Tuesday, April 7, 2015

Peixes - Algumas técnicas para sua conservação


A conservação de alimentos sempre foi um desafio quando se tratava especificamente de peixes e frutos do mar. Antes da criação da refrigeração motora e os transportes refrigerados, era muito difícil alguém comer peixe fresco.
As técnicas de pesca se difundiam em tal escala que a quantidade de peixes pescada era tão grande que o excesso tinha de ser preservada através de técnicas de salga, secagem, defumação, fermentação ou alguma combinação destes tratamentos microbianos.
Peixes preservados são apreciados em diversas partes do mundo, especialmente na Europa e Ásia, apesar do sabor mais acentuado que os dos peixes frescos – mais consumidos aqui no Brasil e atualmente nos Estados Unidos.
Os peixes conservados, porém, não se tornam inferiores na qualidade, por isso; sendo uma opção bem interessante a ser utilizada em diversas receitas.


Peixes secos

Secar alimentos ao sol e ao vento é o método mais antigo de preservação. O peixe fresco tem cerca de 80% de água; com menos de 25% de, as bactérias têm dificuldade para se multiplicar, e o mesmo acontece com os fungos abaixo de 15%. Felizmente a desidratação intensifica e altera o sabor, pois rompe a estrutura das células e assim promove a atividade das enzimas, e por outro lado, concentra as moléculas saborosas a ponto de fazê-las começar a reagir umas com as outras e criar novas nuances de sabor.
A China e o Sudeste Asiático são os maiores produtores e consumidores de peixes e frutos do mar secos. Lá os cozinheiros usam camarões secos inteiros ou moídos para temperar vários pratos; cozinham no vapor e moem vieiras secas antes de acrescentá-las a sopas; reconstituem as carnes duras e secas de abalone, polvo, lula, água-viva, e submetem-nas a cocção lenta até ficarem macias. Fazem o mesmo com barbatanas de tubarão, que emprestam às sopas uma densidade gelatinosa.

Peixes salgados

Os europeus desenvolveram a técnica da secagem dos peixes através da salga destes. Por ser um continente de clima temperado, os peixes estragam facilmente antes de secar o suficiente; por isso a salga é o melhor método de preservação para os pescados. Um dia de salga, preserva o pescado por muitos dias mais, tempo suficiente para levá-los para o interior; ao passo que um peixe com salga de 25% o deixa estável por um ano.


Bacalhau salgado

O bacalhau a tempos é a espécie mais conhecida dentre os peixes salgados no continente europeu, onde o tratamento padrão consistia em abrir o peixe, salgá-lo e deixá-lo sobre rochas e jiraus durante várias semanas para secar. Hoje em dia, o bacalhau pode ser curado por 15 dias para saturar a carne de sal (25%) e depois, conservado sem secagem durante meses.
O bacalhau salgado continua sendo o alimento popular não só em todo o Mediterrâneo como também no caribe e na África, onde foi introduzido na época do tráfico dos escravos. A Escandinávia e o Canadá ainda são os maiores produtores. O bacalhau seco de cor branca é preferido em detrimento ao amarelo e ao avermelhado, pois as cores indicam sabores desagradáveis provocados pela oxidação ou por microorganismos.


Arenque salgado

O arenque pode ser composto de até 20% de gordura em relação ao peso e, portanto, correm risco de se tornar rançosos quando expostos ao ar. Os pescadores medievais resolveram este problema fechando os barris de salmoura, onde se conservavam por até um ano. Então por volta de 1300, os holandeses e os alemães do norte desenvolveram uma técnica rápida de limpeza das vísceras que poupava um pedaço do intestino rico em enzimas digestivas (o ceco pilórico). Durante um a quatro meses de cura em salmoura moderada (entre 16-20%), essa enzimas circulam e suplementam a atividade das enzimas dos músculos e da pele, decompondo as proteínas até criar uma textura macia, convidativa, e um sabor maravilhosamente complexo, que combina a um só tempo notas de peixe, carne e queijo. Esses arenques são comidos no estado em que se encontram, sem dessalga nem cocção.


