Leite de soja para bebês - um alimento ou um veneno?

Se a questão sobre a soja – se faz bem ou mal à saúde – fosse apenas polêmica, seria até mais fácil se administrar; mas existe um problema sério a ser tratado pelas autoridades governamentais e que pouquíssimas pessoas sabem o que comem ou o que dão a seus filhos. Nos resta a pergunta: Afinal, a soja vendida no mercado e seus produtos derivados, têm um acompanhamento sério na qualidade de sua produção?

Com a onda vegan aumentando, por conta da busca de uma alimentação mais saudável, reproduzo aqui, um texto que deve ser lido com isenção e ser uma referência, pois cabe a todos nós termos conhecimento suficiente para tratarmos de assuntos relacionados a nossa saúde.

Soja para bebês e crianças? Há controvérsias!

Por Nana G

Existem alguns pontos discutíveis no texto que reproduzo a seguir.

Em determinado instante, ele grita afirmações questionáveis, em um jogo de palavras sinuoso.

Se levantarmos a ficha de outros alimentos considerados saudáveis, veremos que também possuem esses mesmos pontos frágeis e questionáveis.

Concordo com cuidar do consumo excessivo,  não apenas de soja,  mas de todo e qualquer alimento.

O que considero preocupante é o oferecimento diário de fórmulas à base de soja para bebês, como substituto do leite de materno,  tanto quanto o oferecimento de fórmulas á base de leite de vaca.

Existem muitos contras, e alguns prós. Os últimos, saem na frente por garantirem o primordial, que é a alimentação do bebê. Porém, assim é apenas pelo período de um ano, aproximadamente, quando então já pode conhecer outros sabores.

Reli várias vezes o texto, procurando garantir a imparcialidade de quem não vive para levantar bandeiras.

Aliás, não acredito em bandeiras levantadas pelo radicalismo.

Geralmente, a postura torna a visão limitada e sem foco preciso para algo que vá além de sua certeza absoluta.

Aprender a andar no caminho do meio exige um longo aprendizado. Não é apenas pular o dessa água não beberei (apesar que, em alguns casos, como o da soja transgênica, o melhor é que assim se faça).

Paracelso definiu bem essa moderação, ao eternizar uma frase que diz de alguma outra forma exatamente isso: a diferença entre o remédio e o veneno está na dose.

Ainda bem, pois nos envenenamos gradativamente em nosso dia a dia.

Mas será que no limite estabelecido?

Alerta sobre a soja

A soja começou a ser utilizada como alimento durante a dinastia Chou (1134-246 AC), depois que os chineses aprenderam a fermentar os grãos de soja para produzir alimentos como missô e shoyu.

Os orientais consomem alimentos de soja em pequenas quantidades, como condimento e não para substituir produtos animais.

A maioria dos alimentos modernos de soja não são fermentados para neutralizar toxinas contidas nos grãos de soja e são processados de tal forma que as proteínas são alteradas e os níveis de cancerígenos aumentam.

* Inibidores de tripsina na soja interferem com a digestão de proteínas e podem causar distúrbios no pâncreas.

* Alimentos de soja aumentam a necessidade de vitamina D no organismo, porém a vitamina D sintética, acrescentada ao leite de soja, é tóxica.

* Os análogos à vitamina B12 na soja não são absorvidos e até aumentam a demanda de vitamina B12 no corpo.

* Alimentos de soja contém altos níveis de alumínio, que são tóxicos para o sistema nervoso e os rins.

* O processamento da proteína de soja resulta na formação de lisinoanalina tóxica e de nitrosaminas altamente cancerígenas. Durante o processamento, também é formado glutamato monossódico, MSG, um potente neurotóxico, e quantidades adicionais são acrescentadas a vários alimentos de soja.

* Altos níveis de ácido fítico na soja reduzem a assimilação de cálcio, magnésio e cobre, bem como a biodisponibilidade de ferro e zinco, necessários para a saúde e o desenvolvimento do cérebro e do sistema nervoso.

