Friday, August 22, 2014

A literatura na Gastronomia - O Fígado dileto


O Fígado indiscreto

Monteiro Lobato

Inácio era o rei dos acanhados. Pelas coisas mínimas, avermelhava, saía fora de si e permanecia largo tempo idiotizado.
O progresso do seu namoro foi, como era natural, menos obra sua que da menina, e da família de ambos, tacitamente concertadas numa conspiração contra o celibato do futuro bacharel. Uma das manobras constou do convite que ele recebeu para jantar nos Lemos, em certo dia de aniversário familiar comemorado a peru.
Inácio barbeou-se, laçou a mais famosa gravata, floriu de orquídeas a botoeira, friccionou os cabelos com loção de violetas e lá foi, de roupa nova, lindo como se saíra da forma naquela hora. Levou consigo, entretanto, para seu mal, o acanhamento - e daí proveio a catástrofe...
Havia mais moças na sala, afora a eleita, e caras estranhas, vagamente suas conhecidas, que o olhavam com a benévola curiosidade a que faz jus a um possível futuro parente.
        Inácio, de natural mal firme nas estribeiras, sentiu-se já de começo, um tanto desmontado com o papel de galã à força, que lhe atribuíam. Uma das moças, criaturinha de requintada malicia, muito "saída" e "semostradeira", interpelou-o sobre coisas do coração, ideias relativas ao casamento e também sobre a "noivinha" - tudo com meias palavras intencionais, sublinhadas de piscadelas para a direita e a esquerda.
Inácio avermelhou e tartamudeou palavras desconchavadas, enquanto o diabrete maliciosamente insistia: Quando os doces, Sr. Inácio?
Respostas mascadas, gaguejadas ineptas, foram o que saiu de dentro do moço, incapaz de réplicas jeitosas sempre que ouvia risos femininos em redor de si. Salvou-o a ida para a mesa.
Lá, enquanto engoliam a sopa, teve tempo de voltar a si e arrefecer as orelhas. Mas não demorou muito no equilíbrio. A culpa aqui foi da dona da casa. Serviu-lhe dona Luiza, um bife de fígado sem consulta prévia.
Esquisitice dos Lemos: comiam-se fígados naquela casa até nos dias mais solenes.
Esquisitice do Inácio: nasceu com a estranha idiossincrasia de não poder sequer ouvir falar em fígado - seu estômago, seu esôfago e talvez seu próprio fígado tinham pela víscera biliar uma figadal aversão. E não insistisse ele em contrariá-los: amotinavam-se repelindo indecorosamente o pedaço ingerido.
Nesse dia, mal dona Luiza o serviu, Inácio avermelhou de novo, e novamente saiu fora de si. Viu-se só, desamparado e inerme ante um problema de inadiável solução. Sentiu lá dentro o motim das vísceras; sentiu o estômago, encrespado de cólera, exigir, com império, respeito às suas antipatias. Inácio parlamentou com o órgão digestivo. Mostrou-lhe que mal momento era aquele para uma guerra intestina. Tentou acalma-lo a goles de Clarete, jurando eterna abstenção para o futuro, Pobre Inácio! A porejar suor nas asas do nariz, chamou a postos o heroísmo, evocou todos os martírios sofridos pelos cristãos na era romana e os padecidos na era cristã pelos heréticos; contou um, dois e três e glup! Engoliu meio fígado sem mastigar. Um gole precipitado de vinho rebateu o empache. E Inácio ficou a esperar, de olhos arregalados, a revolução intestina.
Em redor a alegria reinava. Riam-se, palestravam ruidosamente, longe de suspeitar o suplicio daquele mártir, posto a tormentos de uma nova espécie.
- Você já reparou, Miloca, na "ganja" da sinharinha? Disse uma das moças. - Está como quem viu o passarinho verde. E olhou de soslaio para Inácio.
O calouro, entretanto, não deu fé da tagarelice; surdo às vozes do mundo, todo se concentrava nas vozes viscerais. Além disso, a tortura não estava concluída; tinha ainda diante de si a segunda parte do fígado engulhento. Era mister ataca-la e concluir de vez a ingestão penosa. Inácio engatilhou-se de novo e - um, dois, três: glup! Lá rodou, esôfago abaixo, o resto da miserável glândula.
