Friday, September 19, 2014

Photo of the day

                  Photo by Harry Weber - Rhodos, 1964

Francis Mallmann - Da arte da criação e do falso brilhante

Photo by James Fisher


Até que ponto vale à pena perseguir um prêmio de reconhecimento pelos seus feitos, se a essência da premiação não está mais voltada para arte/criação em si?
Porque perder o mister do silêncio da capacidade criativa e mesmo da improvisação, participando de seleções em que os participantes usam de estratégias que acentuam nitidamente a vaidade do “eu” e de se fazer modelo de vitrine etérea e passageira?
A diferença está na comparação entre “líder” e “chefe”. O primeiro é escolhido pela sua capacidade de liderança. Uma escolha espontânea. Um reconhecimento natural e verdadeiro. O segundo, é uma condição momentânea, é um lugar que hoje “se está”, amanhã não mais.
Por isso, digo que o melhor ou melhores, se sobressaem pelos eu talento nato. E se mantêm no topo, justamente por isso. Sem que se aviltem ou necessitem de flashes em seus 15 minutos de fama. Alguns até conseguem mais um pouco dos que os 15 minutos. Enfim.
Reproduzo a seguir, uma carta escrita por um Chef argentino, Francis Mallmann, o qual nutro profunda admiração, pela sua “doideira” em criar e mostrar de forma original o que se pode fazer para mantermos a essência da arte culinária. Do fazer, sem se preocupar em brilhar ilusoriamente. De ser criativo apenas pelos prêmios.
Mallmann, fez parte desta seleção de avaliadores e por não concordar com o que sentiu, pediu seu afastamento a exatamente um ano atrás do corpo de jurados do The Wolrd’s 50 Best Restaurants.
Leiam e reflitam sobre o texto.

Abraços.

Luiz Claudio – Cozinhando com Amigos


“Muito obrigado por me escolherem como um de seus jurados, mas decidi não votar mais em seus prêmios. Sentia (que queria isso) nos últimos dois anos, e agora não posso mais continuar.

Vejam: eu cozinho há 40 anos. Como sabem, cozinha é um romance com ingredientes, espaço, serviço, timing e silêncio. Observo sentimentos contrários em tantos de meus colegas que estão tão preocupados com os prêmios que passam o ano fazendo lobby perante o eleitorado, pulando de conferência em conferência e na minha opinião, desperdiçando tempo valioso e distanciando-se dos reais valores que fazem um restaurante.

Prêmios criaram um ambiente fictício e ultra competitivo para nossa cultura gastronômica. Inovação parece ser o principal valor. Embora não haja nada de errado com (a inovação), afastou-nos da valorização de um ofício em favor do que chamam de arte. Jovens chefs tentam atravessar pontes muito antes do que deveriam só para serem diferentes, famosos ou novos. Arte é um pensamento intelectual, e comida e vinho têm mais a ver com os sentidos e a partilha. Comida e vinho fazem-nos mais aguçados, espirituosos. Só aí podem estimular nossos pensamentos e melhorar nossa comunhão com colegas, amigos, amantes. Certamente a cozinha pode ser intelectual, mas deveria sê-lo de modo mais silencioso e –atrevo-me a dizer – humilde.

Certamente me senti muito honrado quando (meu restaurante 1884) foi o sétimo colocado na sua lista (The World’s 50 Best Restaurants), em seu primeiro ano de existência.  Mas é que minha vida na cozinha não tem mais elos com esse ranking.

Então desejo-lhes tudo de bom e agradeço-lhes por haverem me deixado servir nesses últimos anos em seu júri.

Partilhemos pão juntos.

Thursday, September 18, 2014

Ceviche com lulas - uma opção bem tropical

 

Colorida e cheio de sabor, esta receita de ceviche é uma boa opção para usarmos lula. Toranja e sumo de limão entram aqui com a base cítrica, e a manga acrescenta um toque tropical. Vale dizer que esta receita de ceviche não é a tradicional, mas é ideal para aqueles que não gostam de frutos do mar crus.
O abacate dará um toque diferenciado na apresentação e também no contraste dos sabores agridoces dos ingredientes, que se harmonizam neste delicioso prato.