O ácido fítico na soja não é neutralizado por métodos comuns, como deixar de molho, germinar e cozinhar por muito tempo.

Alimentos que contém grandes quantidades de ácido fítico causaram problemas de crescimento em crianças.

* Megadoses de fitoestrógenos, no pó de soja para lactentes, são implicados no atual aumento do desenvolvimento sexual prematuro em meninas e no retardamento do desenvolvimento sexual em meninos.

        Fitoestrógenos na soja interferem na função endócrina e podem causar infertilidade e podem provocar câncer de mama.

         Vários estudos revelaram que a soja causa infertilidade em animais.

      O consumo de soja aumenta o crescimento de cabelo em homens de meia idade, indicando níveis reduzidos de testosterona. Tofu era consumido por monges budistas para reduzir a libido.

Fitoestrógenos na soja são potentes agentes antitireóides que causam hipotireoidismo e podem causar câncer da tireóide.

Em nenês, o consumo de leite de soja foi associado a uma doença auto-imune da tireóide.

Alimentos de soja podem estimular o crescimento de tumores relacionados ao estrógeno e causar problemas na tireóide. A baixa função da tireóide está relacionada a dificuldades na menopausa.

* Em animais, a alimentação com soja mostra que fitoestrógenos na soja são poderosos disruptores endócrinos.

A amamentação com soja — que inunda a corrente sangüínea com hormônios femininos, que inibem a testosterona — não pode ser ignorada como possível causa de desenvolvimento alterado em meninos, incluindo o TDAH, transtorno no déficit de atenção e hiperatividade.

Meninos expostos a DES, um estrógeno sintético, tinham testículos menores que o normal na fase de maturação.

* Bebês do sexo masculino passam por uma “onda de testosterona” durante os primeiros meses de vida, quando os níveis de testosterona podem atingir aqueles de um homem adulto. Durante este período, o nenê masculino está programado para desenvolver características masculinas na puberdade — não apenas no desenvolvimento dos órgãos sexuais e de outros traços físicos masculinos, mas também na determinação das características cerebrais do comportamento masculino.

*Bebês alimentados com leite de soja têm 13.000 a 22.000 vezes mais compostos de estrógeno no sangue do que nenês que recebem leite em pó comum.

O bebê alimentado exclusivamente com mamadeira de soja, recebe diariamente o estrógeno equivalente a, pelo menos, cinco pílulas anticoncepcionais por dia.

* Quase 15% de meninas brancas e 50% de meninas afro-americanas mostram sinais de puberdade, como desenvolvimento dos seios e pêlo púbico, antes dos oito anos de idade.

Algumas meninas mostram desenvolvimento sexual antes dos três anos de idade.

O desenvolvimento prematuro de meninas foi relacionado ao uso de mamadeira de soja e à exposição a pseudo estrógenos ambientais como PCBs (Bifenilos Policlorados) e DDE (leia-se DDT).

* O consumo elevado de fitoestrógenos durante a gravidez pode produzir efeitos adversos no feto e, mais tarde, sobre o início da puberdade.

O FDA (Food and Drug Administration) nunca aprovou a proteína isolada da soja como GRAS (Generally Recognized as Safe), devido à preocupação com a presença de toxinas e cancerígenos na soja processada.

Fonte: https://alimentosaudeinfantil.wordpress.com/2008/07/08/soja-para-bebes-e-criancas/

Cenas do Cotidiano - 1

O assunto é repetido, mas vale a pena ler de novo. Interessante que sempre que conversamos a respeito deste tema, mais eu tenho certeza de que pouco se faz para que ele não se repita. Qual assunto? Qualificação dos profissionais no setor de alimentação.

Cena do cotidiano

Hoje fui ao shopping, aqui em Brasília, almoçar em um restaurante franqueado de uma rede bem conhecida em São Paulo. Comida de boa qualidade com atendimento self-service. Boa variedade de pratos, saladas frescas e bem apresentadas; enfim, vale o preço pago. Pois bem. O que se espera (e eu já conheço a casa) é que o atendimento seja igual a qualidade do cardápio.