 Anchovas curadas

As anchovas, parentes próximas do arenque, são curadas na região do Mediterrâneo, com o objetivo de fazer um molho de peixe típico da região. Tiram-se as cabeças e limpam-se os peixes, que são então postos em camadas entremeadas de sal em quantidade suficientes para saturar seus tecidos. Essa massa é prensada e conservada por seis a dez meses em temperatura relativamente alta, entre 15 e 30ºC. Os peixes podem então ser vendidos no estado em que se encontram; alternativamente, os filés são enlatados ou acondicionados em recipientes de vidro, ou moídos e misturados com óleo ou manteiga para formar uma pasta. As enzimas dos músculos, da pele, das células sanguíneas e das bactérias geram muitos compostos de sabor; a concentração destes, aliada à alta temperatura de cura, estimula os primeiros estágios das reações de escurecimento, que geram ainda outra gama de moléculas aromáticas. O resultado é um sabor extraordinariamente complexo que inclui notas de frutas, gordura, fritura, pepino, flores, doces, manteiga, carne, pipoca, cogumelos e malte. Essa complexidade concentrada, aliada ao modo com que a carne curada se funde imediatamente com os demais ingredientes de um prato, fez com que os cozinheiros tenham usado as anchovas como realçador geral de sabor em molhos e outros pratos desde o século XVI.

Referência bibliográfica: Comida e Cozinha - ciência e cultura da culinária, by Harold McGee - Ed. Martins Fontes / 2014.

Quiche de damasco com queijo brie


Se você já está enjoada de preparar aquele mesmo lanchinho da tarde, tipo: café, leite, pão, manteiga, queijo, presunto, etc....Que tal preparar uma receita diferente?
A sugestão de hoje é preparar uma boa quiche de damasco com queijo brie.
A quiche chegou ao costume do brasileiro, de forma definitiva. Passou a ser uma opção comum em bistrôs e lanchonetes, sendo também, uma boa opção de refeição ligeira ou mesmo como acompanhamento. Um prato rápido de fazer, apesar da quantidade de ingredientes, mas que vale a pena o trabalho no preparo.
         A massa tem uma receita básica, podendo variar bem pouco entre as receitas encontradas na bibliografia gastronômica. Escolhi a mais simples e prática que encontrei, tendo por base uma que foi assinada pela chef Amanda Carioni, fazendo pequenas adaptações ao meu gosto.
O recheio, porém, variará o grau de dificuldade de acordo com os ingredientes que você escolher. Mas fiquem tranquilas, pois este de damasco com queijo brie é bem facilzinho. Vamos lá?

Ingredientes

Para a massa
2 xícaras de farinha de trigo peneirada
100g de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de água gelada

Para o recheio
300g de queijo brie
70g de damasco seco cortado em quadradinhos
20g de queijo parmesão ralado
350g creme de damasco (receita abaixo)
3 ovos
1 caixa de creme de leite
sal a gosto
1 pote de queijo cottage
1 colher de sobremesa de fermento
Reserve queijo ralado a mais do que os 20g pra salpicar por cima


 Fazendo

A massa
Para a massa, utilize os três primeiros ingredientes e misture bem até formar uma bola de massa homogênea. Embrulhe a massa em filme plástico e leve para a geladeira por 10 minutos.
Retire da geladeira, polvilhe farinha sobre uma superfície lisa e abra a massa com um rolo.
Unte uma forma, redonda de 20 cm, de preferência própria para quiche (com fundo removível), com manteiga e farinha e cubra o fundo e as laterais com a massa.
Com um garfo faça pequenos furos por toda a massa e leve ao forno por 10 minutos a 200 Cº.
Retire a massa do forno e deixe-a esfriar.

Creme de damasco
Pegue os 350 g de damasco e coloque-os em uma panela, e acrescente 200 ml de água (um copo); deixe ferver até boa parte da água evaporar e os damascos estiverem amolecidos. Junte os damascos com o que sobrou da água no liquidificador e bata bem até você ter um creme.

