Friday, June 27, 2014

Bacalhau à espanhola - Receita de D. Jacy


Passear pelo Rio tem muitas vantagens, disto ninguém duvida; mas toda vez que venho aqui visitar minha mãe, aproveito para fazer uma reciclagem e aprender algo novo de sua lavra culinária. Desta vez, tive a oportunidade de rever a receita do bacalhau à espanhola.
Um prato delicioso e fácil de fazer. Tudo bem que não é rápido, considerando-se que normalmente você tem de dessalgar o bacalhau. Mas vale a espera, considerando-se também que fica muito bom!
Observando o jeito de D. Jacy, vi-a aferventando o bacalhau dessalgado, para que a pele do bacalhau se desprendesse com mais facilidade. A carne era separada em lascas e reservadas. Lembrando que nesta receita, ela usou 1,5 kg de bacalhau do porto. Em uma panela com água quente, ela cozinhou 6 batatas inglesas de tamanho médio, cortando-as em fatias grossas. Enquanto isso, eu ia cortando duas cebolas em fatias finas para fazerem parte do molho de tomate.
Seis tomates grandes, sem peles e sem sementes, seriam refogados em azeite de boa qualidade (extra virgem, de preferência) com as fatias das cebolas e três dentes de alho bem amassados. Molho espesso, com pitada de sal suficiente para não salgar. Deixa-se de lado por alguns instantes, pois servirá ao final, na montagem do prato.
Quatro ovos cozidos pululavam na panelinha com água quente. Deixamos esfriar em água fria, para que ficasse mais fácil de retirar a casca.
Minha mãe usa uma forma refratária bem interessante, com tampa, o que facilita na hora de ir ao fogo sobre a trempe do fogão; mas você pode colocar em uma forma que possa ir ao forno, que o resultado será o mesmo.
A montagem é que dá o toque final na exuberância do prato. Hora dos encantos visuais e do cuidado para não babar no prato.
Cubra o fundo da forma com azeite e espalhe as lascas do bacalhau, cobrindo todo o fundo. Sobre elas, faça uma camada com as fatias das batatas e cubra-as com o molho de tomate. Cubra com uma leve camada de queijo parmesão ralado grosso e em seguida espalhe uma porção de azeitonas pretas (temperadas ou não). Finalize com os ovos cozidos cortados e uma porção de cebolinha cortadinha. Tampe a forma e leve ao forno por 10 minutos em fogo alto. Sirva em seguida.
Este prato não requer um acompanhamento, mas sabendo da preferência da maioria dos brasileiros, pode-se acompanhar o prato com um bom arroz simples ou mesmo com brócolis.
Um dia de aprendizado e um bom almoço com a família.

Wednesday, June 25, 2014

Photo of the day


Prato do dia: Papardelle al sugo com alcatra.


