A conservação de alimentos
sempre foi um desafio quando se tratava especificamente de peixes e frutos do
mar. Antes da criação da refrigeração motora e os transportes refrigerados, era
muito difícil alguém comer peixe fresco.
As técnicas de pesca se
difundiam em tal escala que a quantidade de peixes pescada era tão grande que o
excesso tinha de ser preservada através de técnicas de salga, secagem,
defumação, fermentação ou alguma combinação destes tratamentos microbianos.
Peixes preservados são
apreciados em diversas partes do mundo, especialmente na Europa e Ásia, apesar
do sabor mais acentuado que os dos peixes frescos – mais consumidos aqui no
Brasil e atualmente nos Estados Unidos.
Os peixes conservados,
porém, não se tornam inferiores na qualidade, por isso; sendo uma opção bem
interessante a ser utilizada em diversas receitas.
Peixes
secos
Secar alimentos ao sol e
ao vento é o método mais antigo de preservação. O peixe fresco tem cerca de 80%
de água; com menos de 25% de, as bactérias têm dificuldade para se multiplicar,
e o mesmo acontece com os fungos abaixo de 15%. Felizmente a desidratação
intensifica e altera o sabor, pois rompe a estrutura das células e assim
promove a atividade das enzimas, e por outro lado, concentra as moléculas
saborosas a ponto de fazê-las começar a reagir umas com as outras e criar novas
nuances de sabor.
A China e o Sudeste Asiático
são os maiores produtores e consumidores de peixes e frutos do mar secos. Lá os
cozinheiros usam camarões secos inteiros ou moídos para temperar vários pratos;
cozinham no vapor e moem vieiras secas antes de acrescentá-las a sopas;
reconstituem as carnes duras e secas de abalone, polvo, lula, água-viva, e submetem-nas
a cocção lenta até ficarem macias. Fazem o mesmo com barbatanas de tubarão, que
emprestam às sopas uma densidade gelatinosa.
Peixes
salgados
Os europeus desenvolveram
a técnica da secagem dos peixes através da salga destes. Por ser um continente
de clima temperado, os peixes estragam facilmente antes de secar o suficiente;
por isso a salga é o melhor método de preservação para os pescados. Um dia de
salga, preserva o pescado por muitos dias mais, tempo suficiente para levá-los
para o interior; ao passo que um peixe com salga de 25% o deixa estável por um
ano.
Bacalhau
salgado
O bacalhau a tempos é a
espécie mais conhecida dentre os peixes salgados no continente europeu, onde o tratamento
padrão consistia em abrir o peixe, salgá-lo e deixá-lo sobre rochas e jiraus
durante várias semanas para secar. Hoje em dia, o bacalhau pode ser curado por
15 dias para saturar a carne de sal (25%) e depois, conservado sem secagem
durante meses.
O bacalhau salgado
continua sendo o alimento popular não só em todo o Mediterrâneo como também no
caribe e na África, onde foi introduzido na época do tráfico dos escravos. A
Escandinávia e o Canadá ainda são os maiores produtores. O bacalhau seco de cor
branca é preferido em detrimento ao amarelo e ao avermelhado, pois as cores
indicam sabores desagradáveis provocados pela oxidação ou por microorganismos.
Arenque
salgado
O arenque pode ser
composto de até 20% de gordura em relação ao peso e, portanto, correm risco de
se tornar rançosos quando expostos ao ar. Os pescadores medievais resolveram
este problema fechando os barris de salmoura, onde se conservavam por até um
ano. Então por volta de 1300, os holandeses e os alemães do norte desenvolveram
uma técnica rápida de limpeza das vísceras que poupava um pedaço do intestino
rico em enzimas digestivas (o ceco pilórico). Durante um a quatro meses de cura
em salmoura moderada (entre 16-20%), essa enzimas circulam e suplementam a
atividade das enzimas dos músculos e da pele, decompondo as proteínas até criar
uma textura macia, convidativa, e um sabor maravilhosamente complexo, que
combina a um só tempo notas de peixe, carne e queijo. Esses arenques são
comidos no estado em que se encontram, sem dessalga nem cocção.
Anchovas
curadas
As anchovas, parentes
próximas do arenque, são curadas na região do Mediterrâneo, com o objetivo de
fazer um molho de peixe típico da região. Tiram-se as cabeças e limpam-se os
peixes, que são então postos em camadas entremeadas de sal em quantidade
suficientes para saturar seus tecidos. Essa massa é prensada e conservada por
seis a dez meses em temperatura relativamente alta, entre 15 e 30ºC. Os peixes
podem então ser vendidos no estado em que se encontram; alternativamente, os
filés são enlatados ou acondicionados em recipientes de vidro, ou moídos e misturados
com óleo ou manteiga para formar uma pasta. As enzimas dos músculos, da pele,
das células sanguíneas e das bactérias geram muitos compostos de sabor; a
concentração destes, aliada à alta temperatura de cura, estimula os primeiros
estágios das reações de escurecimento, que geram ainda outra gama de moléculas
aromáticas. O resultado é um sabor extraordinariamente complexo que inclui
notas de frutas, gordura, fritura, pepino, flores, doces, manteiga, carne,
pipoca, cogumelos e malte. Essa complexidade concentrada, aliada ao modo com
que a carne curada se funde imediatamente com os demais ingredientes de um
prato, fez com que os cozinheiros tenham usado as anchovas como realçador geral
de sabor em molhos e outros pratos desde o século XVI.
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