Recheio
Separe as gemas das claras e bata as claras em neve. Reserve. Enquanto isso junte as gemas, o creme de leite, o damasco cortado, queijo cottage, sal, queijo parmesão, fermento e misture bem.
Quando essa mistura estiver pronta junte as claras em neve, misture e reserve.

Montagem
Pegue o queijo brie, corte-o em fatias finas e coloque-as ao longo de toda a massa. Em cima dessa camada, espalhe bem o creme de damasco.
Pegue o recheio que estava reservado e coloque por cima do creme, e então para finalizar, salpique um pouco de queijo ralado por cima da quiche antes dessa ir para o forno.
Asse-a por 1 hora a 220 Cº. ou até que o palito espetado saia limpo.

Bom apetite!

Monday, April 6, 2015

Vermelho - Um peixe saboroso para sua mesa


A semana santa é o período em que normalmente as pessoas procuram seguir a tradição de não comer carne vermelha. O peixe passa a ser a primeira opção, apesar do custo elevado de algumas espécies.
Porém, você pode encontrar espécies de peixe com preço acessível, preparando uma boa receita que atenda sua família. É o caso do Vermelho.
Peixe de carne branca e saborosa, com pouca espinha e que você encontra em boas peixarias, variando seu peso entre 1,5kg a 5kg.
Para o domingo, como era só para duas ou três pessoas almoçarem, comprei o de menor peso – 1,5kg. Cerca de 300g de camarão, complementariam parte da receita que eu faria. E como sempre me pedem a receita, aqui vai ela, esperando que vocês não esperem até a próxima Páscoa para fazê-la. Quem sabe no próximo fim de semana você surpreende sua família e amigos? Então anotem!

Ingredientes

1,5kg de vermelho
300g de camarão-rosa limpo
2 colheres de sopa de azeite
Suco de 1 limão
1 colher de chimichurri
1 cebola grande cortada em fatias grossas
1 colher de chá de sal


Fazendo

O peixe deverá estar limpo e pronto para ser temperado. Prepare em uma tijelinha, o molho do tempero. Misture todos os ingredientes e passe com um pincel em toda a superfície do peixe e em seu interior.
Cozinhe rapidamente os camarões, apenas com sal. Recheie o peixe com os camarões cozidos.
Sobre uma folha de alumínio, faça uma cama com as rodelas de cebola e coloque o peixe sobre elas. Embrulhe o peixe e leve-o ao forno médio por 40 minutos.
Após este período desembrulhe-o com cuidado e coloque-o sobre uma travessa refratária e deixe gratinar de 10 a 15 minutos.
Para dar um toque mais original, coloque o peixe sobre uma folha de bananeira (lavada antes).
Sirva acompanhado de legumes cozidos, arroz e uma boa farofinha de mandioca.

Bom apetite!

Thursday, March 26, 2015

Phase do dia - Alphonse Daudet

 
"A gula começa quando deixamos de ter fome."

Daudet, Alphonse
Romancista, poeta e dramaturgo francês
1840 - 1897

Wednesday, March 25, 2015

A Páscoa vem aí.....


Esta receita é uma “perdição”, como disse uma amiga minha. Difícil será alguém não sentir vontade de provar. Por conta disso, acredito até, que você poderá fazê-la para vender na Páscoa, para suas amigas e amigos.
A base é do bolo inglês; um bolo fácil de fazer e que tem no charme da decoração o impacto visual que faz com que a gente coma com os olhos assim que o vê.
Na receita, eu faço com uma calda de laranja, mas se você preferir pode usar a calda de maracujá, tangerina ou limão, fica a seu critério.

Ingredientes do bolo inglês
100 g de manteiga
1 xícara de açúcar
4 ovos
2 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de leite
3 colheres (chá) de fermento em pó
Casca ralada de um limão
1 xícara de uva-passa

Fazendo
Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter uma pasta homogênea. Sem parar de bater, acrescente as gemas, a farinha, o leite, o fermento e as casquinhas de limão siciliano. Com a batedeira desligada, acrescente as passas e, por último, as claras em neve. Misture delicadamente. Distribua na forma de bolo inglês de 14 cm x 6,5 cm, untadas com manteiga; tomando cuidado para não encher demais a forma e a massa depois de assada ultrapassar a borda da forma. Leve ao forno moderado (180 °C), preaquecido, por 30 minutos ou até que dourem (teste enfiando um palito no centro; ele deve sair limpo). Desenforme o bolo e com ele ainda quente, despeje a calda por cima. Quando esfriar, finalize com os demais ingredientes.

