Thursday, March 31, 2011

Vermelho ao Molho de Lulas e Tomates Frescos com Arroz Selvagem e Beringelas ao Mel




    O vermelho é um peixe saboroso, de carne branca e macia. Muito usado no litoral do estado do Espírito Santo, Brasil. Excelente peixe, de sabor marcante e textura delicada. Podendo ser usado também, o cherne, com textura e sabor maravilhosos.

Chef Edinho Engel


Ingredientes
 
700 g de file de cherne
½ kg de berinjela
500 ml de mel
8 lulas médias
1 limão
½ kg de tomates maduros s/ pele e s/ sementes
1 colher de sobremesa de alho picado
sal e pimenta do reino
azeite de oliva
folhas de manjericão
2 xícaras de arroz selvagem
1 cebola
3 dentes de alho
2 xícaras de arroz branco


Modo de fazer

Cozinhe o arroz selvagem, com pouco sal junto com uma cebola inteira e 2 dentes de alho. À parte faça um arroz branco com o restante do alho. Misture os dois tipos de arroz e reserve.
Corte os tomates em cubos pequenos e refogue em 1 colher de sopa de azeite, acrescente o alho e deixe ferver em fogo alto. Limpe as lulas e corte em anéis. Tempere-as com sal, limão e pimenta do reino e refogue-as em 2 colheres de azeite por 3 minutos, acrescente então o molho de tomates e apure em fogo forte. Após 4 minutos acrescente as folhas de manjericão cortadas bem fininho e desligue. Regue com um fio de azeite e reserve.
Coloque o mel em uma panela e deixe aquecer. Corte as berinjelas em cubos e frite-as neste mel até que estejam transparentes. Reserve.
Tempere os peixes com sal e pimenta do reino e grelhe-os em frigideira anti-aderente.
Coloque 2 colheres de cubos de berinjela em cada prato, sobre eles o filé de peixe com o molho de lulas, tomates frescos e manjericão, acompanhados pelo blend de arroz.

Receita de Edinho Engels, in O Cozinheiro e o Mar - Ed. DBA - 2002 - pág. 58

Edinho Engel ou dois restaurantes de sucesso!

 
    Conheci Edinho nos anos 90, durante uma viagem que fiz  com a família, ao longo do litoral norte de São Paulo. Sempre com um sorriso estampado no rosto, Edinho conquista de imediato a simpatia dos que o conhecem pela primeira vez, tornando isto, uma marca registrada de sua maneira de ser.
    Seu amor por Wanda, sua mulher, é um dos componentes que segundo ele mesmo diz,sempre esteve ao seu lado como "boa companheira, batalhadora e crítica perspicaz que compartilha com ele o sucesso", ora presente.
   Mais que um Chef de cozinha, Edinho tem o dom de cativar seus clientes, que se transformam em amigos e fiéis frequentadores de seus dois restaurantes. O primeiro, o Manacá, fica na cidade de  Camburi/SP.
 
     Ao chegar, me deparei com um ambiente agradável,  num cenário típico da mata atlântica brasileira, com sua arquitetura privilegiando elementos naturais, como a madeira, o bambu, a palha; e a decoração que nos deixa à vontade, pela sua singeleza e bom gosto, ao adotar o estilo das casas de praia da região.
  
    Chegamos a Camburi quase a noitinha. Ainda tivemos tempo de tomar banho e atender seu convite para jantar lá no Manacá. Convite irrecusável. Ainda mais que naquele dia, estava acontecendo um evento gastronômico, sob a regência de um chef paulista, que não me lembro o nome. Mas foi uma maravilha!  
    Começava ali minha admiração por aquele que hoje o vejo como um empresário e chef de sucesso. Tanto que Camburi, ficou pequena.  Outra cidade o acolheu de braços abertos - Salvador, na Bahia. E mais outro restaurante surgiu de seus sonhos e de seu amor em fazer o que gosta. O restaurante Amado.
 