Peguei meu prato e fui me servir. Primeiro um pouco de salada. Opa! Olhem só! Uma bela moqueca...huuuummmm...e na etiqueta diz que é moqueca baiana.

Antes de me servir, porém, perguntei a bela funcionária que estava ali em pé diante das travessas e panelas, impecavelmente vestida, maquiada e de cabelinho preso em um coque milimetricamente arrumado.

- Que peixe é este da moqueca?

Ela me olhou com um sorrisinho e respondeu em tom professoral: - Moqueca baiana, senhor!

- Eu sei moça. Até aí eu já percebi, mas me parece que você não sabe que peixe é este.

- É claro que sim, senhor. O peixe é mo-que-ca!

A sorte dela é que venho trabalhando minha paciência, buscando compreender o jeito de ser das pessoas. Então, pedi-lhe gentilmente que fosse perguntar ao cozinheiro o nome do peixe. Ela virou-se e foi até a cozinha.

Fiquei ali, em pé, com meio prato servido de salada e arroz, aguardando a prestimosa funcionária.

Quando voltou, percebi de novo seu sorrisinho professoral. “Lá vem”! Imaginei eu, antevendo a resposta; e fui logo me antecipando.

- E aí? Já descobriu o nome do peixe?

A resposta não poderia ser melhor.

- Moqueca dourada, senhor!

        Segurei a vontade de rir. Poderia parecer a ela que eu estaria rindo dela.
      Mas estaria mesmo, ué!? Agradeci a presteza no atendimento a minha dúvida, me servi de duas postas de “moqueca dourada” e fui procurar uma mesa para almoçar.

Fiquei pensando no tamanho da responsabilidade do empresário em treinar seus funcionários e dar a eles mais qualidade profissional. Afinal, nem todos tem a obrigação de saber tudo sobre alimentação; principalmente os atendentes de balcão. É preciso que sejam treinados e que tenham um conhecimento pleno do que o restaurante oferece.

        Assunto velho e requentado, mas infelizmente, ainda atual.

Quer abrir um restaurante?

 

    Você quer mesmo, abrir um restaurante? Essa é uma pergunta que faço a todos aqueles que pensam abrir um restaurante. A resposta nem é tão simples assim. Tenho visto, nestes dias em que mergulhei nesta seara da gastronomia e da culinária, muitos jovens se dedicando em corpo e alma (literalmente) a esta profissão que de uns tempos para cá, se transformou em uma profissão de glamour. Chegando até, superar o interesse dos candidatos nos exames de vestibular em relação a outras faculdades.

    Tá. Tudo bem, mas será que a simples (?) formação no assunto, me dará a segurança necessária para abrir meu próprio estabelecimento? Acredito que não. Aliás, tenho certeza que não. Uma coisa é ser um bom cozinheiro, outra coisa é ser um cozinheiro e bom administrador. Ahá....Esta é a questão fundamental, não é mesmo!? Administrar o talento nato ou o talento adquirido.

    Por acaso, lendo uma matéria assinada pela Carolina Esquilante na revista Prazeres da Mesa, me deparei com o assunto; e ela traz a palavra do renomado chef consultor Heiko Grabollle, dando algumas dicas para quem quiser abrir um restaurante ou um simples bistrô.

Chef Heiko Grabolle

    Comece definindo a base e o conceito do negócio: o que você quer vender? A análise dos estabelecimentos em volta é fundamental. É muito comum ver três casas do mesmo tipo, no mesmo local. "Por mais que você ache sua comida a melhor, acabará tendo uma briga forte de preços, e a qualidade de seu restaurante pode diminuir, na medida em que você terá de reduzir o custo para atrair os clientes", diz Heiko.

    É necessário fazer uma pesquisa de quantas pessoas e carros passam diariamente na frente de seu futuro restaurante. Esse tipo de observação ajuda a desenvolver um planejamento estratégico. Depois disso, deve-se partir para a percepção de quanto tempo as pessoas que frequentarão o local têm para comer. Se for um ambiente cercado de escritórios, esse tempo costuma ser de 1 hora.

