Tuesday, July 8, 2014

The paint of the day

The Kitchenmaid by Giuseppe Maria Crespi

Filé de Salmão ao tomate seco e gergelim preto



      Dia do jogo do Brasil. Um jogo que poderia levar o Brasil a uma decisão no Maracanã, mas que infelizmente entrou para a história do futebol, como o dia em que o Brasil, “apagou” diante do time da Alemanha. Uma “surra” de 7 gols contra apenas um (o gol de honra) do Brasil.
       Apesar dessa “tragédia”, eu e Cecília nos deliciamos com um belo almoço preparado por ela. Uma oportunidade que aproveitei; pois enquanto estava ajeitando algumas coisas aqui em casa, ela responsabilizou-se pelo almoço.
Não poderia ser melhor. Prato do dia: Frigideira de salmão com tomate seco e gergelim preto e brócolis.
Nem foi preciso ter arroz como acompanhamento, pois outros ingredientes foram muito bem escolhidos para tal. A combinação do salmão com brócolis ficou excelente. Batatas e cenouras cozidas com azeite, também tiveram participação decisiva na composição do cardápio; mas como ela sabe que eu gosto de mandioca, as fez bem cozidas e macias, com manteiga e sal. Para ela, especialmente, uma panelinha de quiabo com jiló refogados!!!!
Como sei que o que a maioria dos amigos e amigas querem, é saber a receita do salmão, acho melhor irmos direto ao assunto, não é mesmo? Tá bom!

Ingredientes do salmão

Um filé de salmão (1, 2 kg aproximadamente)
1 colher de sopa de tomate seco picado
1 cebola-roxa pequena fatiada bem fina
Suco de 1 limão Tahiti
Sal com especiarias
Azeite extra-virgem

Fazendo
Em uma frigideira grande, coloque um fundo de azeite extra-virgem. Tempere com o suco de limão e os demais ingredientes. Coloque os buquês de brócolis e finalize com os grãos de gergelim preto. Cozinhe em fogo médio, com a frigideira tampada por aproximadamente 20 minutos ou até o salmão ficar com uma textura rígida (mas cuidado para não ficar seco).
Sirva na própria frigideira.

Bom apetite!

Tuesday, July 1, 2014

A ecogastronomia chegando a Brasília


Não é de hoje que uma alimentação mais natural faz parte da rotina de quem se preocupa com a saúde. Desde o final da década de 60 que vejo vários movimentos focados nesta “tendência ideológica”, podemos assim dizer. Já naquela época era forte o movimento da “turma macrobiótica”; depois, já nos anos 70/80 a coisa liberou um pouco e veio a turma “natureba”, mais preocupada com a qualidade dos alimentos e abolindo os alimentos enlatados e a carne vermelha do seu cardápio. Infelizmente, porém, nunca houve restaurantes que se dedicassem a implementar com mais intensidade este tipo de cardápio mais saudável. Os que existiam, sempre estiveram na lista dos estabelecimentos de alimentação “alternativa”. Estranho isto, não? Considerar alimentação saudável como “alternativa”, quando deveria ser o contrário, comer "porcaria" seria a última ou única opção!
Hoje em dia, já no século vinte e um, vimos que esta preocupação ampliou-se e vemos que tanto produtores agrícolas quanto consumidores, têm uma consciência mais voltada à produção e consumo de produtos ecologicamente mais sustentáveis.
Já podemos, inclusive, encontrar uma vasta bibliografia sobre este assunto; e não é difícil encontrarmos chefes de cozinha renomados, assinando receitas que só usam produtos frescos e sem agrotóxicos.
A boa novidade estende-se a proliferação de restaurantes que aderiram à linha ecogastronômica – movimento que defende o uso de ingredientes frescos, sem agrotóxicos e sem conservantes químicos; valorizando sabores locais e levando em conta o trinômio: consciência ambiental – responsabilidade social – biodiversidade ecológica.
A ecogastronomia é o futuro. Cada vez mais, as pessoas se preocupam em saber a origem dos alimentos que consomem e como eles são produzidos, afirma a chef Alice Mesquita, da Alice Brasserie.
Mas não pensem que seguir a linha ecogastronômica é renunciar as carnes ou outros tipos de proteína animal. Não precisa tornar-se um vegan, basta utilizar alimentos orgânicos, evitar frituras e jamais usar produtos químicos (corantes, conservantes, antioxidantes e outros tantos) encontrados em produtos industrializados.
As condições e elementos fundamentais da ecogastronomia são:

Dieta equilibrada: recuperando hábitos alimentares tradicionais;
Alimentos locais, da época, de variedades tradicionais, artesanais ou silvestres;
Alimentos produzidos em modo biológico ou biodinâmico;
Alimentos a varejo;
Relação direta do produtor com o consumidor; e
Rejeitar os alimentos transgênicos, alimentos refinados e processados industrialmente.

