Wednesday, September 2, 2015

A Arte e a Gastronomia - Coffe Time (coletânea)








Panzanella - Uma delícia da região Toscana

Photo by Nikole Herriott e Michael Graydon
A gente às vezes conhece certos pratos e nem sabe sua origem ou um pouco de sua história. Ainda mais quando são simples, porém, com um apelo visual marcante.
É o caso deste prato de origem italiana, chamado Panzanella ou Panmolle, muito apreciado nas regiões da Toscana, Úmbria, Marcas e Lácio. Seus ingredientes compõem uma deliciosa salada com pão amanhecido (ou crótons) e outros tantos ingredientes à sua escolha. A base, porém, é usarmos tomates, manjericão, azeite, sal e pimenta do reino (opcional).
Na Itália, é comum utilizar-se o pão toscano, preparado sem sal e assado em forno de lenha, mas aqui no Brasil, na prática, recomendo usar o pão italiano que conhecemos por panhoca. Mas fiquem à vontade ao escolher se quiserem escolher outro tipo.

Photo by Nikole Herriott e Michael Graydon
 E por falar em mudar ingredientes, vocês podem acrescentar além dos citados, outros ingredientes à Panzanella. Berinjelas gratinadas, abobrinhas, cebola roxa fatiada, aliche e outros de sua preferência. Ou seja, pode ser um “mix de restinhos” que estão na geladeira e que serão devidamente “reciclados” para um almoço ou lanche.
Vocês encontrarão diversas receitas na internet, mas com base no que dissemos aqui, que tal você elaborar sua própria receita?

Bom apetite!

Monday, August 31, 2015

A Arte e a Gastronomia - Luigi Benedicenti


     Se você não conhecia o artista plástico Luigi Benedicenti, tem agora, a oportunidade de conhecer algumas de suas obras. É impressionante como juramos pela veracidade das imagens, nos parecendo tão reais. Como se fossem fotografias de delícias de nosso querer gastronômico. Com reflexos, texturas e a sensação tridimensional a técnica hiper realista do pintor nos transmite a sensação de que os doces italianos, frutas e sobremesas podem ser degustados a qualquer momento.





 



Wednesday, August 26, 2015

La Tomatina - Uma festa regada ao molho de tomates



     A cidade de Buñol, no distrito de Valência, na Espanha, é conhecida mundialmente por um costume curioso de seus habitantes, que celebram anualmente La Tomatina Buñol, a maior batalha de tomates do mundo. Localizada a 30 quilômetros da costa do Mediterrâneo, esta encantadora cidade promove uma feroz batalha campal utilizando toneladas de tomates, toda última quarta-feira do mês de agosto.
     A "batalha" tem lugar no curso de uma semana em que diferentes atividades e celebrações anteriores, culminando na monstruosa batalha de tomates que dão fim às festividades que ali ocorrem.
     Mas não pensem que isto é um desperdício, pois os tomates usados na Tomatina são cultivados propriamente para isto, sendo uma espécie de tomates não tão boa para o consumo. Ou seja, não podemos considerar como um desperdício.
    La Tomatina começou durante o festival anual da cidade em homenagem ao seu padroeiro San Luis Bertran e da Virgem dos Desamparados. Uma das versões da origem desta festividade, conta que na década de 1940, algumas crianças queriam participar neste desfile, mas os participantes não os deixou participar. Em um determinado momento as crianças invadiram o desfile derrubando um dos participantes. Quando essa pessoa levantou-se, furiosa com o que tinha acontecido, foi até a casa mais próxima e agarrou a primeira coisa que ele encontrou: alguns tomates. Imaginem o resto. A confusão só encerrou, com a dispersão dos populares pela polícia.


