Tuesday, October 21, 2014

Esqueixada - um prato catalão em sua mesa


Já tem um bom tempo que o modismo de comer peixe cru chegou aos grandes centros urbanos. Vários restaurantes japoneses passaram a fazer concorrência direta com restaurantes franceses, italianos e fast-foods. Sendo maioria da clientela composta de jovens e adultos de meia idade.
Mas nem pensem que vou falar de sushis e sashimis. Vou falar de um prato da culinária mediterrânea; especificamente da culinária espanhola. Isso mesmo. Não se assustem.
Imagino que a maioria de vocês nem desconfiava que havia um uma receita espanhola que tinha como ingrediente principal, peixe cru. Não um peixe cru qualquer, mas o bom e famoso lombo de bacalhau. Considerando-se, porém, que apesar de cru, o bacalhau é curado no sal.
Pois bem, o nome deste prato é Esqueixada, uma salada típica da região espanhola da Catalúnia. Muito popular no verão, a esqueixada é conhecida também como o “ceviche catalão”, podendo ser servida tanto como entrada ou como prato principal.
O nome do prato vem do verbo catalão “esqueixar” que significa rasgar ou desfiar; o que traduz fielmente esta saborosa receita.
Os ingredientes podem variar, mas apesar de ser óbvio, você deverá usar produtos de qualidade.
Bom apetite!

Ingredientes

500 g de lombo de bacalhau dessalgado
1 cebola branca fatiada bem fina
100 g de azeitona preta
4 tomates maduros cortados em pedaços grande
Pimenta-do-reino (opcional)
1 colher de sopa de salsinha picada
Azeite extra virgem (porção generosa)

Fazendo

Desfie com a mão o bacalhau cru em tiras. Coloque-o em uma travessa cobrindo-o com as fatias de cebola. Acrescente as azeitonas pretas e a salsinha picada; finalize com a pimenta-do-reino e o azeite.
Leve à geladeira e deixe curtindo por aproximadamente 1 hora. Sirva em seguida.

Tuesday, October 14, 2014

O bom chefe é aquele que sabe ser um bom líder


Semana passada, vi rapidamente um programa na TV a cabo, onde um “chef” de cozinha, histérico, dava ordens a seus auxiliares, onde havia um disputa entre equipes. Não vi o suficiente para entender qual era a lógica do programa, mas o pouco que vi pude perceber o quanto havia de fantasia naquelas cenas.
O chefe (isto mesmo, che-fe) Gordon Ramsay, vociferava com seus auxiliares, humilhando-os e ofendendo-os, numa clara demonstração de como não se deve fazer em qualquer que seja a área profissional em que se atue. Parecendo que esta atitude é o “normal” de um bom chef, zeloso para que tudo dê certo. Pois sim....
       Já conversamos aqui a respeito do status que criou-se ao nomearem “chef” todo e qualquer cozinheiro; virou moda ser chef. Mas sabemos que a diferença entre um e outro está apenas na função que cada um exerce ao administrar seu “território” - uns administram macro, outros micro.
Por conta deste assunto, vi que a atual novela da Globo, a produção apresenta uma caricatura do que ela imagina que seja ou haja um Chef restauranteur. Parece personagem de desenho animado; sempre simpático e arrumado recebendo todos os clientes (cadê o maître do restaurante?) e ao atravessar o portal que liga o salão a cozinha, transforma-se em um sujeito mau humorado e neurótico, e até mesmo desconhecendo totalmente o que será servido no cardápio. Vira e mexe, ele pergunta ao cozinheiro chefe, o que ele “vai aprontar desta vez?”. Será que ele não conversa com seus comendados? Que não discute com eles previamente, o cardápio? Será que eles mudam de cardápio toda s emana ou todo dia, inovando ao surpreender sempre os clientes? E se algum dos clientes quiser repetir a musseline de jabá com jirimum em outro dia? Será que seria atendido?
Mas vamos voltar ao assunto que me levou a escrever este texto.
É preciso que se saiba que ser chefe (no sentido explícito da palavra) é exercer uma função (temporária ou não) que seja tão somente de cumprir regras e metas para que algo seja realizado e traga o resultado esperado. Seco assim.
Daí, porém, é comum decorrerem alguns desvios de comando, normalmente por parte do chefe. Quando a vaidade se sobrepõe a razão e a boa educação, e o que normalmente se vê, são funcionários com medo do chefe (sem respeitá-lo). O chefe vê seus funcionários como subordinados que devem seguir suas ordens da maneira que ele acha mais eficaz, sem pensar no bem-estar coletivo. Ele nunca incentiva ou motiva, já que acha que realizar um trabalho excelente é dever do funcionário e, quando isso não é visto, ele faz questão de apontar os erros. O chefe joga a responsabilidade em cima de sua equipe quando algo não dá certo e se vangloria quando um objetivo é alcançado. Ou seja, “eu estou sempre certo” e se algo não deu certo “é porque os outros erraram”. Ser desequilibrado (emocionalmente e psicologicamente) não é garantia de sucesso para ninguém.
Ser um bom Chef (e aí embarcamos em nossa praia) é tornar-se um líder. Ser alguém capaz de motivar sua equipe e fazer com ela vista a camisa literalmente, de seu restaurante ou do lugar onde todos trabalham – sempre em prol do coletivo. O Chef buscará resultados, ouvindo sua equipe e encontrando juntos, a melhor maneira de alcança-los. Deverá sempre estar disposto a experimentar o novo, sabendo que o desafio do dia a dia, está na busca de novas soluções para velhos problemas – sejam eles quais forem. Buscar em cada um de seus funcionários, o melhor de si e equalizar conhecimentos, motivando-os sempre; valorizando o que tenham de melhor, respeitando suas dificuldades e trabalhando junto com elas para que possam superá-las. E o mais importante, dividir com toda sua equipe, o sucesso dos resultados obtidos.
Então, da próxima vez que você for assistir a algum programa de competição entre cozinheiros, pense nisto que você leu e reflita. Vale a dica!