Histórias de minha vida - Mariscada na Correa Dutra


Todas as vezes que venho ao Rio, lembro-me de velhas histórias em que fui testemunha e até protagonista. Histórias que teceram o gostar de lidar com a arte culinária. Tanto pelo fato de ser frequentador de restaurantes (hábito aprendido com meus pais) quanto pela vontade de frequentar as cozinhas que me fossem permitidas adentrar. Isso se dava por conta das festinhas em que eu ia, na casa de amigos e amigas (ou mesmo de desconhecidos), e sempre era a cozinha, um lugar a ser “pesquisado”; afinal, dali saíam quitutes e bebidinhas e se me dessem chance, era para lá que eu iria – a muvuca da produção! Se fosse em casa de pessoas mais íntimas, me oferecia para ajudar de alguma forma, ou à frente do fogão ou preparando drinques. Melhor forma de aprender não existia naquela época. Era aprender fazendo e vendo os outros fazerem (novidades ou velhas receitas), o que me rendia a simpatia dos pais dos amigos e amigas e me acabava me excluindo dos embalos da festa propriamente dita. Mas vale frisar que isto não era sempre, só quando minha namorada não ia às tais festinhas; afinal, namorar também era e é preciso.
É verdade que nesta área das artes culinárias, é preciso muita coragem e até mesmo ousadia, pois fazer algo em que seja obrigatório ter um nível de excelência, não é tarefa fácil. Ter de agradar pelo menos 99% da clientela é tarefa arriscada e que requer preparo.
Por conta desta ousadia, foi que me atrevi um dia, lá pelos anos 70, a preparar um prato que nem era muito fácil, mas também não era tão difícil. A escolha de fazer arroz com mariscos, para quem morava perto da praia, não me pareceu uma tarefa tão arriscada. Nem para Manolo, portuguesinho amigo, dono de um boteco na Rua Correa Dutra, no Flamengo, o qual eu frequentava com a rapaziada que ali morava.
Manolo era como eu disse um portuguesinho de baixa estatura e largura proporcional ao seu tamanho. Tinha um bigodinho ralo que contrastava com sua cara bolachuda e sorriso farto. Um amigo que por força do destino não o vejo há mais de 30 anos. A primeira pessoa que me confiou sua cozinha para atender seus fregueses.
- Vai lá Cláudio! Prepara estes mariscos com arroz que eu quero aumentar a freguesia deste boteco! Disse-me com aquele sotaque português carregado. E lá fui eu para a cozinha do boteco, limpar e temperar 10 quilos de mariscos. Como era cedo, teria tempo para ficar pronto na hora do almoço.
Os mariscos foram comprados de um pescador conhecido dele e que os trouxe bem frescos, colhidos pela manhã, bem cedinho. O que era uma garantia tanto da procedência (nas pedras da praia do Flamengo) quanto da qualidade.
Mariscos limpos, agora era preciso encontrar uma boa panela que pudesse acolher a receita em sua totalidade. Afinal, ainda tinha o arroz e seus temperos.
Panela escolhida; comecei a preparar os ingredientes. Os mariscos eu queria deixá-los em uma marinada por aproximadamente 1 hora, para pegar um sabor com um toque diferenciado. Usei uma boa quantidade de vinho branco, daqueles de barril de madeira que Manolo tinha no bar. Nem me perguntem a marca que eu nem lembro mais; mas não era de nenhuma cave francesa, de certo. Cebolas e azeite em bar de português é coisa que não falta. Cortei um tanto delas; aliás, várias em pedaços pequenos – as lágrimas desciam dos olhos e talvez tenham servido de tempero, mas isto nem podemos afirmar e nem dizer. Alhos; amassei e cortei em fatias mais um tanto e juntei às cebolas picadinhas. Folhas de louro serviram para “florear” aquela mistura. Fui colocando os mariscos e misturando-os bem com a marinada. Uma colher de sopa de páprica doce e outra de pimenta-do-reino foram agregadas aos mariscos.
Naquela época usávamos muito o “Galo” e o “Andorinha”; e foi um destes que abri totalmente com um abridor de latas (sem dó nem piedade) e despejei-o sobre os mariscos.
Contei no relógio, uma hora certinha. Manolo, neste ínterim, fazia propaganda da mariscada que ia ter no bar. Preço camarada, pois a ideia era junta freguês para consumir a cerveja gelada, naquela manhã de sábado de sol, no verão carioca.
Uma camada de azeite cobriu o fundo da panela e o aroma espalhou-se pela rua. Lá do barbeiro, seu Monteiro, veio saber o que Manolo estava preparando. Ratinho, mecânico de boa mão, também perguntou e pediu para reservar um prato. D. Ruth, mãe do Vieira, assim que me viu na cozinha do Manolo, sorriu e foi buscar uma travessa, pois queria garantir o almoço da família e antes que acabasse me pediu que separasse uma boa porção. Um místico de orgulho e pânico começou a tomar conta de mim. Tinha que dar certo. Nem pensar no arroz ficar empapado!
Quando coloquei o marisco no azeite quente, aí que a coisa cheirou! Fabinho estava passando e quando percebi, já estava lá na frente do bar com a rapaziada do morro da Rua Tavares Bastos, esquentando os tamborins, literalmente. Uma roda de samba iniciou-se naquele momento, para alegria do Manolo, que só ia anotando e servindo as garrafas de cervejas, caipirinhas, vinho quinado com licor de ovos, rabo-de-galo, cachacinhas e outras tantas biritas.
Uma rápida refogada no marisco, o arroz entrou soberano sobre ele. Adicionei a mistura um maço de cebolinhas e coentro picados. Uma boa mexida para homogeneizar. Completando com água dois dedos acima do arroz, tampei a panela e deixei que a ciência do preparo se encarregasse do resto. O sal finalizaria o tempero e mais uma mexida para ficar tudo bem temperado. Era só esperar cozinhar em fogo bem baixo, apurando lentamente.
A bateria lá fora chamava curiosos e simpatizantes; o bar já estava lotado e as pessoas eram atendidas na calçada, sendo que alguns sentavam nos para-choques dos carros e acompanhavam sambas enredos daquela época. Era uma festa.
A todo instante eu verificava se o arroz estava cozinhando e empapando. Até então, jamais tinha feito algo para tanta gente. Um pacote de 5 kg de arroz e uma panela que ocupou todo o fogãozinho de quatro bocas do boteco do Manolo. As quatro bocas em fogo baixo, eram as responsáveis pela distribuição da fervura da panela. “E se desse errado”? Me perguntava. Mas o otimismo prevalecia – “E se desse certo”? Seria um sucesso!
Quarenta e cinco minutos depois, o que se viu foi uma “briga” para ser atendido. Ainda bem que eu já havia feito as reservas de Ratinho e D. Ruth. O pratinho de papelão era vendido a um preço simbólico; pois o que tinha de gente bebendo por conta do samba ali instalado e a promessa de uma mariscada, garantiu o caixa do Manolo.
A festa rendeu praticamente a tarde toda, o que não aconteceu com a mariscada que acabou em menos de meia hora. Manolo era todo sorriso, com sua cara bolachuda. Eu também, não podia esconder a satisfação e o alívio de ter conseguido fazer aquele prato – aliás, uma panela. Panela esta, que me incentivou a continuar me aventurando em outras empreitadas culinárias.
        Outros desafios vieram na sequência. Outra hora eu conto.

