O Brasil possui dimensões
continentais, e por isso mesmo a diversidade cultural de nossa população se expressa
de várias maneiras. Sejam nas manifestações artísticas, musicais, linguísticas,
e na que mais nos toca no dia-a-dia, que é a culinária.
Cada região possui um ou
mais pratos típicos, frutos desta diversidade cultural, base de nossa raiz;
influenciada pelas culturas indígenas, africanas e européias que aqui se
estabeleceram desde a data do descobrimento do Brasil.
Para cada
receita, porém, sempre foi fundamental o uso de temperos; utilizando-se ervas e
especiarias. E é sobre algumas delas que trataremos nesta matéria.
História
Originalmente elas eram empregadas em preparo de
medicamentos e para disfarçar o gosto azedo dos alimentos estragados. Já foram
moedas de troca e também símbolo de riqueza. Atualmente, enriquecem a
alimentação, conferindo sabor e aroma aos pratos e sofisticam a gastronomia. Na
cozinha não podemos nos limitar ao alho e a cebola na hora de temperar nossas
receitas, podemos ousar e incrementar nossas receitas com ervas e especiarias,
seja a mais simples ou a mais sofisticada.
Dicas
importantes para comprar e armazenar seus temperos naturais
1. Jamais devemos comprar grandes quantidades, pois, com o tempo ele perde o sabor e o aroma.
2. O ideal é dar preferência as especiarias moídas na hora, em moedor ou pilão; e as ervas frescas, pois eles soltam o aroma durante o cozimento.
3. Quando não conhecemos o tempero devemos adicioná-lo com cuidado, não devemos misturá-lo a outros temperos.
4. Uma boa idéia para quem prefere temperos inteiros, como grãos e pau de canela, é colocá-lo em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do preparo.
5. A umidade e o grande vilão das especiarias e de algumas ervas. Assim, devemos mantê-las em vidros bem tampados, e as ervas lavadas e secas também, fechadas em potes, ambas longe do calor e do excesso de luz.
Saiba
como usar alguns tipos de temperos
Açafrão –
Um dos condimentos mais caros do mundo é muito potente e essencial na paella espanhola, na bouillabaisse francesa, no risoto alla milanese e em pratos marroquinos. É
encontrado também em pó.
Açafrão-da-terra –
De sabor ligeiramente picante, existe varias versões em pó e raiz fresca. No
nordeste, entra no preparo de arroz, peixadas e pirão.
Alecrim –
Fica muito bom em assados. Casa bem com carne vermelha, frango ou peixe. Dá um
toque especial a batatas.
Anis-estrelado
–
De sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes, frutos do mar, frango, pães,
biscoito e doces.
Canela –
Quanto mais fina é a casca, melhor é o seu sabor. Aparece na culinária mundial
em receitas doces (arroz-doce, bolos, bebidas e chocolate) e salgadas (carnes
e ensopados), em pau ou moída.
Cardamomo –
A essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Serve para
aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás.
Cominho –
De aroma acentuado e sabor fresco, esse condimento é muito comum na cozinha
árabe, no Extremo Oriente e na América Latina. Combina bem com outros temperos.
Cravo-da-Índia –
De sabor intenso e ligeiramente picante, o cravo pode incrementar o sabor de
doces, assados e bebidas em geral.
Coentro –
Mais conhecida como tempero de peixe, essa erva também fica bem no feijão e como
acompanhamento de saladas de folhas. Só tome cuidado para não exagerar, com
sabor acentuado, o coentro pode acabar roubando a cena do almoço ou jantar.
Curry –
O caril ou curry é uma mistura de especiarias. Este condimento é feito à base
de pó amarelo de açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca
de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela. Existem caris que chegam a levar
setenta plantas diferentes. Inicialmente o caril servia para temperar
exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado para confecção de inúmeras
receitas, como o frango ao curry. Esse condimento é muito utilizado na
culinária de países como Índia, Tailândia e alguns outros países asiáticos.
Erva-doce –
De aroma adocicada, as sementes entram no preparo de infusões, peixes, legumes,
bolos e biscoitos.
Gengibre –
É uma raiz rica em propriedades terapêuticas, muito utilizada como condimento e
remédio caseiro pelo menos por 5000 anos, originário da Ásia. O emprego do
gengibre na culinária proporciona verdadeiras surpresas. Podemos utilizá-lo
seco, na forma de pó que deixa muito a desejar em sabor e aroma; o fresco é
mais aromático. Possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados
(assados, ensopados,costelas), quanto nos doces e sob diversas formas.
Hortelã –
Tem um dos sabores mais populares do mundo, é o mesmo tempo refrescante e
ardida, com fragrância adocicada. Nativa do sul da Europa e mediterrâneo,
facilmente se adaptou ao Brasil. Na culinária ocidental é usada para dar sabor a
berinjelas, abobrinhas, ervilhas, batatas e tomates. Vai muito bem também com
carne de frango, porco e vitela. Na culinária árabe a hortelã é essencial para
o tabule, e perfeito para acompanhar o quibe.