Quando falamos em ecogastronomia, temos como referência o movimento Slow Food, movimento criado em 1986, por Carlo Patrini, na região italiana da Toscana na sequência dos protestos populares contra a instalação de um restaurante da cadeia multinacional McDonald’s, na Piazza di Spagna, em Roma, um dos locais mais emblemáticos da capital italiana, e constituiu-se formalmente numa associação internacional sem fins lucrativos em 1989.
Com mais de 100.000 associados pelo mundo, a filosofia da Slow Food defende a necessidade de informação do consumidor, protege identidades culturais ligadas a tradições alimentares e gastronômicas, protege produtos alimentares e comidas, processos e técnicas de cultivo e processamento herdados por tradição, e defende espécies vegetais e animais, domésticas e selvagens.
Aqui em Brasília, existe um movimento nesta filosofia de sustentabilidade, que por meio da Associação dos Produtores Rurais do Lago Oeste Asproeste, juntamente com a Emater/DF, vem incentivando os produtores rurais a mudarem antigos conceitos e práticas de agricultura predatórias para uma prática sustentável, onde natureza e a atividade agrícola convivam em harmonia, trazendo benefícios a todos.
O Núcleo Rural do Lago Oeste fica localizado a 35 km de Brasília, tendo por “vizinho” o Parque Nacional de Brasília. Por esta condição de vizinhança, é que a associação e diversos produtores vêm trabalhando em conjunto. Atualmente encontramos produtores de café orgânico, de suco de uva, pimentas, temperos, cogumelos, verduras, legumes e frutas. Além disso, a associação tem por uma de suas metas, propiciar aos moradores da região e mesmo a população de Brasília a aquisição de produtos orgânicos e até mesmo serviços com qualidade sustentável, inclusive na área do turismo. Isto tem chamado à atenção de alguns empresários, que já estão de olho na área, com a pretensão de abrir pequenos bistrôs e até mesmo restaurantes voltados a ecogastronomia.
 Mais uma opção para Brasília, merecedora do título de 3º pólo gastronômico do país e quem sabe, um dia, torne-se o primeiro pólo ecogastronômico do país.

Friday, June 27, 2014

Bacalhau à espanhola - Receita de D. Jacy


Passear pelo Rio tem muitas vantagens, disto ninguém duvida; mas toda vez que venho aqui visitar minha mãe, aproveito para fazer uma reciclagem e aprender algo novo de sua lavra culinária. Desta vez, tive a oportunidade de rever a receita do bacalhau à espanhola.
Um prato delicioso e fácil de fazer. Tudo bem que não é rápido, considerando-se que normalmente você tem de dessalgar o bacalhau. Mas vale a espera, considerando-se também que fica muito bom!
Observando o jeito de D. Jacy, vi-a aferventando o bacalhau dessalgado, para que a pele do bacalhau se desprendesse com mais facilidade. A carne era separada em lascas e reservadas. Lembrando que nesta receita, ela usou 1,5 kg de bacalhau do porto. Em uma panela com água quente, ela cozinhou 6 batatas inglesas de tamanho médio, cortando-as em fatias grossas. Enquanto isso, eu ia cortando duas cebolas em fatias finas para fazerem parte do molho de tomate.
Seis tomates grandes, sem peles e sem sementes, seriam refogados em azeite de boa qualidade (extra virgem, de preferência) com as fatias das cebolas e três dentes de alho bem amassados. Molho espesso, com pitada de sal suficiente para não salgar. Deixa-se de lado por alguns instantes, pois servirá ao final, na montagem do prato.
Quatro ovos cozidos pululavam na panelinha com água quente. Deixamos esfriar em água fria, para que ficasse mais fácil de retirar a casca.
Minha mãe usa uma forma refratária bem interessante, com tampa, o que facilita na hora de ir ao fogo sobre a trempe do fogão; mas você pode colocar em uma forma que possa ir ao forno, que o resultado será o mesmo.
A montagem é que dá o toque final na exuberância do prato. Hora dos encantos visuais e do cuidado para não babar no prato.
Cubra o fundo da forma com azeite e espalhe as lascas do bacalhau, cobrindo todo o fundo. Sobre elas, faça uma camada com as fatias das batatas e cubra-as com o molho de tomate. Cubra com uma leve camada de queijo parmesão ralado grosso e em seguida espalhe uma porção de azeitonas pretas (temperadas ou não). Finalize com os ovos cozidos cortados e uma porção de cebolinha cortadinha. Tampe a forma e leve ao forno por 10 minutos em fogo alto. Sirva em seguida.
Este prato não requer um acompanhamento, mas sabendo da preferência da maioria dos brasileiros, pode-se acompanhar o prato com um bom arroz simples ou mesmo com brócolis.
Um dia de aprendizado e um bom almoço com a família.

