Apesar
de ser segunda-feira e por isso mesmo, não ser uma tradição preparar-se
macarronada, resolvi fazer o inverso da tradição dominical e preparar neste
dia, uma boa macarronada.
É claro que não haveria rejeição por
parte de minhas meninas, uma vez que macarronada será sempre a certeza absoluta
de sucesso para qualquer freguês adolescente.
A escolha da massa, porém, deve ser
levada em conta. Nem todas as massas fazem parte do cardápio juvenil. Dando-se preferência
pelas mais comuns – espaguete e talharim são as preferidas.
Sendo assim, escolhi fazer um espaguete
com cara de italiano, igual aquele que tenho certeza que você assistiu no
desenho de Walt Disney – A Dama e o Vagabundo: Espaguete furado nº 5.
Para este prato, é um dever de quem o
faz, preparar um bom molho italiano. Não aqueles de sachê que você já compra
pronto no supermercado ou no mercadinho perto de casa. Deve ser um bom molho
grosso, encorpado, daqueles que você sente o aroma lá na portaria do seu prédio
ou desde a casa da vizinha da esquina. Então, faça como os italianos. Faça um
bom ragu!
Mas
antes de eu lhes dizer a receite do prato que fiz, vamos saber exatamente o que
é ragu.
O
termo ragu é de origem francesa – vem
de ragoût, que pode ser traduzido como ensopado. Na Itália,
o
ragu é considerado um dos molhos mais nobres, preparado com
carne, legumes, vinho e extrato de tomate.
Ragout (ou também ragù) é um tradicional
molho a base de carne cozida, usado na culinária brasileira, principalmente em
São Paulo, pela colônia italiana.
O
ragu pode ser feito com qualquer tipo de carne, de
preferência picada na ponta da faca, diz
o restaurateur Umberto Vegetti, do Da Brambini.
Entre
as variações do molho, que costuma levar contrafilé, é comum usar carne de
cordeiro, porco, peixe, rabada, costela e até escargot, sendo o mais
tradicional, o ragu à bolonhesa. Para Umberto Vegetti, a
receita legítima ainda tem que ter presunto de Parma, com a capa de gordura,
picado do mesmo jeito que a carne. “E o caldo de carne precisa ser feito à moda antiga,
com músculo cozido”, ensina ele.
Duas
são as variantes principais, mais conhecidas:
Napoletano – diferentes carnes cozinhadas em
fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água
– usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é
servida separada, em porções, é o bracciole
al ragu.
Bolognese ou emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.
Há outros tipos, também italianos na
origem: sardo, piemontese, lucano (alla
potentina), abbruzzese, barese (de
macellaio), alla calabese etc.; e
alguns especiais: di seppia (lula); di gamberi (camarão); de amêijoa e até
mesmo de soja.
Alguns países têm suas próprias
receitas, por exemplo:
Alemanha – Schweinepfeffer com base em carne de porco;
Bélgica – Hesbignon, feito em Hesbaye á base de rim de boi,
tomates e genebra (bebida); e o Waterzooï
com carnes brancas ou peixe, legumes e um caldo com creme;
Canadá – Ragôut de boulletttes, típico do Quebeque, com cubos de carne bovina e de
porco (por vezes frango), cenouras, nabos e salsão; e Ragu de pattes, variante mais comum,
para tempo de festas, usa pé de porco, cubos de porco com canela, cravo pimenta
da Jamaica;
Hungria – Goulash
é uma ragu de carnes (boi, vitela, porco, carneiro, cavalo, etc.) com muita
cebola e páprica.
Irlanda – Há variantes do Irish stew
original, uma sopa feita num pote, usando também cerveja, que se
assemelham ao ragu.
Itália – ragu tirolês da
região de Trentino-Alto Ádige, feito com carne de porco,
salsichas, tomates, caldo quante, batatas e vinho.
Marrocos – Tajines, prato tradicional do país, um
ensopado, feito com vários tipos de carne, peixes, legumes, frutas, especiarias. O
nome vem da tradicional panela marroquina de cobertura cônica, onde os
alimentos cozinham.
Tunísia
– Mloukhiya, carne com um molho verde escuro a base de corète potagère
(Corchorus olitorius L.). A cor do molho se explica por tradições ligadas à
religião muçulmana:
a Hégira, o fim do luto e do Ramadan.
Mloukhiya é de
forma mais exata a folha seca da corète
que, reduzida a pó, serve para fazer o molho.
Agora que você é uma pessoa expert em ragu, vamos a variante que fiz
– Espaguete furado nº 5 com ragu de berinjela e linguiça calabresa.
Como não poderia deixar de ser,
usaremos o espaguete citado acima. Mas o ragu...Ah! O ragu. Este sim merece uma
atenção especial. Lápis e papel na mão ou guarde no seu bookmark.
Ingredientes
2 berinjelas médias, sem casca e
cortada em cubinhos.
8 tomates sem pele e sem sementes
picados
1 cebola roxa média picada
1 linguiça calabresa picada
1 colher de chá de sementes de
mostarda
2 colheres de sopa de azeite extra
virgem
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de chá de lemon pepper
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.
Fazendo
Adicione o azeite em uma panela e
deixe aquecer. Frite as cebolas até que estejam bem macias, em seguida
acrescente os tomates picados. Deixe refogando em fogo baixo, até que estejam bem
cozidos em forma de purê. Adicione a berinjela e os demais temperos.
Em uma frigideira, frite a linguiça
com cuidado para que não fiquem torradas. Escorra a gordura e reserve.
Quando a berinjela estiver
totalmente cozida, adicione as linguiças e deixe cozinhando em fogo baixo por
30 minutos. Adicione um pouco de água para que não fique muito grosso.
Enquanto isso,você prepara o
macarrão, de acordo com a orientação do fabricante. Normalmente em torno de 8
minutos, o macarrão estará pronto.
Escorra a água do macarrão e
coloque-o em uma travessa.
Cubra o macarrão com o ragu e sirva
imediatamente!
Bom
apetite!