Calda de açúcar
1 xícara de açúcar refinado
2 xícaras de suco de laranja

Preparando a calda de açúcar
Faça a calda de açúcar misturando bem a colher de suco com as colheres de açúcar. Ela ficará bem grossinha. Coloque-a sobre o bolo de maneira que não haja necessidade de espalhá-la depois, pois o açúcar rapidamente se tornará sólido e qualquer intervenção deixará marcas na calda.

Ingredientes da cobertura
1 xícara de framboesas frescas
1 colher de sopa de amêndoas fatiadas
1 colher de sopa de raspas de limão siciliano
Açúcar de confeiteiro

Finalizando

Coloque as framboesas sobre o bolo, espalhe as fatias de amêndoas e as casquinhas de limão. Polvilhe o açúcar de confeiteiro com uma peneirinha e está pronto!

Friday, March 20, 2015

A Arte e a Gastronomia - Coletânea

Andrea Kantrowitz
Grapefruit and Grapes - Original Fine Art for Sale - Elena Katsyura
Patrick Saunders - Late Afternoon
Michael Naples - Avocado
Brushstrokes - Still life
Scott Fraser - Peeled

Wednesday, March 18, 2015

Tzatziki - Uma entradinha da deliciosa culinária grega


Tem certas receitas que a gente tem que aprender fazendo; mas tem outras que a gente nem sabe como é que a gente sabe e fica aquela sensação de “dejavú”: Fiz e nem sei como fiz!
Mas é claro, que se a gente tiver a receita fica muito mais fácil, né mesmo? Então, aqui está a receita desta deliciosa entrada da culinária grega.
O tzatziki é um delicioso antepasto grego servido também como acompanhamento para carnes, como molho para saladas, recheio para sanduiches ou como patê.
Na Grécia, ao pedir um souvláki (suvláki - σουβλάκι) ou um gyro (ghiro - γύρο), o churrasco grego de verdade, um dos acompanhamentos é o tzatziki.
Os gregos fazem o tzatziki com iogurte firme e drenado. O iogurte grego é um capítulo à parte na culinária grega e é famoso em todo o mundo, ele é feito com leite de cabra ou ovelha, não é azedo e tem uma textura firme.
Apesar da palavra tzatziki ter origem turca, o tzatziki tem origem grega. Em Chipre ele é chamado de talatouri (talatúri - Ταλατούρι) e é temperado com hortelã. Outras culturas também fazem tzatziki, os turcos fazem com iogurte sem drenar, os sérvios  e os búlgaros acrescentam nozes picadas e os iranianos acrescentam endro.

Ingredientes

1 litro de iogurte firme (pode ser feito em casa ou comprado pronto)
2 pepinos japoneses grandes (aquele pepino fininho)
2 dentes de alho esmagados
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de azeite extra virgem

Fazendo

Coloque o iogurte num guardanapo de pano dentro de uma peneira e a peneira sobre um recipiente em que não encoste no fundo. Deixe drenar por, no mínimo, 4 horas.
Descasque os pepinos e rale no ralo grosso. Extraia o excesso de água apertando entre as mãos.
Coloque o iogurte drenado numa vasilha, acrescente os pepinos ralados, adicione o alho, o sal, o vinagre e o azeite. Misture bem e está pronto.
Conserve em geladeira.

