Friday, June 5, 2015

Chutney de abacaxi

 

Na culinária, como em tudo na vida, encontraremos sempre, divergências entre aqueles que gostam de uma determinada receita e outros que não gostam. Ainda bem, não é mesmo?
Assim fica mais divertido encararmos os desafios em buscar receitas que tenham a unanimidade do paladar, que seja uma referência em nossa memória, mesmo que isto possa parecer um sonho utópico.
Saber utilizar a combinação de ingredientes e a dosagem destas pode influenciar sobremaneira, uma receita; fazendo com que aquele prato que a princípio seria uma receita comum, se transforme em uma receita especial.
Na verdade, temos que ter a perspicácia de saber fazer a combinação correta dos sabores. Por exemplo, a receita de hoje tem sua origem na culinária indiana, o Chutney – uma geléia agridoce, que tem por base em sua composição, açúcar mascavo, pimenta dedo-de-moça, alho e outras especiarias de acordo com o gosto de quem produz e que com a devida adaptação a nossa culinária, utiliza-se frutas tropicais, tais como manga, maçã, abacaxi e outras.
Gosto muito do chutney de abacaxi, pois me permite utilizá-lo tanto no acompanhamento as carnes grelhadas de porco quanto em receitas especiais, como a kafta. Quer saber como fazer? Anote.

Ingredientes

1 abacaxi maduro
1 cebola grande picada
Gengibre fatiado a gosto
100 ml de vinho branco seco
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e fatiada bem fino
Uvas-passa a gosto (escuras ou brancas)

5 colheres de sopa de açúcar mascavo

Fazendo

Corte o abacaxi em cubinhos e misture todos os ingredientes em uma panela de borda alta.
Leve ao fogo médio (200ºC) e deixe cozinhando até ficar em ponto de geléia, de maneira que você veja o fundo da panela, ao mexer com a colher.
Coloque em potes de conserva e deixe esfriar naturalmente.
Conserva melhor se guardado na geladeira.

Bom apetite!

Quiche de alho-poró com azeitonas

 

Amanhã estarei de novo, participando da Feira Agroecológica do Lago Oeste, um bairro próximo a Brasília, formado por centenas de chácaras e que tem por meta, transformar-se em um local de referência na produção de produtos agrícolas orgânicos.
Na semana passada, preparei umas quiches e as levei para vender na Feira; e para minha satisfação, as pessoas gostaram muito.
Quando publiquei a foto no Facebook, invariavelmente, me pediram a receita; e aqui está. Atendendo aos pedidos, uma receita de quiche de alho-poró com azeitonas, que você pode fazer para o lanche ou mesmo como prato principal. Podendo fazer em uma forma grande ou em pequenas formas, de acordo com sua preferência.
Anotem a receita e bom apetite!

Ingredientes da massa
250 g ou 1 ½ xícara de farinha de trigo
150 g colheres de sopa de manteiga
1 ovo
2 colheres de sopa de água
Pitada de sal
 
Ingredientes do recheio
200 ml de creme de leite
4 ovos
2 talos de alho-poró fatiados bem fino
1 colher de sopa de manteiga
100 g de parmesão ralado grosso
100 g de azeitonas pretas fatiadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

Fazendo
Massa
Coloque a farinha de trigo em uma travessa, abrindo um buraco no meio. Coloque no centro da farinha a manteiga gelada cortada em cubos. Misture com a ponta dos dedos formando uma farofa. Bata levemente o ovo com a água e o sal e adicione à mistura de farinha. Misture bem a massa, até formar uma bola e descolar da mão. Deixe descansar por 20 minutos.

Recheio
Fatie finamente a parte branca do alho-poró. Em uma frigideira, coloque a manteiga e refogue-as até que fiquem bem macias. Acrescente as azeitonas, misture um pouco e reserve.
Bata ligeiramente os ovos e acrescente o creme de leite, temperando com sal e pimenta a gosto.
Abra a massa com um rolo e forre o fundo e as laterais da assadeira com bordas onduladas (ou as forminhas) com fundo removível. Coloque o recheio sobre a massa e cubra com o creme de ovos. Leve ao forno aquecido em médio (180º C) e deixe assando por 30 minutos ou até o recheio firmar. Deixe esfriar antes de desenformar ou cortar.

Obs.: Se você não gostar de azeitonas, basta não colocá-las. 

