinha até as receitas secretas de mães e parentes que jamais serão reveladas.

Por isso nem vou me preocupar muito em publicar uma receita originalíssima, pois sei que você usará a que mais lhe agradar; porém, tem uma receita bem simples que aprendi com D. Jacy, que vou ensinar a vocês.

Ingredientes

250 g de manteiga

2 xícaras de açúcar

2 xícaras de farinha de trigo

2 xícaras de leite

1 xícara de chocolate em pó

1 colher de sopa de fermento

3 ovos

Fazendo

Misture tudo na ordem dos ingredientes e leve ao forno médio, em forma redonda (sem furo) untada com manteiga e farinha de trigo. Deixe assar por 40 minutos ou até o bolo crescer e ficar bem sequinho.

Quanto a cobertura, recomendo que você visite a página, onde publiquei uma receita de creme ganache.

Bom apetite!

Lagostim com Arroz a Jardineira

Existem determinados pratos que são bem simples em sua feitura. Cabe, porém, a quem os fizerem usar um pouquinho de imaginação para torná-lo aprazível aos olhos e inesquecível ao paladar.

Como minha avó Francisca dizia, “até sardinha com pão, fica charmosa, dependendo da apresentação.” No que eu concordo plenamente e por isso não me atrevo a entrar em searas complicadas da culinária e da gastronomia em geral. Já tem quem faça e as fazem muito bem, apesar do meu público em sua maioria, não usufruir destas iguarias. Mas tudo bem, cada um no seu quadrado.

O prato de hoje é um dos que gosto muito, tanto pelo visual quanto pelo sabor – Lagostim com arroz a jardineira.

Você poderá usar esta receita como base para sua própria criação, uma vez que os ingredientes que acompanham o lagostim são quase infinitos. A única ressalva que faço, é que não usem beterraba para não concorrer com a coloração dos lagostins. No mais, tudo bem. Vamos a receita.

Ingredientes

10 lagostins de médio a grande (com garras)

2 xícaras de arroz

2 colheres de sopa de ervilhas

2 colheres de sopa de milho cozido em grãos

2 colheres de sopa de cenoura em cubinhos

2 colheres de sopa de azeitonas verdes fatiadas

Pedacinhos e pimentão vermelho em conserva no azeite

1 cálice de vinho branco seco

1 colher de sopa de lemon pepper

1 cebola pequena cortada em pétalas

2 dentes de alho fatiados

1 colher de chá de páprica picante

1 colher de sopa de salsinha ou coentro

Azeite a gosto

Sal a gosto

Fazendo

Lave bem os lagostins, com cuidado para as garras (pinças) não que não se quebrem ou se separem do corpo deles. Coloque-os em uma panela com água o suficiente para cobri-los. Adicione o lemon pepper, o vinho, a páprica e um pouco de sal. Deixe ferver por 5 minutos e reserve.

Prepare o arroz do seu jeito. Cozinhe os cubinhos de cenoura e reserve.

Junte ao arroz, os cubinhos de cenoura e os demais ingredientes, com exceção do pimentão e da salsinha. Misture bem e disponha o arroz em uma frigideira grande. Arrume os lagostins sobre o arroz, juntamente com os pimentões regue com azeite e leve ao forno por 10 minutos. Finalize com as salsinhas e sirva imediatamente.

Bom apetite!