Esqueixada - um prato catalão em sua mesa

Já tem um bom tempo que o modismo de comer peixe cru chegou aos grandes centros urbanos. Vários restaurantes japoneses passaram a fazer concorrência direta com restaurantes franceses, italianos e fast-foods. Sendo maioria da clientela composta de jovens e adultos de meia idade.

Mas nem pensem que vou falar de sushis e sashimis. Vou falar de um prato da culinária mediterrânea; especificamente da culinária espanhola. Isso mesmo. Não se assustem.

Imagino que a maioria de vocês nem desconfiava que havia um uma receita espanhola que tinha como ingrediente principal, peixe cru. Não um peixe cru qualquer, mas o bom e famoso lombo de bacalhau. Considerando-se, porém, que apesar de cru, o bacalhau é curado no sal.

Pois bem, o nome deste prato é Esqueixada, uma salada típica da região espanhola da Catalúnia. Muito popular no verão, a esqueixada é conhecida também como o “ceviche catalão”, podendo ser servida tanto como entrada ou como prato principal.

O nome do prato vem do verbo catalão “esqueixar” que significa rasgar ou desfiar; o que traduz fielmente esta saborosa receita.

Os ingredientes podem variar, mas apesar de ser óbvio, você deverá usar produtos de qualidade.

Bom apetite!

Ingredientes

500 g de lombo de bacalhau dessalgado

1 cebola branca fatiada bem fina

100 g de azeitona preta

4 tomates maduros cortados em pedaços grande

Pimenta-do-reino (opcional)

1 colher de sopa de salsinha picada

Azeite extra virgem (porção generosa)

Fazendo

Desfie com a mão o bacalhau cru em tiras. Coloque-o em uma travessa cobrindo-o com as fatias de cebola. Acrescente as azeitonas pretas e a salsinha picada; finalize com a pimenta-do-reino e o azeite.

Leve à geladeira e deixe curtindo por aproximadamente 1 hora. Sirva em seguida.

Ceviche com lulas - uma opção bem tropical

 

Colorida e cheio de sabor, esta receita de ceviche é uma boa opção para usarmos lula. Toranja e sumo de limão entram aqui com a base cítrica, e a manga acrescenta um toque tropical. Vale dizer que esta receita de ceviche não é a tradicional, mas é ideal para aqueles que não gostam de frutos do mar crus.

O abacate dará um toque diferenciado na apresentação e também no contraste dos sabores agridoces dos ingredientes, que se harmonizam neste delicioso prato.

Ingredientes

3 abacates médios maduros

1 manga cortada em cubinhos

Sumo de 1 toranja (ou laranja)

Sumo de 2 limões sicilianos

1 cebola roxa média picada

2 rabanetes pequenos fatiados bem fino

6 lulas médias limpas e cortadas em anéis

3 colheres de azeite extra-virgem

Sal a gosto

Pimenta-do-reino (opcional)

Fazendo

Corte os abacates ao meio e retire o caroço. Eles servirão para servir o ceviche. Pingue algumas gotas de limão em seu interior e espalhe para que a massa do abacate não escureça.

Corte as lulas em anéis e conserve os tentáculos. Em um bowl (vasilha) coloque as lulas e os demais ingredientes e misture-os bem. Adicione o sumo de limão e da toranja e misture-os.

Coloque pequenas porções nas metades de abacate e leve a geladeira por 30 minutos. Sirva em seguida.

         Bom apetite! 

Salada de purê de batata com berinjela e ceviche de salmão

Sabe aquela hora em que você abre a geladeira, olha, olha, procurando algo pra fazer, no almoço ou no jantar e percebe que só tem sobrinhas? O tempo é curto, você só tem uma hora de almoço ou um pouco mais; ou talvez queira fazer uma refeição ligeira à noite. O que fazer? Bom. A solução vai depender, é claro, do que você tem na geladeira.