    A infraestrutura é outro ponto fundamental. "Procure fazer convênio com estacionamentos próximos, preocupe-se com rampas e banheiros maiores, para deficientes, estruture seu estabelecimento de forma que seja convidativo".

    Decididos esses pontos, é hora de pensar no investimento. Além da locação, é preciso investir nos equipamentos, mão de obra, decoração e fazer um caixa, de pelo menos um ano, para água, luz, funcionários, estoque e demais custos fixos do restaurante. Investir em marketing tornou-se essencial também. "os que acham besteira gastar dinheiro com assessoria, propaganda, folhetos, profissionais em redes sociais acabam ficando para trás".

  Montar a equipe requer cuidado. Procure entrevistar cada funcionário, pessoalmente, e com muita calma. Defina quem atuará em cada praça e contrate de dois a três funcionários a mais, para o começo. "Já vi casos em que o dono não acompanhava de perto a ação dos funcionários e o garçom usava um copo para beber água e colocava de volta na pilha dos "lavados", diz Heiko.

    Tudo pronto para abrir as portas? "Chame os amigos e familiares para testar o lugar", afirma Heiko. Com certeza eles farão críticas construtivas que lhe ajudarão a fazer melhorias.

    Por fim, as adaptações. "Com um mês aberto, você já percebe coisas que precisam ser modificadas, como um prato do cardápio que quase não saiu ou que faltam funcionários na cozinha".

Boa empreitada e sucesso!

in, Prazeres da Mesa, abril, 2012.

Lugares que eu visitei - Deli Bizarra

Em novembro do ano passado, eu estive no Rio de Janeiro e encontrei-me com um amigo de infância, Eduardo Widmar, o “Puck”; que me convidou para conhecer a pizzaria de seu filho Pedro, que tinha voltado ao Brasil, vindo dos Estados Unidos e estava iniciando este empreendimento gastronômico, juntamente com seu sócio irlandês, Gerry, no bairro do Leblon.

Convite feito. Convite aceito. E que boa surpresa, pois eu não tinha a menor ideia do quanto original era a pizzaria do Pedro Widmar.  Resolvi a partir daquele dia, iniciar uma coluna aqui no blog Cozinhando com Amigos chamada: Lugares que eu visitei - para publicar matérias e entrevistas a respeito de restaurantes, padarias, espaços gourmets e outros estabelecimentos que trouxessem um diferencial de excelência tanto no atendimento quanto em seus cardápios. Todos os lugares que eu visitar e gostar, publicarei aqui, compartilhando com os amigos, o endereço destes saborosos lugares.

Sendo assim, quem faz a estréia da coluna é a Deli Bizarra – Uma pizzaria Nova Iorquina na zona sul do Rio de Janeiro.

Pedro, mesmo sabendo que o Rio de Janeiro tem um grande número de pizzarias, o que motivou vocês a abrirem mais uma e em plena zona sul? Como surgiu a ideia da Bizarra?

A Bizarra foi baseada na falta de um lugar no Rio de Janeiro, que fizesse uma boa pizza nova iorquina. Massa caseira feita à mão, sovada com toque, fermentada no frio, com carinho e cuidado que só o amor pela massa, tem como proporcionar. Daí, pensamos também: Já que vamos fazer massa original e pizza diferente, porque não fazer com coberturas mais sofisticadas e diferentes também?. Passei meses aperfeiçoando minha receita para o clima do Rio de Janeiro. Criei um molho de tomate que eu pudesse trabalhar dia a dia, já que a minha receita tradicional leva mais de 15 horas para reduzir. Pensamos também na questão do preço. Não gostamos de pagar caro para comer bem; por isso, na Bizarra trabalhamos com um cardápio bem diversificado e diferenciado, que disponibiliza culinária clássica, da terra, por preços familiares. Somos na realidade uma “deli de bairro” (delivery).