Lemon
Pepper – Um ingrediente a base de casca de limão siciliano e
pimenta-do-reino; podendo conter grãos de alho desidratado, cebola e cúrcuma.
Muito bom para realçar o sabor de carnes de porco, peixes e aves.
Louro –
Embora seja muito usado no Brasil como tempero aromático do feijão também pode
ser adicionado ao preparo do arroz. O efeito, incrível, é um dos grandes
segredos de restaurantes consagrados. Basta colocar uma folha lavada na água
borbulhando enquanto o arroz cozinha.
Manjericão -
Estrela da culinária italiana, enriquece qualquer molho de tomate. Amassado com
azeite e nozes picadas vira um delicioso pesto para acompanhar massas e pães.
Mostarda -
Os grãos servem para realçar o gosto de conservas, batatas cozidas e receitas
de carne de porco. Já a mostarda em pó é ótima opção para caldos, sopas e
molhos.
Noz-moscada -
Essa semente perfuma receitas à base de leite e creme de leite, como purês e molhos
brancos, com vegetais como cebola, couve-flor, espinafre e batatas, além de
bolos.
Orégano -
Indispensável nas pizzas, vai muito bem em ensopados de carne, de frango ou de
legumes variados.
Pimenta-rosa -
Suave e decorativa, pode ser usada para acompanhar uma salada verde ou para dar
um toque levemente picante ao vinagrete.
Páprica -
De sabor picante ou doce, esse condimento deriva de um tipo de pimentão de cor
vermelha-escura. É bom em molhos e ensopados de carne ou frango.
Pimenta
calabresa seca - Essa variedade seca e flocada é
excelente para dar sabor bem picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada
em pequenas quantidades, com muito atenção.
Pimenta-do-reino -
Nas versões preta (colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca
(colhida madura, sem a polpa), é encontarda em grãos ou já moída. Tempera
molhos, carnes, saladas, maionese e uma infinidade de pratos.
Pimenta-da-Jamaica -
Como o nome sugere, é nativa da América Central e a principal produção vem da
Jamaica. É também conhecida como allspice, sabor ligeiramente picante. Inteira
ou moída, vai muito bem em marinadas, picles e receitas de bolo com mel.
Salsa -
Natural da Europa, a salsa (conhecida também por salsinha, salsa-de-cheiro ou
salsa-hortense) foi trazida para o Brasil no início da colonização. É
comercializada fresca (em maços) ou seca (desidratada em saquinhos) que é menos
aromática. Combina com batata, legumes, sopas, ensopados, saladas, carnes,
frango e peixes de água doce.
Sálvia -
Perfeita para temperar aves. Você pode colocar algumas folhinhas na hora de
cozinhar o arroz para deixá-lo com um gostinho especial. Muito usada na
culinária italiana, faz uma dupla perfeita com a manteiga para acompanhar um belo
prato de macarrão.
Tomilho -
Na porção européia que beira o Mar Mediterrâneo, surgiu esta erva. Versátil,
aromatiza carnes e guisados, alimentos cozidos no vinho, patês, molhos e pães.
Vai bem em peixes e frango, tempera queijos, compõe molhos, dá sabor especial a
caldos, sopas e marinados é excelente tempero para carnes. Deve ser usado com
cuidado e moderação, pois tem sabor acentuado e pode roubar o sabor no qual
sempre entra como um coadjuvante.
O segredo que diferencia os vários estilos de culinária
é novamente o bom uso das ervas e dos condimentos:
1) Comida Italiana – São usados o manjericão, o
orégano, a salsa, o alecrim, a noz-moscada, a pimenta calabresa, e a sálvia.
2) Comida Indiana – É temperada com pimenta vermelha,
coentro, noz-moscada, canela, gengibre, erva-doce, cravo-da-índia.
3) Comida Espanhola – Os mais usados são o açafrão, a
páprica, a salsa e o cominho.
4) Comida Francesa – Os condimentos utilizados são, a
salsa, o alecrim, o noz-moscada, tomilho e o açafrão.
5) Comida húngara – É famosa por fazer muito uso da
páprica, do cominho e da pimenta branca.
6) Comida mexicana – Usa pimenta malagueta, o orégano,
o cominho, a canela e o coentro.
7) Comida grega – Usa muito hortelã e canela.
Estes são alguns tipos de temperos mais conhecidos em
nossa culinária. Existem outros, é claro, mas o recomendamos sempre, é que você
procure usá-los o mais frescos possíveis e de preferência que sejam orgânicos
(livres de agrotóxico).
Então, bom tempero, boas
receitas e bom apetite!