Monday, June 1, 2015

Comida de Boteco - Coxinha da asas de frango frita


Sempre é bom revisitar receitas antigas; pois as pessoas ficam mal acostumadas em preparar pratos mais requintados, de sabores e origens diferentes do nosso habitual e até esquecem de fazer coisas simples, que atendem nosso paladar e imagino eu, da grande maioria dos amigos.
A famosa comida de boteco – ou melhor dizendo, petisco de boteco, neste caso. Um petisco simples e ligeiro, que tanto pode servir na entrada como pode ser prato principal, acompanhado de uma boa massa ou mesmo um feijãozinho com arroz e salada.
Estou falando da coxinha da asa de frango. Um aproveitamento desta parte do frango, que agregaram um valor comercial a ela e que trouxe mais uma opção de aproveitamento do frango.
Dependendo de como é feita, a criançada adora; e muito marmanjo também. Cozida ou frita, este prato tem variações infinitas tanto na maneira de preparar quanto de servir. Hoje eu as fiz fritas, bem temperadas ao meu jeito usando poucos ingredientes. Um quilo foi o suficiente para quatro pessoas. Vamos à receita?

Ingredientes

1 kg de coxinhas da asa de frango
1 colher de sopa de casquinha de limão siciliano com ervas finas
1 colher de sopa de páprica doce (ou picante se preferir)
500 ml de óleo de girassol
Sal quanto baste

Fazendo

Retire as coxinhas da embalagem e lave-as em água corrente. Coloque-as em uma tigela e misture bem com todos os ingredientes. Reserve.
Aqueça uma frigideira média de borda alta e coloque o óleo para aquecer, certificando-se que tenha o suficiente para cobrir uma coxinha. O óleo deverá estar bem quente para que a fritura seja bem homogênea e não encharque o coxinha. Coloque as coxinhas fritas em uma travessa com o fundo coberto por papel toalha.

Sirva imediatamente e bom apetite!

Tuesday, April 7, 2015

Peixes - Algumas técnicas para sua conservação


A conservação de alimentos sempre foi um desafio quando se tratava especificamente de peixes e frutos do mar. Antes da criação da refrigeração motora e os transportes refrigerados, era muito difícil alguém comer peixe fresco.
As técnicas de pesca se difundiam em tal escala que a quantidade de peixes pescada era tão grande que o excesso tinha de ser preservada através de técnicas de salga, secagem, defumação, fermentação ou alguma combinação destes tratamentos microbianos.
Peixes preservados são apreciados em diversas partes do mundo, especialmente na Europa e Ásia, apesar do sabor mais acentuado que os dos peixes frescos – mais consumidos aqui no Brasil e atualmente nos Estados Unidos.
Os peixes conservados, porém, não se tornam inferiores na qualidade, por isso; sendo uma opção bem interessante a ser utilizada em diversas receitas.


Peixes secos

Secar alimentos ao sol e ao vento é o método mais antigo de preservação. O peixe fresco tem cerca de 80% de água; com menos de 25% de, as bactérias têm dificuldade para se multiplicar, e o mesmo acontece com os fungos abaixo de 15%. Felizmente a desidratação intensifica e altera o sabor, pois rompe a estrutura das células e assim promove a atividade das enzimas, e por outro lado, concentra as moléculas saborosas a ponto de fazê-las começar a reagir umas com as outras e criar novas nuances de sabor.
A China e o Sudeste Asiático são os maiores produtores e consumidores de peixes e frutos do mar secos. Lá os cozinheiros usam camarões secos inteiros ou moídos para temperar vários pratos; cozinham no vapor e moem vieiras secas antes de acrescentá-las a sopas; reconstituem as carnes duras e secas de abalone, polvo, lula, água-viva, e submetem-nas a cocção lenta até ficarem macias. Fazem o mesmo com barbatanas de tubarão, que emprestam às sopas uma densidade gelatinosa.

Peixes salgados

Os europeus desenvolveram a técnica da secagem dos peixes através da salga destes. Por ser um continente de clima temperado, os peixes estragam facilmente antes de secar o suficiente; por isso a salga é o melhor método de preservação para os pescados. Um dia de salga, preserva o pescado por muitos dias mais, tempo suficiente para levá-los para o interior; ao passo que um peixe com salga de 25% o deixa estável por um ano.