    Desta vez, o ambiente é mais requintado, porém, a relação com o mar mantém-se presente, pois a vista para a baía de Todos os Santos, compõe o ambiente contemporâneo e bem brasileiro.
    Completando 5 anos de existência, o Amado já é uma referência no guias de turismo gastronômico da Bahia. Acolhedor, dá aos clientes a opção de ficar no deck ou no seu salão climatizado.
 
          Como se não bastasse sua incursão na gastronomia, Edinho escreveu um livro: O Cozinheiro e o Mar (Ed. DBA), cumprindo a tríade: plantar uma árvore, escrever um livro e ter um filho. 
   
    Cozinhando com Amigos, faz sua singela, mas justa homenagem, a este mineiro que se encantou com as delícias do mar
    Edinho deu um "rumo na vida", como ele mesmo disse. Sorte nossa!


Restaurante Manacá: Rua Manacá, 102 - Camburi - São Sebastião - SP
Fone: (12) 3865 1566 - Fax: (12) 3865 2550
email: manaca@restaurantemanaca.com.br

Restaurante Amado: Av. Lafayete Coutinho, 660 - Comércio - Salvador - BA
Fone: (71) 3322 3520 

Tuesday, March 29, 2011

A Arte e a Gastronomia V

 
Carlos Scliar - Frutas no prato

 
Milu Petersen - Natureza morta

 
Ivan Marqueti - Frutas vermelhas

 
Carlos Scliar - Frutas no prato

 
Ademir Martins - natureza morta três dois três - 1985


Pizza Hot - by Eva Toneva


    Esta receita é de minha amiga Eva Toneva. Conheci-a no Foodbuzz, e o que me motivou a colocar esta receita aqui, foi a semelhança de nossos paladares, pois apesar de ela ser russa, seu gosto por pizza apimentada, lembra bem o gosto brasileiro. Então, aproveitem e bom apetite!
Conheçam mais receitas da Eva: http://www.evatoneva.com/


Ingredientes

Produtos para a massa:
250 g de farinha
130 ml de água quente
10g de fermento fresco
1 colher de chá açúcar
1 colher de chá sal
1 colher de sopa azeite de oliva

Para o molho de tomate:
1 colher de sopa azeite de oliva
200 g de tomates frescos ou enlatados
2 ou3 dentes de alho
1 raminho de tomilho
1 raminho de manjericão
sal e pimenta a gosto

Para enfeitar:
100g de lingüiça calabresa
100g de mussarela
cebola pequena, cortada em fatias bem finas
azeitonas pretas
pimentas vermelha em conserva
folhas frescas de manjericão
azeite


Modo de fazer

    Dissolva o fermento e o açúcar em 50 ml de água quente, tape e deixe em um lugar morno para crescer, por 10 minutos.
Peneire a farinha em uma tigela, faça bem no centro.Acrescente o fermento, a água restante e misture até formar uma massa, no final adicione o sal.
Coloque a massa sobre uma superfície plana, adicione o azeite e amasse bem.
Forme uma bola, coloque em uma tigela, cubra com papel alumínio e deixe em um lugar quente para descansar até dobrar de volume.
Descasque os tomates, corte em uma peneira e deixe por cerca de uma hora para retirar o excesso de água.
Se os tomates forem enlatados, escorra-os bem.
Aqueça o azeite, adicione o alho picado ou em pasta.
Adicione os tomates, manjericão e tomilho.
Cozinhe em fogo baixo, para evaporar o líquido, adicione sal e pimenta a gosto.
Abra a massa com as mãos para moldar um diâmetro de 30-32 centímetros
Aplicar uniformemente o molho de tomate frio.
Corte a linguiça calabresa em fatias finas, cebola, mussarela em cubos, azeitonas.
Regue com azeite e leve ao forno 10-12 minutos em forno pré-aquecido a 220 graus.

Antes de servir, salpique as folhas de manjericão fresco sobre a pizza.

