Glutamato monossódico - Realçador de sabor ou Veneno?

Tem certas novidades que “surgem” no meio científico que às vezes me causam espanto. Espanto por parecer tão inacreditável, como também perceber que parece existir um interesse em que certas afirmações se transformem em verdadeiras ou até mesmo necessárias.

        Coloco-me aqui na condição de consumidor e de um estudioso daquilo que pratico por gosto, qual seja, a arte de cozinhar. Por isso, não tenho interesse em defender teses ou teorias das áreas ligadas à nutrição ou médico-científicas. Meu interesse maior é trazer para discussão um assunto que li esta semana e que me chamou a atenção. Trata-se da “descoberta” de um tipo de paladar que até então não se conhecia, mas que com a adoção de algumas substâncias químicas aos alimentos, um novo sabor agora faz parte desse nosso sentido fisiológico.

     Transcrevo a seguir um artigo muito interessante, escrito por Cesar Hirasaki, que nos alerta sobre os malefícios do glutamato monossódico, tão presente na maioria dos alimentos industrializados. Vale a leitura e consequentemente a mudança de hábitos. Boa leitura!

Umami, o quinto sabor

Conheça o umami, o misterioso sabor que foi descoberto no Japão

Cesar Hirasaki

    Ao comermos qualquer prato, distinguimos quatro gostos básicos: doce, amargo, salgado e azedo. Mas o que poucos sabem é que existe um quinto sabor, o umami. “Mas que gosto tem?”, é a pergunta mais frequente. Entre os japoneses, o umami geralmente é associado a uma sensação saborosa que pode tanto ser encontrada na mais sofisticada iguaria ao mais simples prato. Para muitos deles, o quinto elemento seria aquele “toque especial” que dá vida ao sabor.

    “Umami é um quinto gosto diferente e independente dos outros e só países com cultura alimentar acostumado a ele, como no caso do Japão, podem reconher seu sabor característico. O brasileiro não tem esse hábito, pois a alimentação com esse aminoácido se limita à carne e ao feijão preto. Se o gosto do doce é ligado ao carboidrato, podemos dizer que o umami é associado às proteínas”, explica a nutricionista Priscila Andrade.

    A teoria da existência de um novo gosto foi levantado em 1908 pelo pesquisador da Universidade de Tokyo Kikunae Ikeda, que na época aprofundava seus conhecimentos na Alemanha. Lá, ele percebeu um sabor característico aos pratos europeus, desconhecido até então. Quando mergulhou nos estudos para pesquisar a fundo essa característica que tanto lhe ressaltou o paladar, teve uma surpresa. Após análises com dashi de kombu (caldo de alga marinha), o professor chegou à conclusão que o componente responsável pela sensação era a substância glutamato. Na época, muitos acadêmicos do ramo e críticos gastronômicos torceram o nariz, e a teoria do quinto gosto, por vezes, foi motivo de chacota.

    Porém, décadas depois, a ciência provou que Dr. Ikeda estava certo. Novos estudos comprovaram que a superfície da língua teria receptores que reconheceriam o umami, oficializando assim a existência dessa tão misteriosa sensação gustativa.

   Além do glutamato, outras duas substâncias responsáveis pelo umami foram descobertas: o inosinato e o guanilato, conhecidos também como “realçadores de sabores”. No estado bruto, eles são encontrados em alimentos como aspargo, trufa, cenoura, carnes, frutos do mar, tomate e queijos fortes. O shoyu, molho de soja, e peixes, ambos muito utilizados na dieta nipônica são grandes fontes de umami. O leite materno também é rico nessa substância: dos 20 aminoácidos livres presentes no leite materno, o glutamato representa mais da metade. Sua presença pode interferir no gosto sentido pelos recém-nascidos.

    Apesar do umami ser reconhecido oficialmente apenas em 1985, muitos países, principalmente os asiáticos, já utilizavam diversos ingredientes fontes do sabor. Além do Japão, China e Coreia que são grandes consumidores de soja, Filipinas, Tailândia e Vietnã são vorazes usuários de molhos a base de peixe, ricos em glutamato. Assim como Malásia e Indonésia, que são nações acostumadas a essa característica devido ao molho de lagostim. A Europa também já tem certa intimidade com o quinto gosto, pois queijo, molho de tomate, extrato de carne, pasta de anchova e carne de porco são alimentos com alto teor de umami.