Maravilha! Por inexplicável milagre de polidez, o estômago não reagiu. Estava salvo Inácio. E como estava salvo, voltou lentamente a si, muito pálido, com o ar dos ressuscitados. Chegou a rir-se. Riu-se alvarmente, de gozo, como riria Hércules após o mais duro dos seus trabalhos. Seus ouvidos ouviam de novo rumores do mundo, seu cérebro voltava a funcionar normalmente, e seus olhos volveram outra vez as visões habituais.
Estava nessa doce beatitude, quando:
- Não sabia que o senhor gostava tanto de fígado, disse-lhe dona Luiz, vendo-lhe o prato vazio - repita a dose.
Fora de si outra vez, o pobre moço exclamou, tomado de pânico:
- Não! Não! Muito obrigado!...
- Ora, deixe-se de luxo! Tamanho homem com cerimônias em casa de amigos. Coma, coma, que não é vergonha gostar de fígado. Aqui está o Lemos, que se péla por uma isca.
- Iscas são comigo, confirmou o velho. Lá isso não nego, com elas ou sem elas, nunca as enjeitei. Tens bom gosto rapaz. Serve-lhe, serve-lhe mais, Luiza.
E não houve salvação! Veio para o prato de Inácio um novo naco - este formidável, dose dupla.
Não se descreve o drama criado no seu organismo, e disfarçadamente ele aguardou o milagre.
E o milagre veio! Um criado estouvadão, que entrava com o peru, tropeçou no tapete e soltou a ave no colo de uma dama. Gritos, reboliço, tumulto. Num lampejo de gênio, Inácio aproveitou-se do incidente para agarrar o fígado e mete-lo no bolso.
Salvo! Nem dona Luiza nem os vizinhos perceberam o truque - e o jantar chegou à sobremesa sem maior novidade.
Antes da dançata, lembrou alguém recitativo e a espevitadíssima Miloca veio ter com Inácio.
- A festa é sua, doutor. Nós queremos ouvi-lo. Dizem que recita admiravelmente. Vamos, um sonetinho de Bilac.Não sabe? Olhe o luxinho! Vamos, vamos! Quer decerto que a Sinharinha insista?... Ora, até que enfim! A douda de Albano? Conheço sim, é linda, embora um pouco fora de moda. Toque a Dalila, Sinharinha, bem piano... assim...
Inácio, vexadíssimo, vermelhíssimo, já em suores, foi para o pé do piano, onde a futura consorte preludiava a Dalila em surdina. E declamou a douda de Albano.
Pelo meio dessa hecatombe em verso, ali pela quarta ou quinta estrofe, uma baga de suor escorrida da testa parou-lhe na sobrancelha, comichando qual importuna mosca. Inácio lembra-se do lenço e saca-o fora. Mas com o lenço, vem o fígado, que faz... plaf! no chão. Uma tossida forte e um pé plantado sobre a infame víscera, manobras do instinto, salvam o lance.
Mas desde este momento a sala começou a observar um extraordinário fenômeno. Inácio, que tanto se fizera rogar, não queria agora sair do piano. E mal terminava um recitativo, logo iniciava outro, sem que ninguém lhe pedisse. É que lhe acorrentava àquele posto o implacável fígado!
E Inácio recitava. Recitou sem música: "O navio negreiro", "As duas ilhas", "Vozes da África", "O Tejo era sereno"
Sinharinha, desconfiada, abandonou o piano. Inácio, firme. Recitou "O corvo, de Edgar Poe, "Quisera amar-te", "Acorda donzela", citou poemetos, modinhas e quadras.
- Num canto da sala Sinharinha estava, chora-não-chora. Todos se entreolhavam. Teria enlouquecido o moço?
Inácio firme. Completamente fora de si, e farto de recitativos de salão, recorreu aos Lusíadas. E declamou " As armas e os barões", "Estavas linda Inês", "Do reino às rédeas leve" - tudo!...
E esgotado de Camões, ia lhe saindo um "Ponto" de filosofia de direito - A única coisa que lhe restava na memória, quando perdeu o equilíbrio, escorregou e caiu, deixando aos olhos arregalados da sala a infamérrima víscera exposta!
      Adeus casamento, adeus terra, porque Inácio teve que se mudar dali, pois o malvado capitão Lemos espalhou por toda a cidade que Inácio era, sem dúvidas, um bom rapaz, mas com um grave defeito: Quando gostava de um prato, não se contentava em comer e repetir, ainda levava escondido no bolso o que podia!

