Fraldinha - um assado argentino

 

   Se tem uma coisa que um argentino gosta é de um bom assado. Diferentemente do que nós conhecemos, o assado argentino é o nosso churrasco; e para fazer um bom assado, evidentemente usamos uma boa carne; e é aqui que está parte do segredo deste tradicional prato portenho.  

     É comum usarmos a picanha, a alcatra, a maminha e o contra-filé. Mas desde 1967, um corte chamou a atenção dos apreciadores de carne – a fraldinha (conhecida na Argentina, por vacio ou entraña), de sabor e maciez notáveis. Essa é uma opção que certamente você irá gostar. Podendo assá-la tanto no forno quanto na grelha, ficando ao seu critério o jeito de fazer – considerando é claro, se você mora em apartamento ou em casa.

     Nosso amigo Marcos Bassi, proprietário do restaurante Templo da Carne, em São Paulo, nos dá umas dicas bem interessantes de como prepará-la. Ele destaca que a fraldinha é a pele de proteção dos rins do animal, mas muitos a confundem com fraldão, que é a parte da costela.
       Por ser uma carne com baixo teor de gordura, precisamos ter atenção para que ela não fique ressecada. Assim, o tempo exato de maturação e a temperatura ideal do preparo serão indispensáveis para que a Fraldinha fique macia, úmida e suculenta.

Outras dicas importantes se você for fazê-la na grelha:

a) Ao escolher verifique que a peça deve pesar entre 750g e 1 kg;

b) Use apenas sal grosso. Dez minutos é o tempo máximo para repousar o sal na carne, depois disso remova totalmente;

c) Asse com 40 cm de distância da base;

d) O momento de virar a peça é quando o suco começa a aparecer no lado superior. Após virá-la novamente, estará no momento de servir. Todo o processo dura cerca de 40 minutos.

    Uma receita que achei bem interessante, vi em uma publicação da Edições Abril – Cozinha do Mundo, com receitas da Argentina. Transcrevo-a aqui, ressaltando que ela vai assinada pelo Chef Antonio Yannelli, comandante do restaurante Família Yannelli, em São Paulo. O nome do prato é Entraña, ou simplesmente Fraldinha Recheada. 

 

Ingredientes

750 g de fraldinha
Sal a gosto
150 g de queijo brie cortado em fatias
50 g de manteiga
1 colher de chá de alho picado
300 g de champignon fatiado
Pimenta-do-reino branca (opcional)
1 colher de sopa de salsinha picada

Fazendo

Divida a carne em quatro fatias, tempere com o sal e asse-as na grelha por 10 minutos de cada lado, ou até o ponto desejado.
Dobre a carne ao meio e coloque duas fatias de queijo brie no meio. Reserve.
Em uma panela, aqueça os cogumelos e salteie-os por 2 minutos. Diminua o fogo e cozinhe por mais 8 minutos. Pouco antes de terminar o tempo, adicione a pimenta, o sal e a salsinha. Disponha as fatias de carne recheadas com o brie em pratos individuais e sirva-as acompanhadas dos cogumelos.