     No ano seguinte eles retornaram, na mesma quarta-feira e com seus próprios tomates, para se confrontarem novamente e serem dispersos pela polícia novamente. Mas no próximo ano, lá estavam novamente. E assim começou a festa passou a virar costume. Após algumas proibições aconteceram, mas tudo deu certo. Em 1980 a Câmara Municipal de Buñol assumiu a organização do evento e aí foi tomate que não acaba mais.
    À noite que antecede a Tomatina, milhares de pessoas circulam pelas estreitas ruas medievais, “invadindo” os pequenos bares e restaurantes da cidade. Percebe-se no ar o doce cheiro de tomates, enquanto o aroma das frigideiras gigantes preparando deliciosas paellas em pequenos fogões a lenha, preparam delicias da culinária espanhola, como é tradição.
    Tudo começa às 9 horas da manhã, na Plaza del Pueblo, quando vão chegando pessoas e mais pessoas para o início da festa. Ergue-se então um grande mastro cheio de sabão, como um pau-de-sebo, e no alto dele, um grande presunto. Os mais animadinhos tentam subir para alcançar seu prêmio. Enquanto isto, das varandas das casas, as pessoas vão jogando baldes de água nos participantes da Tomatina.
    Às 11 horas da manhã o disparo de um foguete anuncia o início da bagunça e é aí que chega o primeiro caminhão carregado de tomates e os despeja pela rua. Na traseira do caminhão há cerca de 120 toneladas de tomates macios, úmidos, vindo de Chilches, Castellon.


     Pouco depois todos já estão vermelhos de molho de tomate e vão chegando outros carregamentos de “munição”. Até que soa o segundo disparo e é o fim da Tomatina. Não exatamente o fim, já que agora os “combatentes” serão lavados de mangueira ali mesmo na rua.
     Assim, nestes dias, os comerciantes e donos de empresas ao longo da principal praça da cidade – Plaza Mayor – cobrem janelas e portas, em preparação para a próxima briga de rua. Os grandes caminhões avançam pelas ruas de paralelepípedos e chegam à praça ocupada por uma multidão e descarregam seus tomates para serem usados como munição.
Este evento tem crescido em popularidade a cada ano, tendo sua população de 9.000 habitantes, quase triplicada com a vinda de turistas do mundo inteiro, principalmente ingleses e japoneses.


     Como todo ambiente civilizado, aqui tem regras para evitar acidentes e manter o clima festivo e amigável entre todos. As regras estão no site do Ayuntamiento de Buñol.

Não se pode levar garrafas ou qualquer objeto que possa causar acidentes;
Não se pode rasgar camisetas, a roupa;
Os tomates devem ser esmagados antes de serem arremessados para evitar que machuquem alguém;
Deve dar passagem e respeitar o fluxo dos caminhões;
Ao segundo disparo, nenhum tomate deverá ser arremessado.

     Simples e objetivo. Assim todo mundo vai conseguir se divertir sem grandes problemas e poderá participar desta tradicional festa espanhola.
     Se no próximo ano você pretende visitar a festa La Tomatina, saiba que deverá pagar uma taxa municipal de participação que podem ser pagas com antecedência. Isto se deve por conta da festa ter aumentado muito sua popularidade, tendo seu limite de participantes, limitado em 20.000 pessoas. 



     E para aqueles que participarem da Tomatina e quiser salvar algumas fotos para a posteridade, lembre-se: qualquer pessoa com uma câmera é considerado uma prioridade. Está avisado!

