Salmorejo - uma deliciosa sopa cordobesa

 

A primeira vez que ouvi falar deste nome – Salmorejo – foi quando fui jantar na casa de um casal amigo, Luis Sardá e Conchita; e ele perguntou se eu já havia provado. Disse-lhe que não.

Ao vê-lo segurando uma jarra, imediatamente pensei que pudesse ser uma variação do gaspacho e é quase igual, diferenciando apenas em alguns ingredientes.

O salmorejo é uma sopa cremosa originária de Córdoba, região da Andaluzia, na Espanha. Seus ingredientes consistem na mistura de tomate, alho, pão dormido, azeite, vinagre, sal e eventualmente pimentão verde.

Sua consistência assemelha-se a um purê ou a um molho encorpado (em contraste com o gaspacho espanhol, que normalmente é líquido). Luis serviu-me em uma taça de boca larga, deixando espaço suficiente para fazer o acompanhamento de clara de ovo cozido picada, presunto cru picado e algumas gotas de azeite.

O salmorejo e o gaspacho espanhol têm diferenças fundamentais na textura, sendo o primeiro mais denso, com uma textura mais próxima de uma maionese suave, por levar mais pão e mais azeite. O salmorejo é servido frio e seu consumo se dá, principalmente nos meses quentes de verão, ao sul da Espanha.

Segundo alguns pesquisadores, sua origem se deu na camada social mais pobre daquela região, muito provavelmente tenha sido introduzido nos costumes culinários locais no século XVII ou XVIII, coincidindo com a adoção do tomate como alimento. Há uma referência deste alimento, em um dicionário espanhol de 1737 como um molho que pode acompanhar os coelhos, mencionando pimenta, sal e vinagre entre outras especiarias.

Então, se você quiser surpreender seus amigos e servi-los uma entrada bem original, recomendo servir-lhes o salmorejo, conforme a receita a seguir. Bom apetite!

 

Ingredientes

750 g de tomates maduros

100 g de pão branco amanhecido

3 colheres de sopa de azeite de oliva virgem extra

1 dente de alho

1 colher de chá de sal

Para acompanhar, presunto cru defumado em pedacinhos, 1 ou 2 ovos cozidos picados.

Fazendo
Lave os tomates, e corte em pedaços, com pele e tudo. Corte o pão em pedaços pequenos. Coloque no processador ou liquidificador os tomates e bata até ficar bem triturado, formando um molho consistente.  Acrescente o pão, o alho, o sal e o vinagre e bata novamente.

Quando estiver quase um creme, coloque o azeite aos poucos e vá batendo, até ficar um creme espesso bem cremoso. Se precisar, corrija o sal. Guarde na geladeira por algumas horas e sirva em taças, finalizando com as claras de ovos cozido e o presunto cru em pedacinhos. Um fio de azeite dará o toque final.

Esqueixada - um prato catalão em sua mesa

Já tem um bom tempo que o modismo de comer peixe cru chegou aos grandes centros urbanos. Vários restaurantes japoneses passaram a fazer concorrência direta com restaurantes franceses, italianos e fast-foods. Sendo maioria da clientela composta de jovens e adultos de meia idade.

Mas nem pensem que vou falar de sushis e sashimis. Vou falar de um prato da culinária mediterrânea; especificamente da culinária espanhola. Isso mesmo. Não se assustem.

Imagino que a maioria de vocês nem desconfiava que havia um uma receita espanhola que tinha como ingrediente principal, peixe cru. Não um peixe cru qualquer, mas o bom e famoso lombo de bacalhau. Considerando-se, porém, que apesar de cru, o bacalhau é curado no sal.

Pois bem, o nome deste prato é Esqueixada, uma salada típica da região espanhola da Catalúnia. Muito popular no verão, a esqueixada é conhecida também como o “ceviche catalão”, podendo ser servida tanto como entrada ou como prato principal.

O nome do prato vem do verbo catalão “esqueixar” que significa rasgar ou desfiar; o que traduz fielmente esta saborosa receita.

Os ingredientes podem variar, mas apesar de ser óbvio, você deverá usar produtos de qualidade.

Bom apetite!

Ingredientes

500 g de lombo de bacalhau dessalgado

1 cebola branca fatiada bem fina

100 g de azeitona preta

4 tomates maduros cortados em pedaços grande

Pimenta-do-reino (opcional)

1 colher de sopa de salsinha picada

Azeite extra virgem (porção generosa)

Fazendo

Desfie com a mão o bacalhau cru em tiras. Coloque-o em uma travessa cobrindo-o com as fatias de cebola. Acrescente as azeitonas pretas e a salsinha picada; finalize com a pimenta-do-reino e o azeite.

Leve à geladeira e deixe curtindo por aproximadamente 1 hora. Sirva em seguida.

Bacalhau à espanhola - Receita de D. Jacy

Passear pelo Rio tem muitas vantagens, disto ninguém duvida; mas toda vez que venho aqui visitar minha mãe, aproveito para fazer uma reciclagem e aprender algo novo de sua lavra culinária. Desta vez, tive a oportunidade de rever a receita do bacalhau à espanhola.

Um prato delicioso e fácil de fazer. Tudo bem que não é rápido, considerando-se que normalmente você tem de dessalgar o bacalhau. Mas vale a espera, considerando-se também que fica muito bom!

Observando o jeito de D. Jacy, vi-a aferventando o bacalhau dessalgado, para que a pele do bacalhau se desprendesse com mais facilidade. A carne era separada em lascas e reservadas. Lembrando que nesta receita, ela usou 1,5 kg de bacalhau do porto. Em uma panela com água quente, ela cozinhou 6 batatas inglesas de tamanho médio, cortando-as em fatias grossas. Enquanto isso, eu ia cortando duas cebolas em fatias finas para fazerem parte do molho de tomate.

Seis tomates grandes, sem peles e sem sementes, seriam refogados em azeite de boa qualidade (extra virgem, de preferência) com as fatias das cebolas e três dentes de alho bem amassados. Molho espesso, com pitada de sal suficiente para não salgar. Deixa-se de lado por alguns instantes, pois servirá ao final, na montagem do prato.

Quatro ovos cozidos pululavam na panelinha com água quente. Deixamos esfriar em água fria, para que ficasse mais fácil de retirar a casca.

Minha mãe usa uma forma refratária bem interessante, com tampa, o que facilita na hora de ir ao fogo sobre a trempe do fogão; mas você pode colocar em uma forma que possa ir ao forno, que o resultado será o mesmo.

A montagem é que dá o toque final na exuberância do prato. Hora dos encantos visuais e do cuidado para não babar no prato.

Cubra o fundo da forma com azeite e espalhe as lascas do bacalhau, cobrindo todo o fundo. Sobre elas, faça uma camada com as fatias das batatas e cubra-as com o molho de tomate. Cubra com uma leve camada de queijo parmesão ralado grosso e em seguida espalhe uma porção de azeitonas pretas (temperadas ou não). Finalize com os ovos cozidos cortados e uma porção de cebolinha cortadinha. Tampe a forma e leve ao forno por 10 minutos em fogo alto. Sirva em seguida.

Este prato não requer um acompanhamento, mas sabendo da preferência da maioria dos brasileiros, pode-se acompanhar o prato com um bom arroz simples ou mesmo com brócolis.

Um dia de aprendizado e um bom almoço com a família.