O tempero é uma das 10 invenções mais importantes do Japão


Um ano após a descoberta do umami, Dr. Ikeda inventou um processo que utilizava a proteína do trigo e o sal para a produção do glutamato monossódico como tempero. Sua vontade era de acrescentar o gosto umami aos mais variados pratos - o que deu origem ao Aji-no-Moto, que em japonês significa “a essência do sabor”. A técnica de se obter o umami por meios industriais está na lista das 10 invenções mais significativas do Japão. Hoje, o produto comemora 100 anos e é conhecido em mais de 100 países. No Brasil, o Aji-no-Moto é um dos principais temperos industrializados da culinária japonesa.

Glutamato monossódico – realçador de sabor ou veneno industrial

Glutamato Monossódico (GMS): É este o assassino que se esconde em nossos armários de cozinha?

Um silencioso e difundido assassino que é pior à sua saúde que álcool, nicotina e muitas outras drogas está provavelmente escondido em seu armário de cozinha neste exato momento. "Ele" é o glutamato monossódico ou GMS (MSG, Monossodium Glutamate do nome original em inglês), um realçador de sabor que é conhecido amplamente como um aditivo na comida chinesa, mas que na verdade é adicionado a milhares de alimentos que você e sua família regularmente comem, especialmente se você é como a maior parte dos norte-americanos e come a maioria de sua comida como alimento processado ou em restaurantes.

Glutamato monossódico é um dos piores aditivos alimentares no mercado e é usado em sopas enlatadas, biscoitos, carnes, saladas, refeições congeladas e muito mais. É encontrado em restaurantes e supermercados locais, na lanchonete da escola das crianças, e incrivelmente, mesmo na comida de bebê e em fórmulas infantis.
O GMS é mais do que somente um tempero como o sal e pimenta, ele realça o sabor dos alimentos, fazendo o gosto de carnes processadas e refeições congeladas ficar melhor e cheirar melhor, as saladas ficarem mais saborosas e comidas enlatadas com gosto menos metálico. 

Enquanto os benefícios do GMS à indústria de alimentos está bem clara, este aditivo alimentar pode estar lentamente e silenciosamente fazendo grandes danos para sua saúde.

O que exatamente é o Glutamato Monossódico?

Você pode lembrar quando o pó de GMS chamado "Accent" primeiramente veio aos mercados norte-americanos. Bem foi há muitas décadas anterior a este, em 1908, que o glutamato foi inventado. O inventor foi Kikunae Ikeda, um japonês que identificou a substância natural que incrementava o sabor, provinda da alga marinha.

Tomando como base esta substância, eles foram capazes de criar um aditivo criado pelo homem, o glutamato monossódico, e ele e seu parceiro criaram a Ajinomoto, que é hoje o maior produtor deste produto (e, interessante, também um produtor de remédios).
Quimicamente falando, o GMS é aproximadamente 78% de ácido glutâmico livre, 21% de sódio, e até 1% composto de contaminantes.

É uma ideia errada que o glutamato monossódico é um condimento ou um amaciador de carne. Na realidade, ele tem um sabor fraco, além do que, quando você ingere GMS, você pensa que o alimento que está comendo tem mais proteína e tem um melhor sabor. Ele faz isso enganando sua língua, usando um pouco conhecido quinto estado de sabor: umami.

Umami é o gosto do glutamato, que é um saboroso gosto encontrado em muitas comidas japonesas, bacon e também no aditivo alimentar tóxico glutamato monossódico. É por causa do umami que o alimento com GMS tem sabor mais forte, robusto, e geralmente melhor, para muitas pessoas, do que o alimento sem ele.
      O ingrediente não se tornou amplamente divulgado nos Estados Unidos até a Segunda Guerra Mundial, quando os militares americanos perceberam que a ração dos soldados japoneses era muito mais saborosa que as versões americanas por causa do GMS.
    Em 1959, a FDA (Food and Drug Administration, ou Agência Norte-Americana de Controle de Alimentos e Medicamentos), classificou o glutamato monossódico como "ordinariamente conhecido como seguro (Generally Recognized as Safe ou GRAS)" e assim se manteve desde então. Ainda assim foi um sinal de alerta quando apenas 10 anos depois uma condição conhecida como a "Síndrome do restaurante chinês" apareceu na literatura médica, descrevendo os numerosos efeitos colaterais, desde falta de sensação, até palpitações cardíacas que a pessoas experienciavam depois de comer glutamato.