Ingredientes

3 abacates médios maduros
1 manga cortada em cubinhos
Sumo de 1 toranja (ou laranja)
Sumo de 2 limões sicilianos
1 cebola roxa média picada
2 rabanetes pequenos fatiados bem fino
6 lulas médias limpas e cortadas em anéis
3 colheres de azeite extra-virgem
Sal a gosto
Pimenta-do-reino (opcional)

Fazendo

Corte os abacates ao meio e retire o caroço. Eles servirão para servir o ceviche. Pingue algumas gotas de limão em seu interior e espalhe para que a massa do abacate não escureça.
Corte as lulas em anéis e conserve os tentáculos. Em um bowl (vasilha) coloque as lulas e os demais ingredientes e misture-os bem. Adicione o sumo de limão e da toranja e misture-os.
Coloque pequenas porções nas metades de abacate e leve a geladeira por 30 minutos. Sirva em seguida.
         Bom apetite! 

Tuesday, September 16, 2014

Da série: Inusitados objetos de desejo






Batatas Anna - um clássico francês no cardápio mundial


Não sei é verdade, mas dizem que esta receita recebeu o nome de Batatas Anna, em homenagem a mãe italiana do célebre chefe francês Michel Troisgros e avó de outro chefe famoso radicado no Brasil, Claude Troisgros; e ela tinha por hábito cozinhar estas batatas enformadas.
Verdade ou não, esta receita passou a ser um acompanhamento clássico da culinária tradicional francesa e a fazer parte do cardápio de restaurantes requintados no mundo inteiro.
Cortadas em rodelas finíssimas e cozidas lentamente no forno, as batatas ficam deliciosamente confitadas no azeite, acompanhando assados de porco, carneiro e um bom churrasco, esta receita é um excelente opção para a composição de seu cardápio.
Vale lembrar que na receita original, ela é o acompanhamento de um prato francês, chamado Pato Confit (confit canard).
Adaptando um pouco a receita original, eu recomendo usar raspas de limão siciliano e ervas fresca para equilibrar a suculência das batatas e o sabor marcante da manteiga.
Um detalhe importantíssimo é que a apresentação é tudo nesta receita; uma vez que por ser um prato simples, sua originalidade está na forma como é apresentada e no sabor inusitado de seus ingredientes, tornando-a um prato para ocasiões bem especiais.

Ingredientes

3 batatas médias
1 xícara de manteiga clarificada
1 colher de ervas frescas (tomilho, orégano, sálvia e/ou cebolinha) bem picadas
1 colher de chá de casca de limão siciliano
Sal grosso (moído em tamanho pequeno) a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora

Fazendo

Unte a frigideira com pouca manteiga e disponha as fatias de batata em círculos, conforme a foto acima. Tempere com manteiga, as casquinhas de limão, as ervas, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Faça camadas e alterne o tempero com a manteiga e o sal.
Cozinhe em fogo médio até que o lado debaixo esteja dourado.
Com uma espátula grande, vire e cozinhe do outro lado.
Finalize com raminhos de tomilho e sirva imediatamente.

Outra opção é fazer as batatas em forma de muffins.


Aqueça o forno em fogo alto. Pincele as forminhas com manteiga e disponha as fatias de batatas, pincelando-as com manteiga e polvilhando com as ervas, a casquinha de limão siciliano e pitadinhas de pimenta-do-reino. 


Pressione levemente o centro de cada forminha para deixar mais compacta as rodelas de batata. Regue as batatas com o restante da manteiga. Cubra a forma de muffins com papel alumínio e leve ao forno por 35 minutos ou até que as batatas fiquem macias. Retire o alumínio e deixe gratinando por 5 minutos ou até que fiquem bem douradinhas.
Finalize com um raminho de tomilho e sirva imediatamente.

        Bom apetite!

Gremolata - um tempero italiano


Gremolata é um tempero italiano, feito da combinação de raspas de limão siciliano, alho, salsa e azeite. Tradicionalmente um complemento para Osso Bucco (prato típico italiano) e sendo muito bom como finalização sobre grelhados ou assados de cordeiro, costeletas de porco, carne bovina e até mesmo batatas assadas.
Consuma a gremolata o mais fresca possível; porém, você poderá fazê-lo e deixar em repouso por uma hora ou um pouco mais, antes de servir, para que os sabores se fundam.
Uma receita prática e rápida que leva no máximo, 5 minutos para fazer.
E se você quiser, use-a como pastinha para torradinhas, massas ou sopas.

Ingredientes

3 limões sicilianos
20 folhas de salsinha
3 dentes de alho
1 pitada de sal
4 colheres de sopa de azeite extra virgem

Fazendo

Raspe as cascas dos limões, sem deixar chegar na parte branca, pois é ela que dá o amargor. Reserve.
Lave e seque bem a salsinha e descasque os dentes de alho. Feito isto, pique os ingredientes bem fino.
Numa tigela, junte os ingredientes e misture bem. Use imediatamente conforme eu disse no texto acima.
Para conservar a gremolata por mais tempo, transfira para um pote hermético, cubra com azeite e guarde na geladeira por até uma semana.

