Sabores e Temperos

 

    O Brasil possui dimensões continentais, e por isso mesmo a diversidade cultural de nossa população se expressa de várias maneiras. Sejam nas manifestações artísticas, musicais, linguísticas, e na que mais nos toca no dia-a-dia, que é a culinária.

    Cada região possui um ou mais pratos típicos, frutos desta diversidade cultural, base de nossa raiz; influenciada pelas culturas indígenas, africanas e européias que aqui se estabeleceram desde a data do descobrimento do Brasil.

   Para cada receita, porém, sempre foi fundamental o uso de temperos; utilizando-se ervas e especiarias. E é sobre algumas delas que trataremos nesta matéria.

      História

     Originalmente elas eram empregadas em preparo de medicamentos e para disfarçar o gosto azedo dos alimentos estragados. Já foram moedas de troca e também símbolo de riqueza. Atualmente, enriquecem a alimentação, conferindo sabor e aroma aos pratos e sofisticam a gastronomia. Na cozinha não podemos nos limitar ao alho e a cebola na hora de temperar nossas receitas, podemos ousar e incrementar nossas receitas com ervas e especiarias, seja a mais simples ou a mais sofisticada.

 

 Dicas importantes para comprar e armazenar seus temperos naturais

1. Jamais devemos comprar grandes quantidades, pois, com o tempo ele perde o sabor e o aroma.

2. O ideal é dar preferência as especiarias moídas na hora, em moedor ou pilão; e as ervas frescas, pois eles soltam o aroma durante o cozimento.

3. Quando não conhecemos o tempero devemos adicioná-lo com cuidado, não devemos misturá-lo a outros temperos.

4. Uma boa idéia para quem prefere temperos inteiros, como grãos e pau de canela, é colocá-lo em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do preparo.

5. A umidade e o grande vilão das especiarias e de algumas ervas. Assim, devemos mantê-las em vidros bem tampados, e as ervas lavadas e secas também, fechadas em potes, ambas longe do calor e do excesso de luz.

Saiba como usar alguns tipos de temperos

Açafrão – Um dos condimentos mais caros do mundo é muito potente e essencial na paella espanhola, na bouillabaisse francesa, no risoto alla milanese e em pratos marroquinos. É encontrado também em pó.

Açafrão-da-terra – De sabor ligeiramente picante, existe varias versões em pó e raiz fresca. No nordeste, entra no preparo de arroz, peixadas e pirão.

Alecrim – Fica muito bom em assados. Casa bem com carne vermelha, frango ou peixe. Dá um toque especial a batatas.

Anis-estrelado – De sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoito e doces.

Canela – Quanto mais fina é a casca, melhor é o seu sabor. Aparece na culinária mundial em receitas doces (arroz-doce, bolos, bebidas e chocolate) e salgadas (carnes e ensopados), em pau ou moída.

Cardamomo – A essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Serve para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás.

Cominho – De aroma acentuado e sabor fresco, esse condimento é muito comum na cozinha árabe, no Extremo Oriente e na América Latina. Combina bem com outros temperos.

Cravo-da-Índia – De sabor intenso e ligeiramente picante, o cravo pode incrementar o sabor de doces, assados e bebidas em geral.

Coentro – Mais conhecida como tempero de peixe, essa erva também fica bem no feijão e como acompanhamento de saladas de folhas. Só tome cuidado para não exagerar, com sabor acentuado, o coentro pode acabar roubando a cena do almoço ou jantar.

Curry – O caril ou curry é uma mistura de especiarias. Este condimento é feito à base de pó amarelo de açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela. Existem caris que chegam a levar setenta plantas diferentes. Inicialmente o caril servia para temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado para confecção de inúmeras receitas, como o frango ao curry. Esse condimento é muito utilizado na culinária de países como Índia, Tailândia e alguns outros países asiáticos.

Erva-doce – De aroma adocicada, as sementes entram no preparo de infusões, peixes, legumes, bolos e biscoitos.

Gengibre – É uma raiz rica em propriedades terapêuticas, muito utilizada como condimento e remédio caseiro pelo menos por 5000 anos, originário da Ásia. O emprego do gengibre na culinária proporciona verdadeiras surpresas. Podemos utilizá-lo seco, na forma de pó que deixa muito a desejar em sabor e aroma; o fresco é mais aromático. Possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados (assados, ensopados,costelas), quanto nos doces e sob diversas formas.

Hortelã – Tem um dos sabores mais populares do mundo, é o mesmo tempo refrescante e ardida, com fragrância adocicada. Nativa do sul da Europa e mediterrâneo, facilmente se adaptou ao Brasil. Na culinária ocidental é usada para dar sabor a berinjelas, abobrinhas, ervilhas, batatas e tomates. Vai muito bem também com carne de frango, porco e vitela. Na culinária árabe a hortelã é essencial para o tabule, e perfeito para acompanhar o quibe.