Zarzuela

 
    Outro prato saboroso e que complementa duas postagens que já fizemos aqui (bouillabaisse de frutos do mar e a sopa Leão Veloso) é a Zarzuela. Na verdade elas se complementam, pois o que as diferencia na realidade é o toque regional que cada uma possui.
     A zarzuela é um prato típico espanhol, com características de uma sopa (por conta de seu caldo). Eu particularmente, prefiro saboreá-la sem acompanhamentos, mas há quem goste de comê-la com arroz. Enfim, gosto não se discute. Bom apetite!

Ingredientes

5 colheres de sopa de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de salsinha
1 xícara (chá) de farinha de trigo
5 tomates sem pele e sem sementes
250 gramas de camarão miúdo
½ kg de robalo (peixe)
½ kg de cação
½ quilo de lula
1 colher de sopa açafrão espanhol
4 camarões graúdos (para decorar)
8 mexilhões limpos com casca
6 vieiras
2 copos de vinho branco seco
4 copos de água
2 dentes de alho
2 cebolas
Pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto

Modo de fazer:

     Limpar e cortar a lula em rodelas. Passar rapidamente na farinha de trigo e fritar no azeite quente. Retirar e refogar os camarões limpos. Retirar os camarões e refogar no mesmo azeite a cebola e o alho picados. 
    Juntar o tomate, os mexilhões, o vinho, a água, a salsinha, o sal, a pimenta e o açafrão. Ferver durante 20 minutos. Colocar numa travessa refratária funda os pedaços de peixe temperados com sal e pimenta, os camarões graúdos, as lulas e o molho de mexilhões. Levar ao forno médio durante 20 minutos.



Monday, March 28, 2011

 
Quem recebe seus amigos e não presta qualquer atendimento pessoal ao alimento que foi preparado, não merece ter amigos.
Jean Anthelme Brillat-Savarin  
(1755 - 1826)
Jurista francês, autor do livro Fisilogia do Gosto.


Thursday, March 24, 2011

Frango com Cítricos

    Esta receita, encontrei no site de Melissa Cameron Ainslie. Uma receita bem fácil, como ela mesma diz. Com um mínimo para cortar e preparar. Depois, basta voce colocar tudo em uma assadeira e levar ao forno. As coxas de frango, as fatias de laranja e limão, cebolinha, azeite, sal e pimenta. 
Vamos a receita?

Ingredientes

2 kg de frango, desossado e sem pele
1 laranja grande, cortada com casca
1 limão cortada com casca
4 cebolas médias, cortadas em fatias grossas
1/4 xícara de azeite
1 colher de chá de sal grosso
1 colher de chá de pimenta do reino
ervas frescas picadas (opcional)

Modo de fazer

     Coloque tudo, exceto as ervas, em uma assadeira e mexa uniformemente todos os ingredienets. Cubra e deixe marinar na geladeira por pelo menos 30 minutos ou durante a noite.
    Pré-aqueça o forno a 375°. Coloque a assadeira no forno e asse por 30 minutos ou até que o frango esteja cozido e levemente dourado. Dependendo do forno, talvez seja necessário cozinhá-lo por mais tempo.
    Descarte as fatias dos cítricos, polvilhe com ervas frescas e sirva com seu acompanhamento favorito - salada, polenta, batata, ou praticamente qualquer coisa.
Bom apetite!

Faz 4-6 porções.

A Arte e a Gastronomia IV - Special - Chris Krupinski





















Tuesday, March 22, 2011

...E por falar em chocolate!

O próximo dia 26 é considerado oficialmente o dia do chocolate, mas na mais tradicional confeitaria de São Paulo, a iguaria é protagonista nos 365 dias do ano.