Então, a proposta do Bizarra não é o de ser simplesmente uma pizzaria.  E o que faz esta diferença?

     O conceito de Deli (delivery) é um conceito de atendimento ao bairro mesmo. Onde o cliente conhece a equipe, aperta a mão da pessoa que faz sua comida, e seu prato sai sempre idêntico ao da outra vez em que ele pediu. Neste sentido, decidimos deixar a frente da loja aberta, convidativa, com um sorriso na frente, e um abraço na saída. O conceito tradicional de “Deli” une loja de produtos com culinária caseira. Assim você não só come lá, como também leva seus pães, seus molhos, seus doces para casa. Somos uma casa para comer no dia a dia, quando falta a vontade de cozinhar, mas ainda quer comer bem e saudável. Sem muitas pretensões, sem ambiente elitizado, simples, bom e direto.

Você tem um sócio que não é brasileiro. Quem é ele?

    Meu sócio chama-se Gerry Grant, irlandês, sem experiência de cozinha fora da Bizarra, mas um amante de comida e metódico trabalhador de construção. Eu o ensinei a produzir pratos e executar técnicas de cozinha italiana e fiquei impressionado com sua capacidade de reproduzir exatamente o que lhe foi ensinado; pois os pratos que faço da cozinha italiana, são normalmente, os mais difíceis de fazer. Um parceiro fiel.

 

Como foi que você entrou neste ramo da gastronomia 

Meu primeiro contato com a culinária bem jovem, aos 3 anos talvez, comendo o lendário filet a piemontese no Bar do Beto em Ipanema. Lembro-me de sentir alguma conexão forte com comida, naquele momento; tanto que eu tenho esta imagem bem nítida em minha memória. 

Com 15 anos fui trabalhar numa loja de sorvetes que também fazia sanduíches. Adorava preparar os pratos e tinha muito prazer em ver a linha de montagem e a fluidez do preparo. Isso me motivou depois a procurar trabalho em restaurantes; mas todo mundo queria me colocar na frente da casa. Foi um chef de cozinha italiano, quem primeiro me deixou entrar na cozinha; porém com o trato que durante o fim de semana eu trabalharia como garçom. Ali eu aprendi muito e consegui desenvolver um talento que era nato. Trabalhei depois disso em restaurantes e em empresas de consultoria de cozinhas, na Inglaterra - o que me deu muita experiência na composição de cardápios. Por isso, creio que minha cozinha é "bizarra", não gosto de nada clássico. Me dá tédio. Gosto de preparar do zero, inovar, criar. Na bizarra não é incomum encontrar carbonara de amoras de Logan ou saladas mistas com morangos, pizzas de pétalas de beterraba etc.

Há quanto tempo o Bizarra existe?

    A Bizarra já faz 7 meses, decidimos não fazer publicidade tradicional, pois queremos que o conceito e a qualidade cresçam naturalmente. Boca a boca, e com principalmente, com ênfase na boca! (risos).

 Quais os pratos principais? E o mais pedido?

    O prato mais pedido é a massa Della Nonna, mas de forma geral, a pizza tem mais saída. A Bianca Bizarra, com alcachofras, azeitonas verdes, molho de gergelim caseiro, e pimenta calabresa, na base de alho, é a mais pedida!!!

  

Vocês tem plano de expandir a Bizarra, aqui no Rio ou em outro lugar?

   A Bizarra quer ser exclusiva e pequena de bairro mesmo, portanto gostaria de poder fazer disso um conceito mais amplo. Implementar novas bizarras, porém, só poderia ser feito com pessoas especiais, que pudessem garantir nossa qualidade. Até encontrá-las e treiná-las continuaremos a ser casa única.

Endereço: Rua Dr. Marquês Canário, 24 – Leblon - Rio de Janeiro

Horário de funcionamento

De 2ª a 5ª feira: 11:30h / 22:00h

6ª feira: 11:30h / 23:00h

Sábado: 4:00h / 23:00h

Domingo: 16:00h / 22:00h

Telefones: (021) 2137.8117 / (021) 2137.8121

 http://www.delibizarra.com/cardapio.html

Quanto tempo Dura o Alimento no Congelador?

