A Gastronomia e a Literatura

Visitando as livrarias, hoje em dia, podemos perceber que nem só profissionais da área culinária escrevem suas receitas. Pintores, intelectuais, reis, cantoras, ou seja, um sem número de personalidades que deixaram registrados suas preferências culinárias.

Dentre estas tantas personalidades, chama a atenção, um livro que reúne mais de 1.500 receitas da culinária portuguesa – O Cozinheiro dos Cozinheiros – descritas por 44 escritores portugueses e publicado em 1870, pelo editor português Paulo Plantier.

Um livro raro, objeto de desejo de muitos pesquisadores e historiadores que se encantam com a nobre arte da culinária portuguesa do século XIX; pode ser encontrado em alguns sebos na internet.

Como estamos entrando no outono, resgatei algumas páginas do livro que trazem algumas receitas de sopas. São imagens que mantêm a grafia original e que nos mostram bem, que a qualidade de uma receita atravessa séculos.

Espero que vocês as apreciem e se acharem o livro, compre-o, pois uma raridade dessa merece estar em sua estante.

     A seguir as receitas das sopas. Bom apetite!

A Arte e a Gastronomia

Night Cafe by Van Gogh

Chocolate, muito prazer!

     Chocolate. Ô palavrinha mágica que transforma sentimentos femininos, podendo passar da cólera eminente ao semblante de chegada ao estado de Nirvana. Um alimento originário da torrefação de uma amêndoa fermentada do cacau que mudou significativamente o hábito alimentar da Europa entre os séculos XVII e XVIII; principalmente por neste continente não ser possível o cultivo desta espécie.

     Mais do que um simples doce, um pretinho básico que é um presente dos tempos modernos, que faz a alegria do público feminino – às vezes mais do que um buquê de flores; o que causa estranheza ao público masculino que não entende essa predileção. E se perguntam por que elas gostam tanto de chocolate?

     Segundo Cynthia Boscovich, psicóloga e psicanalista, a culpa é de TPM! Isso mesmo. Segundo ela, as alterações do ciclo menstrual oscilam o humor feminino, aumentando as sensações de depressão e ansiedade. “O consumo de chocolate aciona áreas do cérebro responsáveis por elevar a endorfina, hormônio responsável pelo prazer. Assim, a delícia é capaz de aumentar a sensação de prazer, bem-estar e ainda viciar! Justamente pelo chocolate liberar a produção do neurotransmissor, é que é possível viciar em chocolate. A serotonina estimula o cérebro e assim, pode causar aquela sensação de “quero mais’”, afirma.

     Uma equação bioquímica que pode ser bem administrada em uma DR (discutir a relação), não acham? Uma caixinha de chocolates estrategicamente colocada próximo a sua parceira, pode lhe conceder vantagens inimagináveis na sua absolvição.

     Saiba também, que a ingestão de 25 g de chocolate amargo ou meio amargo, por dia, pode trazer benefícios à saúde. Cada 100 g de chocolate contêm 600 mg de feniletilamina (PEA), um estimulante parecido a dopamina e a epinefrina, substâncias naturalmente produzidas pelo organismo que também são responsáveis pela sensação de prazer e bem-estar.

     Segundo a nutricionista Oligo Flora, o cacau (principal componente do chocolate) contém flavonoides, grupos metabólicos que podem melhorar a saúde cardiovascular, incluindo a redução de danos ao endotélio vascular (controle do fluxo sanguíneo) promovidos pela oxidação do colesterol LDL, assim como a redução da tendência à agregação plaquetária”.

     Estudos recentes, realizado na Universidade da Califórnia, em San Diego (EUA), comprovaram que o chocolate ajuda a emagrecer. Os pesquisadores entrevistaram 1.081 pessoas de 20 a 85 anos analisando a ingestão de calorias e o Índice de Massa Corporal (IMC) de cada voluntário. Ao longo do estudo, pode-se se destacar que o doce favorece a pressão sanguínea e nível do colesterol, além de diminuir os valores do IMC.

    E se você consumi-lo em jejum, o chocolate ameniza a produção de cortisol, hormônio que estimula a retenção de líquido e o acúmulo de gordura no abdômen. Bom, né? Mas não exagerem, pois 20 g por dia já são suficientes para aproveitar os benefícios. Ou seja, chocolate na medida certa ajuda a prevenir ruguinhas, além de doenças cardíacas e alterações no sistema nervoso. Mas não vá trocar sua atividade física por uma barrinha de chocolate, viu!?

Photo of the day

A Arte e a Gastronomia

Édouard Manet, Breakfast in the Studio, 1868

Photo of the day

Pensando com meus botões - por Ana D'Andrea

Texto Ana D'Andrea

Cheguei agora a pouco de uma reunião com um cliente. Entre N coisas que foram conversadas, uma em especial me fez voltar matutando – FUNCIONÁRIOS DE COZINHA.