Foi o que fiz. Abri a geladeira e vi que tinha algumas sobrinhas interessantes. Um pouquinho de purê de batata, uma berinjela pequena, um pedaço de queijo parmesão e um ceviche de salmão que eu tinha feito no dia anterior. Aliado a eles, alguns temperos para dar um toque final. Surgiu então, uma salada com purê de batata e berinjela gratinada, queijo parmesão e ceviche de salmão. Para temperar, orégano, pimenta-rosa e azeite extra virgem; para finalizar, folhinhas de salsa.

Montar esta pequena salada, foi o que deu o toque diferenciado. Afinal, a gente come primeiro com os olhos, não é mesmo. E a gente também merece fazer um prato especial, mesmo sendo simples e com “sobrinhas”.

Como eu fiz? Peguei um aro de aço como forma (7,5cm x 5,0cm); coloquei-o sobre um prato e dentro do aro duas colheres de sopa de purê de batata, fazendo um fundo. Cortei a berinjela em cubinhos pequenos e levei-os ao fogo, em uma frigideira com azeite, até ficarem bem macios e cozidos, temperados com uma pitada de lemon pepper e uma pitada de sal. Reservei, esperando que esfriassem. Ralei o queijo parmesão e piquei o ceviche de salmão em pedaços bem pequenos. Sobre o fundo de purê de batata, então, salpiquei orégano. Coloquei a berinjelinha picadinha e a cobri com o queijo parmesão. A camada final foi com o ceviche, que recebeu folhinhas de salsa. Retirei o aro e decorei com pimenta-rosa e um fio de azeite extra virgem com 0,3% de acidez.

Tenho certeza que irão me perguntar se pode substituir um ou outro ingrediente e até mesmo todos os ingredientes. É claro que sim, pessoal. Minha idéia ao publicar esta receita, é mostrar que podemos fazer coisas bem interessantes com pouca coisa. O toque gourmet não está na sofisticação do prato, mas na criatividade que você certamente pode dar às coisas simples.

Bom apetite, a todos!

Ceviche de Tilápia no Leite de Coco com Banana-da-terra

 

   Tenho lido em algumas revistas que o uso da banana está na moda novamente, e sinceramente, pergunto quem disse que tinha saído!? 

   Fico surpreso em ler essas coisas, pois sei que tanto no norte do Brasil quanto no nordeste, a banana está presente em diversos pratos. Mas tudo bem, pode ser que aqui no "sul maravilha" ela seja considerada exótica quando usada como ingrediente em pratos salgados, já que na maioria das vezes só a usem em sobremesas. Então, que tal usá-la como acompanhamento de peixe cru? Para uma entrada, esta é uma receita tropical bem original, que traz o sabor marcante do pescado e o adocicado de dois frutos bem brasileiros - o coco e a banana.

Ingredientes

400 g de filé de tilápia

2 cenouras

1 talo de salsão

1 pedaço de pimentão cortado (ou pimenta dedo-de-moça)

4 bananas-da-terra

200 ml de leite de coco

1 cebola roxa média cortada em fatias meia-lua

Fatias de gengibre (choga-gari)

Suco de 1 limão tahiti

1 colher de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de azeite

Fazendo

Corte o filé de tilápia ao meio, no sentido do comprimento; faça fatias bem finas e coloque-as em uma travessa. Acrescente o suco de limão, o azeite, o gengibre e deixe marinando.

Com um descascador de batatas, retire a casca da cenoura e faça várias lâminas até chegar a parte central (de cor amarela). Cozinhe as lâminas em fogo brando, na água e sal, por uns 15 minutos. Escorra a água e reserve.

Com o descascador, retire a parte dura do salsão e corte-os em julienne, em um tamanho de cerca de 5 cm. Reserve.

Corte as babanas ao meio, no sentido do comprimento e depois corte-as em pedaços de mais ou menos 5 cm. Frite as bananas na manteiga e deixe-as enxugando no papel toalha.