Hoje esta síndrome é mais apropriadamente chamada "complexo dos sintomas do GMS" (termo original do inglês: MSG Symptom Complex), que a FDA identifica como "reações de curto-prazo" do glutamato. Mais destas "reações" ainda virão à tona.

Por que Glutamato Monossódico é tão perigoso?

Uma das melhores visões gerais dos reais perigos do glutamato vem do Doutor Russell Blaylock, um neurocirurgião "board certified" (que tem anos de treinamento e entendimentos da diagnose, tratamento e prevenção de enfermidades) e autor do "Excitotoxinas: o Sabor que Mata". Nele ele explica que o glutamato é uma excito-toxina, o que significa que ele superexcita suas células ao ponto de ser perigoso ou mortal, causando danos em vários graus - e potencialmente mesmo acionar ou piorar disfunções de aprendizado, Mal de Alzheimer, Mal de Parkinson, Mal de Lou Gehrig, e mais.
     Parte do problema também é que o ácido glutâmico livre é o mesmo neurotransmissor que o seu cérebro, sistema nervoso, pâncreas e outros órgãos usam para iniciar certos processos em seu corpo.

Até a FDA afirma: "Estudos tem mostrado que o corpo usa glutamato, um aminoácido, como um transmissor de impulsos nervais no cérebro e que há também tecidos glutamato-responsivos em outras partes do corpo. As anomalias no funcionamento dos receptores de glutamato têm sido conectadas com certas enfermidades neurológicas, como o Mal de Alzheimer e a doença de Huntington (distúrbio caracterizado por movimentos musculares anormais espontâneos e irregulares). Injeções de glutamato em animais de laboratório resultaram em anos às células nervais do cérebro".

Embora a FDA continue a alegar que consumir glutamato monossódico nos alimentos não causa estes efeitos danosos, muitos outros especialistas dizem o contrário.

De acordo com Dr. Blaylock, numerosos receptores glutâmicos têm sido encontrados tanto no sistema de condução elétrica do coração quanto no músculo do coração em si. Isto pode ser bem danoso para seu coração, e pode mesmo explicar as mortes inesperada às vezes vista entre atletas jovens.

Ele diz: "Quando um excesso de excito-toxinas de origem alimentar, como o GMS, proteína hidrolisada de soja e concentrada, caseinato de sódio e aspartato do aspartame, são consumidas, estes receptores glutâmicos são super-estimulados, produzindo arritmia cardíaca. Quando o estoque de magnésio está baixo, como vemos em atletas, os receptores glutâmicos são muito sensíveis e mesmo níveis pequenos destas excito-toxinas podem resultar em arritmias cardíacas e morte".

Muitos outros efeitos adversos têm sido relacionados ao consumo regular de GMS, incluindo: Obesidade, danos oculares, cefaleia (dor de cabeça), fadiga e desorientação e depressão.
Além do mais, mesmo a FDA admite que as "reações de curto-prazo" conhecidas como complexo dos sintomas do GMS (MSG Symptom Complex) podem ocorrer em certos grupos de pessoas, especialmente os que ingeriram "altas doses" de glutamato monossódico ou aqueles que têm asma.

De acordo com a FDA, O complexo de sintomas do GMS pode envolver sintomas como:

* Perda de sensibilidade

* Sensação de queimadura

* Formigamento

* Pressão facial ou sensação de sufocamento

* Dor no peito ou dificuldade respiratória

* Cefaleia

* Náusea

* Palpitação cardíaca

* Sonolência

* Fraqueza.

Ninguém sabe informar com certeza quantas pessoas podem ser "sensíveis" ao GMS, mas estudos dos anos 70 sugerem que 25 a 30% da população norte-americana era intolerante ao Glutamato - em níveis então encontrados em alimentos. Desde que o uso do Glutamato expandiu dramaticamente deste aquele período, é estimado que até 40% da população pode ser impactada.

Como saber se o Glutamato Monossódico está em sua comida?