Bom tempero e bom apetite!

Saturday, September 13, 2014

A Arte e a Gastronomia - Coletânea

Joaquin Sorolla y Bastida - El pescad 1904or
Victor Gabriel Gilbert - Little boy at market
Augustin Théodule Ribot
Winslow Homer, Boy Fishing, 1892
Adolf Reich - the porcelain collector - 20th century
Fruit Market, Fiume, Hungary, Terrick John Williams. English (1860 - 1936)


Friday, September 12, 2014

Estagiário - Ripp Cozzella


Conheci Ripp Cozzella (Chef do Bistrot Lacroix e Qorthon Buffet e Catering), nas “andanças facebookianas”. Um camarada que de imediato me identifiquei e mereceu meu respeito, pois sempre demonstrou sensatez em suas observações sobre o universo gastronômico e principalmente no que diz respeito ao modismo que se tornou essa coisa de ser “chef” e “estudar gastronomia”. Parece que quem não tem competência para ser médico, engenheiro e advogado, o melhor é ser “Chef”. Vai que dá certo e quem sabe se torna um Atala.
Eis aqui um texto com o olhar peculiar de Ripp, trazendo um pouco da realidade do que se espera de quem escolhe a carreira de cozinheiro.
Prestem atenção, senhores e senhoras estagiários(as) pois a batalha é árdua, mas gloriosa para aqueles que escolheram com fé, esta profissão.
Boa leitura e boa sorte!


Estagiário


Quando eu procuro alguém para trabalhar comigo, não vejo o rosto ou corpo, não olho se está bem vestido e perfumado.

Quando estão na minha frente com aquele olhar de por favor, não me emociono com lágrimas e nem apelos.

Quando lhes testo, não verifico a rapidez, não cobro a perfeição.

Quando pergunto algo não quero só respostas certas arrotadas em uníssono de quem decorou os livros.

Quando seguram a faca, não quero saber de habilidade circense e nem de malabarismos sobre-humanos. 

O que eu procuro no olhar é a atitude, a vontade e a garra.

Eu procuro quem quer me ultrapassar, tomar meu lugar por merecimento.

Eu preciso de um companheiro que ceda seu tempo, que me acompanhe, que vibre e que faça do seu o nosso sucesso. 

Eu não preciso de fórmulas e sim de resultados. E preciso de resultados corretos.

Eu preciso de alguém que nunca queira o individual, mas chore e ria com a brigada inteira.

Todo chefe ciente vai olhar você como quem aceita um genro, uma nora, porque ao entrar na nossa família esperamos que nunca haja um divórcio.

Todo mundo vai te receber de braços abertos, porque é assim que fazemos em uma família, mas você precisa entender que nosso amor precisará ser merecido.

Quando eu procurar você, eu vou precisar te encontrar, mesmo segurando uma saca de batatas nas costas.

E quando houver gritos justos, você ouvirá apenas sussurros, sem revidar, porque assim um dia você exigirá dos seus comandados e entenderá que estes não foram descabidos nessa hora.

Se você acha que isso é apenas um texto bonito, não venha. Por que nele está a síntese do que nós procuramos em você e esperamos sempre encontrar.

E se acha que tudo será difícil, árduo e cansativo, acertou pela metade, porque haverá sorrisos, vitórias, aprendizado, crescimento e isso deverá ser computado como parte de seu baixo salário, porque faz parte da vida de um cozinheiro.

Mas acima de tudo, nunca veja só os cortes e as queimaduras. Veja-os como marcas que um dia te deixarão com saudades, mas que foram essenciais para te preparar quando chegar a hora de ter um monte de pessoas na sua frente pedindo um estágio na sua cozinha.

Nesse momento, não olhe por cima de ninguém. Olhe como se todos fossem você naquele dia que entrou na minha cozinha pedindo uma vaga.