Wednesday, June 18, 2014

Comida de Boteco - Empadinhas de D. Jacy


       
     Como diz minha amiga Lilian Kirzner: "Mãe é mãe...num tem jeito!" E é isso mesmo, tem certas coisas que a mão de mãe faz bem sempre. Não perde o feelingÉ o caso das famosas empadinhas de D. Jacy. Uma receita bem simples e que faz sucesso a algumas décadas.
   Eu não poderia deixar de publicar esta receita, para que fique o registro de uma das delícias daquela que foi minha inspiração em alguns pratos e professora em tantos outros. Minha mãe.
    Receitinha básica que rende uma dúzia de empadinhas (em formas de 3 cm de diâmetro). Servindo para aquele lanchinho rápido, durante estes dias de Copa do Mundo.
   O recheio, fica ao seu gosto, podendo ser de camarão, carne-seca ou queijo. O importante porém, é que o recheio não fique muito molhado. Ele deve ser cremoso o suficiente para que a empada também não fique aquela coisa seca.
    A receita foi publicada nos comentários do Facebook, atendendo o pedido das meninas que já estavam babando no teclado. 

Vejam como foi:

1 tablete de margarina, 1 copo de 200ml de farinha de trigo. 
Misture bem a massa, até que fique bem homogênea e soltando da mão. 
Abra a massa com uma espessura nem muito fina nem muito grossa e forre a forminha. 
Adicione o recheio de sua preferência. 
Faça a tampinha com a própria massa. 
Pincele a cobertura da empada com gema de ovo e leve ao forno médio por 20 minutos ou até que estejam bem douradinhas.

Bom apetite!

Para quem gosta de salada mediterrânea - Tabule


     Depois do curso de ecotingimento realizado no Ateliê Segre, publiquei algumas fotos do cardápio do dia. Dentre elas, a que mais chamou a atenção foi a do tabule, seguida da foto da cebolinha frita crocante (depois a gente fala dela, tá bom!?)
     O tabule é uma salada muito apreciada pela comunidade árabe e feita basicamente com poucos ingredientes; sendo estes a sêmola de trigo (trigo para quibe), cebola, tomate, hortelã e salsinha, sendo estes bem picados e misturados a sêmola de trigo e regados com o suco de um limão (de preferência o siciliano. Se você gostar, pode acrescentar rodelas de pepino bem fininhas ou picá-las também e acrescentá-las junto aos demais ingredientes.
     Pode-se comê-la como entrada, acompanhada de alface, regada com azeite extra virgem; ou como acompanhamento de uma carne, de preferência uma paleta de carneiro com geleia de hortelã. O faminto aqui, porém, não dispensa essa iguaria com um pãozinho árabe.