Bacalhau salgado

O bacalhau a tempos é a espécie mais conhecida dentre os peixes salgados no continente europeu, onde o tratamento padrão consistia em abrir o peixe, salgá-lo e deixá-lo sobre rochas e jiraus durante várias semanas para secar. Hoje em dia, o bacalhau pode ser curado por 15 dias para saturar a carne de sal (25%) e depois, conservado sem secagem durante meses.
O bacalhau salgado continua sendo o alimento popular não só em todo o Mediterrâneo como também no caribe e na África, onde foi introduzido na época do tráfico dos escravos. A Escandinávia e o Canadá ainda são os maiores produtores. O bacalhau seco de cor branca é preferido em detrimento ao amarelo e ao avermelhado, pois as cores indicam sabores desagradáveis provocados pela oxidação ou por microorganismos.


Arenque salgado

O arenque pode ser composto de até 20% de gordura em relação ao peso e, portanto, correm risco de se tornar rançosos quando expostos ao ar. Os pescadores medievais resolveram este problema fechando os barris de salmoura, onde se conservavam por até um ano. Então por volta de 1300, os holandeses e os alemães do norte desenvolveram uma técnica rápida de limpeza das vísceras que poupava um pedaço do intestino rico em enzimas digestivas (o ceco pilórico). Durante um a quatro meses de cura em salmoura moderada (entre 16-20%), essa enzimas circulam e suplementam a atividade das enzimas dos músculos e da pele, decompondo as proteínas até criar uma textura macia, convidativa, e um sabor maravilhosamente complexo, que combina a um só tempo notas de peixe, carne e queijo. Esses arenques são comidos no estado em que se encontram, sem dessalga nem cocção.


 Anchovas curadas

As anchovas, parentes próximas do arenque, são curadas na região do Mediterrâneo, com o objetivo de fazer um molho de peixe típico da região. Tiram-se as cabeças e limpam-se os peixes, que são então postos em camadas entremeadas de sal em quantidade suficientes para saturar seus tecidos. Essa massa é prensada e conservada por seis a dez meses em temperatura relativamente alta, entre 15 e 30ºC. Os peixes podem então ser vendidos no estado em que se encontram; alternativamente, os filés são enlatados ou acondicionados em recipientes de vidro, ou moídos e misturados com óleo ou manteiga para formar uma pasta. As enzimas dos músculos, da pele, das células sanguíneas e das bactérias geram muitos compostos de sabor; a concentração destes, aliada à alta temperatura de cura, estimula os primeiros estágios das reações de escurecimento, que geram ainda outra gama de moléculas aromáticas. O resultado é um sabor extraordinariamente complexo que inclui notas de frutas, gordura, fritura, pepino, flores, doces, manteiga, carne, pipoca, cogumelos e malte. Essa complexidade concentrada, aliada ao modo com que a carne curada se funde imediatamente com os demais ingredientes de um prato, fez com que os cozinheiros tenham usado as anchovas como realçador geral de sabor em molhos e outros pratos desde o século XVI.

Referência bibliográfica: Comida e Cozinha - ciência e cultura da culinária, by Harold McGee - Ed. Martins Fontes / 2014.

Quiche de damasco com queijo brie


Se você já está enjoada de preparar aquele mesmo lanchinho da tarde, tipo: café, leite, pão, manteiga, queijo, presunto, etc....Que tal preparar uma receita diferente?
A sugestão de hoje é preparar uma boa quiche de damasco com queijo brie.
A quiche chegou ao costume do brasileiro, de forma definitiva. Passou a ser uma opção comum em bistrôs e lanchonetes, sendo também, uma boa opção de refeição ligeira ou mesmo como acompanhamento. Um prato rápido de fazer, apesar da quantidade de ingredientes, mas que vale a pena o trabalho no preparo.
         A massa tem uma receita básica, podendo variar bem pouco entre as receitas encontradas na bibliografia gastronômica. Escolhi a mais simples e prática que encontrei, tendo por base uma que foi assinada pela chef Amanda Carioni, fazendo pequenas adaptações ao meu gosto.
O recheio, porém, variará o grau de dificuldade de acordo com os ingredientes que você escolher. Mas fiquem tranquilas, pois este de damasco com queijo brie é bem facilzinho. Vamos lá?