Thursday, August 21, 2014

Carpaccio de Robalo com Pimenta-rosa


      A Sardenha é uma das belíssimas ilhas situadas no Mediterrâneo e tem no seu litoral os cenários mais difundidos nos guias turísticos do mundo inteiro. Com 1.900 km de costa, abriga uma diversidade de belas praias de areia branca, banhadas por águas de coloração azul-turquesa.


Vem de lá a receita de hoje. Um antepasto delicioso e fácil de fazer, que certamente fará sucesso com seus amigos, quando você servir-lhes este prato – Carpaccio de Robalo com Pimenta-rosa.
Esta receita é da Chef Silvia Percussi, publicada na coleção Cozinhas da Itália (Gold Editora, 2012), a quem rendo minhas homenagens, pelo belíssimo trabalho reunido nesta coletânea de receitas.

Ingredientes

1 kg de filezinhos de robalo fatiados bem fino
Suco de 1 limão-siciliano
Suco de 2 laranjas
1 colher de sopa de raspas de limão-siciliano
1 colher de sopa de raspas de laranja
½ copo de azeite extra-virgem
10 fatias de pão italiano
Pimenta-rosa
Sal a gosto

Fazendo

Disponha os filezinhos em uma bela travessa e regue-os com a mistura dos sucos de limão e laranja. Regue metade do azeite sobre eles e cubra com filme plástico, deixando-os marinando em repouso na geladeira por 1 hora no mínimo.
Toste em uma grelha, as fatias de pão italiano e distribua-as nos pratos de servir.
Antes de servir, escorra metade do líquido da marinada e tempere-os com sal e as pimentas-rosa.
Regue o restante do azeite sobre os filés e decore com as raspas de limão e laranja misturados.
        Sirva imediatamente.

Wednesday, August 20, 2014

Phrase of the day - Colette


"Se não sois capaz de um pouco de feitiçaria, não vale a pena meter-vos a cozinheiro."
Colette, Sidonie
escritora francesa - 1873/1954

A Arte e a Gastronomia - Kees van Dongen

Kees van Dongen - Dutch, 1877-1968 - Le café Florian à Venise, 1921

Bacalhau Pil Pil


Dentre tantas e tantas receitas que existem de bacalhau, tem uma que me agrada muito e que raramente vejo nos cardápios dos restaurantes que não sejam especializados na nobre cozinha ibérica – o Bacalhau Pil Pil.
Receita de origem do norte da Espanha, muito apreciada pelo povo basco, o Bacalhau Pil Pil, tem em sua feitura a origem de seu nome. Um prato rústico, mas de sabor delicado, utiliza em sua feitura poucos ingredientes, como alho, azeite e pimenta malagueta. Quem come jamais o esquece.
O molho é feito com seu próprio cozimento, uma emulsão, resultado da formação do derretimento da gordura de sua pele em contato com panela – vale lembrar que há uma polêmica em relação em qual recipiente se deve preparar este prato, pois alguns insistem que ele deve ser feito somente em uma caçarola; o que não quer dizer que você não possa fazê-lo em outro tipo de panela.
O resultado é um espetáculo! Anote.

