A receita de hoje, também
faz parte do top-list das comidas de boteco; e aproveito a oportunidade para
fazer uma homenagem a meu parceiro de blog Zé Drink’s, que fez aniversário no
dia 15 de maio. Zé é parceiro e amigo de longa data e atualmente escrevemos
juntos no blog Drink’s e Kibe,
onde contamos nossas aventuras desde a época de nossa adolescência.
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| Zé Drink's (de barba, ao lado do compositor Monarco, da velha guarda da Portela) e outros amigos |
Ao comemorar seu
aniversário (infelizmente não pude ir) Zé contou-nos que um dos pratos que teve
nessa sua comemoração foi o Vaca Atolada;
e pronto, estava escolhido a receita da vez desta coluna.
A Vaca
atolada é um prato típico da comida do interior brasileiro – típica comida
caipira; tem como principais ingredientes costela bovina e mandioca, muito
popular em Minas Gerais e outras regiões do Brasil.
Os tropeiros
da região do Vale do Paraíba carregavam no embornal carne mergulhada na gordura
de porco, o que garantia alimento por um bom tempo, sem deteriorar. Ao longo
das trilhas colhiam mandioca, assim podendo misturá-las e cozinhar junto com as
carnes, uma comida forte e boa para dias mais frios da serra.
Ao se
dirigirem às Minas Gerais, transpondo a Serra da Mantiqueira por terrenos
íngremes, frios, irregulares, úmidos e principalmente nos períodos de chuva, o
que tornava o solo alagadiço, o gado encalhava e não prosseguia, havia então o
momento de remanejamento dos animais, o descanso da tropa e sua alimentação.
Assim sendo, foi batizado esse alimento como Vaca Atolada.
No entanto,
a receita de Vaca Atolada é tradicionalmente feita com costelas de boi, uma
carne que não era aproveitada para compor a comida dos viajantes, e nem servia
para fazer o charque ou carne seca. Contudo, hoje em dia, você poderá escolher
outro tipo de carne, como o músculo, paleta, acém ou fraldinha.
No boteco
você vai encontrar é servido da maneira tradicional, usando costela bovina e
mantendo é claro, os pedaços do osso da costela. Mas se você tiver paciência e
quiser tornar esta iguaria em um prato gourmet, você pode dar um toque original
que o tornará um prato sofisticado, porém, mantendo sua essência caipira.
Escolhi a
receita do Chef Diogo Prado, para ilustrar esta matéria e aproveitando estas
noites frias de outono, recomendo que este prato possa servir de motivo para um
bom jantar, uma vez que apesar de sua tradição como um prato “pesado”, desta
vez, ele se transforma em uma opção mais light.
Ingredientes:
2kg de costela
2 cebolas
100g
manteiga
Para o caldo:
500g de
músculo
1 cebola
1 cenoura
1 talo de
salsão
1 alho poró
Para o blinis:
300g de
mandioca branca
300g de
batata Asterix (holandesa, casca rosa)
50g manteiga
Para decoração:
1 banana da
terra verde
Sal,
Pimenta a
gosto
Fazendo
Em uma panela de preferência de ferro, doure o músculo cortado em cubos
de 3 cm, adicione 3 litros de água e os legumes cortados em cubos pequenos e
deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora e meia. Reserve.
Tempere a costela com sal e pimenta, doure-a e adicione o caldo fervendo
e deixe cozinhar por aproximadamente 2h ou até que fique macia a pondo de
desfiar; depois de cozida desfie separando somente a carne, desprezando a
gordura. Coloque a manteiga em uma frigideira e adicione a cebola cortada em
tiras (juliene) deixe em fogo baixo até caramelizar. Acrescente a costela já
desfiada e reserve.
Separe a gordura do caldo em que foi cozida a costela, deixe no fogo
para reduzir e encorpar; se necessário engrosse com um pouco de amido de milho
diluído em vinho tinto, tempere com sal e pimenta.
Para o blinis de mandioca, cozinhe a batata e a mandioca até estarem em
ponto de purê, esprema, misture a manteiga e tempere com sal e pimenta e frite
em um frigideira pequena com manteiga.
Para a decoração, corte a banana da terra em laminas finas, frite
e tempere com sal.
Na montagem faça um espelho com o molho no centro do prato, coloque o
blini sobre ele a costela e por fim a banana.
DICA DO CHEF: É importante na hora de fazer o caldo sempre retirar as impurezas para
que o caldo sempre fique límpido.