    
O chocolate, iguaria mais apreciada em todo o mundo, tem um dia especial em sua homenagem, 26 de Março. A data lembra a popularização do doce derivado do cacau e também o coloca em evidência em um período bem próximo à Páscoa, tradicional comemoração que inclui a troca de ovos de chocolate.
    Segundo pesquisas realizadas pelo Target Group Index, estudo regular realizado pelo IBOPE Mídia, as mulheres são as principais consumidoras da iguaria e são responsáveis por 55% do volume de chocolates ingeridos no Brasil. No ranking dos estados nacionais, a Bahia encabeça a lista, seguida por São Paulo, Minas Gerais e Ceará.
    Quanto à produção, de acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (ABICAB), o Brasil é o quarto maior produtor do doce, atrás apenas dos Estados Unidos, Alemanha e Reino Unido.(Leia +)
 


Outono chegou...hora de um bom chocolate quente!

 
     O outono chegou. O friozinho já vem se apresentando nas madrugadas de Brasília; dá aquela vontade de antes de dormir beber algo que nos aqueça. E veio a lembrança de uma boa xícara ou caneca de chocolate quente.  Mas por favor! Não vamos ser tão "práticos" de fazer Nescau ou Toddy. Capriche um pouco. Chame sua parceira ou parceiro e façam juntos esta receita. É bem possível que o chocolate esquente muito mais do que voce imagina. Bom apetite!

Ingredientes:

1 litro de leite integral
1 lata de creme de leite (300g)
200g de chocolate amargo ou meio amargo
4 colheres (sopa) de chocolate em pó
1 colher (sopa) de amido de milho
1 colher (café) de noz-moscada
1 unidades de canela em pau
3 unidades de cravo-da-índia

Modo de fazer:

Coloque o chocolate picado junto com o leite,  chocolate em pó, o amido de milho dissolvido em parte do leite, a noz-moscada, o cravo e a canela.
Coloque no fogo até derreter totalmente o chocolate, o ideal é mexer enquanto aguarda a fervura.
Retire do fogo e misture o creme de leite.
Coe para retirar os pedaços de canela e cravo.
Sirva imediatamente.
 
Comida é a mais primitiva forma de conforto.

Sheila Grahan
Atriz americana (1904 - 1988)

Monday, March 21, 2011

Salada de Batata Palha

 
    Encontrei a receita de uma salada genial! Facinha. Ensinei pras meninas lá em casa. Elas adoraram. Principalmente...comer.
    Sabe aquele restinho de frango que sobra e a gente fica imaginando o que fazer? A receita é do Restaurante Gula Gula, lá do Rio de Janeiro.
    Pois bem, dá uma lida nesta receita e veja que boa idéia para um lanche da tarde!....Ah! Bom apetite!

Ingredientes:

360g de cenoura ralada
675g de frango cozido e desfiado
70g de ervilha
80g de milho verde
80g de passas pretas sem semente
120g de batata palha (para finalizar)

Molho rosé

150ml de maionese
100ml de creme de leite
60ml de ketchup
½ colher (café) de azeite
½ colher (café) de mostarda
sal a gosto


Modo de fazer:
 
Misture os ingredientes do molho.
Depois, em outra tigela, misture os ingredientes da salada.
Tempere com o molho rosé.
Coloque numa saladeira e cubra com a batata palha.

Importante: Colocar a batata palha somente na hora de servir.

Receita: Gula GulaFotos: Luiz P. Monteiro

Cozinha Desnudada



Chefs brasileiros dissecam os bastidores dos restaurantes e revelam por que se deve evitar peixes às segundas, brunches e o prato do dia.

