Thursday, November 20, 2014

Arroz com Lentilhas e Cebolas Fritas


     Agora a pouco, publiquei uma foto no facebook  - um close de uma porção de arroz integral com lentilhas e cebolas fritas de cobertura.
     O pessoal imediatamente começou a “curtir” e fazer comentários. Até aí tudo bem. Gentilezas à parte. Até a hora que uma de minhas amigas “exigiu” que publicasse a receita. Mas é claro que atendi!
     Por isso, aqui estamos, atendendo pedidos e divulgando no blog.

Ingredientes

1 xícara de chá de arroz integral
1/2 xícara de lentilha
1 dente de alho
1 cebola grande bem fatiada
2 colheres de azeite extra-virgem
1 garrafa de óleo de girassol
Sal a gosto

Fazendo

   Frite o alho no azeite, até que amoleça. Refogue o arroz temperando-o com o sal, a seu gosto.
  Lave as lentilhas e junte-as com o arroz. Cubra com água o arroz com a lentilha e deixe ferver a água. Abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhando até secar a água.
  Em uma frigideira de tamanho médio e com borda alta aqueça metade da garrafa de óleo de girassol. Quando o óleo estiver bem quente, coloque aos poucos e cuidadosamente as fatias de cebola e deixe-as fritando até que fiquem bem douradas e crocantes. Repita a operação até o final.
   Sirva o arroz em uma travessa e finalize com as cebolas fritas sobre ela.
   Sirva em seguida.

   Bom apetite!

Sunday, November 16, 2014

Especiarias do Mundo - Cardamomo


Uma especiaria muito utilizada na culinária mediterrânea, principalmente na árabe, o cardamomo é a uma das três especiarias mais caras do mundo, perdendo apenas para o açafrão e a baunilha.
É uma semente de uma planta herbácea da família do gengibre, com origem nas montanhas do sudoeste da Índia; tendo sua expansão acontecida no início do século XX, quando imigrantes alemães levaram-na à Guatemala, que hoje é o maior produtor mundial.
O cardamomo chegou à Europa com as rotas das caravanas e seguiu com os vikings de Constantinopla à Escandinávia onde é bem popular.
É reconhecido como uma planta medicinal, com o nome de pacová, sendo usada no tratamento de distúrbios intestinais e respiratórios, além de ser muito eficaz para melhorar a digestão.
Os três principais gêneros da família do gengibre que são geralmente designadas como cardamomo têm a seguinte distribuição geográfica:

Elettaria (ou cardamomo-verde) distribui-se da Índia até à Malásia;

Amomum (também designado como Kravan, Cardamomo-de-java, cardamomo-de-bengala, cardamomo-siamês, grãos-da-guiné ou grãos-do-paraíso ou, ainda, cardamomo-branco, cardamomo-verde, cardamomo-vermelho e cardamomo-preto) tem a sua área principal de distribuição na Ásia e na Austrália;

Aframomum (ou cardamomo-de-madagáscar) existe principalmente na África e Madagáscar.

As sementes de cardamomo nascem em aglomerados de cápsulas fibrosas que amadurecem em momentos diferentes.


Por ter sua produção em torno de 80% do mercado mundial, os países árabes são os maiores consumidores de cardamomo, utilizando-o principalmente em seu café aromatizado. O gahwa (“arabian coffe”) que se faz fervendo o café recém-torrado e moído com cápsulas de cardamomo verde abertas na hora.
Na Índia, no Líbano, na Síria, nos países do Golfo (baharat) e na Etiópia (berbere) é um componente essencial de misturas de especiarias.
Na culinária é utilizado para aromatizar pães, carnes, pastéis, pudins, doces, salada de frutas, sorvetes, embutidos e licores.
Fica bom ainda em maçãs assadas, peras escalfadas, entre outros. Combina em marinada e no vinho. Também em picles e no arenque em conserva.