Monday, August 24, 2015

A Literatura na Gastronomia - Fernando Pessoa


Fernando Pessoa
Poeta português
1888 - 1935

De certo, muitos de nós temos o poeta português, Fernando Pessoa, como um de nossos favoritos. E se acaso você ainda não conhece este fantástico escritor, não perca tempo, pois a vida é curta para deixarmos de conhecer algo de sublime, encontrado em sua obra literária.
Cozinhando com Amigos, tem aqui prestado diversas homenagens àqueles que se deleitam com a culinária de seus respectivos países ou mesmo da cozinha mundial, e as eternizam em suas obras. Muitos já passaram por nossas páginas ao longo destes anos e não poderíamos de este ilustre e renomado poeta, de fora desta galeria.
Fernando Pessoa é o mais conhecido dos poetas portugueses. Mas o que poucos sabem, é que Pessoa era um amante inveterado da culinária portuguesa. Não se abstendo de registrar em seus versos, costeletas de porco, bolos, figos, nozes, queijos, sardinhas e outros.
Pessoa apreciava a simplicidade do cotidiano, o que se refletia na mesa. Ovos com chouriço eram devorados com satisfação acompanhados com doses e doses de “bagaço” – popular aguardente feita com restos de uvas usadas para fazer vinho.
Mas não estamos aqui para falar dos exageros etílicos de Pessoa, mas sim de suas preferências gastronômicas. Dentre as inúmeras receitas lusitanas, destaquei aquela que faz parte da lista de sobremesas e que é a sua predileta – o arroz-doce com canela. Fazia seus olhos brilharem por trás das lentes redondas de seus famosos óculos; sendo imortalizado nos versos do poema, que transcrevo a seguir:

Quadra popular

O manjerico e a bandeira
Que há no cravo de papel.
Tudo isso enche a noite inteira,
Ó boca de sangue e mel.

Manjerico que te deram
Amor que te querem dar...
Recebeste o manjerico
O amor fica a esperar.

Ai, os pratos de arroz-doce
Com as linhas de canela!
Ai a mão branca que os trouxe!
Ai essa mão ser a dela!

Manjerico, manjerico,
Manjerico que te dei,
A tristeza com que fico
Inda amanhã a terei

Tuesday, August 18, 2015

Pancetta Italiana - Das legiões romanas aos finos restaurantes


Na Roma antiga, os legionários recebiam a cada três dias uma ração de alimentos com um item obrigatório: a pancetta. Considerada um alimento altamente energético, era consumido para garantir a força dos legionários durante as batalhas.
Pancetta é a barriga do porco, é o bacon não defumado; deriva de pancia, que em italiano refere-se a abdomens avantajados do porco. No Brasil, é comum encontrarmos esta peça, na versão “caipira”, a qual é usada na feitura do torresmo.
Podemos considerar a pancetta, como a peça nobre na produção do toucinho; pois sua preparação oferece um rico equilíbrio de sabor, podendo ser levemente picante, adocicada e bem menos salgada que o bacon. Pode ser servida assada inteira, como se fosse um rocambole, condimentada com pimenta-do-reino, pimenta calabresa,, canela, erva-doce, louro, mostrada, cascas de laranjas, etc.


Atualmente, a pancetta dos antigos legionários passou a frequentar a alta gastronomia na cozinha de vários países. Muitos chefs tem utilizado este agora nobre ingrediente, em suas receitas.
A pancetta porém, tem diferentes formas de elaboração, sendo a mais conhecida a curada com sal e temperos sobre uma peça de grossa camada de gordura, e seca por três meses. A pancetta defumada, também é utilizada, tal como o bacon; porém o que a difere é o uso de pimenta e especiarias.
As receitas mais comuns que utilizam a pancetta, são preparadas com carnes, cozidos, frituras e molhos.

Osteria, Trattoria, Taverna ou Ristoranti


Entre tantas opções de restaurantes italianos, sempre me chamou a atenção a existência de diferentes tipos entre eles. Refiro-me ao nome dado em relação ao tamanho ou a forma de atendimento. O que diferenciaria uma Osteria de uma Trattoria, de uma Taverna e de um Ristoranti? E penso que muitos das amigas e amigos que visitam o blog, também têm esta dúvida.
         Se buscarmos a etimologia destas palavras, ficará mais fácil entendermos seus significados. Senão, vejamos.