       A porção para 6 pessoas é a seguinte:

       2 tomates meio maduros
       1 cebola média
       meio maço de salsa
       meio maço de hortelã
       suco de 1 limão siciliano
       meio copo de sêmola de trigo

Bom apetite!

Saturday, June 14, 2014

Final do curso de Ecotingimento

Photo by Maibe Maroccolo
Último dia do Curso de Ecotingimento, realizado por Ateliê Segre; e conforme já havia comentado no Facebook, a responsabilidade pela alimentação das participantes e das professoras, foi nossa.
A temática trabalhada sempre foi a culinária mediterrânea, com um ligeiro toque da cozinha brasileira; e como não poderia ser diferente, hoje tivemos um cardápio árabe: Tabule, arroz com lentilhas e um bom ensopado de carne com legumes (para esquentar, pois estava fazendo frio!!!). Ainda fiz uma salada verde para Cecília, pois como ela não pode comer trigo, essa opção lhe atenderia para colorir ainda mais seu prato.




Como sobremesa, finalizei com um sorvete de pistache, fugindo da tradição mediterrânea, mas causando surpresa para quem não tinha provado este sabor. Incrível! Ainda bem que ela gostou e até repetiu.


Ao final do curso, posso dizer que foi uma grata satisfação poder atender a esta turma – Fatinha, Cecília, Carolina e Maibe. Tendo a certeza de que mais do que “clientes”, plantamos juntos, o início de uma boa amizade.
Parabéns a todas e até breve!

Obs.: Em outro post, publicarei as receitas de hoje. Aguardem!

Wednesday, June 11, 2014

Para ratinhos chiques: iscas gourmet

 

    Foi-se o tempo em que caçava-se ratos com ratoeiras. Pelo menos nas grandes cidades não é mais tão comum, as pessoas terem este tipo de equipamento para caçá-los – ainda bem, né!?
      Mas esta armadilha – tão viva em nossa memória, por causa dos desenhos animados, onde Tom e Jerry eram os protagonistas mais famosos – hoje teria uma isca, digamos assim, mais gourmet. Pelo menos, assim poderia ser nas casas da classe média alta e no próprio high society.
    No ensaio fotográfico que veremos a seguir, Davide Luciano e Claudia Ficca brincam com o tema e criam a série “Gourmet Mouse Traps”, onde iscas sofisticadas são o atrativo para ratinhos chiques e de alta classe.


 




Photo of the day - Alex Timmermans

A arte de Beth Galton

 

    A fotografia sempre foi uma parceira de inestimável valor das receitas publicadas em livros, revistas e agora, na internet. É através dela que “comemos” com os olhos inicialmente, imaginando sabores e texturas.
      Vários fotógrafos têm dedicado seu talento na arte de fotografar alimentos, sejam eles crus ou prontos para consumo; substituindo a pintura especializada em natureza morta; dando um toque hiper real as imagens, nos induzindo a querer devorar os modelos fotografados.
     Beth Galton, é um destes profissionais que tem este talento. Sua extrema observação ao detalhe e forte senso de composição, fez com que ela dispusesse seu talento para clientes, como Nestlé, Sopas Campbell's, Kraft Foods, Nabisco, Helmann, entre outros.
    Suas fotografias aparecem em várias publicações de culinária; além de ter seu trabalho reconhecido através de vários prêmios conquistados na área de Comunicação e Artes, Clube do Diretor de Arte, o One Show, a Criatividade Show, Graphis, PDN Prêmio Nikon, APANY, e o Festival Internacional de Publicidade de Nova York. Em 2010 e 2011, ela foi nomeada uma das integrantes do Arquivo Internacional de Lürzer, como um dos "200 Melhores Fotógrafos de Publicidade".

 

     Beth criou o projeto “Cut Food” onde ela utiliza como modelo, comidas cotidianas que comemos e as partiu ao meio para ver como elas são.
       Utilizando gelatina líquida para solidificar os alimentos antes de parti-los, Beth consegue um efeito interessante, com uma vista curiosa dos alimentos.
Normalmente para um trabalho, nós fotografamos a superfície da comida, as vezes mordendo um pedaço; mas raramente passamos por um corte de um prato acabado. Ao cortar esses itens pela metade nós passamos do simples apetite e normalmente tentamos explorar os mundos interiores desses produtos”, afirma Beth.
   Confiram as fotos de Beth Galton e visitem seu blog. Simplesmente fantástico!