Os produtores de alimentos não são estúpidos, e eles são cautelosos do fato que as pessoas como você procuram evitar comer este tipo de aditivo alimentar asqueroso. Como resultado, você acha que eles respondem removendo o glutamato de seus produtos? Bem, poucos têm feito, mas a maioria deles só tentou "limpar" suas embalagens. Em outras palavras, eles tentam esconder o fato que o GMS é um ingrediente.

Como eles fazem isso? Usando nomes que você nunca poderia associar com o produto. É requerido pela FDA que os produtores de alimentos listem o ingrediente "glutamato monossódico" nas embalagens dos alimentos, mas eles não têm que listar os ingredientes que contém ácido glutâmico livre, mesmo se ele é o principal componente do GMS.

Há mais de 40 ingredientes que contém ácido glutâmico, mas você nunca sabe se eles só são nomes isolados. Além disso, em alguns alimentos o ácido glutâmico é formado durante o processamento, e novamente, as embalagens dos alimentos não lhe informam isso.

Dicas para evitar o Glutamato Monossódico de sua alimentação

Em geral, se um alimento é processado você pode supor que ele contém glutamato (ou um de seus pseudo-ingredientes). Então, se você aderiu a uma alimentação de alimentos frescos, você pode bem garantir que você está evitando esta toxina.

O outro local onde você terá que tomar cuidado são os restaurantes. Você pode perguntar que itens do menu são livres de glutamato, e pedir que nenhum glutamato seja adicionado em sua refeição, mas claro que o único local onde você pode ter certeza absoluta do que é adicionado ou não é a sua própria cozinha.
    Para estar no lado seguro, você deve saber que ingredientes tomar precaução em alimentos empacotados. Aqui está uma lista de ingredientes que SEMPRE contém glutamato monossódico: (não foram traduzidos por não existir correlato ao português, segue abaixo os nomes originais como constam no artigo): Autolyzed Yeast, Calcium Caseinate, Gelatin, Glutamate, Glutamic Acid, Hydrolyzed Protein, Monopotassium Glutamate, Monosodium Glutamate, Sodium Caseinate,Textured Protein, Yeast Extract, Yeast Food, Yeast Nutrient
Estes ingredientes frequentemente contém glutamato ou criam este durante o processamento: (não foram traduzidos os termos abaixos, por isso fica listado integralmente os originais em inglês): Flavors and Flavorings, Seasonings, Natural Flavors and Flavorings, Natural Pork Flavoring, Natural Beef Flavoring, Natural Chicken Flavoring, Soy Sauce, Sopy Protein Isolate, Soy Protein, Bouillon, Stock, Broth, Malt Extract, Malt Flavoring, Barley Malt, Why Protein,Carrageenan, Maltodextrin, Pectin, Enzymes, Protease, Corn Starch, Citric Acid, Powdered Milk, Anything Protein Fortified, Anything Enzyme Modified, Anything Ultra-Pasteurized. Se você come alimentos processados, por favor, lembre-se de dar uma verificada nestes nomes ocultos do glutamato.

Escolhendo ser Livre dos Glutamatos

Tomar a decisão de evitar GMS em sua alimentação é mais que possível uma escolha sábia para todos ao seu redor. Reconhecidamente, toma mais tempo planejando na cozinha e preparando comida em casa, usando ingredientes frescos e cultivados localmente. Mas saber que sua comida é pura e livre de aditivos tóxicos, como o glutamato é algo inestimável.

Além disso, escolher seu alimento lhe trará ultimamente um melhor sabor e valores mais saudáveis que qualquer comida processada com glutamato que você pode comprar no supermercado.

Nota do tradutor: O texto é escrito utilizando o contexto dos Estados Unidos, nem por isso ele não deixa de ser válido no Brasil ou em outro país que seja. No país, o glutamato é encontrado em salgados como batata-frita com sabor de cebola, embutidos como salames, também na mortadela, presunto, frios em geral, no molho de soja (algumas marcas aparentemente não colocam este ingrediente) e em muitos produtos japoneses. Ler o rótulo das embalagens é um bom começo para evitar o consumo desta substância. O equivalente maléfico doce do glutamato é o aspartame, encontrado em produtos diet, light, e similares. Grandes empresas usam GMS, leia a lista de ingredientes, e zele pelo seu bem-estar. O melhor protesto é não comprar produtos de quem não tem se preocupa com a sua saúde.