A galera hoje em dia parece que vai trabalhar na cozinha por falta de opção. Os jovens vão fazer uma faculdade achando que o trabalho de "COZINHEIRO" (sim, na real, somos todos cozinheiros, padeiros, confeiteiros, etc.) é só alegria, glamour, mídia, salários exorbitantes.

Eles imaginam que abrir um negócio na área é só alegria, reunir "amigos", fazer o “social”.

Será que nunca ninguém contou a eles que TODO  profissional de cozinha é o primeiro a chegar e o último a sair? Que ficamos 10, 12, 14, 16 horas em pé, cozinhando, lavando, picando, misturando? Que vamos cheirar alho, cebola, gordura, essência sabor panetone, ou baunilha, ou outra qualquer? Que nossos tornozelos chegam a queimar de dor, mas acabou de chegar clientes de última hora (Simmm!!! Você já está se preparando pra começar a limpeza – todos que trabalhamos na cozinha fazemos a limpeza dela antes de ir embora, para o dia seguinte) e fez um pedido MONSTRO? Que, muitas vezes saímos da cozinha, lá pelas 3 da matina e vamos direto fazer compras, pra garantir o peixe, as frutas, verduras, carnes... tudo fresquinho? E temos que levar para o restaurante, higienizar e guardar antes de poder ir ao encontro de nossa tão sonhada cama? Que no lugar de tatuagens (ou junto delas) temos cicatrizes de queimaduras e cortes? Que nossas mãos ficam ressecadas e nossos dedos cortados? Que, enquanto todos seres "normais" estão de férias, na praia, se divertindo, nós, COZINHEIROS, estamos ralando pra cacete para garantir a comida deles?

Nós não percebemos o quanto nosso cabelo cresceu (mulheres principalmente), porque ele está sempre preso. Nosso programa mais sonhado é um dia inteiro de folga em casa, preferencialmente, jogada na cama ou no sofá. Nós mal vemos nossos filhos, e quando temos a tão sonhada folga, eles querem brincar, passear, jogar, e nós.... CAMA PELOAMORDEDEUS!!! Mas coitados, eles não têm culpa de nossas escolhas; então, vamos lá, nos arrastando, curtir a cria e
que muitas vezes o trabalho na cozinha é braçal, repetitivo, rotineiro.

Mas, mesmo com tudo isso, amamos demais o que fazemos. Não estamos lá por falta de opção, mas por ser a única opção que nosso coração, nosso corpo, nossa alma nos permite! Eu sempre disse à minha filha, Mayara: “Ame o que você faz e você jamais irá trabalhar pra ganhar dinheiro, mas ganhar dinheiro se divertindo, com amor, com tesão”!

É isso, se você não tiver tesão em estar nos bastidores deste grande espetáculo que é a gastronomia, NÃO ENTRE NELE!!!! 

Realmente não entendo.....

A Elegância do Comportamento

As pessoas geralmente se preocupam com a aparência física e se esmeram para mostrar uma certa elegância, de acordo com suas possibilidades. Isso é natural do ser humano. Tanto que muitos buscam escolas que ensinam boas maneiras. No entanto, existe uma coisa difícil de ser ensinada e que, talvez por isso, esteja cada vez mais rara: a elegância do comportamento.

É um dom que vai muito além do uso correto dos talheres e que abrange bem mais do que dizer um simples obrigado diante de uma gentileza. É a elegância que nos acompanha da primeira hora da manhã até a hora de dormir e que se manifesta nas situações mais corriqueiras, quando não há festa alguma nem fotógrafos por perto: é uma elegância desobrigada.

É possível detectá-la nas pessoas que elogiam mais do que criticam. Nas pessoas que escutam mais do que falam. E quando falam, passam longe da fofoca, das maldades ampliadas de boca em boca. É possível detectá-la também nas pessoas que não usam um tom superior de voz. Nas pessoas que evitam assuntos constrangedores porque não sentem prazer em humilhar os outros. É uma elegância que se pode observar em pessoas pontuais, que respeitam o tempo dos outros e seu próprio tempo.

Elegante é quem demonstra interesse por assuntos que desconhece. É quem cumpre o que promete e, ao receber uma ligação, não recomenda à secretária que pergunte antes quem está falando e só depois manda dizer se está ou não. É elegante não ficar espaçoso demais. Não mudar seu estilo apenas para se adaptar ao de outro. É muito elegante não falar de dinheiro em bate-papos informais. É elegante retribuir carinho e solidariedade. Sobrenome, cargo e jóias não substituem a elegância do gesto.

Não há livro de etiqueta que ensine alguém a ter uma visão generosa do mundo e a viver nele sem arrogância. Pode-se tentar capturar esta delicadeza natural através da observação, mas tentar imitá-la é improdutivo.