    

        Para quem gosta de cozinhar, este é um ato de prazer. Preparar o alimento e servir aos familiares e amigos é uma tarefa que muitos a fazem como um hobby ou a consideram tão normal que o dia-a-dia nem parece uma rotina.

        Da escolha do cardápio, passando pela compra dos ingredientes e chegando ao resultado final, posto à mesa para deleite de todos, tem um momento entre esse período, que requer de nós um conhecimento que às vezes passa despercebido. O que fazer com os produtos que não vamos utilizar naquele momento? O que fazer com o que sobra? Posso congelar por quanto tempo?

        São perguntas que considero importantes e que trago aqui a vocês, para que recortem e coloquem em um lugar visível na sua cozinha. Assim, você terá maior controle do tempo de duração dos alimentos in natura e/ou do que você já preparou; fazendo uma boa economia de tempo e de dinheiro.

O tempo de conservação de alimentos no freezer

 Carnes

boi
carne magra - 10 a 12 meses

carne gorda ou com osso - 4 a 6 meses

carne moída ou picada - 3 a 4 meses

miúdos - 2 a 3 meses

carne salgada ou defumada - 1 mês

porco
carne magra - 5 a 6 meses

carne gorda ou com osso - 2 a 3 meses

carne moída - 1 a 3 meses

presunto - 2 meses

toucinho - 1 mês

cordeiro e cabrito

carne magra - 7 a 9 meses

carne gorda ou com osso - 4 a 5 meses

carne moída - 2 a 3 meses

vitela
peças grandes, bifes e costelas - 6 a 9 meses

carne moída - 2 a 3 meses

carne cozida

de primeira, sem gordura - 3 a 4 meses

de primeira com gordura - 2 a 3 meses

de segunda, sem gordura - 1 a 2 meses

de segunda, com gordura - 1 mês

frios
salsicha, lingüiça, chouriço - 1 mês

 

Aves

frango, capão, galo, peru, galinha, codorna e perdiz

inteiro – 6 meses

em pedaços - 9 meses

miúdos - 3 meses

pato e ganso

inteiro - 6 meses

em pedaços - 3 meses

ave cozida em pedaços

com molho ou caldo - 6 meses

sem molho - 1 mês

 

Peixes

peixes gordos (sardinha, taínha, atum, etc.)

inteiros - 1 a 3 meses

filés ou postas - 3 a 4 meses

peixes magros ( linguado, pescada, badejo, etc.)

inteiros - 4 a 6 meses

filés ou postas - 6 a 8 meses

peixes cozidos - 1 a 2 meses

 

Frutos do mar

ostras - 2 meses

vôngole - 6 meses

mexilhão - 3 meses

vieira - 3 meses

siri e caranguejo - 3 meses

camarão - 6 meses

lagosta - 3 meses

lula - 3 meses

polvo - 6 meses

 

Massas
pão doce - 3 meses

pão caseiro - 2 meses

outros pães - 4 meses

bolo simples – 6 meses

bolo decorado - 4 meses

bolo recheado – 3 meses

tortas – 3 a 6 meses (conforme a massa e o recheio)

pizza disco - 4 meses

pizza preparada (mussarela) - 3 meses

pizza preparada (atum, camarão, lingüiça) - 1 mês

esfiha - 3 meses

pastéis - 3 meses

coxinhas - 3 meses

croquetes - 3 meses

quibes - 3 meses

sanduíches - 1 mês

Molhos: branco ou de tomate – 3 meses

Ervas e Temperos – 4 meses

O tempo de armazenamento dos vegetais branqueados – 6 meses;

se forem armazenados em pratos feitos tem duração – 3 meses.

laticínios: em termos genéricos, o mais aconselhável é comprar laticínios frescos conforme a necessidade e guardá-los na geladeira, devido ao elevado teor de gordura de quase todos os produtos de gênero.