OSTERIA

O termo osteria, tem origem na palavra oste, do francês antigo ostesse, que por sua vez deriva do latim hospite, hóspede em português. Uma das primeiras representações da palavra osteria está no capítulo do Poder Judiciário do “Signori di Notte”  que, como o nome sugere, zelavam pela tranquilidade noturna de Veneza, no século XIII. A etimologia do nome refere-se a verdadeira função do lugar que é a da hospitalidade.
Desde a época da Roma antiga já existiam locais semelhantes às osterias; chamavam-se enopolium, enquanto que em thermopolium era servida comida e bebida quente, mantidas em temperatura ambiente em grandes potes de barro colocados no balcão. As osterias surgiram como locais de apoio a viajantes, atendendo espaços de comércio, servindo também como locais de encontro para as reuniões e relações sociais. Sendo muitas das vezes, simples e humildes assumiram importância de acordo com o lugar onde estavam.

TRATTORIA

A trattoria é um estabelecimento popular, tipicamente italiano, para a venda e consumo de refeições no local. O nome deriva do verbo trattare em italiano,  por sua vez vem da palavra francesa traiteur, derivado de traiteur, ou seja tratar, preparar. Algumas trattorias são bem conhecidas e procuradas pela qualidade de sua comida e pela caracterização, de preparações de pratos locais e/ou regionais. De uma forma geral, os seus preços já são uma atrativo local, que é caracterizado por uma maior simplicidade no serviço e mobiliário, mas com qualidade e quantidade de alimento oferecido excelente.

TABERNA ou TAVERNA em italiano

A taberna é um espaço muito parecido com o botequim ou um bar. A diferença é que o bar abre a noite somente, e algumas tabernas abrem na hora do almoço; outra diferença é que as tabernas servem refeições completas (“pratos feitos”), com um cardápio pouco diversificado.

RISTORANTI

O termo restaurante vem do francês restaurant, de restaurer, ou seja, ristorare em italiano, restaurar em português. Esta palavra foi citada pela  primeira vez no século XVI, significando “um alimento que restaura“ e se refere principalmente a uma sopa rica e de gosto refinado. Em 1765, teve sua atual “tradução” quando um cozinheiro parisiense chamado Boulanger abriu uma empresa de catering. O primeiro restaurante a adotar a forma que mais tarde se tornou padrão hoje em dia, com o cliente sentado em sua mesa com a sua própria porção, tendo a possibilidade de escolher o que comer a partir de um menu, com horário de funcionamento específico, foi o Grand Taverne de Londres, fundado em 1782 por Antoine Beauvillier. Parece que o nome é derivado do lema “Vinde e eu vos restaurarei”, pregado na fachada do primeiro edifício deste tipo.
Atualmente, a diferença entre estes estabelecimentos, é muito pequena; estando suas características mais ligadas às tradições e origens destes tipos de local. Ao que parece, os donos destes estabelecimentos, buscam muito mais um nome bonito para seu estabelecimento; sendo que muitas vezes, o local não é condizente com o tipo de atendimento que o nome sugere, descaracterizando o significado real do que a terminologia em sua origem significava.
Podemos considerar que uma Osteria, hoje em dia, é um local com poucas mesas, dando uma sensação de um lugar mais reservado e acolhedor. É um ambiente, onde o atendimento é feito geralmente, pela família do proprietário. Com preços acessíveis e com comida farta.
A Trattoria, também tem uma característica familiar, tendo em seu cardápio, refeições com características regionais e locais. Sendo mais freqüentados que as osterias, tornando-se por isso ou por causa disso, mais famosos.
Como disse anteriormente, a Taverna já tem cara de botequim, onde você encontrará sempre, algo também pra comer. Um local onde os fregueses vão mais para beber e conversar.
Ristoranti é mais refinado, como devem ser os bons restaurantes. Muitas mesas, cardápio variado, garçons e toda a formalidade e pompa que um restaurante oferece.
Agora que você conhece estes tipos de restaurantes italianos, da próxima vez que você for a Itália, ficará mais fácil escolher que tipo de atendimento e que pratos você gostará de saborear.