Tuesday, September 30, 2014

Geléia do Pé...literalmente!


Sábado passado, visitei a feirinha agro-ecológica do Lago Oeste, a aproximadamente 35 km de Brasília. É uma feira, onde os produtores daquela região estão se reunindo para vender seus produtos, sendo que a grande maioria deles, não usa agrotóxicos ou outros tipos de conservantes químicos.
Lá a gente encontra frutas e hortaliças, ovos caipira, pães, uvas e suco de uva, cogumelos e geléias. Pois bem, minha atenção voltou-se desta vez, a banca de Geléias, onde pude conhecer Conchita e Luiz, uma carioca e um espanhol que formam um casal muito simpático. Eles são os responsáveis pela produção das geléias, em parceria com Sueli, uma quilombola da comunidade Kalunga, situada em Alto Paraíso de Goiás e que conhece boas receitas de geléias – herança das avós de suas avós. Melhor parceria não poderia haver, pois as geléias são fantásticas! A idéia do casal vem desde o ano passado, mas só materializou-se a três meses, iniciando pela escolha do nome.


Achei o nome bem sugestivo: “do Pé”. Assim mesmo, conforme você está lendo e como está escrito na logomarca. Uma “grife” boa de guardar e que caracteriza bem a atividade familiar. Inclusive, a decisão da escolha do nome passou pela avaliação de toda a família, até chegar ao consenso “do Pé”. Um nome que remete à infância na roça, na casa de avós cozinheiras, sabedoras de receitas maravilhosas.
Além das geléias serem fabricadas de maneira totalmente caseira, o que dá o destaque em sua produção, é o fato deles usarem produtos orgânicos, agregando valor aos produtos.


Os sabores realmente são bem típicos da fazenda, tais como, goiaba, jabuticaba, jaca, morango, pitanga, acerola, cidra, maracujá, laranja e laranja amarga; todas em potinhos de 240g e preço em torno de R$12,00.
Agora já sei onde comprar boas geléias e servi-las no Bistrô Cozinhando com Amigos. Já estou até imaginando uma degustação com queijo brie e geléia amarga.
Onde comprar? Aos sábados, na feira de produtos agro-ecológicos, na sede da Associação dos Produtores Rurais do lago oeste, DF-001, aqui em Brasília. A feira funciona das 9:00h às 13:00.
         Boas compras e bom apetite!

Thursday, September 25, 2014

Passeio de fim de semana - Feira agroecológica em Brasília


No fim de semana passado participei de uma feira agroecológica, na área rural do Distrito Federal, a aproximadamente 55 km de Brasília. Precisamente no Núcleo Rural Rajadinha. Uma região voltada a produção de plantas ornamentais que abastecem o mercado voltado ao paisagismo das áreas nobres da capital.