Em uma travessa, coloque as fatias de tilápia e o gengibre na parte central. cubra com as fatias de cebola roxa e o pimentão. Nas bordas laterais, coloque as lâminas de cenoura e os talinhos de salsão. Coloque agora as bananas fritas e regue com o leite de coco.

Sirva imediatamente.

Esta receita serve 6 pessoas.

Gastón Acurio e a gastronomia peruana

Ceviche - um prato peruano que o Brasil está aprendendo a gostar

   Desde que aprendi a preparar ceviche, essa entrada passou a fazer parte do cardápio lá de casa. Sempre que o prato principal é peixe ou frutos do mar, invariavelmente temos na entrada ceviche.
   Mas sobre isto Cozinhando com Amigos já publicou em um post passado. O que quero falar hoje, é sobre um homem que “reinventou” este prato que é o simbolo de seu país, Peru. Apresento-lhes Gastón Acurio!

  Admirado por grandes chefs da gastronomia mundial e do Brasil, Gastón é uma referência hoje em dia, no que consiste em divulgar a gastronomia e a cultura de seu país aos olhos do mundo inteiro. Ferrari Adrià, Mario Vargas Llosa, Alex Atala, são alguns dos nomes que tem admiração por este peruano de 43 anos, filho de político que cursou no Le Cordon Bleu e casou-se com uma pâtissière alemã.
   Gastón, segundo Vargas Llosa, “graças a Gastón, os peruanos aprenderam a apreciar a riqueza de sua terra. Ele é simples, pragmático, vacinado contra o pessimismo e, como gosta d que faz, é encorajador ouvi-lo falar sobre seus projetos e sonhos”.
   Hoje o ceviche peruano, pode ser considerado uma grife, ainda mais com a “assinatura” de seu grande divulgador, Gastón Acurio. O homem fez uma revolução na gastronomia mundial, com receitas inimagináveis e de sabores sofisticados. Isso sendo um prato do dia a dia de seu povo.
   Gastón reconhece que o ceviche é muito rico em sabor, “mas há muito mais por trás dele. Como o pescador que passou a noite buscando peixes para fazer felizes as pessoas nas cidades, mas que não é capaz de educar os filhos. Como a maldita política de estado que incentiva a pesca industrial, que em alguns casos depredam as espécies”. Essa consciência política e social, faz de Gastón “o cozinheiro mais importante do mundo”, segundo Ferran Adrià. Um “furacão”, segundo Alexandra Forbes (jornalista e blogueira, que escreve sobre viagens e gastronomia), capaz de transformar seu restaurante – o La Mar, em Lima, em uma rede que hoje tem filiais em cidades como San Francisco, São Paulo, Santiago, Cidade de México, Cidade do panamá, Bogotá e brevemente em New York, e Dallas; em um total de 40 restaurantes.

La Mar Cebicheria - São Paulo

   Figurando entre os melhores chefs do mundo, Acutio não se deixa contaminar pelo glamour da fama que adquiriu. Sendo um dos G9, juntamente com Alex Atala, Dan Barber, Ferran Adriá, Massimo Botura, Michel Bras, René Redzepi e Yukio Hattori, Acurio vem nos apresentando a culinária peruana de uma maneira surpreendente. Mas nem só com ceviches, pois os tiraditos também fazem parte de seu cardápio, e ficam fantásticos com a utilização de ají, limão coentro, cebola, pimenta dedo-de-moça, gengibre, cebola roxa e outros. Este prato é uma leitura do carpaccio italiano com a sashimi japonês, igualmente saboroso ao ceviche. Há também a plancha de frutos do mar, fechando a tríplice coroa da gastronomia peruana.
   Bom, depois dessa apresentação, só nos resta conhecermos essa delícias através das receitas do mestre. Então, vamos às receitas.