Wednesday, September 10, 2014

Fettuccine Alfredo - uma história de cinema


A história desse prato não poderia ser mais saborosa. O molho teria surgido quando o restaurateur Alfredo Di Lelio fez a receita para estimular o apetite de sua mulher, Ines, que ficou muito abatida após o nascimento do primeiro filho em 1908. Ela gostou tanto que Di Lelio levou a sugestão para o pequeno restaurante que mantinha em Roma na Piazza Rosa, que fechou em 1910 para dar lugar a Galleria Colonna. A casa com seu nome, Alfredo, foi inaugurada somente em 1914 na Via della Scrofa. A respeito do molho, há uma versão de que Di Lelio teria feito uma adaptação do fettuccine al triplo burro, ou três vezes manteiga.
O que tornou o fettuccine alfredo um sucesso internacional foi uma visita ao restaurante do casal de astros hollywoodianos da era muda, Mary Pickford e Douglas Fairbanks. A dupla de atores saboreou o macarrão e gostou tanto que presenteou o proprietário com um par de talheres de ouro. A partir daí, a massa começou a ser feita no salão com os tais garfo e colher. Foi o suficiente para celebrizar o restaurante no mundo inteiro.
Em 1943, Di Lelio vendeu o restaurante para um novo proprietário, que manteve o nome do restaurante (Alfredo alla scrofa), mantendo o menu e todas as fotos na parede. Em 1950, Alfredo e seu filho Armando abriram outro restaurante, desta vez na Piazza Augusto Imperatore, 30, onde está até hoje – Il Vero Alfredo, "O Verdadeiro Alfredo", que agora é gerenciada pelos netos de Alfredo.


O mais interessante desta história, é que o fettuccine alfredo, para os italianos não é mais do que “macarrão com manteiga”. Não decolou na Itália, como o fez nos Estados Unidos.
Aqui no Brasil, não podemos dizer que é um prato muito popular; porém, em bons restaurantes italianos, podemos encontrá-lo no cardápio.
Então vamos conhecer a receita que fez Donna Ines restabelecer sua saúde.

Ingredientes

500g de fettuccine fresco ou seco 
2 xícaras (480 ml) de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 ½ xícara (360 ml) de chá de parmesão ralado 
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Noz moscada ralada na hora a gosto

Fazendo

Coloque água para ferver em uma panela de borda alta. Adicione uma colher de chá de sal. Quando ferver, coloque o fettuccine e um fio de azeite para a massa ficar soltinha. Cozinhe até a massa ficar al dente; tomando cuidado para a massa não ficar muito mole, pois ela ainda irá cozinhar mais na etapa de misturar ao molho.
Para o molho utilize outra panela; coloque 360 ml xícara de chá do creme de leite fresco e a manteiga. Deixe ferver por 2 minutos e desligue o fogo. Reserve.
Transfira a massa cozida para a panela com molho e, em fogo brando vá misturando a massa ao molho delicadamente.
Adicione o creme de leite restante, o queijo ralado, o sal e a noz moscada. Misture bem até que todos os ingredientes tenham incorporado.
Bom apetite!

Tuesday, September 9, 2014

A Gastronomia no Cinema - Tomates Verdes Fritos


Em 1991, quando assisti ao filme “Tomates Verdes Fritos”, confesso que a curiosidade em assisti-lo foi mais pelo nome do filme, do que pelo seu enredo.
A boa surpresa foi sem dúvida a qualidade do filme, de sua história que emociona a todos que gostam de boas histórias. O show de interpretação de Jessica Tandy “Ninny” (Oscar de melhor atriz coadjuvante no filme Conduzindo Mrs. Dayse); e Kathy Bates “Evelyn” (Oscar de melhor atriz em Misery – no Brasil, Louca obsessão), vale o ingresso repetidas vezes.


O filme  é uma obra que retrata o olhar feminino de ver o mundo. Baseado no romance escrito Fannie Flag. É um filme que se passa em dois tempos: parte da ação acontece nos anos 90, e a outra parte, no passado distante 1920 a 1930.

Kathy Bates e Jessica Tandy

A amizade entre Ninny e Evelyn, dão beleza e sensibilidade do filme, pois é o amor pela comida que faz destas duas amigas, o mote do filme. Onde se entregam de corpo e alma ao trabalho no Whistle Stop Café. E foi neste pequeno Café, que elas aproveitavam os tomates verdes e faziam um petisco muito apreciado.
Vale fazer e claro, muito mais, assistir ao filme.
Então, bom filme e bom apetite!

Ingredientes

5 tomates verdes
1 pedaço de bacon suficiente para aproveitarmos a gordura para fritar os tomates.
2 xícaras de fubá de milho
2 ovos batidos
Sal
Pimenta-do-reino

Fazendo

Em uma frigideira, frite o bacon, até ter gordura suficiente para fritarmos os tomates.
Corte os tomates em fatias grossas (1 cm). Tempere-as com o sal e a pimenta. Passe as rodelas do tomate no ovo batido e depois no fubá de milho.
Frite as rodelas até ficarem douradas dos dois lados por 2 ou 3 minutos. Elas deverão ficar crocantes por fora e macias por dentro. Deixe secar em papel toalha e sirva-as acompanhadas de uma boa linguiça caseira.