A pessoa de comportamento elegante fala no mesmo tom de voz com todos os indivíduos, indistintamente. Ter comportamento elegante é ser gentil sem afetação. É ser amigo sem conivência negativa. Ser sincero sem agressividade. É ser humilde sem relaxamento. Ser cordial sem fingimento. É ser simples com sobriedade. É ter capacidade de perdoar sem fazer alarde. É superar dificuldades com fé e Coragem. É saber desarmar a violência com mansuetude e alcançar a vitória sem se vangloriar.

Enfim, elegância de comportamento não é algo que se tem, é algo que se é.

Texto atribuído a Martha Medeiros - in Momento Espírita (mensagem)

Inusitados objetos de desejo

Foto do dia

O tripeiro - by Luiz C. Machado

O melhor molho de tomate é do meu pai!

Photo by http://oneheartsblog.blogspot.com.br/

Minha filha mais nova, diz que faço o melhor molho de tomate que ela conhece. É claro, que este elogio não me envaidece, nem me faz acreditar que seja verdade. Um simples molho caseiro, que dá um pouquinho de trabalho, uma vez que a concorrência industrial é forte e em qualquer bom mercado você encontra molhos de diversas marcas de boa qualidade e o principal – algumas delas não contêm conservantes, corantes e outros “antes” indesejáveis.

Como eu disse, um molho caseiro, que leva poucos ingredientes, mas que o tempo de cozimento talvez faça a diferença no apuro do sabor. Uma lembrança que tenho de ouvir algumas “nonas” paulistas, lá do bairro do Bexiga, em São Paulo. Tempo e paciência, são ingredientes fundamentais para um molho de tomate de sucesso ou que pelo menos sua filha mais nova guarde na lembrança como o melhor de sua vida.

Ingredientes

2 kg de tomates frescos e bem maduros

6 dentes de alho fatiados

2 cebolas grandes cortadas em pedaços pequenos

1 litro de água quente

1 colher de sopa de orégano

1 colher de sopa rasa de açúcar

1 colher se chá de páprica picante

1 colher de café de canela em pó

Azeite extra virgem (0,5% de acidez)

Sal

Fazendo

Coloque os tomates em uma panela com água quente e deixe cozinhando até que solte as peles comecem a se soltar. Coloque-os em uma vasilha com água gelada, pois facilita a retirada da pele.

Retire as peles do tomate, corte-os ao meio e retire as peles e com uma colherinha, retire também as sementes. Em seguida, pique-os e reserve.

Em uma panela, aqueça o azeite e frite as cebolas e o alho fatiado até dourarem. Acrescente os tomates e deixe fritando até que se desmanchem, misturando-os aos demais ingredientes. Coloque a água quente e o restante dos temperos. Mexa bem e deixe cozinhando em fogo baixo por aproximadamente 1 hora, mexendo de vez em quando para não embolar. Tempere com o sal a seu gosto e sirva a seguir.

Pesto alla Genovese - Uma Delícia da Ligúria

Dentre os molhos italianos, para mim o molho Pesto é especial. Pois consegue combinar alguns ingredientes que dão uma sabor excepcional à massa. Na receita original faz-se a união de manjericão fresco, amêndoa pignoli, alho, queijo parmesão e pecorino romano e azeite, com um resultado aromático impressionante.

Originário da região da Ligúria, na Itália, às margens do Mediterrâneo, este molho faz parte da culinária genovesa, cuja utilização de especiarias tem influências do Oriente, um legado que vem desde a Idade Média.

Com o nome original de pesto alla genovese, o molho pesto atravessou fronteiras e agora faz parte da culinária internacional.

Em algumas aldeias daquela região, podemos encontrar outras combinações de ingredientes, tais como, batatas amassadas, feijão fresco e outras especiarias locais, adicionados aos ingredientes básicos.

Aqui no Brasil, podemos adaptar alguns ingredientes, substituindo o pignoli por nozes e mesmo o pecorino nem sempre encontrado, pode até mesmo ficar de fora. Mas convenhamos, se você for fazer um pesto alla genovese, pelo mesmo uma vez, faça igual a receita original. Combinado?

Ingredientes

2 colheres de sopa de pignoli (ou nozes sem pele)

4 dentes de alho

4 colheres de sopa de manjericão fresco

½ colher de sal

1 colher de sopa de parmesão

1 colher de sopa de queijo pecorino romano

7 a 8 colheres de azeite extra virgem

Fazendo

Torre os pignoli a seco, até ficarem dourados. Quando esfriarem, pique-os grosseiramente.

Lave as folhas do manjericão e depois de secas, corte-as em tirinhas. Em um pilão, moa as nozes, o alho, o manjericão e o sal, formando uma pasta; adicione o azeite, e os queijos; misture bem até formar uma pasta consistente e cremosa. Adicione mais azeite, caso queira uma consistência mais líquida.

