Bacalhau à espanhola - Receita de D. Jacy

Passear pelo Rio tem muitas vantagens, disto ninguém duvida; mas toda vez que venho aqui visitar minha mãe, aproveito para fazer uma reciclagem e aprender algo novo de sua lavra culinária. Desta vez, tive a oportunidade de rever a receita do bacalhau à espanhola.

Um prato delicioso e fácil de fazer. Tudo bem que não é rápido, considerando-se que normalmente você tem de dessalgar o bacalhau. Mas vale a espera, considerando-se também que fica muito bom!

Observando o jeito de D. Jacy, vi-a aferventando o bacalhau dessalgado, para que a pele do bacalhau se desprendesse com mais facilidade. A carne era separada em lascas e reservadas. Lembrando que nesta receita, ela usou 1,5 kg de bacalhau do porto. Em uma panela com água quente, ela cozinhou 6 batatas inglesas de tamanho médio, cortando-as em fatias grossas. Enquanto isso, eu ia cortando duas cebolas em fatias finas para fazerem parte do molho de tomate.

Seis tomates grandes, sem peles e sem sementes, seriam refogados em azeite de boa qualidade (extra virgem, de preferência) com as fatias das cebolas e três dentes de alho bem amassados. Molho espesso, com pitada de sal suficiente para não salgar. Deixa-se de lado por alguns instantes, pois servirá ao final, na montagem do prato.

Quatro ovos cozidos pululavam na panelinha com água quente. Deixamos esfriar em água fria, para que ficasse mais fácil de retirar a casca.

Minha mãe usa uma forma refratária bem interessante, com tampa, o que facilita na hora de ir ao fogo sobre a trempe do fogão; mas você pode colocar em uma forma que possa ir ao forno, que o resultado será o mesmo.

A montagem é que dá o toque final na exuberância do prato. Hora dos encantos visuais e do cuidado para não babar no prato.

Cubra o fundo da forma com azeite e espalhe as lascas do bacalhau, cobrindo todo o fundo. Sobre elas, faça uma camada com as fatias das batatas e cubra-as com o molho de tomate. Cubra com uma leve camada de queijo parmesão ralado grosso e em seguida espalhe uma porção de azeitonas pretas (temperadas ou não). Finalize com os ovos cozidos cortados e uma porção de cebolinha cortadinha. Tampe a forma e leve ao forno por 10 minutos em fogo alto. Sirva em seguida.

Este prato não requer um acompanhamento, mas sabendo da preferência da maioria dos brasileiros, pode-se acompanhar o prato com um bom arroz simples ou mesmo com brócolis.

Um dia de aprendizado e um bom almoço com a família.

Cataplana de Bacalhau

 

     Que os patrícios de além-mar são exímios cozinheiros, disto nós do lado de cá, já sabemos a mais de 500 anos. E nesse período de convivência, fomos aprimorando técnicas e receitas em diversos pratos; mas cá pra nós, o jeito dos portugueses prepararem uma boa bacalhoada, é de tirar o chapéu, meu senhor!      

     Não decorei ainda, toda a diversidade de maneiras de se fazer este nobre peixe; que de norueguês, só tem a origem, pois o manejo e a ciência do fazer, vem das terras lusitanas.

    Como a páscoa, é o período em que ele se sobressai, o bacalhau ainda é senhor na preferência do cardápio domingueiro; e nada como mais uma boa receita, para vocês brindarem seus amigos e familiares. Desta vez, vamos conhecer o bacalhau feito na cataplana, que é uma panela típica da região do Algarve; com duas cubas articuladas unidas por presilhas, parecendo um marisco. Os alimentos são cozidos um pouco à vapor e um pouco na pressão. Se você não possuir um utensílio deste (desde já, coloque na lista de pedidos para algum amigo ou parente que more lá, traga uma de presente), use a tradicional panela de pressão, que dará um bom resultado também.

 

     Os ingredientes podem ser substituídos por outros, caso não goste de algum dos aqui indicados. Mas vamos ver se você resiste, ok!?

Ingredientes

500 g de bacalhau

3 colheres de sopa de azeite extra-virgem

20 vieiras (ou mariscos) com casca - que devem estar bem limpas

15 lagostins

1 pimentão vermelho cortado em quadrados

1 cebola média picada

2 dentes de alho picados

6 batatas médias e cortadas em cubos

2 folhas de louro (opcional)

1 colher de café de páprica picante (opcional)

sal a gosto

1 colher de sopa de salsinha picada

Modo de fazer

Dessalgue o bacalhau de um dia para o outro, trocando a água de 2 em 2 horas. No dia seguinte, coloque-o na cataplana (ou panela de pressão) com o azeite e os demais ingredientes. Tempere com o sal e leve ao fogo baixo (160ºC) por aproximadamente 30 minutos. Retire da cataplana, coloque-o em uma travessa e finalize com a salsinha picada.

