A baunilha (do castelhano vainilla, pequena vagem) é um dos
aromatizantes mais populares do mundo. Entre as especiarias, ela se destaca
pela riqueza, profundidade e persistência de seu sabor. Além disso, ela é
antioxidante, tóxica para vários microrganismos e inibe danos ao DNA.
E é a segunda mais cara,
depois do açafrão. Por isso, na verdade, a maior parte da essência de baunilha
consumida atualmente é uma imitação sintética da especiaria original.
A
baunilha é extraída da vagem de uma orquídea do gênero Vanilla, nativa do
México. Originalmente cultivada pelos povos mesoamericanos pré-colombianos, presume-se
ter sido levada para a Europa juntamente com o cacau na década de 1520, pelo
conquistador espanhol Hernan Cortés. Sendo, os espanhóis, os primeiros a
provarem a baunilha na Europa.
Tentativas de cultivo da
planta da baunilha fora do México e América Central, mostraram-se infrutíferas
devido à relação simbiótica entre a trepadeira tlilxochitl e a espécie local de
Melipona; apenas em 1837 o botânico belga Charles Morren descobriu esta relação
e desenvolveu um método para polinizar artificialmente a planta, o qual se
revelou economicamente inviável, não tendo sido aplicado comercialmente. Em
1841, um escravo ao serviço de franceses com 12 anos de idade, de nome Edmond
Albius, que vivia na ilha Bourbon, descobriu que a planta podia ser polinizada
a mão, o que viria a permitir o cultivo global da planta.
Os franceses, por sua vez,
levaram a orquídea para as ilahs situadas ao largo do litoral sudeste da África
e que hoje são responsáveis por boa parte da produção mundial: Madagáscar,
Reunião e Comores, que coletivamente produzem a baunilha Bourbon.
As diversas regiões de
cultivo de baunilha produzem vagens de sabores bastante diferenets. A baunilha Bourbon
de Madagáscar e das ilhas vizinhas é geralmente considerada a melhor, dotada do
sabor mais rico e equilibrado. As vagens da Indonésia parecem mais leves, com
menos vanilina e, às vezes, mais notas defumadas. As mexicanas contém cerca da
metade da vanilina das bourbons e tem aroma nitidamente frutado e vinhoso. A
rara baunilha do Taiti – de outra espécie, V.
Tahitensis – também tem muito menos vanilina que a Bourbon, mas desprende
exclusivas notas florais e perfumadas.
No Brasil, já existem
plantadores no sul da Bahia, que plantam e comercializam a baunilha. A cultivar
mais plantada comercialmente é a Vanilla planifólia –as mesmas que se plantam
no México - tendo seu preço, estimado em torno de US$250,00 o quilo.
A baunilha é usada,
principalmente, em alimentos doces. Cerca de metade da essência de baunilha
consumida nos EUA vai para a fabricação de sorvete, e boa parte dor esto, para
refrigerantes e chocolates. Porém, essa especiaria também funciona em pratos
salgados: lagosta e carne de porco são exemplos conhecidos. Em quantidade
moderada, a baunilha pode acrescentar profundidade, calor, equilíbrio e
persistência de sabor a praticamente qualquer alimento.
O sabor da baunilha
reside em duas de suas parets: o material pegajoso e resinoso em que se inserem
as minúsculas sementes e a parede fibrosa da vagem. O primeiro é facilmente
removido da vagem por raspagem e se dispersa imediatamente no preparo ao qual é
acrescentado, mas a segunda deve ser mergulhada por certo tempo no preparado
para que seu sabor seja extraído. Uma vez que os voláteis em geral são mais solúveis
em lipídios que em água, o cozinheiro extairá mais sabor se o líquido de extração
contiver um pouco maisd e álcool ou gordura. A essência de baunilha se dispersa
instantaneamente pelo prato e em regra é acrescentada perto do final da cocção:
a alta temperatura, mesmo que em breve tempo, causará perda de aroma.
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