Wednesday, June 25, 2014

Photo of the day


Prato do dia: Papardelle al sugo com alcatra.


Histórias de minha vida - Mariscada na Correa Dutra


Todas as vezes que venho ao Rio, lembro-me de velhas histórias em que fui testemunha e até protagonista. Histórias que teceram o gostar de lidar com a arte culinária. Tanto pelo fato de ser frequentador de restaurantes (hábito aprendido com meus pais) quanto pela vontade de frequentar as cozinhas que me fossem permitidas adentrar. Isso se dava por conta das festinhas em que eu ia, na casa de amigos e amigas (ou mesmo de desconhecidos), e sempre era a cozinha, um lugar a ser “pesquisado”; afinal, dali saíam quitutes e bebidinhas e se me dessem chance, era para lá que eu iria – a muvuca da produção! Se fosse em casa de pessoas mais íntimas, me oferecia para ajudar de alguma forma, ou à frente do fogão ou preparando drinques. Melhor forma de aprender não existia naquela época. Era aprender fazendo e vendo os outros fazerem (novidades ou velhas receitas), o que me rendia a simpatia dos pais dos amigos e amigas e me acabava me excluindo dos embalos da festa propriamente dita. Mas vale frisar que isto não era sempre, só quando minha namorada não ia às tais festinhas; afinal, namorar também era e é preciso.
É verdade que nesta área das artes culinárias, é preciso muita coragem e até mesmo ousadia, pois fazer algo em que seja obrigatório ter um nível de excelência, não é tarefa fácil. Ter de agradar pelo menos 99% da clientela é tarefa arriscada e que requer preparo.
Por conta desta ousadia, foi que me atrevi um dia, lá pelos anos 70, a preparar um prato que nem era muito fácil, mas também não era tão difícil. A escolha de fazer arroz com mariscos, para quem morava perto da praia, não me pareceu uma tarefa tão arriscada. Nem para Manolo, portuguesinho amigo, dono de um boteco na Rua Correa Dutra, no Flamengo, o qual eu frequentava com a rapaziada que ali morava.
Manolo era como eu disse um portuguesinho de baixa estatura e largura proporcional ao seu tamanho. Tinha um bigodinho ralo que contrastava com sua cara bolachuda e sorriso farto. Um amigo que por força do destino não o vejo há mais de 30 anos. A primeira pessoa que me confiou sua cozinha para atender seus fregueses.
- Vai lá Cláudio! Prepara estes mariscos com arroz que eu quero aumentar a freguesia deste boteco! Disse-me com aquele sotaque português carregado. E lá fui eu para a cozinha do boteco, limpar e temperar 10 quilos de mariscos. Como era cedo, teria tempo para ficar pronto na hora do almoço.
Os mariscos foram comprados de um pescador conhecido dele e que os trouxe bem frescos, colhidos pela manhã, bem cedinho. O que era uma garantia tanto da procedência (nas pedras da praia do Flamengo) quanto da qualidade.
Mariscos limpos, agora era preciso encontrar uma boa panela que pudesse acolher a receita em sua totalidade. Afinal, ainda tinha o arroz e seus temperos.
Panela escolhida; comecei a preparar os ingredientes. Os mariscos eu queria deixá-los em uma marinada por aproximadamente 1 hora, para pegar um sabor com um toque diferenciado. Usei uma boa quantidade de vinho branco, daqueles de barril de madeira que Manolo tinha no bar. Nem me perguntem a marca que eu nem lembro mais; mas não era de nenhuma cave francesa, de certo. Cebolas e azeite em bar de português é coisa que não falta. Cortei um tanto delas; aliás, várias em pedaços pequenos – as lágrimas desciam dos olhos e talvez tenham servido de tempero, mas isto nem podemos afirmar e nem dizer. Alhos; amassei e cortei em fatias mais um tanto e juntei às cebolas picadinhas. Folhas de louro serviram para “florear” aquela mistura. Fui colocando os mariscos e misturando-os bem com a marinada. Uma colher de sopa de páprica doce e outra de pimenta-do-reino foram agregadas aos mariscos.
Naquela época usávamos muito o “Galo” e o “Andorinha”; e foi um destes que abri totalmente com um abridor de latas (sem dó nem piedade) e despejei-o sobre os mariscos.
Contei no relógio, uma hora certinha. Manolo, neste ínterim, fazia propaganda da mariscada que ia ter no bar. Preço camarada, pois a ideia era junta freguês para consumir a cerveja gelada, naquela manhã de sábado de sol, no verão carioca.
Uma camada de azeite cobriu o fundo da panela e o aroma espalhou-se pela rua. Lá do barbeiro, seu Monteiro, veio saber o que Manolo estava preparando. Ratinho, mecânico de boa mão, também perguntou e pediu para reservar um prato. D. Ruth, mãe do Vieira, assim que me viu na cozinha do Manolo, sorriu e foi buscar uma travessa, pois queria garantir o almoço da família e antes que acabasse me pediu que separasse uma boa porção. Um místico de orgulho e pânico começou a tomar conta de mim. Tinha que dar certo. Nem pensar no arroz ficar empapado!
Quando coloquei o marisco no azeite quente, aí que a coisa cheirou! Fabinho estava passando e quando percebi, já estava lá na frente do bar com a rapaziada do morro da Rua Tavares Bastos, esquentando os tamborins, literalmente. Uma roda de samba iniciou-se naquele momento, para alegria do Manolo, que só ia anotando e servindo as garrafas de cervejas, caipirinhas, vinho quinado com licor de ovos, rabo-de-galo, cachacinhas e outras tantas biritas.
Uma rápida refogada no marisco, o arroz entrou soberano sobre ele. Adicionei a mistura um maço de cebolinhas e coentro picados. Uma boa mexida para homogeneizar. Completando com água dois dedos acima do arroz, tampei a panela e deixei que a ciência do preparo se encarregasse do resto. O sal finalizaria o tempero e mais uma mexida para ficar tudo bem temperado. Era só esperar cozinhar em fogo bem baixo, apurando lentamente.
A bateria lá fora chamava curiosos e simpatizantes; o bar já estava lotado e as pessoas eram atendidas na calçada, sendo que alguns sentavam nos para-choques dos carros e acompanhavam sambas enredos daquela época. Era uma festa.
A todo instante eu verificava se o arroz estava cozinhando e empapando. Até então, jamais tinha feito algo para tanta gente. Um pacote de 5 kg de arroz e uma panela que ocupou todo o fogãozinho de quatro bocas do boteco do Manolo. As quatro bocas em fogo baixo, eram as responsáveis pela distribuição da fervura da panela. “E se desse errado”? Me perguntava. Mas o otimismo prevalecia – “E se desse certo”? Seria um sucesso!
Quarenta e cinco minutos depois, o que se viu foi uma “briga” para ser atendido. Ainda bem que eu já havia feito as reservas de Ratinho e D. Ruth. O pratinho de papelão era vendido a um preço simbólico; pois o que tinha de gente bebendo por conta do samba ali instalado e a promessa de uma mariscada, garantiu o caixa do Manolo.
A festa rendeu praticamente a tarde toda, o que não aconteceu com a mariscada que acabou em menos de meia hora. Manolo era todo sorriso, com sua cara bolachuda. Eu também, não podia esconder a satisfação e o alívio de ter conseguido fazer aquele prato – aliás, uma panela. Panela esta, que me incentivou a continuar me aventurando em outras empreitadas culinárias.
        Outros desafios vieram na sequência. Outra hora eu conto.