"Errar é mais do que humano, é necessário."

 

   Visitando o blog de Roberta Sudbrack, me deparei com um texto que me fez admirá-la ainda mais. Sim. Tenho admiração por quem aprende fazer, fazendo. Por quem desmonta pra ver como é que monta. De quem do erro aprende a fazer o certo, com a consciência de que não caberá mais errar.

   Esta jovem gaúcha dispensa apresentações para quem permeia pelo mundo da gastronomia brasileira. Talentosa em seu ofício e não menos em suas lúcidas percepções reproduzidas em seus textos, Roberta nos brinda com um texto muito interessante o qual reproduzo aqui na íntegra.

   Um valioso conselho para os que estão começando neste ofício e os que imaginam que ser Chef é uma "profissão" de glamour (o que ela inteligentemente contesta). É muita ralação em todos os sentidos. É ganhar o pão (e as vezes amassar muitos), literalmente, com o suor do rosto e porque não dizer de todo o corpo!?

   Espero que este texto sirva de reflexão e que tenhamos bom proveito, ao lê-lo. Este é um dos textos que deveríamos ter colado na porta da geladeira, para todos os dias começarmos e recomeçarmos nosso aprendizado, seja em que área do conhecimento for. Pois o que importa, não é somente o que aprendemos na teoria, nos belíssimos livros de culinária, mas o que nossa experiência gravou em nossos corações e mentes.

Errar é mais do que humano, é necessário.

   Espero que nenhum dos meus cozinheiros passe por aqui hoje. Porque apesar de acreditar nessa filosofia de botequim, não posso correr esse risco com eles! Errar, se pensarmos bem, é o caminho mais próximo da sabedoria. Só errando na prática, ou seja, vivendo literalmente as dificuldades, a gente desenvolve um método muito próprio para lidar com elas no futuro. Se prestarmos bastante atenção aos detalhes que protagonizaram o erro anterior, muito provavelmente não repetiremos a cena. Seja por cautela, seja por aprendizado efetivo. Seja o que for, está valendo.

   Errar é fundamental. Aprender sem errar não tem nem a mesma graça e nem o mesmo peso. Eu, como boa perfeccionista que sou, detesto errar, para mim é igual perder no jogo de mímica, não admito! Mas com o tempo fui aprendendo o quanto é importante no processo de amadurecimento do cozinheiro e do ser humano. Antes, queria morrer. Sentava, chorava, jogava a panela inteira de arroz todo grudado no lixo. Depois respirava fundo e começava tudo de novo.

   Minha formação é autodidata até a última gota de sangue. Sangue dos dedos! Todos, um por um, já experimentaram a dor e a delícia de serem decepados. Cortava tanto os pobres coitados que o pessoal de casa chegou a pensar que aquela história não iria dar certo simplesmente porque quando eu tivesse aprendido tudo o que precisava aprender já não teria mais dedos… Eu ia para a cozinha religiosamente no mesmo horário e com a compenetração de quem vai mesmo para a faculdade. Colocava uma música ou ligava uma pequena televisão preto e branco que foi do meu avô. Isso servia para não perder o contato com o mundo, afinal, passava tantas horas na cozinha que se não fosse assim não saberia nem quando a moeda havia sido trocada. Como naquela época trocava bastante, corria o risco de chegar à feira com cruzeiro, quando as bananas já estavam sendo vendidas em cruzados. Ali eu passava horas, só na companhia do meu assistente, o adorável Júnior, meu primeiro Golden Retriever. De vez em quando eu passava correndo pela sala com a mão enrolada num pano de prato, que aos poucos ia sofrendo uma mutação na coloração original, do branco para o vermelho em segundos, coisa fantástica. Todo mundo já sabia o que havia acontecido e saia correndo atrás de mim com caixinhas e mais caixinhas de bandaids… Cada um tinha um estoque pessoal sempre à mão para me acudir nessas horas.

