A mesa com Monet - a gastronomia, a arte e a literatura

      Como vimos no ano passado, Monet além de um pintor que dispensa adjetivos, era um gourmand de fino paladar. Isso é fato e notório.

     A residência em Giverny, na França, era o cenário perfeito para degustação de pratos requintados e de sabores que atiçam nossa imaginação. Ainda bem que a historiadora Claire Joyes, nos brindou com um livro que traz dezenas dessas receitas.
    Traremos duas receitas bem tradicionais da culinária: uma entrada e um prato principal, mostrando como o mestre impressionista também era capaz de impressionar com seu bom gosto, literalmente. Com vocês À mesa com Monet.

Entrada

Cebolas Brancas Recheadas

Charlotte Lysés

(4 porções) 

Ingredientes

4 cebolas grandes, 250 g de carne de porco assado moído (ou frango ou fígado de vitela), 2 colheres de sopa de cebolinha francesa picada, 2 colheres de sopa de ervas aromáticas frescas, 150 g de queijo do tipo suiço ralado.

Modo de fazer

Corte uma tampa de 1 cm de cada cebola. Branqueie a cebola em água fervente durante meia hora. Escorra e deixe esfriar. Retire o miolo deixando a cebola com 1 cm de espessura. Recheie com a mistura de carne, cebolinha, ervas e metade do queijo ralado. Ponha em uma forma untada e leve ao forno, em temperatura média, até dourar. Polvilhe com o restante do queijo. 

Prato principal

Coq au Vin

(4 porções)

Ingredientes

225 g de bacon magro em cubinhos, 125 g de manteiga, 12 cebolas pequenas, 1 frango de 2,3 kg em pedaços, 1 denete de alho, 1 bouquet garni, 200 g de cogumelos, 4 colheres de sopa de conhaque, 1 litro de vinho tinto, 2 colheres de sopa de farinha de trigo, pão de forma frito em cubinhos.

Modo de fazer

Refogue o bacon na manteiga com a cebola. Reserve. Ponha os pedaços de frango para dourar, virando muitas vezes. Adicione o alho, o bouquet garni e os cogumelos (cortados ao meio, se forem muito grandes). Tampe e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos. Retire a gordura da superfície. Adicione o conhaque e flambe. Acrescente o vinho. Tampe novamente e cozinhe por mais meia hora. para verificar se está cozido, espete o frango com um garfo. Se estiver, retire e escorra, mantendo-o quente. Faça uma mistura de farinha e manteiga à temperatura ambiente para dar liga ao molho. Mexa rapidamente. Assim que engrossar, junte os pedaços de frango, o bacon e as cebolas. Guarneça com pedacinhos de pão frito. Sirva bem quente. Fica excelente quando guardado na geladeira e reaquecido em banho-maria.

"Errar é mais do que humano, é necessário."

 

   Visitando o blog de Roberta Sudbrack, me deparei com um texto que me fez admirá-la ainda mais. Sim. Tenho admiração por quem aprende fazer, fazendo. Por quem desmonta pra ver como é que monta. De quem do erro aprende a fazer o certo, com a consciência de que não caberá mais errar.

   Esta jovem gaúcha dispensa apresentações para quem permeia pelo mundo da gastronomia brasileira. Talentosa em seu ofício e não menos em suas lúcidas percepções reproduzidas em seus textos, Roberta nos brinda com um texto muito interessante o qual reproduzo aqui na íntegra.

   Um valioso conselho para os que estão começando neste ofício e os que imaginam que ser Chef é uma "profissão" de glamour (o que ela inteligentemente contesta). É muita ralação em todos os sentidos. É ganhar o pão (e as vezes amassar muitos), literalmente, com o suor do rosto e porque não dizer de todo o corpo!?

   Espero que este texto sirva de reflexão e que tenhamos bom proveito, ao lê-lo. Este é um dos textos que deveríamos ter colado na porta da geladeira, para todos os dias começarmos e recomeçarmos nosso aprendizado, seja em que área do conhecimento for. Pois o que importa, não é somente o que aprendemos na teoria, nos belíssimos livros de culinária, mas o que nossa experiência gravou em nossos corações e mentes.

