Conforme prometi, aqui está a receita do Molho de Jabuticaba em Redução de Vinagre Balsâmico. Vale dizer que esta receita que usei no Salmão ao Forno com Especiarias, pode ser usada em carnes de sabor acentuado, tais como a do carneiro ou javali, substituindo a de menta se você quiser uma outra opção de molho.
Repare que estou falando em molho, e não em geléia. O ponto deste molho está bem próximo a uma calda bem grossa, sem formar aquela consistência da geléia.
A produção desta receita foi quase um ritual, pois colhemos as jabuticabas, diratamente do pé; uma festa!
Daí, iniciamos o preparo da calda, fazendo da seguinte maneira:
Ingredientes
1kg de jabuticaba
açúcar cristal (quanto baste)
2 litros de água
Modo de fazer
Lave bem as jabuticabas. Coloque-as inteiras num tacho de cobre (pode ser uma panela grande - mas o tacho dá um sabor de destaque). Despeje a água e deixe que cozinhem em fogo médio (180ºC) até que estejam bem macias. Passe numa peneira. Descarte os caroços e a casca. Leve o caldo ao fogo médio e acrescente o açúcar. Deixe apurando até o caldo começar a engrossar. Isto deve levar umas duas a três horas. Se ficar muito grosso, coloque um pouco de água e deixe ferver. Passado este período, apague o fogo e deixe esfriar. Está pronta a sua geléia de jabuticaba.
Vamos ao molho com redução em vinagre balsâmico.
Ingredientes
6 xícaras bem cheias de jabuticabas
10 colheres de sopa de vinagre balsâmico
Modo de fazer
Coloque a geléia em uma panela e coloque-a sobre fogo baixo. Mexa com uma colher, para diluir um pouco a consistência. Adicione o vinagre balsâmico e continue a mexer. Quando ferver, mexa por mais 10 minutos, deixando a água evaporar. Desligue o fogo e deixe esfriar. Sirva a temperatura ambiente.
Detalhe: Quanto melhor for a qualidade do vinagre balsâmico, melhor o sabor do molho.