Ceviche Arequipeño

 

Uma porção

10 camarões pré-cozidos

60 g de cebola roxa fatiada

1 g de coentro picado

2 g de pimenta dedo de moça picada

Suco de um limão

Sal a gosto

Alface para decorar

100 ml de leite de tigre*

Preparo

Tempere os camarões com sal, o suco de limão e o dedo de moça picado.

Misture bem para que o peixe absorva os sabores.

Adicione o coentro, o leite de Tigre e continue misturando.

Coloque a cebola, misture e sirva imediatamente. Decore com uma folha de alface

Leite de tigre clássico

5 porções

250 ml de caldo de peixe

300 ml de suco de limão

100 g de salsão

30 g de alho

20 g de gengibre

5 g de coentro

60 g de cebola roxa

5 g de dedo de moça

Sal a gosto

Preparo

Bata no liquidificador o caldo de peixe, o suco de limão, o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. Coe e bata com o coentro e a pimenta dedo de moça bem rápido para que a pimenta e o coentro não soltem cor. Mantenha sempre gelado.

Tiradito Criollo

 

Ingredientes


120g de filé de robalo fresco em finas tiras

100ml de leite de tigre amarelo

3g de pimenta dedo-de-moça em tirinhas

2g de coentro

2g de cebolinha

sal a gosto

Modo de fazer

Arrumar as tiras de robalo em um prato. Temperar com sal e regar com leite amarelo. Decorar com a cebolinha, o coentro e a pimenta dedo-de-moça.

Leite de Tigre Amarelo

30g de pasta de ají

70ml de leite de tigre clássico*

sal a gosto

1/2 limão

Modo de fazer

Misturar bem todos os ingredientes até estarem emulsionados; mater sempre gelado.

Plancha ao Alho Rocoto

 

Ingredientes

80g de robalo em cubos

60g de polvo cozido cortado em tiras

6 camarões

50g de lula

sal a gosto

5 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de alho picado

1 colher de sopa de rocoto picado

1/2 colher de sopa de salsinha picada

1/2 limão

Modo de fazer

Tempere o peixe e os frutos do mar. Grelhe e disponha sobre a prancha.

Derreta a manteiga numa panela, coloque o alho e o rocoto. Regue a prancha com ela, esprema o limão e salpique a salsinha.

Ceviche, Cebiche, Seviche...tanto faz.

   O ceviche é um prato peruano que certamente os apreciadores de sashimi gostam. Encontramos este prato dito de diversas maneiras - ceviche, cebiche, seviche - mas o que importa mesmo é seja lá qual for a grafia, devemos usar um pescado de carne branca e firme. Pode-se usar tilápia, linguado, dourada, pescada, robalo, etc. Mas também, podemos usar camarão e até mesmo polvo.

   É um prato marinado em suco de limão, o que faz "curtir" a carne do peixe ou as dos frutos do mar, dando-lhe um sabor excepcional. Como entrada, é irresistível. 

   A diversidade de opções na sua composição é ilimitada, mas darei uma receita básica que voces poderão adequá-la aos seus paladares. Sigam o passo a passo nas fotos de Fabio Hide.

Ingredientes:

500g de filé de peixe

1/2 xícara de chá de suco de limão siciliano

2 colheres de sopa de gengibre bem picado

1 talo fino de salsão (aipo) fatiada em meia lua bem fininha

1/2 cebola roxa média cortada em rodelas

2 colheres de azeite extra-virgem

1 pimenta vermelha sem sementes

3 colheres de shoyu (ou sal a gosto)

Modo de fazer:

Corte o filé em cubinhos e coloque-os em uma tigela.

Sobre o peixe pingue as gotas de limão siciliano 

(ele é mais suave do que o tahiti).

Acrescente o gengibre e as cebolas fatiadas e o salsão bem fatiado.

Corte a pimenta ao meio, retire as sementes e corte-a em fatias bem finas.

Acrescente os demais ingredientes, misturando com cuidado.

Leve a geladeira e deixe curtir por uns 30 minutos. Sirva em pequenas taças....e bom apetite!