Sirva sobre macarrões ou acompanhando torradinhas ou pães em fatias.

        Bom apetite!

8 de Março - Dia das mulheres

      Minhas sinceras homenagens a todas as mulheres do mundo, que dedicam seu carinho e amor, à nobre arte de cozinhar!

Cozinhando com Amigos

Conchiglione com Ricota e Nozes

Que a Itália produz uma variedade de tipos de massas, disso ninguém duvida. Mas apesar dessa diversidade, o brasileiro conhece cerca de cinco ou seis variedades, entre espaguete, penne, “gravatinha”, talharim e macarrão para sopa.

Buscar outras opções podem gerar pratos deliciosos que surpreenderão seus convidados; e é esta a ideia que apresentamos a vocês com esta receita: Conchiglione recheado com ricota e nozes.

Conchiglione é uma massa em forma de concha, em tamanho suficiente que dê para colocarmos recheios de nossa preferência tais como, ricota, molho Pesto, queijo parmesão, presunto cru, molho de camarão, bacalhau e tantos outros recheios, quanto nossa imaginação nos inspirar.

Este tipo de massa, talvez seja mais fácil de encontrar em mercados que tenham produtos alimentícios importados. Em geral, todas as marcas importadas são boas, portanto, escolha uma que tenha um preço mais em conta.

Na receita de hoje, minha sugestão é fazer o conchiglione com recheio de ricota com nozes (se preferir, não use as nozes). Mas veja bem, este prato não é para ficar economizando. Compre ingredientes de boa qualidade; não compre aqueles sachês de queijo ralado com cheiro de chulé. Compre um bom pedaço de queijo parmesão e de preferência, rale na hora. Faça o mesmo com os demais ingredientes. Lembre-se que seus convidados merecem o melhor!

Então anote os ingredientes e corra ao supermercado. O fim de semana está chegando!

Ingredientes

500 g de massa conchiglione

500 g de ricota fresca (com consistência mais macia)

5 colheres de creme de leite

200 g de nozes sem pele e bem picadas

200 g de queijo parmesão ralado (de boa qualidade)

4 talos de cebolinha bem picados

1 pitada de noz moscada

1 pitada de pimenta-do-reino (opcional)

300 ml de molho de tomate caseiro

Folhas de manjericão

Azeite extra virgem

Sal a gosto

Fazendo

Em um recipiente, amasse a ricota e misture o creme de leite, a cebolinha, a noz moscada, a pimenta-do-reino e as nozes. Reserve.

Cozinhe a massa em água e sal, de acordo com a orientação do fabricante (cerca de 8 minutos). Cuidado para que a massa não cozinhe demais e se desmanche. Ela tem que ficar cozida, porém, firme.

Após o cozimento da massa, escorra a água e coloque o recheio em cada uma das “conchas”, dispondo-as em uma travessa refratária, untada em azeite.

Cubra os conchigliones com o queijo parmesão e o molho de tomate e leve ao forno em temperatura de 180ºC por 10 minutos.

Finalize com folhinhas de manjericão e sirva em seguida.

Bom apetite

Glutamato monossódico - Realçador de sabor ou Veneno?

Tem certas novidades que “surgem” no meio científico que às vezes me causam espanto. Espanto por parecer tão inacreditável, como também perceber que parece existir um interesse em que certas afirmações se transformem em verdadeiras ou até mesmo necessárias.

        Coloco-me aqui na condição de consumidor e de um estudioso daquilo que pratico por gosto, qual seja, a arte de cozinhar. Por isso, não tenho interesse em defender teses ou teorias das áreas ligadas à nutrição ou médico-científicas. Meu interesse maior é trazer para discussão um assunto que li esta semana e que me chamou a atenção. Trata-se da “descoberta” de um tipo de paladar que até então não se conhecia, mas que com a adoção de algumas substâncias químicas aos alimentos, um novo sabor agora faz parte desse nosso sentido fisiológico.

     Transcrevo a seguir um artigo muito interessante, escrito por Cesar Hirasaki, que nos alerta sobre os malefícios do glutamato monossódico, tão presente na maioria dos alimentos industrializados. Vale a leitura e consequentemente a mudança de hábitos. Boa leitura!

Umami, o quinto sabor

Conheça o umami, o misterioso sabor que foi descoberto no Japão

Cesar Hirasaki

    Ao comermos qualquer prato, distinguimos quatro gostos básicos: doce, amargo, salgado e azedo. Mas o que poucos sabem é que existe um quinto sabor, o umami. “Mas que gosto tem?”, é a pergunta mais frequente. Entre os japoneses, o umami geralmente é associado a uma sensação saborosa que pode tanto ser encontrada na mais sofisticada iguaria ao mais simples prato. Para muitos deles, o quinto elemento seria aquele “toque especial” que dá vida ao sabor.

