Bacalhau a milanesa - por Paulinho Pecora

    Esta é a segunda vez que o Chef Paulinho Pecora nos “visita”. Digo isto, por publicarmos mais uma receita fantástica deste amigo, que gentilmente nos autorizou a publicarmos esta receita, que leva a assinatura de sua mãe e que é uma de suas preferidas: Bacalhau a milanesa com molho escabeche.

    Então, não espere até o Natal para provar esta iguaria. Vá amanhã mesmo ao supermercado, compre umas boas postas de bacalhau e saboreie a receita. 

     Leia como fazer.

Ingredientes
6 postas altas de bacalhau com umas 100 gramas cada uma (dessalgadas ou demolhadas por 3 dias)

4 ovos

100 gramas de parmesão ralado fino

50 gramas de queijo pecorino ralado fino

50 gramas de ricota defumada ralada fina

Salsa picada (à vontade)

1 pitada de pimenta do reino branca

30 ml de azeite extravirgem

300 gramas de farinha de rosca

200 gramas de farinha de trigo comum

Óleo de girassol para fritar

Para o molho escabeche

1 copo de vinho branco seco

½ copo de vinagre

1 colher (sopa) de mostarda Dijon

50 gramas de manteiga

Sálvia, tomilho, endro e cebolinha, bem picados (à vontade)

2 cebolas grandes cortadas em rodelas

Sal a gosto

Fazendo

Aqueça o azeite e doure levemente as postas de bacalhau. Tempere com a pimenta do reino e reserve.

Batas os ovos com o mix de queijo e a salsinha, como uma omelete.

Passe as postas primeiro em farinha de trigo, depois nos ovos batidos e depois na farinha de rosca e frite em gordura quente. Reserve.
Para o molho, derreta a manteiga com um fio de azeite e branqueie as cebolas levemente. Acrescente a mostarda e refogue por 2 minutos.

Acrescente o vinagre e o vinho branco e deixe apurar até o álcool evaporar.

Finalize com as ervas grosseiramente picadas.

Em uma terrina ou em um pirex, acomode as postas de bacalhau empanadas e deite o molho por cima. 

Está pronto!

Bacalhau à espanhola - Receita de D. Jacy

Passear pelo Rio tem muitas vantagens, disto ninguém duvida; mas toda vez que venho aqui visitar minha mãe, aproveito para fazer uma reciclagem e aprender algo novo de sua lavra culinária. Desta vez, tive a oportunidade de rever a receita do bacalhau à espanhola.

Um prato delicioso e fácil de fazer. Tudo bem que não é rápido, considerando-se que normalmente você tem de dessalgar o bacalhau. Mas vale a espera, considerando-se também que fica muito bom!

Observando o jeito de D. Jacy, vi-a aferventando o bacalhau dessalgado, para que a pele do bacalhau se desprendesse com mais facilidade. A carne era separada em lascas e reservadas. Lembrando que nesta receita, ela usou 1,5 kg de bacalhau do porto. Em uma panela com água quente, ela cozinhou 6 batatas inglesas de tamanho médio, cortando-as em fatias grossas. Enquanto isso, eu ia cortando duas cebolas em fatias finas para fazerem parte do molho de tomate.

Seis tomates grandes, sem peles e sem sementes, seriam refogados em azeite de boa qualidade (extra virgem, de preferência) com as fatias das cebolas e três dentes de alho bem amassados. Molho espesso, com pitada de sal suficiente para não salgar. Deixa-se de lado por alguns instantes, pois servirá ao final, na montagem do prato.

Quatro ovos cozidos pululavam na panelinha com água quente. Deixamos esfriar em água fria, para que ficasse mais fácil de retirar a casca.

Minha mãe usa uma forma refratária bem interessante, com tampa, o que facilita na hora de ir ao fogo sobre a trempe do fogão; mas você pode colocar em uma forma que possa ir ao forno, que o resultado será o mesmo.

A montagem é que dá o toque final na exuberância do prato. Hora dos encantos visuais e do cuidado para não babar no prato.

Cubra o fundo da forma com azeite e espalhe as lascas do bacalhau, cobrindo todo o fundo. Sobre elas, faça uma camada com as fatias das batatas e cubra-as com o molho de tomate. Cubra com uma leve camada de queijo parmesão ralado grosso e em seguida espalhe uma porção de azeitonas pretas (temperadas ou não). Finalize com os ovos cozidos cortados e uma porção de cebolinha cortadinha. Tampe a forma e leve ao forno por 10 minutos em fogo alto. Sirva em seguida.

Este prato não requer um acompanhamento, mas sabendo da preferência da maioria dos brasileiros, pode-se acompanhar o prato com um bom arroz simples ou mesmo com brócolis.

Um dia de aprendizado e um bom almoço com a família.