Tuesday, November 4, 2014

Culinária Mediterrânea - Camarão frito sobre batata "ao murro"


Nada como fazer experiências na cozinha; e neste caso as experiências foram sobre a comida mediterrânea. Claro, que com um toque abrasileirado, pois afinal de contas, a miscigenação é uma característica natural neste país.
Mas brincadeiras à parte; procurei usar a base da culinária mediterrânea para fazer alguns pratos. Um deles é este da foto. Camarões fritos sobre cama de batata “ao murro” com berinjelas e abobrinhas reidratadas. Nada demais, tenham certeza. Receita simples e fácil execução. Simples assim. Vamos ver?

Ingredientes
 4 batatas inglesas com casca
250 g de camarão-rosa sem cabeça
1 colher de sopa de abobrinha fatiada desidratada
1 colher de sopa de berinjela fatiada desidratada
2 colheres de chá de alho em grãos desidratados
Azeite extra-virgem
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto

Fazendo

Lave bem as batatas e não descasque-as. Coloque-as para cozinhar em água quente e sal, até que fiquem bem macias (mas sem desmanchar). Reserve.
Reidrate as berinjelas e as abobrinhas fatiadas em água quente com sal. Uma xícara de água quente será o suficiente para reidratá-las. Enquanto elas reidratam, frite os camarões em azeite, temperando-os com sal, a pimenta-do-reino e o alho em grãos. Reserve-os e para montar o prato.
Escorra a água das berinjelas e das abobrinhas e dê uma passada rápida na frigideira onde você fritou os camarões. Para montar o prato, amasse uma batata e disponha quatro camarões sobre ela. Coloque as berinjelas e as abobrinhas ao lado da batata e regue com azeite.
Sirva imediatamente!

Bom apetite!

Obs.: Esta receita serve 4 porções.

Friday, October 31, 2014

A Arte e a gastronomia - coletânea

Nikolaos Lytras - The Milk 1917

Felix Vallotton - Basket of Cherries 1921
Peder Severin Kroyer - Mujeres y pescadores de Hornbaek 2
Artist Ortega Lopez

Jos Van Riswick - Flesjegranaat

Matteo Massagrande (1959 - Padua)

Sabores e Temperos

 

    O Brasil possui dimensões continentais, e por isso mesmo a diversidade cultural de nossa população se expressa de várias maneiras. Sejam nas manifestações artísticas, musicais, linguísticas, e na que mais nos toca no dia-a-dia, que é a culinária.
    Cada região possui um ou mais pratos típicos, frutos desta diversidade cultural, base de nossa raiz; influenciada pelas culturas indígenas, africanas e européias que aqui se estabeleceram desde a data do descobrimento do Brasil.
   Para cada receita, porém, sempre foi fundamental o uso de temperos; utilizando-se ervas e especiarias. E é sobre algumas delas que trataremos nesta matéria.

      História

     Originalmente elas eram empregadas em preparo de medicamentos e para disfarçar o gosto azedo dos alimentos estragados. Já foram moedas de troca e também símbolo de riqueza. Atualmente, enriquecem a alimentação, conferindo sabor e aroma aos pratos e sofisticam a gastronomia. Na cozinha não podemos nos limitar ao alho e a cebola na hora de temperar nossas receitas, podemos ousar e incrementar nossas receitas com ervas e especiarias, seja a mais simples ou a mais sofisticada.
 

 Dicas importantes para comprar e armazenar seus temperos naturais

1. Jamais devemos comprar grandes quantidades, pois, com o tempo ele perde o sabor e o aroma.

2. O ideal é dar preferência as especiarias moídas na hora, em moedor ou pilão; e as ervas frescas, pois eles soltam o aroma durante o cozimento.

3. Quando não conhecemos o tempero devemos adicioná-lo com cuidado, não devemos misturá-lo a outros temperos.

4. Uma boa idéia para quem prefere temperos inteiros, como grãos e pau de canela, é colocá-lo em uma trouxinha de gaze, retirando-a no final do preparo.

5. A umidade e o grande vilão das especiarias e de algumas ervas. Assim, devemos mantê-las em vidros bem tampados, e as ervas lavadas e secas também, fechadas em potes, ambas longe do calor e do excesso de luz.

Saiba como usar alguns tipos de temperos


Açafrão – Um dos condimentos mais caros do mundo é muito potente e essencial na paella espanhola, na bouillabaisse francesa, no risoto alla milanese e em pratos marroquinos. É encontrado também em pó.