Sunday, August 16, 2015

Você conhece o mangarito?


Foto: Alex Silva

Neste fim de semana, ganhei de um amigo, vários exemplares de uma famosa revista brasileira de culinária; e claro, aproveitei o presente para me debruçar sobre elas e conferir o que tinha de bom.
Achei uma matéria muito interessante, que trazia um tema muito interessante e que realmente, eu ainda não havia ouvido falar. Tratava de um tubérculo chamado mangarito, muito utilizado na culinária caipira (principalmente pela população do interior do Brasil) Uma batata tipicamente brasileira que praticamente foi extinta por não ter perdido espaço de comercialização para a batata-inglesa (a batatinha, como também é conhecida em algumas regiões).
O mangarito teve seu primeiro registro feito em 1587, por Gabriel Soares de Sousa, em seu Tratado Descritivo do Brasil. Em 1625, foi novamente descrita em outra publicação – Tratado da Terra e Gente do Brasil, de autoria do padre jesuíta Fernão Cardim. Sendo consumido pelos índios, porém, muito antes da descoberta do Brasil.
De sabor amendoado, o mangarito é também conhecido por mangarás tornou-se raridade nos mercados brasileiros; da mesma família do inhame e da taioba; são utilizados na culinária, fritos, cozidos, em forma de purê, sopa, bolinhos e assados.
João Lino, um produtor paulista que desde a infância, teve como meta, resgatar a utilização deste tubérculo, pode ser considerado como o reintrodutor do mangarito no cenário gastronômico brasileiro. Culinaristas, gastrônomos, revistas e jornais, deram destaque a este ingrediente tipicamente brasileiro.
É no município de Embu-Guaçu, no entorno de São Paulo, que seu João teimou em plantar mangarito, cujo formato lembra uma batata cheia de dedinhos, desde 1985. "Tem um sabor precioso, que lembra castanha portuguesa e é inesquecível", comenta.
A Chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, em São Paulo, usa o mangarito desde 2007, divulgando este inusitado ingrediente em diversas receitas. Faz questão de limpá-los um a um, cozinhando-os em seguida e comendo-os simplesmente passados na manteiga. “Também são ótima companhia para assados, frangos ensopados e carnes de panela”, ensina Mara, que também faz nhoque de mangarito. “Mas a receita que mais surpreendeu meus clientes foi a do ceviche de peixe branco com pimentas amazônicas e mangaritos em melado de cana”, conta a chef.

Flocos de mangarito sobre o seu creme, prato elaborado pela chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas. Foto de Marcos Issa

João Lino, incentiva as pessoas a plantarem os rizomas para evitar a extinção da planta. “Eu costumo brincar com quem me liga para fazer pedidos dizendo que eu não vendo para comerem, mas sim para plantarem”, comenta. Porém, poucos são os que conseguem com sucesso produzir o mangarito. Segundo Lino porque o cultivo é trabalhoso. “É uma planta que gosta de regiões de baixada e de terra fofa, com boa adubação e irrigada com cuidado, pois não vai bem em terra encharcada. Além disso, a colheita é delicada. Se ele for colhido úmido apodrece muito rapidamente”.
Para o coordenador técnico da área de hortaliças da Emater-MG, Georgeton Silveira a questão comercial é a principal responsável pela queda drástica do cultivo do mangarito. “Ao longo dos anos os produtores foram optando por hortaliças de propagação mais fácil, mais produtivas e que são consequentemente mais lucrativas”, analisa. Silveira conta que há dois anos a Emater-MG, em parceria com a Embrapa, deu início, em Sete Lagoas (MG), a um trabalho de preservação de diversas espécies de hortaliças não convencionais. Além do mangarito, estão sendo propagadas em hortas a araruta, o inhame, o jambu, entre outros. “Criamos bancos de multiplicação e em breve teremos material suficiente para distribuir paras as comunidades locais que tiverem interesse em cultivar essas plantas.”