Restaurantes são locais antagônicos

        Dois mundos opostos convivem em torno de um objetivo comum: empanzinar o cliente. De um lado, o salão, com suas toalhas imaculadas, musiquinha ambiente no tom certo, iluminação adequada e a polidez dos garçons. De outro, no interior das cozinhas, fumaça, suor (a temperatura chega a 60 graus), barulho e brigas. Muitas. Há um pacto informal entre cozinheiros, ajudantes e lava-louças sobre o que ocorre nos bastidores dos restaurantes. No ano passado, o chef americano Anthony Bourdain, do Les Halles, bistrô francês de Manhattan, rompeu o silêncio ao publicar suas memórias em Kitchen Confidential. O livro virou best-seller (a primeira edição ficou 14 semanas na lista de mais vendidos do New York Times), mas provocou a ira de colegas ao desnudar o obscuro mundo das cozinhas.
        Sem medir as palavras, Bourdain revela como chefs transformam sobras em pratos do dia, conta que servem peixe velho às segundas-feiras e consideram fãs de carne bem passada a segunda raça mais desprezível do planeta, atrás apenas dos vegetarianos. Bourdain também descreve as cozinhas nova-iorquinas como antros povoados por bêbados, ex-prisioneiros e imigrantes “chicanos”. Mesmo que tenha carregado nas tintas, o relato de Bourdain é confirmado, em parte, por alguns chefs brasileiros. É evidente que todos repetem a mesma frase: “No meu não é assim, mas eu sei que no...”. Ainda assim, o relato é relevante pois eles contam o que viram, o que sabem e o que ouviram falar.
        Pior do que o choque com o clima selvagem das cozinhas é descobrir os truques usados pelos chefs para agilizar o preparo ou economizar ingredientes. Pedir o prato do dia achando que se está comendo o que há de melhor na casa, por exemplo, é uma das armadilhas mais traiçoeiras.
        “No meu não é assim, mas, em geral, todo mundo acha que está comendo ingredientes fresquinhos, escolhidos a dedo pelo chef. Só que quase todos os restaurantes aproveitam o prato do dia para utilizar produtos com data de validade quase vencida”, afirma Flávia Quaresma, dona do restaurante Câreme.
        Outro truque para desovar sobras da semana são os brunches dominicais. “Eu não vou a brunch de jeito nenhum. Só um chef consciencioso resiste à tentação de utilizar ingredientes que sobraram de sexta e sábado nos pratos do brunch, mas há poucos chefs assim'', diz Atala.
        “Pode ter certeza que o salmão prestes a vencer vira rilette no brunch”, diz Flávia. “E tem outro problema: bons chefs odeiam preparar brunch. Todo mundo está de mau humor, cansado, é um castigo. E eu não quero minha comida preparada assim. Mesmo em Nova York, terra que criou o misto de café com almoço dominical, o brunch é uma tremenda roubada”.
        “Lá todo mundo sabe que brunch é sobra. É por isso que os pratos são tão fartos. O objetivo é se livrar do que está velho e ainda lucrar com isso”, conta o carioca Felipe Bronze, 23, que já trabalhou no Le Bernardin, Nobu e Four Seasons, todos estreladíssimos restaurantes de Nova York.

Os 20 dias da carne
        Comer peixe às segundas-feiras é um das mais ardilosas armadilhas proporcionadas pelos restaurantes. Anote: a chance de você comer na segunda um peixe que está na geladeira há quatro dias é de quase 100%.
        Em geral, as boas casas recebem duas a três entregas de peixe fresco por semana. O carregamento de sexta é o mais turbinado porque vai sustentar o movimento até terça, quando chega um novo carregamento. Ou seja: o peixe de segunda é o de sexta, que foi pescado na quinta. “Só como peixe às segundas em restaurantes que sei que compram marisco fresco todo dia, direto dos pescadores, como o Margutta”, diz Flávia Quaresma.
        A casa, especializada em peixes e considerada uma das melhores do Rio, de fato tem uma ponte direta com mergulhadores. “Eles pescam com arpão e trazem, todo dia, pelo menos uns dez badejos e garoupas”, diz Conceição Neroni, proprietária do Margutta. Como nem todo mundo conhece o rol de fornecedores dos restaurantes, a melhor maneira de não mastigar peixe caduco é pedir o prato às terças e sextas-feiras.
        Outra observação sobre peixes é feita por Gianni Cestroni, dono do Grottamare: “Depois de três dias de ressaca no mar, não há quem sirva peixe fresco”, afirma. “Entre 1 e 2 de agosto, não havia peixe fresco em nenhum local das redondezas do Rio. Quem disser que tinha, mentiu”, afirma.