Bom apetite!

Esta receita serve 4 porções.

Bacalhau ao forno

 

  

     Semana santa. Já estamos na época de pensarmos mais naquele que marcou a humanidade com suas palavras de amor. Nos abstermos de comer carne neste período é uma tradição secular, na qual o peixe é o prato principal do cardápio cristão.

     Comer bacalhau é uma opção adicional a tradição do natal, uma vez que podemos repetir a receita de sucesso ou fazer uma nova. Afinal, são várias e cada uma com sua característica própria de elaboração. Mas posso afirmar que todas são excelentes, ainda mais para quem gosta de bacalhau, como eu.

      Já publicamos algumas receitas de bacalhau aqui no blog e esta agora será mais uma a compor nosso acervo e ficará à disposição de nossos amigos. Que tenham uma boa semana e uma boa Páscoa!

Ingredientes

2 kg de bacalhau do porto em postas (o investimento vale o preço)

600 g de batata

1 maço de couve

500 g de cebolas pequenas (chalotas)

250 g de azeitona preta

4 ovos cozidos

1 colher de sopa de alcaparras

1 colher de sopa de alho granulado

Azeite extra-virgem

sal a gosto

Modo de fazer

Dessalgue o bacalhau, de um dia para o outro, trocando a água de hora em hora. Reserve. No dia seguinte, cozinhe os ovos e reserve. Descasque as batatas e retire os talos da couve. Em uma travessa, arrume as postas do bacalhau, sobre o fundo em azeite. Coloque as cebolas, as batatas, as couves (enroladas), as alcaparras e o alho granulado. Tempere com sal e regue generosamente com azeite. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido à temperatura de 230ºC por 40 minutos. Retire o papel alumínio e ponha para gratinar por uns 10 minutos. Finalize com os ovos cozidos, cortados ao meio e com as azeitonas pretas. Sirva quente.

Esta receita serve 10 porções.

Bacalhau a D. Luiz

 

   A primeira receita deste novo ano que chegou, não poderia deixar de ser a de um bom peixe. Neste caso, mais uma vez, optei por fazer um bacalhau. A receita é baseada na receita de D. Jacy - bacalhau a espanhola.

   Não sei se na Espanha alguém faz assim, mas como no Brasil a gente tem a mania de fazer adaptações de tudo que chega, em qualquer área do conhecimento. Política, filosófica, gastronômica, econômica, cultural e tantas e tantas outras coisas.

   Mas vamos deixar essa prosa de lado e vamos a receita. Ah! antes porém, um detalhe importante. Quando fizermos um prato para a passagem de um ano, não devemos fazer com animais que fuçam a terra (porco) ou que cisquem para trás (frango ou peru); pois dizem, que isso atrasa nosso sucesso no ano que se inicia. Então, por vias da dúvida, vamos de peixe, do reinado de Janaína - rainha do mar.

Ingredientes

1,5kg de bacalhau Cod Morhua (do Porto)

500g de batata

5 cebolas médias cortadas em pétalas

4 dentes de alho fatiados1 sache polpa de tomate (500g)

5 tomates sem pele e sem sementes

1 colher de chá de orégano

200g de azeitonas verdes recheadas com pimentão

azeite extra-virgem

sal a gosto

Modo de fazer

Dessalgue o bacalhau de um dia para o outro. 

No dia seguinte, afervente o bacalhau por cerca de uns 20 minutos. Corte-os em pedaços medianos e reserve.

Em uma frigideira alta, coloque azeite e frite as cebolas e as fatias de alho. Deixe dourar e acrescente os tomates; deixe cozinhando até amolecer o tomate. Acrescente a polpa. Tempere com o sal, a seu gosto. Adicione o orégano e misture bem.

Em uma panela com água fervendo com sal, cozinhe as batatas deixando-as ao ponto de corte para fatiar (nem muito mole, nem dura). Fatie-as e reserve.

Em uma travessa refratária alta coloque azeite no fundo e faça uma camada com as fatias de batatas. Cubra com um pouco do molho de tomate. Faça uma outra camada com os pedaços de bacalhau. Coloque azeite sobre eles e faça outra camada de batatas. Despeje mais um pouco de molho de tomates. Cubra com mais uma generosa camada de bacalhau. Finalize com azeite e as azeitonas. 

Cubra a forma com papel alumínio e leve-a ao forno em fogo médio (180ºC) por 15 minutos. 

Retire o papel e sirva imediatamente.

Feliz Ano Novo!!!!!!