    “Umami é um quinto gosto diferente e independente dos outros e só países com cultura alimentar acostumado a ele, como no caso do Japão, podem reconher seu sabor característico. O brasileiro não tem esse hábito, pois a alimentação com esse aminoácido se limita à carne e ao feijão preto. Se o gosto do doce é ligado ao carboidrato, podemos dizer que o umami é associado às proteínas”, explica a nutricionista Priscila Andrade.

    A teoria da existência de um novo gosto foi levantado em 1908 pelo pesquisador da Universidade de Tokyo Kikunae Ikeda, que na época aprofundava seus conhecimentos na Alemanha. Lá, ele percebeu um sabor característico aos pratos europeus, desconhecido até então. Quando mergulhou nos estudos para pesquisar a fundo essa característica que tanto lhe ressaltou o paladar, teve uma surpresa. Após análises com dashi de kombu (caldo de alga marinha), o professor chegou à conclusão que o componente responsável pela sensação era a substância glutamato. Na época, muitos acadêmicos do ramo e críticos gastronômicos torceram o nariz, e a teoria do quinto gosto, por vezes, foi motivo de chacota.

    Porém, décadas depois, a ciência provou que Dr. Ikeda estava certo. Novos estudos comprovaram que a superfície da língua teria receptores que reconheceriam o umami, oficializando assim a existência dessa tão misteriosa sensação gustativa.

   Além do glutamato, outras duas substâncias responsáveis pelo umami foram descobertas: o inosinato e o guanilato, conhecidos também como “realçadores de sabores”. No estado bruto, eles são encontrados em alimentos como aspargo, trufa, cenoura, carnes, frutos do mar, tomate e queijos fortes. O shoyu, molho de soja, e peixes, ambos muito utilizados na dieta nipônica são grandes fontes de umami. O leite materno também é rico nessa substância: dos 20 aminoácidos livres presentes no leite materno, o glutamato representa mais da metade. Sua presença pode interferir no gosto sentido pelos recém-nascidos.

    Apesar do umami ser reconhecido oficialmente apenas em 1985, muitos países, principalmente os asiáticos, já utilizavam diversos ingredientes fontes do sabor. Além do Japão, China e Coreia que são grandes consumidores de soja, Filipinas, Tailândia e Vietnã são vorazes usuários de molhos a base de peixe, ricos em glutamato. Assim como Malásia e Indonésia, que são nações acostumadas a essa característica devido ao molho de lagostim. A Europa também já tem certa intimidade com o quinto gosto, pois queijo, molho de tomate, extrato de carne, pasta de anchova e carne de porco são alimentos com alto teor de umami.

O tempero é uma das 10 invenções mais importantes do Japão


Um ano após a descoberta do umami, Dr. Ikeda inventou um processo que utilizava a proteína do trigo e o sal para a produção do glutamato monossódico como tempero. Sua vontade era de acrescentar o gosto umami aos mais variados pratos - o que deu origem ao Aji-no-Moto, que em japonês significa “a essência do sabor”. A técnica de se obter o umami por meios industriais está na lista das 10 invenções mais significativas do Japão. Hoje, o produto comemora 100 anos e é conhecido em mais de 100 países. No Brasil, o Aji-no-Moto é um dos principais temperos industrializados da culinária japonesa.

Glutamato monossódico – realçador de sabor ou veneno industrial

Glutamato Monossódico (GMS): É este o assassino que se esconde em nossos armários de cozinha?

Um silencioso e difundido assassino que é pior à sua saúde que álcool, nicotina e muitas outras drogas está provavelmente escondido em seu armário de cozinha neste exato momento. "Ele" é o glutamato monossódico ou GMS (MSG, Monossodium Glutamate do nome original em inglês), um realçador de sabor que é conhecido amplamente como um aditivo na comida chinesa, mas que na verdade é adicionado a milhares de alimentos que você e sua família regularmente comem, especialmente se você é como a maior parte dos norte-americanos e come a maioria de sua comida como alimento processado ou em restaurantes.

Glutamato monossódico é um dos piores aditivos alimentares no mercado e é usado em sopas enlatadas, biscoitos, carnes, saladas, refeições congeladas e muito mais. É encontrado em restaurantes e supermercados locais, na lanchonete da escola das crianças, e incrivelmente, mesmo na comida de bebê e em fórmulas infantis.
O GMS é mais do que somente um tempero como o sal e pimenta, ele realça o sabor dos alimentos, fazendo o gosto de carnes processadas e refeições congeladas ficar melhor e cheirar melhor, as saladas ficarem mais saborosas e comidas enlatadas com gosto menos metálico. 

Enquanto os benefícios do GMS à indústria de alimentos está bem clara, este aditivo alimentar pode estar lentamente e silenciosamente fazendo grandes danos para sua saúde.

O que exatamente é o Glutamato Monossódico?