E quanto à carne?
        A idade da carne é um dos maiores mistérios para quem está fora das cozinha.
        Pouca gente sabe, mas, no Rio, todo T-bone steak servido (um corte especial da carne bovina) é importado de São Paulo. Isso significa que o corte nunca estará com todo seu viço. “Os bons fornecedores estão lá, não tem jeito. Mas o T-bone é nossa única carne que não é fresca”, diz Wagner Spalla, chef do moderninho 0/0, no Planetário da Gávea.
        Uma das sagas mais bizarras é a do filé. Segundo relatam os chefs, a grande peça de filé mignon passa por estágios longuíssimos até se transformar em escalopinho. “No meu não é assim mas, já trabalhei em um restaurante em que o medalhão de filé que sobrava era cortado em tirinhas e virava escalope. Se também não vendia, virava algum prato empanado, tipo bife à milanesa. Uns 20 dias depois, quando já estava no limite da validade, era moído e transformado em ragú (molho bolonhesa)” , conta Atala.

Blargh!
        A cena descrita é mesmo de arrepiar, mas reciclar pratos e ingredientes é uma prática corriqueira nos restaurantes. O que sobra dos biscoitinhos servidos com o café e dos pães do couvert, por exemplo, é invariavelmente transferido para as cestinhas da próxima mesa.
        No restaurante do prédio do Jockey Club no centro do Rio, onde só se pode comer vestindo terno e gravata, batatas chips e o arroz de brócolis que ficam na travessa também são reaproveitados. A cena foi presenciada pela reportagem da Domingo.
        Quem freqüenta japoneses deve ter cuidado com a reciclagem. Sabe aquela saladinha verde com uns nacos de kani-kama? Pois é. Em geral, o kani exposto no sushi bar de restaurantes costuma ser desfiado para dar cor às saladas do dia seguinte. “Pratos que usam carne desfiada, não passam de maneiras criativas de reaproveitar um alimento”, diz Flávia Quaresma.