Açafrão-da-terra – De sabor ligeiramente picante, existe varias versões em pó e raiz fresca. No nordeste, entra no preparo de arroz, peixadas e pirão.

Alecrim – Fica muito bom em assados. Casa bem com carne vermelha, frango ou peixe. Dá um toque especial a batatas.

Anis-estrelado – De sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoito e doces.

Canela – Quanto mais fina é a casca, melhor é o seu sabor. Aparece na culinária mundial em receitas doces (arroz-doce, bolos, bebidas e chocolate) e salgadas (carnes e ensopados), em pau ou moída.

Cardamomo – A essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Serve para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás.

Cominho – De aroma acentuado e sabor fresco, esse condimento é muito comum na cozinha árabe, no Extremo Oriente e na América Latina. Combina bem com outros temperos.

Cravo-da-Índia – De sabor intenso e ligeiramente picante, o cravo pode incrementar o sabor de doces, assados e bebidas em geral.

Coentro – Mais conhecida como tempero de peixe, essa erva também fica bem no feijão e como acompanhamento de saladas de folhas. Só tome cuidado para não exagerar, com sabor acentuado, o coentro pode acabar roubando a cena do almoço ou jantar.

Curry – O caril ou curry é uma mistura de especiarias. Este condimento é feito à base de pó amarelo de açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela. Existem caris que chegam a levar setenta plantas diferentes. Inicialmente o caril servia para temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado para confecção de inúmeras receitas, como o frango ao curry. Esse condimento é muito utilizado na culinária de países como Índia, Tailândia e alguns outros países asiáticos.

Erva-doce – De aroma adocicada, as sementes entram no preparo de infusões, peixes, legumes, bolos e biscoitos.

Gengibre – É uma raiz rica em propriedades terapêuticas, muito utilizada como condimento e remédio caseiro pelo menos por 5000 anos, originário da Ásia. O emprego do gengibre na culinária proporciona verdadeiras surpresas. Podemos utilizá-lo seco, na forma de pó que deixa muito a desejar em sabor e aroma; o fresco é mais aromático. Possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados (assados, ensopados,costelas), quanto nos doces e sob diversas formas.

Hortelã – Tem um dos sabores mais populares do mundo, é o mesmo tempo refrescante e ardida, com fragrância adocicada. Nativa do sul da Europa e mediterrâneo, facilmente se adaptou ao Brasil. Na culinária ocidental é usada para dar sabor a berinjelas, abobrinhas, ervilhas, batatas e tomates. Vai muito bem também com carne de frango, porco e vitela. Na culinária árabe a hortelã é essencial para o tabule, e perfeito para acompanhar o quibe.

Lemon Pepper – Um ingrediente a base de casca de limão siciliano e pimenta-do-reino; podendo conter grãos de alho desidratado, cebola e cúrcuma. Muito bom para realçar o sabor de carnes de porco, peixes e aves.

Louro – Embora seja muito usado no Brasil como tempero aromático do feijão também pode ser adicionado ao preparo do arroz. O efeito, incrível, é um dos grandes segredos de restaurantes consagrados. Basta colocar uma folha lavada na água borbulhando enquanto o arroz cozinha.

Manjericão - Estrela da culinária italiana, enriquece qualquer molho de tomate. Amassado com azeite e nozes picadas vira um delicioso pesto para acompanhar massas e pães.

Mostarda - Os grãos servem para realçar o gosto de conservas, batatas cozidas e receitas de carne de porco. Já a mostarda em pó é ótima opção para caldos, sopas e molhos.

Noz-moscada - Essa semente perfuma receitas à base de leite e creme de leite, como purês e molhos brancos, com vegetais como cebola, couve-flor, espinafre e batatas, além de bolos.

Orégano - Indispensável nas pizzas, vai muito bem em ensopados de carne, de frango ou de legumes variados.

Pimenta-rosa - Suave e decorativa, pode ser usada para acompanhar uma salada verde ou para dar um toque levemente picante ao vinagrete.

Páprica - De sabor picante ou doce, esse condimento deriva de um tipo de pimentão de cor vermelha-escura. É bom em molhos e ensopados de carne ou frango.

