A história do tomate

 

    Apesar de constantemente associado à cozinha da Itália, dado seu largo uso na sua culinária italiana, o tomate já era primordialmente consumido nas civilizações inca, maia e asteca antes de ser levado para a Europa. Pertence a um extenso rol de alimentos da América pré-colombiana desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegações, do qual fazem parte o milho, vários tipos de feijões, batatas, frutas como abacate e o cacau (de cujas sementes se faz o chocolate), afora artigos de uso nativo que se difundiram, como o chiclete (seiva de Sapota (ou sapoti)) e o tabaco.
   Inicialmente, o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria.

 
    A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na Itália, Antonio Latine escreveu, entre 1692 e 1694, o livro de cozinha napolitana Lo Scalco alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol". Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750, se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o século XIX. Somente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha, ganhando popularidade depois que os povos do sul da Europa declinaram sobre aquela suspeita, tornando-o um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea. Alla bolognesa, à espanhola, à mexicana, à la marselhesa, alla napolitana, alla parmigiana, à la orientale, à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são apenas algumas das infinitas receitas que adotaram o fruto como ingrediente; uma lista que não para de se renovar.

   A Itália recebeu o tomate e inicialmente chamou de pomodoro, pela semelhança com a maçã e transformou em um dos principais acompanhamentos para vários tipos de prato, como: molho ao sugo, bolonhesa, a la parmigianna, etc. Antonio Latine escreveu um livro (Lo Scalco alla Moderna) que seria o primeiro registro da utilização do tomate em receitas entre os anos de 1642 e 1694 onde tratava de receitas da cozinha Napolitana.
    Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso:

Santa Cruz, tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo;

Caqui, utilizado em saladas e lanches, de formato redondo;

Saladete, utilizado em saladas, de formato redondo;

Italiano, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato é oblongo, tipicamente alongado;

Cereja, utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um "minitomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo.

 

    Além de diferirem em seu formato, os tomates também podem ter variações em sua coloração. Apesar de ser bem mais comum encontra-lo na coloração vermelha, atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela e laranja. Os dois últimos são mais difíceis de serem encontrados no Brasil.