O melhor dia é quarta-feira.
        Para ter certeza de estar comendo produtos frescos, só há uma saída: escolher restaurantes muito movimentados, onde quase não há sobras de comida.
        “O segredo da comida fresca é a rotatividade”, afirma Bronze, usando as mesmas palavras escolhidas por Bourdain em seu livro para ensinar ao povo do salão a driblar as roubadas impostas pelo bando da cozinha.
        Sob essa ótica, é muito melhor comer um filé no Brazeiro da Gávea é altamente seguro. Também vale à pena escolher pratos que sejam a especialidade da casa, que têm mais saída e, por isso, muito mais chances de serem frescos.
        “Acho arriscado pedir peixe num lugar em que a especialidade é carne. Eu não peço nunca”, diz o chef Francesco di Carli, do Cipriani, no Copacabana Palace.
        Em Kitchen Confidential, Bourdain vai mais além, condenando casas com cardápios gigantes, que servem de tudo um pouco. “Se o restaurante está cheio e você vê que o prato que mais sai é a bouillabaisse (uma sopa de peixes), ela é provavelmente a melhor opção. Mas fuja de lugares com menus extensos e variados, principalmente se estiverem semi-vazios”, escreveu o chef.
        Outro mito a se desvendar diz respeito a frequentar restaurantes em dias de pouco movimento, como segundas e terça-feiras. “Por incrível que pareça, é nos dias mais calmos que acontecem os maiores desastres. Os funcionários ficam desatentos, a máquina não está azeitada, e acontece um erro atrás do outro: a massa passa do ponto, o filé idem, o peixe fica muito salgado. Acho que a gente trabalha melhor sob pressão”, diz o consultor Luciano Boseggia, ex-chef do paulista Fasano durante 14 anos.
        O chef Bourdain prega que quem quer ser bem atendido deve concentrar as idas a restaurantes nas terças, quartas e quintas. “No domingo e na segunda, a equipe está exausta e muitos ingredientes, passados. Na sexta e no sábado, a comida é fresca, mas o chef não pode prestar tanta atenção no preparo do prato porque está sobrecarregado. Além disso, os fins de semana atraem uma horda de clientes mais interessados no movimento do que na comida, e os chefs terminam priorizando a rapidez do que a qualidade”, diz.
        Há um tipo de cliente que irrita mais ainda os chefs do que os gourmets de fim de semana: aqueles que devolvem pratos alegando que a carne está mal passada. “Quando o garçom traz de volta um peixe ou um magret de pato porque o cliente reclama que está mal passado, todo mundo na cozinha corre para a janela para ver a cara do sujeito. Quase sempre são mulheres magérrimas ou gente que não tem a menor cara de saber apreciar um bom prato”, diz Alex Atala, que jura que o infeliz não sofre retaliação. “O prato pode demorar um pouco mais a sair, mas é só.”
        Na semana passada, uma mulher que devolveu duas vezes um salmão grelhado no moderninho 0/0, na Gávea, tirou do sério o normalmente inabalável chef Wagner Spalla. “Isso é coisa de pobre que não sabe que salmão não pode ser servido esturricado. Mas vai fazer o quê?”, diz Spalla, que, depois de jogar no lixo os dois salmões devolvidos, resolve grelhar sem dó o filé escolhido pela cliente rebelde em sua terceira tentativa. (Mesmo o inabalável Christophe Lidy, do Garcia & Rodrigues, tem ataques quando isso acontece). Minutos depois, o garçom volta da mesma mesa devolvendo um talharim negro com lulas fritas. A reclamação é idêntica: as lulas estariam mal passadas. “Põe aí na panela e frita de novo. Vai ficar que nem chiclete”, diz Spalla (ao contrário do salmão, que não pode voltar à grelha, as lulas são fritas novamente até ficar ao gosto bizarro da cliente).
        Também é equivocada a idéia de que, na cozinha, todos os clientes são tratados iguais. Quase todos os restaurantes têm olheiros que alertam os chefs sempre que alguma personalidade chega ao restaurante. “Quando era chef da cozinha do Fasano, toda vez que o presidente do Bradesco chegava, a gente era avisado”, conta Boseggia.
        No DOM, Atala também acompanha o entra-e-sai de famosos pelas paredes de vidro da cozinha, mas diz que quem conquista o coração dos cozinheiros são anônimos que sabem escolher o prato certo. “Claro que o chef trabalha com mais gosto para o cliente que pede atum mal passado porque ele sabe que está cozinhando para alguém que vai apreciar o prato. Já quem pede uma sola de sapato não vai contar com a mesma boa vontade”, diz.