Ingredientes

Para a massa
2 xícaras de farinha de trigo peneirada
100g de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de água gelada

Para o recheio
300g de queijo brie
70g de damasco seco cortado em quadradinhos
20g de queijo parmesão ralado
350g creme de damasco (receita abaixo)
3 ovos
1 caixa de creme de leite
sal a gosto
1 pote de queijo cottage
1 colher de sobremesa de fermento
Reserve queijo ralado a mais do que os 20g pra salpicar por cima


 Fazendo

A massa
Para a massa, utilize os três primeiros ingredientes e misture bem até formar uma bola de massa homogênea. Embrulhe a massa em filme plástico e leve para a geladeira por 10 minutos.
Retire da geladeira, polvilhe farinha sobre uma superfície lisa e abra a massa com um rolo.
Unte uma forma, redonda de 20 cm, de preferência própria para quiche (com fundo removível), com manteiga e farinha e cubra o fundo e as laterais com a massa.
Com um garfo faça pequenos furos por toda a massa e leve ao forno por 10 minutos a 200 Cº.
Retire a massa do forno e deixe-a esfriar.

Creme de damasco
Pegue os 350 g de damasco e coloque-os em uma panela, e acrescente 200 ml de água (um copo); deixe ferver até boa parte da água evaporar e os damascos estiverem amolecidos. Junte os damascos com o que sobrou da água no liquidificador e bata bem até você ter um creme.

Recheio
Separe as gemas das claras e bata as claras em neve. Reserve. Enquanto isso junte as gemas, o creme de leite, o damasco cortado, queijo cottage, sal, queijo parmesão, fermento e misture bem.
Quando essa mistura estiver pronta junte as claras em neve, misture e reserve.

Montagem
Pegue o queijo brie, corte-o em fatias finas e coloque-as ao longo de toda a massa. Em cima dessa camada, espalhe bem o creme de damasco.
Pegue o recheio que estava reservado e coloque por cima do creme, e então para finalizar, salpique um pouco de queijo ralado por cima da quiche antes dessa ir para o forno.
Asse-a por 1 hora a 220 Cº. ou até que o palito espetado saia limpo.

Bom apetite!

Monday, April 6, 2015

Vermelho - Um peixe saboroso para sua mesa


A semana santa é o período em que normalmente as pessoas procuram seguir a tradição de não comer carne vermelha. O peixe passa a ser a primeira opção, apesar do custo elevado de algumas espécies.
Porém, você pode encontrar espécies de peixe com preço acessível, preparando uma boa receita que atenda sua família. É o caso do Vermelho.
Peixe de carne branca e saborosa, com pouca espinha e que você encontra em boas peixarias, variando seu peso entre 1,5kg a 5kg.
Para o domingo, como era só para duas ou três pessoas almoçarem, comprei o de menor peso – 1,5kg. Cerca de 300g de camarão, complementariam parte da receita que eu faria. E como sempre me pedem a receita, aqui vai ela, esperando que vocês não esperem até a próxima Páscoa para fazê-la. Quem sabe no próximo fim de semana você surpreende sua família e amigos? Então anotem!

Ingredientes

1,5kg de vermelho
300g de camarão-rosa limpo
2 colheres de sopa de azeite
Suco de 1 limão
1 colher de chimichurri
1 cebola grande cortada em fatias grossas
1 colher de chá de sal


Fazendo

O peixe deverá estar limpo e pronto para ser temperado. Prepare em uma tijelinha, o molho do tempero. Misture todos os ingredientes e passe com um pincel em toda a superfície do peixe e em seu interior.
Cozinhe rapidamente os camarões, apenas com sal. Recheie o peixe com os camarões cozidos.
Sobre uma folha de alumínio, faça uma cama com as rodelas de cebola e coloque o peixe sobre elas. Embrulhe o peixe e leve-o ao forno médio por 40 minutos.
Após este período desembrulhe-o com cuidado e coloque-o sobre uma travessa refratária e deixe gratinar de 10 a 15 minutos.
Para dar um toque mais original, coloque o peixe sobre uma folha de bananeira (lavada antes).
Sirva acompanhado de legumes cozidos, arroz e uma boa farofinha de mandioca.

Bom apetite!

Thursday, March 26, 2015

Phase do dia - Alphonse Daudet

 
"A gula começa quando deixamos de ter fome."

Daudet, Alphonse
Romancista, poeta e dramaturgo francês
1840 - 1897