   Aprendi errando, essa foi a minha grande escola. Mas também jamais virava as costas ou desistia de alguma tarefa antes de pelo menos compreender que havia acontecido. Mesmo que tivesse perdido a ponta de mais de três dedos no mesmo dia. Poderia até não encontrar a sabedoria para tomar um cafezinho naquele dia. Mas no dia seguinte lá estava eu, mais cedo do que de costume na cozinha, esperando por ela. Minha obstinação é tanta que uma hora a gente acabava tomando tal cafezinho. Não sei se eu a vencia pelo cansaço ou pela obstinação… Mas seja lá o que fosse eu sempre aprendia muito.

   No dia em que finalmente consegui visualizar o processo de gelatinização de um molho demi-glace chorei de soluçar em cima dele. Muito mesmo. Podem imaginar a cena e morrer de rir de mim. Está liberado! A verdade é que só o demi-glace, o Júnior e eu sabemos o que significava aquele momento para uma cozinheira que aprendeu tudo sozinha. Outro dia conversando com um especialista em pesquisa alimentar, descobri que um dos métodos mais eficazes nesse tipo de estudo é justamente o da tentativa e erro. Ou seja, nem a ciência escapa da fabulosa possibilidade de errar. Vira e mexe me perguntam como chego a resultados tão expressivos e precisos na minha cozinha sem que ela esteja tão intimamente conectada à ciência. Ora, errando, acertando e vivendo, meu caro Watson!

   Até!

(publicado em 10.07.2011 em http://robertasudbrack.com.br/blog/) 

Saber receber, querer receber

   A arte culinária ou a gastronomia como podem preferir dizer alguns, é a materialização expressa da criação artística individual, no que diz respeito a preparação de um alimento. É um sentimento de alguém que dá de si, o conhecimento técnico das combinações de ingredientes e o perfeccionismo latente na busca de novos sabores e aromas. Tendo a ousadia de unir o tradicional ao exótico, das criações minimistas para uma ou no máximo duas pessoas aos banquetes com cardápios variados para um público o mais heterogêneo possível. Assim é, o que me parece, o desafio de cozinhar para alguém.

 

    Mas só cozinhar não basta – mesmo sabendo que para isso deve haver um planejamento, conhecimento técnico, intuição, habilidades, e tantas outras virtudes – é preciso também, saber a causa deste movimento e em que cenário isso acontecerá. Necessariamente, não precisa ser um chef de cozinha. Basta ter um pouco de sensibilidade, bom gosto pelas coisas simples – o que não exclui a sofisticação do uso de cristais e porcelanas, mas desde que não haja exageros.

 
    Para um jantar a dois, quanto mais romântico melhor. Pode ser simples, como eu disse, mas deve ter um toque de excepcionalidade que vai desde a decoração a escolha do prato principal, passando pela entrada. Ahhhh! As preliminares, não é mesmo!? Um banquete, pressupõem-se que haverá muitos convidados. Casamentos, encontros familiares, aniversários; ou seja, é festa geral! E um pequeno apartamento não seria o ambiente mais propício para realizar tal evento. Portanto, a escolha do ambiente deve estar relacionada com a escolha do prato que você irá preparar; e de uma coisa você pode ter certeza: será inesquecível saborear aquela receita especial em um ambiente agradável, que fique impresso em nossa memória, tanto na gustativa quanto na visual.

 

    A escolha do cenário, a decoração do ambiente, a escolha dos utensílios a serem usados, as toalhas de mesa, os guardanapos, flores, iluminação, velas e tantas outras coisas, poderão valorizar este momento especial. Sabendo que a arte da gastronomia faz parte de todo esse movimento – artístico, social e cultural.

 
    Saber receber é uma arte também. Aliada ao “querer receber”, expõe o sentimento de quem assim deseja ter amigos por perto, confraternizando-se, mantendo uma tradição tão inerente ao homem, desde a pré-história. Reunir-se em torno de uma mesa será sempre um bom motivo para a socialização do ser humano, de todas as raças, de todos os credos, de todo o planêta.