Sujos e brutos.
        Um dos capítulos mais assustadores (sim, quando se lê sobre comida, as revelações podem ser mesmo assustadoras) de Kitchen Confidential trata do ambiente das cozinhas. Bourdain descreve cenas pestilentas, expõe facetas sombrias (por exemplo, a de que muitos restaurantes em Nova York servem para lavar dinheiro da máfia) e diz que ali habita o lúmpen, os párias da sociedade. “Para trabalhar na cozinha, tem que ser outsider por natureza. Gostar de trabalhar à noite, de viajar muito. Sem esse perfil, não vale à pena”, diz Felipe Bronze.
        No Rio e em São Paulo, as cozinhas dos restaurantes estrelados são dominadas por nordestinos. Ao contrário dos chicanos de Nova York, eles são mais empenhados e, muitos, acabaram virando proprietários ou chefs de restaurantes em que começaram como lava-pratos. “Na minha cozinha tinha um Piauí, uns três Bahia, dois Ceará. O mapa do Nordeste inteiro estava lá dentro. Eram profissionais de qualidade”, diz Boseggia.
        O clima nas cozinhas brasileiras não é tão junkie como no exterior, mas algo têm em comum: a brutalidade.
        Na quinta-feira passada, Léo, ajudante de cozinha do Zazá Bistrô, em Ipanema, ficou de castigo ao errar o ponto do salmão grelhado. A lentidão irritou o chef boliviano Checho Gonzales, que puniu o garoto rebaixando-o para uma função “menor” - no caso, picar salmão - além de transformá-lo em alvo das chacotas do grupo. “Inútil, vagabundo e débil mental” foram algumas das alcunhas a ele atribuídas. Sempre de preto e com o braço coberto de tatuagens, o boliviano é o protótipo de chef gauche: solta palavrões compulsivamente, sua em bicas e faz a minúscula e calorenta cozinha do Zazá parecer ainda menor e mais quente.
        Checho não é o único que dirige o restaurante com mão-de-ferro. Às 22h, ataques coléricos recheados de palavrão ecoam de quase todas as cozinhas. Em seu restaurante, Atala também não poupa berros e xingamentos. Os clientes não escutam porque cozinha e salão são separados por um vidro anti-ruído. “Prato salgado ou fora do ponto me tiram do sério. Fico bravo, grito muito”, diz Atala.
        Nas cozinhas, como nada pode dar errado, a disciplina é militar. Além da humilhação oral, muitos chefes apelam para castigos, tradição herdada da escola culinária francesa.
        A chef Flávia Quaresma perdeu as contas de quantas vezes ficou sem jantar como punição por barbeiragens feitas enquanto estagiava com Guy Savoy, um dos mais respeitados chefs franceses. “O Guy exigia que todo mundo andasse na cozinha com o uniforme impecável. Logo nos primeiros dias, deixei cair um pote cheio de molho de soja em cima de mim. Quando ele me viu toda preta e perguntou por que eu não havia trocado de roupa. Como eu não tinha uma muda limpa, ele me castigou: fiquei sem jantar”, lembra. Boazinha, Flávia deixa seus cozinheiros até fazerem “montinho”. “Eles guardam num cantinho alguns pedações de filé que sobraram do prato de algum cliente para comer depois”, diz a chef.
        Outro ponto de convergência entre cozinhas brasileiras e estrangeiras diz respeito à limpeza. Não precisa ser um maníaco para sentir um leve arrepio ao presenciar cenas rotineiras: chefes e ajudantes metem o dedo na panela e na boca sem o menor constrangimento, garçons usam a mesma mão que carrega bandejas para ajeitar o alface que teima em escorregar do prato e ajudantes limpam o molhinho que sujou o prato com um pano imundo, que eles prendem no avental.
        Mais uma vez, não se trata de mera especulação.
        Domingo passou um dia inteiro em quatro grandes restaurantes do Rio. Ali, vimos de tudo. Como as cozinhas são pequenas, a água da pia usada para lavar pratos invade todo o espaço e não há pano de chão que consiga manter o assoalho seco. Por volta das 22h, a minúscula cozinha do Zazá Bistrô vira uma sauna (No Fasano, Boseggia já mediu a temperatura: 60 graus): o cheiro de condimentos asiáticos misturado a óleo e ervas aromáticas sufoca. O chão constantemente molhado obriga cozinheiros a deslizar em vez de andar. “Isso aqui é o meu inferno”, diz o chef Checho Gonzales. “É preciso ser um pouco louco e gostar muito para aguentar”, afirma Alex Atala.

Cozinha. Qual é o seu estilo?

 
    Sempre achei que a cozinha fosse a parte da casa mais interessante. Não que eu não gostasse do conforto da sala ou mesmo de ter um bom quarto com uma cama grande com colchão macio. 
    Um lugar "diferente" dos demais cômodos da casa, assim penso. Mais informal; onde uma conversa perto do fogão, tomando um cafezinho ou mesmo sentindo os aromas dos caldos e assados, nos remete a algumas cenas pictóricas ou  do cinema.
   Lembro de minha mãe, cozinho em cozinha diminuta, eu observando sua agilidade e habilidade no trato dos alimentos. Vem daí meu interesse por este assunto.
   Cozinhando com Amigos, traz algumas imagens de cozinhas que podem caracterizar seu estilo - sofisticado, prático - "caipira" - enfim, veja a foto e escolha a que mais lhe desperta o sonho de consumo; se quiser, deixe seu comentário.

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