Lemon Pepper – Um ingrediente a base de casca de limão siciliano e pimenta-do-reino; podendo conter grãos de alho desidratado, cebola e cúrcuma. Muito bom para realçar o sabor de carnes de porco, peixes e aves.

Louro – Embora seja muito usado no Brasil como tempero aromático do feijão também pode ser adicionado ao preparo do arroz. O efeito, incrível, é um dos grandes segredos de restaurantes consagrados. Basta colocar uma folha lavada na água borbulhando enquanto o arroz cozinha.

Manjericão - Estrela da culinária italiana, enriquece qualquer molho de tomate. Amassado com azeite e nozes picadas vira um delicioso pesto para acompanhar massas e pães.

Mostarda - Os grãos servem para realçar o gosto de conservas, batatas cozidas e receitas de carne de porco. Já a mostarda em pó é ótima opção para caldos, sopas e molhos.

Noz-moscada - Essa semente perfuma receitas à base de leite e creme de leite, como purês e molhos brancos, com vegetais como cebola, couve-flor, espinafre e batatas, além de bolos.

Orégano - Indispensável nas pizzas, vai muito bem em ensopados de carne, de frango ou de legumes variados.

Pimenta-rosa - Suave e decorativa, pode ser usada para acompanhar uma salada verde ou para dar um toque levemente picante ao vinagrete.

Páprica - De sabor picante ou doce, esse condimento deriva de um tipo de pimentão de cor vermelha-escura. É bom em molhos e ensopados de carne ou frango.

Pimenta calabresa seca - Essa variedade seca e flocada é excelente para dar sabor bem picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada em pequenas quantidades, com muito atenção.

Pimenta-do-reino - Nas versões preta (colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca (colhida madura, sem a polpa), é encontarda em grãos ou já moída. Tempera molhos, carnes, saladas, maionese e uma infinidade de pratos.

Pimenta-da-Jamaica - Como o nome sugere, é nativa da América Central e a principal produção vem da Jamaica. É também conhecida como allspice, sabor ligeiramente picante. Inteira ou moída, vai muito bem em marinadas, picles e receitas de bolo com mel.

Salsa - Natural da Europa, a salsa (conhecida também por salsinha, salsa-de-cheiro ou salsa-hortense) foi trazida para o Brasil no início da colonização. É comercializada fresca (em maços) ou seca (desidratada em saquinhos) que é menos aromática. Combina com batata, legumes, sopas, ensopados, saladas, carnes, frango e peixes de água doce.

Sálvia - Perfeita para temperar aves. Você pode colocar algumas folhinhas na hora de cozinhar o arroz para deixá-lo com um gostinho especial. Muito usada na culinária italiana, faz uma dupla perfeita com a manteiga para acompanhar um belo prato de macarrão.

Tomilho - Na porção européia que beira o Mar Mediterrâneo, surgiu esta erva. Versátil, aromatiza carnes e guisados, alimentos cozidos no vinho, patês, molhos e pães. Vai bem em peixes e frango, tempera queijos, compõe molhos, dá sabor especial a caldos, sopas e marinados é excelente tempero para carnes. Deve ser usado com cuidado e moderação, pois tem sabor acentuado e pode roubar o sabor no qual sempre entra como um coadjuvante.

 

O segredo que diferencia os vários estilos de culinária é novamente o bom uso das ervas e dos condimentos:

1) Comida Italiana – São usados o manjericão, o orégano, a salsa, o alecrim, a noz-moscada, a pimenta calabresa, e a sálvia.

2) Comida Indiana – É temperada com pimenta vermelha, coentro, noz-moscada, canela, gengibre, erva-doce, cravo-da-índia.

3) Comida Espanhola – Os mais usados são o açafrão, a páprica, a salsa e o cominho.

4) Comida Francesa – Os condimentos utilizados são, a salsa, o alecrim, o noz-moscada, tomilho e o açafrão.

5) Comida húngara – É famosa por fazer muito uso da páprica, do cominho e da pimenta branca.

6) Comida mexicana – Usa pimenta malagueta, o orégano, o cominho, a canela e o coentro.

7) Comida grega – Usa muito hortelã e canela.

Estes são alguns tipos de temperos mais conhecidos em nossa culinária. Existem outros, é claro, mas o recomendamos sempre, é que você procure usá-los o mais frescos possíveis e de preferência que sejam orgânicos (livres de agrotóxico).

Então, bom tempero, boas receitas e bom apetite!