Wednesday, June 18, 2014

Comida de Boteco - Empadinhas de D. Jacy


       
     Como diz minha amiga Lilian Kirzner: "Mãe é mãe...num tem jeito!" E é isso mesmo, tem certas coisas que a mão de mãe faz bem sempre. Não perde o feelingÉ o caso das famosas empadinhas de D. Jacy. Uma receita bem simples e que faz sucesso a algumas décadas.
   Eu não poderia deixar de publicar esta receita, para que fique o registro de uma das delícias daquela que foi minha inspiração em alguns pratos e professora em tantos outros. Minha mãe.
    Receitinha básica que rende uma dúzia de empadinhas (em formas de 3 cm de diâmetro). Servindo para aquele lanchinho rápido, durante estes dias de Copa do Mundo.
   O recheio, fica ao seu gosto, podendo ser de camarão, carne-seca ou queijo. O importante porém, é que o recheio não fique muito molhado. Ele deve ser cremoso o suficiente para que a empada também não fique aquela coisa seca.
    A receita foi publicada nos comentários do Facebook, atendendo o pedido das meninas que já estavam babando no teclado. 

Vejam como foi:

1 tablete de margarina, 1 copo de 200ml de farinha de trigo. 
Misture bem a massa, até que fique bem homogênea e soltando da mão. 
Abra a massa com uma espessura nem muito fina nem muito grossa e forre a forminha. 
Adicione o recheio de sua preferência. 
Faça a tampinha com a própria massa. 
Pincele a cobertura da empada com gema de ovo e leve ao forno médio por 20 minutos ou até que estejam bem douradinhas.

Bom apetite!