Dicas

- Para não ficar com gosto de alho na boca e não dar azia, corte os dentes de alho ao meio e retire o miolo.
- Esmague bem o alho para não ficarem pedacinhos que dão aquela "surpresa".
- Se desejar um gosto mais forte de alho, acrescente mais dentes. Se desejar mais suave, coloque menos alho.
- O tempero é sempre uma questão de gosto, então experimente e adicione o tempero que achar que estiver faltando.
- Pode ser temperado com salsinha picada, hortelã picada, pimenta do reino branca.
- Pode-se substituir o vinagre por suco de limão.
- Escolha um iogurte de sabor menos azedo e com consistência bem firme. Não use iogurte de consistência cremosa. Pode-se usar o iogurte desnatado.
- Um litro de iogurte equivale a 5 ou 6 copos de iogurte comprado pronto, cada um costuma ter entre 150 ml e 180 ml.
- Costumo descascar os pepinos porque dá azia em pessoas mais sensíveis, se não for o seu caso, use os pepinos com casca.

Receita publicada no blog: http://cozinhadagrega.blogspot.com.br/

Monday, February 9, 2015

Frase do dia - Phrase of the day

 

A sociedade compõe-se de duas grandes castas: a dos que têm mais comida do que apetite e a dos que têm mais apetite do que comida. 

Nicolas - Sébastien Chamfort
Poeta, jornalista, humorista e moralista francês
(1740/1794)

Sunday, February 1, 2015

Cozinhando com Humor


Leite de soja para bebês - um alimento ou um veneno?


Se a questão sobre a soja – se faz bem ou mal à saúde – fosse apenas polêmica, seria até mais fácil se administrar; mas existe um problema sério a ser tratado pelas autoridades governamentais e que pouquíssimas pessoas sabem o que comem ou o que dão a seus filhos. Nos resta a pergunta: Afinal, a soja vendida no mercado e seus produtos derivados, têm um acompanhamento sério na qualidade de sua produção?
Com a onda vegan aumentando, por conta da busca de uma alimentação mais saudável, reproduzo aqui, um texto que deve ser lido com isenção e ser uma referência, pois cabe a todos nós termos conhecimento suficiente para tratarmos de assuntos relacionados a nossa saúde.


Soja para bebês e crianças? Há controvérsias!
Por Nana G

Existem alguns pontos discutíveis no texto que reproduzo a seguir.
Em determinado instante, ele grita afirmações questionáveis, em um jogo de palavras sinuoso.
Se levantarmos a ficha de outros alimentos considerados saudáveis, veremos que também possuem esses mesmos pontos frágeis e questionáveis.
Concordo com cuidar do consumo excessivo,  não apenas de soja,  mas de todo e qualquer alimento.
O que considero preocupante é o oferecimento diário de fórmulas à base de soja para bebês, como substituto do leite de materno,  tanto quanto o oferecimento de fórmulas á base de leite de vaca.
Existem muitos contras, e alguns prós. Os últimos, saem na frente por garantirem o primordial, que é a alimentação do bebê. Porém, assim é apenas pelo período de um ano, aproximadamente, quando então já pode conhecer outros sabores.
Reli várias vezes o texto, procurando garantir a imparcialidade de quem não vive para levantar bandeiras.
Aliás, não acredito em bandeiras levantadas pelo radicalismo.
Geralmente, a postura torna a visão limitada e sem foco preciso para algo que vá além de sua certeza absoluta.
Aprender a andar no caminho do meio exige um longo aprendizado. Não é apenas pular o dessa água não beberei (apesar que, em alguns casos, como o da soja transgênica, o melhor é que assim se faça).
Paracelso definiu bem essa moderação, ao eternizar uma frase que diz de alguma outra forma exatamente isso: a diferença entre o remédio e o veneno está na dose.
Ainda bem, pois nos envenenamos gradativamente em nosso dia a dia.
Mas será que no limite estabelecido?

Alerta sobre a soja

A soja começou a ser utilizada como alimento durante a dinastia Chou (1134-246 AC), depois que os chineses aprenderam a fermentar os grãos de soja para produzir alimentos como missô e shoyu.
Os orientais consomem alimentos de soja em pequenas quantidades, como condimento e não para substituir produtos animais.
A maioria dos alimentos modernos de soja não são fermentados para neutralizar toxinas contidas nos grãos de soja e são processados de tal forma que as proteínas são alteradas e os níveis de cancerígenos aumentam.

* Inibidores de tripsina na soja interferem com a digestão de proteínas e podem causar distúrbios no pâncreas.