Errar é mais do que humano, é necessário.

   Espero que nenhum dos meus cozinheiros passe por aqui hoje. Porque apesar de acreditar nessa filosofia de botequim, não posso correr esse risco com eles! Errar, se pensarmos bem, é o caminho mais próximo da sabedoria. Só errando na prática, ou seja, vivendo literalmente as dificuldades, a gente desenvolve um método muito próprio para lidar com elas no futuro. Se prestarmos bastante atenção aos detalhes que protagonizaram o erro anterior, muito provavelmente não repetiremos a cena. Seja por cautela, seja por aprendizado efetivo. Seja o que for, está valendo.

   Errar é fundamental. Aprender sem errar não tem nem a mesma graça e nem o mesmo peso. Eu, como boa perfeccionista que sou, detesto errar, para mim é igual perder no jogo de mímica, não admito! Mas com o tempo fui aprendendo o quanto é importante no processo de amadurecimento do cozinheiro e do ser humano. Antes, queria morrer. Sentava, chorava, jogava a panela inteira de arroz todo grudado no lixo. Depois respirava fundo e começava tudo de novo.

   Minha formação é autodidata até a última gota de sangue. Sangue dos dedos! Todos, um por um, já experimentaram a dor e a delícia de serem decepados. Cortava tanto os pobres coitados que o pessoal de casa chegou a pensar que aquela história não iria dar certo simplesmente porque quando eu tivesse aprendido tudo o que precisava aprender já não teria mais dedos… Eu ia para a cozinha religiosamente no mesmo horário e com a compenetração de quem vai mesmo para a faculdade. Colocava uma música ou ligava uma pequena televisão preto e branco que foi do meu avô. Isso servia para não perder o contato com o mundo, afinal, passava tantas horas na cozinha que se não fosse assim não saberia nem quando a moeda havia sido trocada. Como naquela época trocava bastante, corria o risco de chegar à feira com cruzeiro, quando as bananas já estavam sendo vendidas em cruzados. Ali eu passava horas, só na companhia do meu assistente, o adorável Júnior, meu primeiro Golden Retriever. De vez em quando eu passava correndo pela sala com a mão enrolada num pano de prato, que aos poucos ia sofrendo uma mutação na coloração original, do branco para o vermelho em segundos, coisa fantástica. Todo mundo já sabia o que havia acontecido e saia correndo atrás de mim com caixinhas e mais caixinhas de bandaids… Cada um tinha um estoque pessoal sempre à mão para me acudir nessas horas.

   Aprendi errando, essa foi a minha grande escola. Mas também jamais virava as costas ou desistia de alguma tarefa antes de pelo menos compreender que havia acontecido. Mesmo que tivesse perdido a ponta de mais de três dedos no mesmo dia. Poderia até não encontrar a sabedoria para tomar um cafezinho naquele dia. Mas no dia seguinte lá estava eu, mais cedo do que de costume na cozinha, esperando por ela. Minha obstinação é tanta que uma hora a gente acabava tomando tal cafezinho. Não sei se eu a vencia pelo cansaço ou pela obstinação… Mas seja lá o que fosse eu sempre aprendia muito.

   No dia em que finalmente consegui visualizar o processo de gelatinização de um molho demi-glace chorei de soluçar em cima dele. Muito mesmo. Podem imaginar a cena e morrer de rir de mim. Está liberado! A verdade é que só o demi-glace, o Júnior e eu sabemos o que significava aquele momento para uma cozinheira que aprendeu tudo sozinha. Outro dia conversando com um especialista em pesquisa alimentar, descobri que um dos métodos mais eficazes nesse tipo de estudo é justamente o da tentativa e erro. Ou seja, nem a ciência escapa da fabulosa possibilidade de errar. Vira e mexe me perguntam como chego a resultados tão expressivos e precisos na minha cozinha sem que ela esteja tão intimamente conectada à ciência. Ora, errando, acertando e vivendo, meu caro Watson!

   Até!

(publicado em 10.07.2011 em http://robertasudbrack.com.br/blog/)