Ingredientes

6 postas de lombo de bacalhau
10 dentes de alho fatiados
300 ml de azeite extra virgem
350 ml de água fria
3 colheres de sopa de salsa picada
Pimentas dedo-de-moça frescas
Sal a gosto

Fazendo

Em uma panela aqueça o azeite e frite as fatias de alho, deixando-as bem douradas. Reserve-as. Em fogo baixo, frite o lombo de bacalhau (previamente dessalgado), de dois em dois, com a pele voltada para o fundo da frigideira, tomando cuidado para não ferver o azeite. A temperatura deve ficar sempre abaixo da ebulição da frigideira. Este é o processo conhecido por confit, que é um tipo de cozimento de alimentos em gordura, em que se emprega baixa temperatura e por uma duração maior para não prejudicar a cadeia de fibras do alimento que é cozido. Esse método oferece maciez e textura ao alimento. 
À medida que o bacalhau vai ficando confitado no azeite, a pele vai largando um líquido esbranquiçado que é constituído por gelatina.
Retire os lombos fritos e disponha-os em uma travessa.
Transfira o azeite usado na fritura para uma tigela e junte a pimenta e o sal. Bata em um batedor manual por 3 minutos – este é o momento em que se denomina o “pil pil” – até ficar com a consistência de maionese. É esta emulsão que regará os lombos do bacalhau. Mas antes de regá-lo, verifique se há necessidade de corrigir o sal.
Finalize com as fatias de alho fritas.

       Bom apetite!

Dica do dia - Adicionando sabor ao frango


A dica de hoje traz uma sugestão que além de ser prática, irá realçar o sabor do frango, dando-lhe um toque diferenciado.
        Digamos que você foi ao supermercado e tinha uma promoção imperdível de frango resfriado e você não resistiu e comprou. Uma boa opção para o almoço, você pensou. Mas você gosta de deixar o frango inteiro marinando para pegar gosto, usando aquele seu tempero que o pessoal de casa tanto gosta; porém, não vai dar tempo de deixar marinando. O que fazer?
Veja essa alternativa rápida e com bom resultado.
Para realçar o sabor do frango e deixá-lo úmido enquanto assa, levante delicadamente a pele do frango e introduza algumas fatias de limão ou de laranja, conforme mostrado na foto. Tempere com azeite, sal e ervas finas; coloque no forno em fogo médio, coberto com papel alumínio por aproximadamente 1 hora e deixe assando; retire o alumínio e deixe assar até ficar bem dourado.

        Bom apetite!

Tuesday, August 19, 2014

Dica do dia: Azeite de capim-limão


A dica de hoje, é como fazer um bom azeite aromatizado. Um ingrediente que servirá para acompanhar um bom filé de salmão ou um tambaqui, acompanhado por bananas-da-terra fritas.

Azeite de capim-limão

Anote:

Ingredientes
50 g de folhas de capim-limão, bem verdes e picadas
100 ml de azeite extra virgem

Fazendo
Bata as folhas do capim-limão e o azeite no liquidificador. Até ficar bem verde. Coe e guarde bem fechado até o momento de usar.

Bom proveito!

Sunday, August 17, 2014

A Arte e a Gastronomia - Felix Vallotton

Felix Vallotton - Basket of Cherries 1921

Chutney de cebola roxa


Tem tempo que venho querendo publicar esta receita, mas sempre aparecia outra que eu julgava que estava na frente. Por vários motivos. Era alguém que fazia uma pergunta a rspeito de determinado prato ou porque eu queria manter a linha de publicações voltadas para um determinado tema. Mas chegou a vez de falarmos da receita de chutney de cebolas roxas.
        Usar este chutney é um espetáculo.
A primeira vez que comi tal iguaria, foi nos anos 80, na casa de uma amiga, cujo pai era austríaco e gostava de comê-lo acompanhando uma boa bisteca de porco.
        A grande vantagem do chutney (para quem gosta de misturar sabores doces e salgados) é que você pode usá-lo em mais um tipo de carne; preferencialmente as brancas, tais como aves (frango, pato, peru, codorna, etc.), carne de porco ou javali.