* Alimentos de soja aumentam a necessidade de vitamina D no organismo, porém a vitamina D sintética, acrescentada ao leite de soja, é tóxica.

* Os análogos à vitamina B12 na soja não são absorvidos e até aumentam a demanda de vitamina B12 no corpo.

* Alimentos de soja contém altos níveis de alumínio, que são tóxicos para o sistema nervoso e os rins.

* O processamento da proteína de soja resulta na formação de lisinoanalina tóxica e de nitrosaminas altamente cancerígenas. Durante o processamento, também é formado glutamato monossódico, MSG, um potente neurotóxico, e quantidades adicionais são acrescentadas a vários alimentos de soja.

* Altos níveis de ácido fítico na soja reduzem a assimilação de cálcio, magnésio e cobre, bem como a biodisponibilidade de ferro e zinco, necessários para a saúde e o desenvolvimento do cérebro e do sistema nervoso.
O ácido fítico na soja não é neutralizado por métodos comuns, como deixar de molho, germinar e cozinhar por muito tempo.
Alimentos que contém grandes quantidades de ácido fítico causaram problemas de crescimento em crianças.

* Megadoses de fitoestrógenos, no pó de soja para lactentes, são implicados no atual aumento do desenvolvimento sexual prematuro em meninas e no retardamento do desenvolvimento sexual em meninos.
        Fitoestrógenos na soja interferem na função endócrina e podem causar infertilidade e podem provocar câncer de mama.
         Vários estudos revelaram que a soja causa infertilidade em animais.
      O consumo de soja aumenta o crescimento de cabelo em homens de meia idade, indicando níveis reduzidos de testosterona. Tofu era consumido por monges budistas para reduzir a libido.
Fitoestrógenos na soja são potentes agentes antitireóides que causam hipotireoidismo e podem causar câncer da tireóide.
Em nenês, o consumo de leite de soja foi associado a uma doença auto-imune da tireóide.
Alimentos de soja podem estimular o crescimento de tumores relacionados ao estrógeno e causar problemas na tireóide. A baixa função da tireóide está relacionada a dificuldades na menopausa.

* Em animais, a alimentação com soja mostra que fitoestrógenos na soja são poderosos disruptores endócrinos.
A amamentação com soja — que inunda a corrente sangüínea com hormônios femininos, que inibem a testosterona — não pode ser ignorada como possível causa de desenvolvimento alterado em meninos, incluindo o TDAH, transtorno no déficit de atenção e hiperatividade.
Meninos expostos a DES, um estrógeno sintético, tinham testículos menores que o normal na fase de maturação.

* Bebês do sexo masculino passam por uma “onda de testosterona” durante os primeiros meses de vida, quando os níveis de testosterona podem atingir aqueles de um homem adulto. Durante este período, o nenê masculino está programado para desenvolver características masculinas na puberdade — não apenas no desenvolvimento dos órgãos sexuais e de outros traços físicos masculinos, mas também na determinação das características cerebrais do comportamento masculino.

*Bebês alimentados com leite de soja têm 13.000 a 22.000 vezes mais compostos de estrógeno no sangue do que nenês que recebem leite em pó comum.
O bebê alimentado exclusivamente com mamadeira de soja, recebe diariamente o estrógeno equivalente a, pelo menos, cinco pílulas anticoncepcionais por dia.

* Quase 15% de meninas brancas e 50% de meninas afro-americanas mostram sinais de puberdade, como desenvolvimento dos seios e pêlo púbico, antes dos oito anos de idade.
Algumas meninas mostram desenvolvimento sexual antes dos três anos de idade.
O desenvolvimento prematuro de meninas foi relacionado ao uso de mamadeira de soja e à exposição a pseudo estrógenos ambientais como PCBs (Bifenilos Policlorados) e DDE (leia-se DDT).

* O consumo elevado de fitoestrógenos durante a gravidez pode produzir efeitos adversos no feto e, mais tarde, sobre o início da puberdade.
O FDA (Food and Drug Administration) nunca aprovou a proteína isolada da soja como GRAS (Generally Recognized as Safe), devido à preocupação com a presença de toxinas e cancerígenos na soja processada.