Mas o que eu fui fazer lá? Perguntaria o amigo mais atento; uma vez que aparentemente o assunto nada tem a ver com culinária ou gastronomia. Na verdade, fui acompanhar Cecília, que expôs seus trabalhos de ecotingimento. Nem imaginei que fosse encontrar algo que valesse a pena fazer algum registro fotográfico ou mesmo aprender. Ledo engano. Não é que encontrei uma senhora, chamada Sueli, que produz temperos desidratados! Muito legal!
Não seria novidade se ela não tivesse me mostrado alguns temperos desidratados que achei geniais. Abobrinha, berinjelas (esta eu já sei o que vou fazer com ela. Me aguardem!), beterraba, batata-doce, tomatinhos (nem tão original assim) frutas e diversos tipos de verdurinhas. O mais interessante de tudo isso, é que toda sua produção é orgânica. Totalmente sem agrotóxicos.
A característica deste tipo de produção é tratar-se de uma atividade agrícola familiar, onde todos da família estão envolvidos, desde a produção (em todas as suas etapas) até a comercialização direta com os mercados e consumidores finais.
A empresa tem o sugestivo nome de Desifrut e você poderá encontrar sua página no Facebook, com este mesmo nome. Por enquanto, somente o pessoal de Brasília poderá usufruir destas iguarias; encontrando seus produtos nas feirinhas de produtos orgânicos no Plano Piloto e no CEASA.
       Agora, curtam as fotos de alguns dos produtos da Desifrut.





Wednesday, September 24, 2014

Caviar de Tapioca Saborizado - por Ripp Cozzella


Se tem uma coisa que sempre acho admirável, é o poder da (re)criação que as receitas podem ter. Basta que a ousadia e o bom gosto (sem trocadilhos) se unam e proporcionem aos clientes e amigos uma nova opção no cardápio.
Publicamos hoje, uma receita inusitada que dará um toque diferenciado nos canapés ou entradas no seu próximo jantar ou festa. Uma receita publicada pelo Chef Ripp Cozzella, em sua página no Facebook e que certamente vocês irão gostar.
Vale dizer, que a publicação deste texto foi gentilmente autorizada pelo amigo Ripp, a quem prestamos nossos respeitos e admiração.

Já havia postado isso, mas como não tem dia que não me perguntem como faz, vai de novo !!!
Muita gente coloca fotos de pratos e, muitas vezes, existem alguns "adereços" que ninguém te conta como faz.
Uma das coisas que eu uso e muita gente fica encantada, tanto pela forma, tanto pelo sabor que eu dou a ele, é o "Caviar de Tapioca Saborizado".

Vou contar como faço:
Compre aquele saquinho que sua mãe usava pra fazer sagu, mas compre o branco, o sem sabor.
Em uma panela grande, coloque água do filtro (se for mineral, mió ainda !!), algo em torno de 1 litro e meio e deixa ferver.
Quando ferver, coloque umas 100 gramas (um quinto do pacotinho) mexa e quando levantar fervura, baixe o fogo e tampe. Deixe assim por seis minutos.
Abra a panela e mexa bem e volte a tampar por mais seis minutos.
Agora, passado os doze minutos (no total), desligue o fogo e deixe tampado por dez minutos.
Passe pela peneira para poder retirar o excesso de água com aquela gosma “mardita” que fica.
Abra a torneira e lave bem, exatamente para retirar essa gosma.
Feito isso, deixe na peneira, em cima de uma panela e dentro da geladeira, por uns vinte minutos.
Volte a lavar intensamente e retorne a peneira para deixar por uns cinco minutos para secar.
Agora leve a um pote com tampa hermética (tampa que não deixa o ar entrar e nem sair).

Vamos saborizar:

Coloque quatro colheres de Shoyu, dez gotas de Tabasco, uma colher de sobremesa de açúcar, um dentinho de alho meio amassado (que você vai tirar depois), mexa e volte à geladeira.
Pronto. Na hora de servir (com parcimônia, nada de encher o prato com isso porque fica bem forte) mexa um pouco com a colher e sirva, se for uma quantidade maior com uma colher de chá e se for apenas algumas pérolas, com a pinça.
Outras saborizações, com saquê, destilados ficam muito boas. Para doces são bem legais com rum ou conhaque.

Tuesday, September 23, 2014

Photo of the day - Paolo Bevilacqua

Antichi Mestieri 

Filé de Saint Peter com molho de gorgonzola

 