Você pode lembrar quando o pó de GMS chamado "Accent" primeiramente veio aos mercados norte-americanos. Bem foi há muitas décadas anterior a este, em 1908, que o glutamato foi inventado. O inventor foi Kikunae Ikeda, um japonês que identificou a substância natural que incrementava o sabor, provinda da alga marinha.

Tomando como base esta substância, eles foram capazes de criar um aditivo criado pelo homem, o glutamato monossódico, e ele e seu parceiro criaram a Ajinomoto, que é hoje o maior produtor deste produto (e, interessante, também um produtor de remédios).
Quimicamente falando, o GMS é aproximadamente 78% de ácido glutâmico livre, 21% de sódio, e até 1% composto de contaminantes.

É uma ideia errada que o glutamato monossódico é um condimento ou um amaciador de carne. Na realidade, ele tem um sabor fraco, além do que, quando você ingere GMS, você pensa que o alimento que está comendo tem mais proteína e tem um melhor sabor. Ele faz isso enganando sua língua, usando um pouco conhecido quinto estado de sabor: umami.

Umami é o gosto do glutamato, que é um saboroso gosto encontrado em muitas comidas japonesas, bacon e também no aditivo alimentar tóxico glutamato monossódico. É por causa do umami que o alimento com GMS tem sabor mais forte, robusto, e geralmente melhor, para muitas pessoas, do que o alimento sem ele.
      O ingrediente não se tornou amplamente divulgado nos Estados Unidos até a Segunda Guerra Mundial, quando os militares americanos perceberam que a ração dos soldados japoneses era muito mais saborosa que as versões americanas por causa do GMS.
    Em 1959, a FDA (Food and Drug Administration, ou Agência Norte-Americana de Controle de Alimentos e Medicamentos), classificou o glutamato monossódico como "ordinariamente conhecido como seguro (Generally Recognized as Safe ou GRAS)" e assim se manteve desde então. Ainda assim foi um sinal de alerta quando apenas 10 anos depois uma condição conhecida como a "Síndrome do restaurante chinês" apareceu na literatura médica, descrevendo os numerosos efeitos colaterais, desde falta de sensação, até palpitações cardíacas que a pessoas experienciavam depois de comer glutamato.

Hoje esta síndrome é mais apropriadamente chamada "complexo dos sintomas do GMS" (termo original do inglês: MSG Symptom Complex), que a FDA identifica como "reações de curto-prazo" do glutamato. Mais destas "reações" ainda virão à tona.

Por que Glutamato Monossódico é tão perigoso?

Uma das melhores visões gerais dos reais perigos do glutamato vem do Doutor Russell Blaylock, um neurocirurgião "board certified" (que tem anos de treinamento e entendimentos da diagnose, tratamento e prevenção de enfermidades) e autor do "Excitotoxinas: o Sabor que Mata". Nele ele explica que o glutamato é uma excito-toxina, o que significa que ele superexcita suas células ao ponto de ser perigoso ou mortal, causando danos em vários graus - e potencialmente mesmo acionar ou piorar disfunções de aprendizado, Mal de Alzheimer, Mal de Parkinson, Mal de Lou Gehrig, e mais.
     Parte do problema também é que o ácido glutâmico livre é o mesmo neurotransmissor que o seu cérebro, sistema nervoso, pâncreas e outros órgãos usam para iniciar certos processos em seu corpo.

Até a FDA afirma: "Estudos tem mostrado que o corpo usa glutamato, um aminoácido, como um transmissor de impulsos nervais no cérebro e que há também tecidos glutamato-responsivos em outras partes do corpo. As anomalias no funcionamento dos receptores de glutamato têm sido conectadas com certas enfermidades neurológicas, como o Mal de Alzheimer e a doença de Huntington (distúrbio caracterizado por movimentos musculares anormais espontâneos e irregulares). Injeções de glutamato em animais de laboratório resultaram em anos às células nervais do cérebro".

Embora a FDA continue a alegar que consumir glutamato monossódico nos alimentos não causa estes efeitos danosos, muitos outros especialistas dizem o contrário.

De acordo com Dr. Blaylock, numerosos receptores glutâmicos têm sido encontrados tanto no sistema de condução elétrica do coração quanto no músculo do coração em si. Isto pode ser bem danoso para seu coração, e pode mesmo explicar as mortes inesperada às vezes vista entre atletas jovens.

Ele diz: "Quando um excesso de excito-toxinas de origem alimentar, como o GMS, proteína hidrolisada de soja e concentrada, caseinato de sódio e aspartato do aspartame, são consumidas, estes receptores glutâmicos são super-estimulados, produzindo arritmia cardíaca. Quando o estoque de magnésio está baixo, como vemos em atletas, os receptores glutâmicos são muito sensíveis e mesmo níveis pequenos destas excito-toxinas podem resultar em arritmias cardíacas e morte".