Pimenta calabresa seca - Essa variedade seca e flocada é excelente para dar sabor bem picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada em pequenas quantidades, com muito atenção.

Pimenta-do-reino - Nas versões preta (colhida verde, com a polpa, que depois escurece) e branca (colhida madura, sem a polpa), é encontarda em grãos ou já moída. Tempera molhos, carnes, saladas, maionese e uma infinidade de pratos.

Pimenta-da-Jamaica - Como o nome sugere, é nativa da América Central e a principal produção vem da Jamaica. É também conhecida como allspice, sabor ligeiramente picante. Inteira ou moída, vai muito bem em marinadas, picles e receitas de bolo com mel.

Salsa - Natural da Europa, a salsa (conhecida também por salsinha, salsa-de-cheiro ou salsa-hortense) foi trazida para o Brasil no início da colonização. É comercializada fresca (em maços) ou seca (desidratada em saquinhos) que é menos aromática. Combina com batata, legumes, sopas, ensopados, saladas, carnes, frango e peixes de água doce.

Sálvia - Perfeita para temperar aves. Você pode colocar algumas folhinhas na hora de cozinhar o arroz para deixá-lo com um gostinho especial. Muito usada na culinária italiana, faz uma dupla perfeita com a manteiga para acompanhar um belo prato de macarrão.

Tomilho - Na porção européia que beira o Mar Mediterrâneo, surgiu esta erva. Versátil, aromatiza carnes e guisados, alimentos cozidos no vinho, patês, molhos e pães. Vai bem em peixes e frango, tempera queijos, compõe molhos, dá sabor especial a caldos, sopas e marinados é excelente tempero para carnes. Deve ser usado com cuidado e moderação, pois tem sabor acentuado e pode roubar o sabor no qual sempre entra como um coadjuvante.

 
O segredo que diferencia os vários estilos de culinária é novamente o bom uso das ervas e dos condimentos:

1) Comida Italiana – São usados o manjericão, o orégano, a salsa, o alecrim, a noz-moscada, a pimenta calabresa, e a sálvia.

2) Comida Indiana – É temperada com pimenta vermelha, coentro, noz-moscada, canela, gengibre, erva-doce, cravo-da-índia.

3) Comida Espanhola – Os mais usados são o açafrão, a páprica, a salsa e o cominho.

4) Comida Francesa – Os condimentos utilizados são, a salsa, o alecrim, o noz-moscada, tomilho e o açafrão.

5) Comida húngara – É famosa por fazer muito uso da páprica, do cominho e da pimenta branca.

6) Comida mexicana – Usa pimenta malagueta, o orégano, o cominho, a canela e o coentro.

7) Comida grega – Usa muito hortelã e canela.

Estes são alguns tipos de temperos mais conhecidos em nossa culinária. Existem outros, é claro, mas o recomendamos sempre, é que você procure usá-los o mais frescos possíveis e de preferência que sejam orgânicos (livres de agrotóxico).

Então, bom tempero, boas receitas e bom apetite!

Monday, October 27, 2014

Matambre - Um assado saboroso e original



     A palavra “matambre”, segundo é dito por alguns, tem sua origem na vinda dos colonizadores de língua espanhola, que quando aqui chegaram, dispensavam essa parte da costela do boi em suas refeições e davam-na aos escravos para “matar la hambre” (matar a fome, em espanhol). 
       A localização deste corte – matambre - está na estrutura muscular do boi, cobrindo a costela como um “air bag” fino, lateral e permanente. Ele fica colado, entre a costela e o couro do animal e é uma manta formada por tecidos fibrosos e gordura. Aqui no Brasil, é conhecido por “ponta de agulha” ou “costilhar”. 
     Na hora de limpar a costela para assar inteira, deve-se também tirar o matambre, porque seu ponto de cozimento exige ainda mais tempo para ser atingido.
     Na história da colonização do Rio Grande do Sul, realidade e mito se confundem quanto a o tradicional consumo de churrasco. O mito é o de que o peão levava uma vida aventurosa e não dispensava o espeto de carne diário. mas a realidade é diferente. Até o início do século XVII, o gado ainda era selvagem, só o couro tinha valor comercial, e a carne era distribuída entre os peões. Tudo mudou quando, a partir de 1780, a carne passou a ser salgada nas charqueadas, e exportada para todo o Brasil e mesmo para o exterior. Assim, o peão virou empregado e passou a trabalhar duro, e o churrasco escasseou demais. Para o homem simples, a carne de segunda ou de terceira era a saída, e mesmo assim meio cara, e só de vez em quando: tinha que ser misturada com outros ingredientes para render, e precisava que se apurasse o jeito culinário de fazê-la, para amaciar e ficar mais gostosa. Assim nasceu o matambre recheado, delícia do dia-a-dia sulino, tanto em Porto Alegre quanto no interior.
    Tenho certeza que muitos de vocês terão uma boa receita de família ou mesmo sejam autores desta iguaria. Mas como tem gente que não conhece e por ser uma opção bem em conta, nesta época em que o preço da carne não está acessível para a maioria dos brasileiros, vou trazer uma receita argentina que espero possa ser do agrado de todos. Vamos a ela? Então, anotem!

