Comida de Boteco - Vaca Atolada

A receita de hoje, também faz parte do top-list das comidas de boteco; e aproveito a oportunidade para fazer uma homenagem a meu parceiro de blog Zé Drink’s, que fez aniversário no dia 15 de maio. Zé é parceiro e amigo de longa data e atualmente escrevemos juntos no blog Drink’s e Kibe, onde contamos nossas aventuras desde a época de nossa adolescência.

Zé Drink's (de barba, ao lado do compositor Monarco, da velha guarda da Portela) e outros amigos

Ao comemorar seu aniversário (infelizmente não pude ir) Zé contou-nos que um dos pratos que teve nessa sua comemoração foi o Vaca Atolada; e pronto, estava escolhido a receita da vez desta coluna.

A Vaca atolada é um prato típico da comida do interior brasileiro – típica comida caipira; tem como principais ingredientes costela bovina e mandioca, muito popular em Minas Gerais e outras regiões do Brasil.

Os tropeiros da região do Vale do Paraíba carregavam no embornal carne mergulhada na gordura de porco, o que garantia alimento por um bom tempo, sem deteriorar. Ao longo das trilhas colhiam mandioca, assim podendo misturá-las e cozinhar junto com as carnes, uma comida forte e boa para dias mais frios da serra.

Ao se dirigirem às Minas Gerais, transpondo a Serra da Mantiqueira por terrenos íngremes, frios, irregulares, úmidos e principalmente nos períodos de chuva, o que tornava o solo alagadiço, o gado encalhava e não prosseguia, havia então o momento de remanejamento dos animais, o descanso da tropa e sua alimentação. Assim sendo, foi batizado esse alimento como Vaca Atolada.

No entanto, a receita de Vaca Atolada é tradicionalmente feita com costelas de boi, uma carne que não era aproveitada para compor a comida dos viajantes, e nem servia para fazer o charque ou carne seca. Contudo, hoje em dia, você poderá escolher outro tipo de carne, como o músculo, paleta, acém ou fraldinha.

No boteco você vai encontrar é servido da maneira tradicional, usando costela bovina e mantendo é claro, os pedaços do osso da costela. Mas se você tiver paciência e quiser tornar esta iguaria em um prato gourmet, você pode dar um toque original que o tornará um prato sofisticado, porém, mantendo sua essência caipira.

Escolhi a receita do Chef Diogo Prado, para ilustrar esta matéria e aproveitando estas noites frias de outono, recomendo que este prato possa servir de motivo para um bom jantar, uma vez que apesar de sua tradição como um prato “pesado”, desta vez, ele se transforma em uma opção mais light.

Ingredientes:

2kg de costela

2 cebolas

100g manteiga

Para o caldo:

500g de músculo

1 cebola

1 cenoura

1 talo de salsão

1 alho poró

Para o blinis:

300g de mandioca branca

300g de batata Asterix (holandesa, casca rosa)

50g manteiga

Para decoração:

1 banana da terra verde

Sal,

Pimenta a gosto

Fazendo

Em uma panela de preferência de ferro, doure o músculo cortado em cubos de 3 cm, adicione 3 litros de água e os legumes cortados em cubos pequenos e deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora e meia. Reserve.

Tempere a costela com sal e pimenta, doure-a e adicione o caldo fervendo e deixe cozinhar por aproximadamente 2h ou até que fique macia a pondo de desfiar; depois de cozida desfie separando somente a carne, desprezando a gordura. Coloque a manteiga em uma frigideira e adicione a cebola cortada em tiras (juliene) deixe em fogo baixo até caramelizar. Acrescente a costela já desfiada e reserve.

Separe a gordura do caldo em que foi cozida a costela, deixe no fogo para reduzir e encorpar; se necessário engrosse com um pouco de amido de milho diluído em vinho tinto, tempere com sal e pimenta.

        Para o blinis de mandioca, cozinhe a batata e a mandioca até estarem em ponto de purê, esprema, misture a manteiga e tempere com sal e pimenta e frite em um frigideira pequena com manteiga.

 Para a decoração, corte a banana da terra em laminas finas, frite e tempere com sal.

Na montagem faça um espelho com o molho no centro do prato, coloque o blini sobre ele a costela e por fim a banana. 

DICA DO CHEF: É importante na hora de fazer o caldo sempre retirar as impurezas para que o caldo sempre fique límpido.