Muitos outros efeitos adversos têm sido relacionados ao consumo regular de GMS, incluindo: Obesidade, danos oculares, cefaleia (dor de cabeça), fadiga e desorientação e depressão.
Além do mais, mesmo a FDA admite que as "reações de curto-prazo" conhecidas como complexo dos sintomas do GMS (MSG Symptom Complex) podem ocorrer em certos grupos de pessoas, especialmente os que ingeriram "altas doses" de glutamato monossódico ou aqueles que têm asma.

De acordo com a FDA, O complexo de sintomas do GMS pode envolver sintomas como:

* Perda de sensibilidade

* Sensação de queimadura

* Formigamento

* Pressão facial ou sensação de sufocamento

* Dor no peito ou dificuldade respiratória

* Cefaleia

* Náusea

* Palpitação cardíaca

* Sonolência

* Fraqueza.

Ninguém sabe informar com certeza quantas pessoas podem ser "sensíveis" ao GMS, mas estudos dos anos 70 sugerem que 25 a 30% da população norte-americana era intolerante ao Glutamato - em níveis então encontrados em alimentos. Desde que o uso do Glutamato expandiu dramaticamente deste aquele período, é estimado que até 40% da população pode ser impactada.

Como saber se o Glutamato Monossódico está em sua comida?

Os produtores de alimentos não são estúpidos, e eles são cautelosos do fato que as pessoas como você procuram evitar comer este tipo de aditivo alimentar asqueroso. Como resultado, você acha que eles respondem removendo o glutamato de seus produtos? Bem, poucos têm feito, mas a maioria deles só tentou "limpar" suas embalagens. Em outras palavras, eles tentam esconder o fato que o GMS é um ingrediente.

Como eles fazem isso? Usando nomes que você nunca poderia associar com o produto. É requerido pela FDA que os produtores de alimentos listem o ingrediente "glutamato monossódico" nas embalagens dos alimentos, mas eles não têm que listar os ingredientes que contém ácido glutâmico livre, mesmo se ele é o principal componente do GMS.

Há mais de 40 ingredientes que contém ácido glutâmico, mas você nunca sabe se eles só são nomes isolados. Além disso, em alguns alimentos o ácido glutâmico é formado durante o processamento, e novamente, as embalagens dos alimentos não lhe informam isso.

Dicas para evitar o Glutamato Monossódico de sua alimentação

Em geral, se um alimento é processado você pode supor que ele contém glutamato (ou um de seus pseudo-ingredientes). Então, se você aderiu a uma alimentação de alimentos frescos, você pode bem garantir que você está evitando esta toxina.

O outro local onde você terá que tomar cuidado são os restaurantes. Você pode perguntar que itens do menu são livres de glutamato, e pedir que nenhum glutamato seja adicionado em sua refeição, mas claro que o único local onde você pode ter certeza absoluta do que é adicionado ou não é a sua própria cozinha.
    Para estar no lado seguro, você deve saber que ingredientes tomar precaução em alimentos empacotados. Aqui está uma lista de ingredientes que SEMPRE contém glutamato monossódico: (não foram traduzidos por não existir correlato ao português, segue abaixo os nomes originais como constam no artigo): Autolyzed Yeast, Calcium Caseinate, Gelatin, Glutamate, Glutamic Acid, Hydrolyzed Protein, Monopotassium Glutamate, Monosodium Glutamate, Sodium Caseinate,Textured Protein, Yeast Extract, Yeast Food, Yeast Nutrient
Estes ingredientes frequentemente contém glutamato ou criam este durante o processamento: (não foram traduzidos os termos abaixos, por isso fica listado integralmente os originais em inglês): Flavors and Flavorings, Seasonings, Natural Flavors and Flavorings, Natural Pork Flavoring, Natural Beef Flavoring, Natural Chicken Flavoring, Soy Sauce, Sopy Protein Isolate, Soy Protein, Bouillon, Stock, Broth, Malt Extract, Malt Flavoring, Barley Malt, Why Protein,Carrageenan, Maltodextrin, Pectin, Enzymes, Protease, Corn Starch, Citric Acid, Powdered Milk, Anything Protein Fortified, Anything Enzyme Modified, Anything Ultra-Pasteurized. Se você come alimentos processados, por favor, lembre-se de dar uma verificada nestes nomes ocultos do glutamato.

Escolhendo ser Livre dos Glutamatos

Tomar a decisão de evitar GMS em sua alimentação é mais que possível uma escolha sábia para todos ao seu redor. Reconhecidamente, toma mais tempo planejando na cozinha e preparando comida em casa, usando ingredientes frescos e cultivados localmente. Mas saber que sua comida é pura e livre de aditivos tóxicos, como o glutamato é algo inestimável.

Além disso, escolher seu alimento lhe trará ultimamente um melhor sabor e valores mais saudáveis que qualquer comida processada com glutamato que você pode comprar no supermercado.