Ingredientes

1 peça de matambre (cerca de 4 kg)
300g de bacon em cubinhos
300g de linguiça de pernil sem a tripa
2 pimentões vermelhos picados
3 cenouras picadas
3 cebolas picadas
1 ½ xícara de chá de chimichurri
1 xícara de chá de suco de abacaxi
1 xícara de chá de vinho tinto seco
1 cabeça de alho espremida
sal grosso para temperar

Fazendo

     Marine o matambre na vinha d'alho (misture o suco de abacaxi, o vinho, o alho e o sal) com chimichurri por 6 horas ou de um dia para outro. Recheie o matambre com o restante dos ingredientes. Enrole e amarre bem. Envolva o matambre em papel celofane próprio para assados e leve ao forno alto 250°C por 1 hora e meia. Retire do forno, retire também o papel celofane e leva para churrasqueira para terminar de assar; ou leve ao forno de volta e termine de assar no grill, até ficar bem dourado (virando a peça de vez em quando).
    Este é um prato que tanto pode ser servido quente como frio. Das duas maneiras fica uma delícia!

Bom apetite!

Tuesday, October 21, 2014

Esqueixada - um prato catalão em sua mesa


Já tem um bom tempo que o modismo de comer peixe cru chegou aos grandes centros urbanos. Vários restaurantes japoneses passaram a fazer concorrência direta com restaurantes franceses, italianos e fast-foods. Sendo maioria da clientela composta de jovens e adultos de meia idade.
Mas nem pensem que vou falar de sushis e sashimis. Vou falar de um prato da culinária mediterrânea; especificamente da culinária espanhola. Isso mesmo. Não se assustem.
Imagino que a maioria de vocês nem desconfiava que havia um uma receita espanhola que tinha como ingrediente principal, peixe cru. Não um peixe cru qualquer, mas o bom e famoso lombo de bacalhau. Considerando-se, porém, que apesar de cru, o bacalhau é curado no sal.
Pois bem, o nome deste prato é Esqueixada, uma salada típica da região espanhola da Catalúnia. Muito popular no verão, a esqueixada é conhecida também como o “ceviche catalão”, podendo ser servida tanto como entrada ou como prato principal.
O nome do prato vem do verbo catalão “esqueixar” que significa rasgar ou desfiar; o que traduz fielmente esta saborosa receita.
Os ingredientes podem variar, mas apesar de ser óbvio, você deverá usar produtos de qualidade.
Bom apetite!

Ingredientes

500 g de lombo de bacalhau dessalgado
1 cebola branca fatiada bem fina
100 g de azeitona preta
4 tomates maduros cortados em pedaços grande
Pimenta-do-reino (opcional)
1 colher de sopa de salsinha picada
Azeite extra virgem (porção generosa)

Fazendo

Desfie com a mão o bacalhau cru em tiras. Coloque-o em uma travessa cobrindo-o com as fatias de cebola. Acrescente as azeitonas pretas e a salsinha picada; finalize com a pimenta-do-reino e o azeite.
Leve à geladeira e deixe curtindo por aproximadamente 1 hora. Sirva em seguida.