Por que o fermento faz a massa crescer?

As pessoas normalmente me pedem receita de massa de pizza e quando digo a elas os poucos ingredientes que uso, algumas reagem com espanto por saber que uso fermento biológico. Ora, como se isso fosse exclusivo da massa de pão. Desfeita esta dúvida, vez ou outra surge mais uma: “porque a massa cresce”? Respondo que isto é um processo biológico, produzido pela reação do fermento em pó em contato com a água.

O fermento é composto por fungos microscópicos (que apesar de serem fungos, não trazem malefício a nossa saúde, de forma alguma. Estes fungos são chamados de levedura, que se alimentam de açúcar (não, a receita não leva açúcar; mas vamos em frente), liberando gás carbônico e álcool – Nem pensem que vocês ficarão bêbadas comendo pão!

Então, quando a massa fica em repouso ela entra no processo de fermentação. Quando a gente abre a massa e leva-a ao forno em uma primeira assada, as leveduras se multiplicam, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha de trigo.

O processo se completa com a citada liberação de gás carbônico – que é o responsável pelo crescimento da massa – e de álcool, que confere sabor ao pão, pizza, bolo ou torta.

Um outro elemento importante é o glúten, presente na farinha, responsável por tornar a massa elástica, possibilitando que o gás exalado nessa reação fique aprisionado em pequenas células no seu interior, tornando o bolo ou pão esponjoso, macio e fofo.

O fermento foi descoberto pelos egípcios na antiguidade. Chegou a ser cultivado pela população dentro de casa, mas hoje em dia é industrializado em um processo de secagem que o converte em pó, tornando as leveduras inertes. Ao adicionar água na hora de fazer a massa, elas voltam a ficar ativas.

Referência bibliográfica: in Redação Mundo Estranho – abril 2011