Tem horas em que a gente quer variar um pouco o cardápio do lanche da noite. Tem gente que gosta de jantar todos os dias. Outros preferem uma refeição mais ligeira, mais light, um sanduíche de peito de peru com uma folhinha de alface e uma rodela de tomate, um suco “verde” e pronto! Fica feliz.
        Pois bem, eu sou dos que preferem a comidinha mais light. Mas mesmo assim, como eu disse, às vezes é bom inovar e sair um pouco da mesmice. Pois foi o que eu fiz ontem à noite.
Fui ao supermercado e comprei uns filés de Saint Peter, um pedacinho de queijo gorgonzola, uns tomatinhos cereja e fui para casa “jantar”.
        Receita simples e rapidinha, porque não estava a fim de ficar cozinhando com fome.
        Usei os ingredientes que comprei e mais alguns temperos que tinha em casa – chimichurri, limão, sal e azeite. Tudo na medida que agradasse o paladar.
        Lavei os filés em água corrente, enxuguei-os com papel toalha e coloquei-os em uma travessa. Espremi o sumo de um limão (os mais chiques podem usar o siciliano), só para amenizar um pouco o cheiro do peixe. Sobre eles, uma pitada em cada um, de chimichurri e deixei descansando enquanto aquecia a frigideira em fogo médio.
        Coloquei o azeite extra virgem na frigideira e na sequencia, deixei escorrer um pouco do sumo de limão e coloquei o primeiro filé para fritar com o lado do chimichurri voltado para cima. Adicionei uma pitada de sal, virei o outro lado para dourar e assim fiz com os demais filés. Foram quatro filés.
        Enquanto os filés de Saint Peter iam fritando, preparei o molho de gorgonzola. Um pedacinho de 50g desmanchado em pedacinhos, colocados em uma frigideira pré-aquecida. Ao derreter, coloque duas colheres de creme de leite ou a quantidade que seja necessária para fazer um molho espesso.
        Coloque os filés em uma travessa e regue sobre eles o molho de gorgonzola. Finalize com tomatinhos cereja, cortados em fatias.
        Acompanhe o prato com uma salada verde ou mesmo um pãozinho francês bem crocante.

Bom apetite!


Friday, September 19, 2014

Francis Mallmann - Da arte da criação e do falso brilhante

Photo by James Fisher


Até que ponto vale à pena perseguir um prêmio de reconhecimento pelos seus feitos, se a essência da premiação não está mais voltada para arte/criação em si?
Porque perder o mister do silêncio da capacidade criativa e mesmo da improvisação, participando de seleções em que os participantes usam de estratégias que acentuam nitidamente a vaidade do “eu” e de se fazer modelo de vitrine etérea e passageira?
A diferença está na comparação entre “líder” e “chefe”. O primeiro é escolhido pela sua capacidade de liderança. Uma escolha espontânea. Um reconhecimento natural e verdadeiro. O segundo, é uma condição momentânea, é um lugar que hoje “se está”, amanhã não mais.
Por isso, digo que o melhor ou melhores, se sobressaem pelos eu talento nato. E se mantêm no topo, justamente por isso. Sem que se aviltem ou necessitem de flashes em seus 15 minutos de fama. Alguns até conseguem mais um pouco dos que os 15 minutos. Enfim.
Reproduzo a seguir, uma carta escrita por um Chef argentino, Francis Mallmann, o qual nutro profunda admiração, pela sua “doideira” em criar e mostrar de forma original o que se pode fazer para mantermos a essência da arte culinária. Do fazer, sem se preocupar em brilhar ilusoriamente. De ser criativo apenas pelos prêmios.
Mallmann, fez parte desta seleção de avaliadores e por não concordar com o que sentiu, pediu seu afastamento a exatamente um ano atrás do corpo de jurados do The Wolrd’s 50 Best Restaurants.
Leiam e reflitam sobre o texto.

Abraços.

Luiz Claudio – Cozinhando com Amigos


“Muito obrigado por me escolherem como um de seus jurados, mas decidi não votar mais em seus prêmios. Sentia (que queria isso) nos últimos dois anos, e agora não posso mais continuar.

Vejam: eu cozinho há 40 anos. Como sabem, cozinha é um romance com ingredientes, espaço, serviço, timing e silêncio. Observo sentimentos contrários em tantos de meus colegas que estão tão preocupados com os prêmios que passam o ano fazendo lobby perante o eleitorado, pulando de conferência em conferência e na minha opinião, desperdiçando tempo valioso e distanciando-se dos reais valores que fazem um restaurante.

Prêmios criaram um ambiente fictício e ultra competitivo para nossa cultura gastronômica. Inovação parece ser o principal valor. Embora não haja nada de errado com (a inovação), afastou-nos da valorização de um ofício em favor do que chamam de arte. Jovens chefs tentam atravessar pontes muito antes do que deveriam só para serem diferentes, famosos ou novos. Arte é um pensamento intelectual, e comida e vinho têm mais a ver com os sentidos e a partilha. Comida e vinho fazem-nos mais aguçados, espirituosos. Só aí podem estimular nossos pensamentos e melhorar nossa comunhão com colegas, amigos, amantes. Certamente a cozinha pode ser intelectual, mas deveria sê-lo de modo mais silencioso e –atrevo-me a dizer – humilde.

Certamente me senti muito honrado quando (meu restaurante 1884) foi o sétimo colocado na sua lista (The World’s 50 Best Restaurants), em seu primeiro ano de existência.  Mas é que minha vida na cozinha não tem mais elos com esse ranking.

Então desejo-lhes tudo de bom e agradeço-lhes por haverem me deixado servir nesses últimos anos em seu júri.

Partilhemos pão juntos.