        Uma geléia considerada por uns, exótica; mas de sabor requintado, o chutney de cebolas roxas dará um toque gourmet a sua receita, podendo também ser degustada com um bom queijo brie, gruyére ou mesmo o cream cheese com pão.

Ingredientes

8 cebolas roxas (médias) fatiada o mais fino possível
1 pimenta dedo-de-moça bem picadinha e sem sementes
150 ml de vinagre balsâmico
150 ml de vinho branco seco
200 g de açúcar mascavo
1 pitada de sal
Azeite extra virgem


Fazendo

Em uma frigideira de borda alta, aqueça um pouco de azeite e frite as cebolas e a pimenta, até que fiquem douradas e bem macias.
Junte o vinagre e o açúcar e deixe ferver.
Abaixe o fogo e deixe apurando por 1 hora ou até que as cebolas fiquem translúcidas e o líquido seque. Mas cuidado para que o líquido não seque muito rápido, pois pode queimar.
Ponha o chutney ainda quente em um pote para conservas, previamente esterelizado e tampe-o. Guarde-o em um lugar escuro e fresco ou na geladeira por umas 4 semanas para maturar.
A validade do produto, depois de aberto, dura em torno de 6 meses. Considerando-se que o mesmo deve ser guardado em geladeira depois de aberto.

Thursday, August 14, 2014

Cenas do Cotidiano - 1


O assunto é repetido, mas vale a pena ler de novo. Interessante que sempre que conversamos a respeito deste tema, mais eu tenho certeza de que pouco se faz para que ele não se repita. Qual assunto? Qualificação dos profissionais no setor de alimentação.

Cena do cotidiano

Hoje fui ao shopping, aqui em Brasília, almoçar em um restaurante franqueado de uma rede bem conhecida em São Paulo. Comida de boa qualidade com atendimento self-service. Boa variedade de pratos, saladas frescas e bem apresentadas; enfim, vale o preço pago. Pois bem. O que se espera (e eu já conheço a casa) é que o atendimento seja igual a qualidade do cardápio.
Peguei meu prato e fui me servir. Primeiro um pouco de salada. Opa! Olhem só! Uma bela moqueca...huuuummmm...e na etiqueta diz que é moqueca baiana.
Antes de me servir, porém, perguntei a bela funcionária que estava ali em pé diante das travessas e panelas, impecavelmente vestida, maquiada e de cabelinho preso em um coque milimetricamente arrumado.
- Que peixe é este da moqueca?
Ela me olhou com um sorrisinho e respondeu em tom professoral: - Moqueca baiana, senhor!
- Eu sei moça. Até aí eu já percebi, mas me parece que você não sabe que peixe é este.
- É claro que sim, senhor. O peixe é mo-que-ca!
A sorte dela é que venho trabalhando minha paciência, buscando compreender o jeito de ser das pessoas. Então, pedi-lhe gentilmente que fosse perguntar ao cozinheiro o nome do peixe. Ela virou-se e foi até a cozinha.
Fiquei ali, em pé, com meio prato servido de salada e arroz, aguardando a prestimosa funcionária.
Quando voltou, percebi de novo seu sorrisinho professoral. “Lá vem”! Imaginei eu, antevendo a resposta; e fui logo me antecipando.
- E aí? Já descobriu o nome do peixe?
A resposta não poderia ser melhor.
- Moqueca dourada, senhor!
        Segurei a vontade de rir. Poderia parecer a ela que eu estaria rindo dela.
      Mas estaria mesmo, ué!? Agradeci a presteza no atendimento a minha dúvida, me servi de duas postas de “moqueca dourada” e fui procurar uma mesa para almoçar.
Fiquei pensando no tamanho da responsabilidade do empresário em treinar seus funcionários e dar a eles mais qualidade profissional. Afinal, nem todos tem a obrigação de saber tudo sobre alimentação; principalmente os atendentes de balcão. É preciso que sejam treinados e que tenham um conhecimento pleno do que o restaurante oferece.
        Assunto velho e requentado, mas infelizmente, ainda atual.