Nota do tradutor: O texto é escrito utilizando o contexto dos Estados Unidos, nem por isso ele não deixa de ser válido no Brasil ou em outro país que seja. No país, o glutamato é encontrado em salgados como batata-frita com sabor de cebola, embutidos como salames, também na mortadela, presunto, frios em geral, no molho de soja (algumas marcas aparentemente não colocam este ingrediente) e em muitos produtos japoneses. Ler o rótulo das embalagens é um bom começo para evitar o consumo desta substância. O equivalente maléfico doce do glutamato é o aspartame, encontrado em produtos diet, light, e similares. Grandes empresas usam GMS, leia a lista de ingredientes, e zele pelo seu bem-estar. O melhor protesto é não comprar produtos de quem não tem se preocupa com a sua saúde. 

Restaurantes do Mundo

 

Etiqueta à mesa

Se buscarmos uma definição do que é ter etiqueta à mesa, vamos nos deparar com a determinada forma de como as pessoas se portam à mesa em situações sociais, de modo a demonstrarem pertencer à determinado grupo social.

Mas hoje em dia, o comportamento social na maioria das sociedades (principalmente as ocidentais) tem demonstrado certa flexibilidade.

Porém, em determinadas ocasiões vale a máxima do que nossas mães nos ensinaram e que fazem parte da educação doméstica e que ainda estão valendo, viram?

Vejam a seguir, vinte regrinhas básicas que devemos seguir para que possamos manter o mínimo de educação à mesa quando estivermos com um grupo de pessoas.

1) Jamais apoie os cotovelos na mesa, pois, o que se apoia são os punhos.

2) Ao sentar-se, mantenha uma postura elegante e ereta. Não sente-se abruptamente ou cruze as pernas.

3) O guardanapo de tecido deve ser aberto apenas ao meio. Posteriormente coloque-o sobre o colo. Use-o antes e depois de beber um líquido. Ao terminar a refeição, deixe-o discretamente à esquerda de seu prato na mesa, não sendo necessário dobrá-lo.

4) Quando estiver comendo, conserve os braços e os cotovelos junto ao corpo o mais rente possível.

5) A mastigação do alimento deve ser discreta, sem ruídos e de boca fechada.  Nunca inicie uma conversa de boca cheia.

6) Haja com tranquilidade na mesa, não dê mostras de sofreguidão ou impaciência.

7) Se beberes sopa quente, não sopre para esfriá-la, tão pouco faça ruído ao tomá-la. No uso da colher, toma-se o líquido pela borda lateral e nunca pela ponta. A sopa não se repete.

8) Não se corta o pão com a faca (principalmente em tradicionais refeições italianas). O pão é degustado em pedacinhos, partido com as mãos. Raspar o prato com o pão é imperdoável, contudo, numa cantina italiana é permitido na entrada esfregar um pequeno pedaço de pão no azeite de oliva do prato.

9) É muito deselegante comentários do que você aprecia comer ou não comer, antes ou depois de uma refeição para a qual foi convidado. Evite más interpretações de terceiros, como a impressão de que o almoço ou jantar não lhe satisfez.

10) Não se corta com a faca: pasta (macarrão), batatas cozidas, folhas (salada), tortas moles ou qualquer alimento que poderá ser cortado, enrolado ou embrulhado com o próprio garfo.

11) Os talheres de carne e peixe não devem ser trocados. Se perceber que em algum almoço ou jantar não tenha talheres adequados, não cometa uma "gafe" perguntando por eles.

12) A faca de peixe como alguns já sabem, não possui corte, sendo assim é utilizada apenas para separar os espinhos do peixe, à medida que se come.

13) Não descanse a faca ou o garfo sobre a mesa quando estiver comendo. Quando utilizar apenas o garfo, a faca deverá descansar sobre a parte superior do prato.

14) Não cruze os talheres após o término da refeição. Coloque o garfo e a faca unidos paralelamente com os cabos voltados para a direita, o garfo com os dentes para cima e a faca com a lâmina voltada para você.

15) No caso de deixar cair a faca, o garfo ou a colher, não se mostre embaraçado e não procure apanhá-los, a copeira ou o garçom encarregar-se-ão de substituí-los.

16) Em um jantar privado, não se recusa comida. O bom senso do anfitrião será de antemão saber as restrições alimentares dos convidados.

17) Não se esqueça de conversar com as pessoas ao seu lado na mesa.

18) Numa conversa à mesa, jamais faça alusão a doenças, tragédias ou assuntos que provoquem discussões.

19) Não cochiche com seu par à mesa, nem prolongue uma conversa com quem está distante de você, ignorando quem está à sua volta.

20) Nunca peça a receita ou elogie de maneira insistente o que está sendo servido (claro que se for um ambiente com todas as pessoas muito amigas, essa regra é flexível).